MŮJ TIP - Tři knížata

Masarykovo náměstí 1189/44, 586 01 Jihlava
Tel.: +420 567 210 933
E-mail: restaurant@tri-knizata.cz
www.triknizata.cz
Otevřeno Po-Čt 10:30-22:00, Pá-So 10:30-23:00



Z jídelního lístku:
Vývar z hovězích žeber s kořenovou zeleninou, nudlemi a sekanou petrželkou (40 Kč)
Jemný česnekový krém se slaninou a máslovými krutóny (40 Kč)
Klasická francouzská cibulová polévka zapečená se sýrem ementál (70 Kč)
Rybí polévka à la Bouillabaisse s kusy ryb, omáčkou rouille a pečenou bagetou (120 Kč)
Gratinovaný kozí sýr v křupavém těstě, ananasové chutney s kari a kardamonem (150 Kč)
Carpaccio z lososa s limetkovou emulzí, řeřichou a strouhaným vajíčkem (150 Kč)
Restované krevety s gremolátou a ciabattou (190 Kč)
Carpaccio z hovězí svíčkové s černými olivami, rukolou a parmazánem (150 Kč)
Kachní rilettes, nakládané okurky Cornichon, cibulky a tmavé pečivo (120 Kč)
Padebornské kuřecí prsíčko s těstovinovou rýží, fazolky fava, rajčata, parmazánová pěna (190 Kč)
Hovězí líčka Limousin dušená ve víně Rioja, bramborová kaše, zelenina, žampióny (290 Kč)
Konfitované králičí stehno, lanýžové gnocchi, dušené zelí, créme fraiche, sýr (250 Kč)
Grilované krevety Black tiger (390 Kč)
Grilovaná vepřová krkovice (150 Kč)
Grilovaný hovězí US Flap meat steak (390 Kč)
Hovězí karabáček dušený 24 hodin s omáčkou z kachních jater a lanýžového oleje (290 Kč)

Horké višně s vanilkovou zmrzlinou a praženými plátky mandlí (65 Kč)
Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta se šlehačkou a ořechovým cukrem (65 Kč)
Crumble z hrušek a rebarbory s koňakovou zmrzlinou (65 Kč)

Upozornění: 
Mnoho labužníků (včetně mě) mrzí, že se Pavel Mareš odsunul až do Jihlavy. Rádi jsme chodili do pražských restaurací, kde dříve vařil. Nyní však je majitelem a šéfkuchařem vynikající restaurace v centru staré Jihlavy. Ten podnik opravdu stojí za zastávku Hosté můžou Pavla vidět při práci v otevřené kuchyni. Nejlepší restaurace ve městě je nekuřácká. Tříchodové polední menu za 110 Kč.

REFERENDUM

Na Vánoce jste měli zcela netypicky rozhodnout, které druhy českých obložených chlebíčků vám vyhovují více. Uznáváme, že toto téma by se spíše hodilo k Silvestru, nicméně už se stalo a nelze to vzít zpět. Měli jste volit mezi chlebíčky se šunkou a vejcem – a chlebíčky sýrovými. Hlasování bylo akceptováno dosti značným počtem recipientů – a dopadlo víceméně tak, jak jsme čekali.

Výsledek byl dosti jasný, zvítězil s převahou chlebíček šunkový s vejcem nad chlebíčkem sýrovým!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 29.12. 2014.

Textů o vánočních jídlech jsou plné noviny. To mě nebaví. Mám chuť psát o něčem, co s Vánocemi nemá pražádnou souvislost.

           Tak třeba: možná jste už někdy na jídelním lístku narazili na pokrm nazvaný Hortobáďská palačinka. Bývá to palačinka, do níž je zabaleno maso, vše je polito hustou omáčkou. Víte, odkud tento recept pochází a jak vznikl?

           V severovýchodní části Maďarska je oblast, kterou Maďaři nazývají Hortobágyi - podle vesnice ležící v jejím středu. Oficiálně se ovšem příslušný okres jmenuje Hajdú-Bihar. Podle zmíněné vesnice byl však nazván také největší a nejstarší národní park v Maďarsku: Hortobágyi Nemzeti Park. Byl založen v roce 1973 a je zapsán do seznamu Unesco. V teritoriu parku, ležícím na březích řeky Tisy, jsou i pastviny, na nichž se pasou dva druhy dobytka, v maďarské kuchyni velmi ceněného kvůli masu: ovce (plemeno Racka) a skot (plemeno Pratura). Turisté (zvláště zahraniční) sem jezdí za romantikou honáků dobytka – a také za rustikálním maďarským jídlem. Velmi si oblíbili tradiční venkovskou hospůdku Hortobágyi Csárda v nejstarším domě celého regionu. Csárda (čárda) je prostě maďarská venkovská hospoda, hostinec. Tato klasická čárda byla založena jako kocsmaház (zájezdní hostinec) v roce 1699. A v této restauraci samozřejmě můžete ochutnat i zmíněnou palačinku, na anglicky psaném lístku ji najdete pod názvem Pancakes „Hortobagy style“.

            Mnoho Čechů si myslí, že palačinky byly vynalezeny v Maďarsku. Ten maďarský název Palacsinta jsme totiž vlastně přejali, společně se Slováky (Palacinka) a Němci (Palatschinke). V žádném jiném jazyce se těmto tenkým placičkám tak neříká. Angličané jim říkají Pancake, Italové Crepsella, Španělé Hojuela. Pro Rusy jsou to Bliny. Hodně podobné jsou také židovské Blintzes, skandinávské Plattars a řecké Kreps. Palačinka však nesporně pochází z Francie, tam byla vynalezena - a Francouzi jí říkají Crêpe. Slovo crêpe je odvozeno z latinského slova „crispus“, což znamená „kroucený“. Palačinky vznikly konkrétně v Bretani, na severozápadě regionu Francie, mezi Lamanšským průlivem na severu a Biskajským zálivem na jihu. Původně byly nazývány galettes (placky) a dělaly se z pohankové mouky.
            Na počátku 12. století totiž Bretonci hodně pěstovali pohanku, která přišla z východu. Pohance se na kamenitých bretaňských rašeliništích dařilo, místní jí říkali „Sarrasin“ nebo „Blé noir“ (černá pšenice). Pohanka má vysoký obsah vlákniny a je vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin, obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin. Další výhodou je, že je bez lepku. Palačinky se tedy v Bretani nejdřív dělaly právě z pohanky. Z bílé pšeničné mouky se začaly dělat až na přelomu 20. století, kdy se tato mouka, stejně jako cukr a med, staly cenově dostupné. Pšeničné palačinky jsou tenčí a měkčí, protože obsahují víc vajec, mléka a másla. V Bretani se palačinky a koláče tradičně podávají s jemně alkoholickým jablečným moštem, ciderem.
            Technika přípravy Crêpes se postupně vyvíjela: zpočátku se pekly na velkých litinových plotýnkách položených nad hořící dřevo v krbu. Potom byly vynalezeny pláty vyhřívané plynem nebo elektřinou. Těsto se vylije na plát a do patřičné tenkosti se upraví nástrojem, jemuž se říká Rozel. Potom se převrací speciální špachtlí. Dnes si Crêpes můžete běžně koupit po celé Francii u pouličních stánků.

V únoru jsou ve Francii palačinky prodávány jako Fête de la Chandeleur nebo Fête de la Lumière. Podle tradice se hrají hry, které mají symbolický význam. Palačinku je nutno chytit ve vzduchu při obracení, pak budete mít celý rok štěstí. 

              Ilonka Hermanová, která vydala v roce 1989 knihu Maďarská kuchyně, je přesvědčená o tom, že Hortobáďské palačinky s masovou náplní a smetanovou omáčkou jsou výsledkem skvělého přizpůsobení maďarských kuchařů cizím vlivům, tedy konkrétně v 14. století, v období vlády uherského krále Karla Roberta, který pocházel z Anjou. Na jeho dvoře totiž vařili francouzští kuchaři. A paní Hermanová se domnívá, že právě oni přinesli do Uher recept na palačinky. Jestliže se však palačinka dostala ve 14. století do Uher z Bretaně, byla zřejmě zpočátku také pohanková. A zatímco Bretonci ji dělají většinou nasladko, Maďarům chutnala spíše slaná. Těsto však dělali (a pořád dělají) v podstatě stejně jako Francouzi: z hrubé pšeničné mouky, vajec a mléka. A když začali do palačinek balit maso, vycházeli už přímo z typických uherských receptů. Jako náplň používají většinou zbytek perkeltu, nejčastěji kuřecího nebo telecího. Mělo to jistě praktické důvody. Perkeltu se dělá obvykle celý hrnec a často zbyde, málokdy se dojí úplně. Totéž platí o podobném paprikáši. To ovšem neznamená, že na maďarských jídelních lístcích nenajdete speciální náplně, například vepřové na sádle a cibuli, dokonce s příměsí nakrájené čabajské klobásy. Existují rovněž náplně z mletého masa, respektive podušená nebo pečená náplň se nakonec rozmixuje.
            Zajímavé je, že Maďaři do palačinkového těsta (zvláště v případě Hortobáďských) přidávají trošku žitné pálenky, tedy nejčastěji brandy. 

            Pokud jde o samotnou podobu Hortobáďské palačinky, existuje několik verzí. Odlišné jsou například způsoby balení palačinky: jeden dává přednost tvaru rolády, druhý tvaru obdélníkového balíčku. Kromě toho jsou také dva způsoby konečné úpravy: ten první roládu ještě zapeče, ten druhý nikoliv. A nakonec omáčka: první verze používá smetanovo-paprikovou omáčku pouze jako základ na talíři, kdežto ta druhá nadívanou a srolovanou palačinku touto omáčkou přeleje a zakryje.

            Teď si však vzpomínám: kdysi jsem tuhle pochoutku jedl v budapešťské hospůdce těsně před Vánocemi, takže možná, že je tento Zápisník přece jen aktuální.

Dernier Cri

Žhavou novinkou posledních dnů je francouzská ofenzíva, jež má zabránit Anglii, aby se stala gastronomickým číslem jedna mezi všemi státy světa a nahradila Francii na trůnu. Francouzský ministr zahraničních věcí Laurent Fabius dokonce oficiálně prohlásil, že anglicky mluvící státy úmyslně pomlouvají francouzskou kuchyni, aby zaujaly její přední místo na žebříčku. Také Philippe Faure, bývalý francouzský velvyslanec v Mexiku, Maroku a Japonsku (a nyní ředitel prestižního gastronomického průvodce Gault & Millau) prohlásil, že kampaň proti francouzským restauracím sílí. Milovníci gastronomické Francie byli šokováni výsledky „celosvětového“ průzkumu z loňského roku, který tvrdil, že až 70% běžných francouzských restaurací používá průmyslově vyráběné polotovary a aditiva. V deníku New York Times vyšel v březnu článek, který prohlašoval, že „skutečnou vzrušující kvalitu najdete dnes spíše v Londýně, Tokiu, New Yorku, Kodani nebo San Sebastianu“. Kampaň je vedena hlavně anglickými médii, jejichž hlavním argumentem je, že pouze pět (!!!) francouzských restaurací se letos dostalo do žebříčku 50 nejlepších restaurací světa v anketě San Pellegrino. Žádná francouzská restaurace se nedostala do první desítky! Tuto anketu ovšem pořádá anglický časopis Restaurant Magazine a hlasují především gurmet-kritici z anglicky hovořících zemí. Dva z nejvýznamnějších francouzských šéfkuchařů, tříhvězdičkoví Alain Ducasse a Guy Savoy, kritizují tuto anketu jako „neetickou a jasně ovlivněnou průmyslovými subjekty, které ji dotují“. Ducasse a Savoy vypracovali bitevní plán, podle něhož se od ledna má postupovat.  Fabius hovoří v této souvislosti o nutnosti „gastronomické diplomacie“. Jednak by podle jeho názoru měla být radikálně uvolněna imigrační pravidla pro kuchaře, kteří chtějí pracovat ve špičkových restauracích ve Francii. Podle názoru odborníků chybí nyní ve Francii asi 2000 kuchařů. Cizincům však stále kvóty zabraňují se o tato místa ucházet. Především je však nutno trvat na přísnějších kritériích pro používání zmrazených a vakuově balených potravin. Výsledky hodnocení prestižního průvodce Michelin by měly být lépe prezentovány, za přítomnosti největších světových hvězd šoubyznisu. Chystá se také celosvětová soutěž kuchařů, kteří by měli realizovat recepty nejslavnějšího kuchaře všech dob Auguste Escoffiera. „Především bychom však měli přesvědčit Francouze, že jejich pokrmy jsou lepší než americké fast-foody,“ prohlásil Ducasse.

MŮJ TIP - Ristorantino da Matteo

Jirečkova 11, 170 00 Praha 7
Tel.: +420 222 938 132 
www.damatteo.cz
Otevřeno Po-Ne 11:30–15:30, 18:00–23:00 

Z jídelního lístku:

Sezonní zeleninová polévka Minestrone (95 Kč) 

Chobotnice s toskánskými fazolemi a rukolou (200 Kč)

Buvolí mozzarella na salátku z červené čekanky a pečených paprik (160 Kč) 

Čekanka a červená čekanka s ovčím sýrem Pecorino, hruškou a ořechy (120 Kč) 

Fenykl, olivy a pomeranč (130 Kč)

Orecchiette s divokou brokolicí (160 Kč) 

Bucatini alla amatriciana (180 Kč)

Pici se slávkami a ovčím sýrem Pecorino (190 Kč)

Jehněčí na bílém víně s rozmarýnem a olivami (270 Kč) 

Kuře na paprikách po římsku (240 Kč) 

Kančí pečené na kaštanech (300 Kč) 

Tiramisù (100 Kč) 

Fondant al cioccolato (130 Kč) 

Upozornění: 

Nová ryze italská hospůdka na Letné, hned u tunelu. Matteo je Matěj, má italského otce a českou matku, pracoval v Itálii i v Praze a nyní se konečně osamostatnil. Dává ovšem přednost receptům římským, ty totiž ovládá nejlépe. Hezká atmosféra a mladá klientela. Skvělé jsou Bucatini alla amatriciana, nejtypičtější římské těstoviny s rajčatovou omáčkou: myslím, že nikdo v Praze je nedělá tak autenticky jako Matteo. Připadáte si opravdu jako v Římě!

REFERENDUM

Hlasování o vánočních polévkách přineslo očekávaný vějíř alternativ. Kromě rybí a hrachové, které jsme na hřiště proti sobě postavili my, nabízíte ještě například vývar s knedlíčky, čočkovou, zelňačku nebo kapustnicu. Jeden telefonát dokonce navrhoval pórkovou! Nicméně i tak účelu bylo dosaženo. Výsledek je v podstatě jednoznačný.

Výsledek hlasování tedy zní: k štědrovečerní večeři než hrachovou, raději rybí polévku!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22. 12. 2014.

Je to už několik let, tehdy ještě v kuchyni vynikající restaurace Allegro vládl můj kamarád Ital Vito Mollica, nyní držitel hvězdičky Michelin ve Florencii (Il Palagio). Jednou mi telefonoval, abych určitě přišel do Allegra, že má pro mě překvapení. Byl jsem zvědavý a okamžitě jsem všeho nechal a běžel. Vito mě pozval do kuchyně a ukázal mi nevzhledný pytlík jako na tlačenku, jen o něco tenčí. Vypadalo to jako velký žlutý prezervativ.

       „Víš, co to je?“ zeptal se s úsměvem.

       „Nevím.“

       „To je vessie!“

       Pátral jsem v paměti, kde jsem to slovo už slyšel. Určitě není italské. Francouzské?

       „No přece pork bladder!“ vítězoslavně prohlásil Vito.

       Konečně jsem pochopil. Prasečí močový měchýř!

       „Co s ním budeš dělat?“

       „Udělám vynikající lahůdku, klasické jídlo z Lyonu. Všichni skvělí lyonští kuchaři to dělali, Fernand Point, matka Brazierová, matka Filliouxová, Alain Chapel, Louis Outhier, bratři Troisgrosové a samozřejmě Paul Bocuse... Všichni samozřejmě používali kuře z Bresse, nejchutnější kuře na světě! A já mám dneska i to kuře, i ten měchýř, dokonce i pravé černé perigordské lanýže!“ 

       A tak jsem ochutnal Poularde truffée en vessie, jednu z největších lahůdek mého života.

       Recept je ovšem známý už od Ali-Baba (Henry Babinski) z roku 1907. Ten však nadíval pularda pouze lanýži. A do měchýře dával nejen kuře, nýbrž i strnady nebo kvíčaly. 

       Anglická gastronomická spisovatelka Elizabeth Davidová psala o tom zázraku jako o svém největším gastronomickém zážitku v roce 1958, kdy ho ochutnala v jižní Francii, v restauraci Baraterro v Lamastre. Šéfkuchař Joseph Baraterro patřil do první plejády držitelů tří hvězdiček Michelin – jako například Fernand Point. V padesátých letech k němu chodil spisovatel Lawrence Durrell a pokaždé si dával tohle báječné kuře. Nynější šéfkuchař Bernard Perrier má Poularde truffée en vessie na jídelním lístku dodnes. 

        V nejprestižnější gastronomické encyklopedii Larousse gastronomique je recept samotného Fernanda Pointa (1897-1955), velikána moderní gastronomie. Jmenuje se Poularde en vessie Marius Vettard. Marius Vettard byl lyonský šéfkuchař, v jehož restauraci Café Neuf v roce 1934 večeřel legendární gourmet-kritik Curnonsky a po večeři prohlásil: „Lyon je gastronomické hlavní město světa!“ Point tedy zřejmě vycházel z receptu svého učitele a vzoru. 

        Lyonská gastronomie dávala o sobě vědět už v 16. století, především díky peru spisovatele Françoise Rabelaise (1494-1553), který zde od roku 1532 žil. V jeho knihách (například Gargantua a Pantagruel) se dočteme o tehdejších lyonských lahůdkách, jako byla koroptev se zelím, holoubě na pórku, úhoři pečení v soli, vepřové nožičky na sádle, ale i koblihy, palačinky... a kachny a zajíci. Díky Rabelaisovi také víme, že v Lyonu se pěstují nejlepší kardy, nemohly chybět ani na svatební hostině 25.února 1548, kdy se do Francie přivdala Kateřina Medicejská. A v jejích stopách přišly do Lyonu nové divy: rajčata, artyčoky a chřest! Do Paříže se pak tyto lahůdky dostaly teprve odtamtud!

        Zpátky k Pointově receptu, je v podstatě jednoduchý: kuře (pularda) osolte, opepřete a naplňte směsí namíchanou z vařeného vejce, tučných husích jater Foie gras a kuřecích jater. Pod kůži vsuňte plátky černých lanýžů Tuber melanosporum. Potom kuře vložte do prefektně vyčištěného měchýře a přidejte k němu trochu šampaňského vína a vína Madeira - a z měchýře pečlivě vymačkejte vzduch. Otvor pak pevně zavažte provázkem. Tato metoda vlastně předcházela dnešnímu modernímu vaření ve vakuu (sous-vide). A potom už zbývá jen naplněný měchýř povařit asi půl druhé hodiny v kuřecím vývaru. Paráda!       

         Přečetl jsem si zajímavý názor na kuřecí maso.  Jeho autorem je Maurice Troillet, lyonský kuchař a řezník. V mládí byl držitelem prestižního titulu Meilleur Ouvrier de France, který je udělován mladým kuchařům, jejichž talent slibuje úžasnou profesionální budoucnost. Přesto nakonec Maurice odešel od kuchařiny a stal se majitelem jednoho z nejlepších řeznictví v Lyonu - Boucherie Troillet. Maurice tvrdí, že maso kuřat opačného pohlaví, tedy samic, je chutnější než maso kohoutů.

         „Je hutnější, pevnější, kompaktnější. Na pečení se rozhodně hodí víc než maso kohoutů.“

        Ve Francii se obecně velmi vysoko hodnotí naopak maso kohoutů – ostatně Coq au vin patří mezi nejoblíbenější francouzské pokrmy.           

        Troilletovo řeznictví je umístěno v jedné z nejlepších tržnic na světě, lyonské Les Halles. Sem chodili nakupovat legendární kuchaři jako Fernand Point a další, viz výše. Původní hala na náměstí des Cordeliers byla postavena v roce 1859, byla to krásná secesní budova připomínající naši vinohradskou tržnici, byla však mnohem větší. Fungovala více než sto let. V roce 1971 došlo k modernizaci, nyní má tržnice vchod na křižovatce ulic Garibaldi a Lafayette Bonnel, zabírá tři poschodí a prodejní plochu 13.500 m². Celkem je zde 56 obchodů a restaurací. Majitelem je město Lyon. Tržnice nese od roku 2001 název Halles de Paul Bocuse. 

Dernier Cri

Žhavou novinkiu je zpráva, že anglické spisovatelky Victoria Clarková a Melissa Scottová sestavily netradičního průvodce stravovacími zvyky a zlozvyky světových diktátorů. Vydaly totiž knihu s názvem Dictators' Dinners (v českém překladu Večeře diktátorů). Jejich výběr diktátorů je ovšem osobní, takže mezi ně zařadily i jugoslávského Josipa Tita  (měl prý rád teplou slaninu) nebo některé africké vládce, o nichž se šuškalo, že jsou kanibaly. Autorky popisují i nechutné zvyky, kterými diktátoři prosluli - například obžerství, alkoholismus, zvracení během jídla či hlasité upouštění střevních plynů. Portugalec Salazar miloval sardinky a neustále u jídla vyprávěl, jak se v dětství musel s bratrem dělit o jedinou rybičku. Hlavní pozornost je samozřejmě zaměřena na Hitlera a Stalina. Adolf Hitler byl vegetarián a když někdo v jeho přítomnosti jedl maso, barvitě vyprávěl o hnusném zabíjení zvířat na jatkách. Zaměstnával patnáct ochutnávaček, tři z nich musely sníst každý pokrm určený vůdci a jestliže všechny žily i 45 minut poté, dal se do jídla i Hitler. Večeře se Stalinem se zase neobešly bez spousty alkoholu, jedla se povinně gruzínská jídla a povinně se také pilo, zpívalo a tančilo. Rumunský diktátor Nicolae Causescu si doma vařil celé kuře, jen oškubané a vyvržené, i s hlavou a pařátky. Causescu měl mnoho obsesí, každou půlhodinu si myl ruce, místo tuhé stravy pil zeleninový džus brčkem a na zahraniční cesty si vozil vlastní kuchaře a také chemickou laboratoř se specialisty, kteří testovali každý podávaný pokrm. 

MŮJ TIP - U Vodoucha

Jagellonská 21, 130 00 Praha 3

Tel.: +420 736 623 294

www.uvodoucha.pivovarkostelec.cz

Otevřeno Po-So 11:00-24:00, Ne 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Česnečka s olomouckým tvarůžkem a opečeným chlebem (30 Kč)

Zelná polévka s klobásou (30 Kč)

Bůčkové škvarky zalité v sádle, cibule (59 Kč)

Loštické tvarůžky obalené ve slanině a smažené v pivním těstíčku, cibule, hořčice (79 Kč)

Buřty pečené na černém pivu (65 Kč)

Sýrové špecle s kousky vepřové panenky, slaninou a sázeným vejcem (145 Kč)

Hovězí líčka pečená na víně a zelenině, šťouchaný brambor (105 Kč)

Segedínský guláš Speciál, houskový knedlík (89 Kč)

Pečená vepřová krkovice na černém pivě, bramborový knedlík, špenát (89 Kč)

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem, zelí, cibulka (85 Kč)

Špikované hovězí zadní ve svíčkové omáčce s brusinkami, houskový knedlík (98 Kč)

Vepřové výpečky, bramborový knedlík, špenát (89 Kč)

Kuřecí řízky v bramboráku, zelný salát s křenem (145 Kč)

Vepřové koleno pečené na černém pivě, hořčice, kyselé pochutiny (165 Kč)

Dvě palačinky s čerstvým ovocem, šlehačkou a strouhanou čokoládou (49 Kč)

Lívanec se švestkovými povidly, sypaný skořicovým cukrem (45 Kč)

Upozornění: 

Pivnice na rozemí Žižkova a Vinohrad (bývala zde kdysi v osmdesátých letech znamenitá restaurace Myslivna) nabízí vždy nejméně deset druhů neobvyklého piva z malých pivovarů (například výtečný vsetínský Valášek). Také tradiční české likéry, například Kontušovku. Nám chutnaly například bůčkové škvarky. Skvělá atmosféra dělá z tohoto podniku vzor pro všechny pivnice, které chtějí mít plno.

REFERENDUM

Knedlíčky do polévky soupeřily v našem posledním Referendu. Na jedné straně kurtu knedlíčky morkové, na druhé straně knedlíčky játrové. Někteří z vás upozornili, že mají rádi také knedlíčky kvasnicové a to nás potěšilo, protože my rovněž. Nicméně výsledek hlasování byl poměrně jednoznačný, což překvapilo.

Mezi polévkovými knedlíčky zvítězily játrové nad morkovými! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 15.12.2014.

Před několika lety jsem snídal v restauraci Jean-Georges v New Yorku, která už tehdy měla tři hvězdičky Michelin. Šéfkuchař a majitel Jean-Georges Vongerichten pochází z Alsaska, byl žákem Paula Bocuse společně s mým kamarádem Radkem Černým a v Americe patří mezi největší kuchařské hvězdy. Moje snídaně byla vlastně brunch, neměl jsem čas čekat do oběda a chtěl jsem ochutnat něco, co dosvědčí Jean-Georgesovy kvality. A protože jsem na lístku zahlédl Eggs Benedict, bylo rozhodnuto. V tomuto výběru jsem měl ještě jeden pádný důvod. Jean-Georgesova restaurace je vzdálena jen pár desítek metrů na sever od místa, kde tento recept podle legendy vznikl. 

          Rodištěm Eggs Benedict je totiž úzký nárožní mrakodrap na adrese Broadway 25, postavený v roce 1837. Nemůžete ho přehlédnout, podobnou budovu jsem nikdy neviděl, říká se jí „citadela“. Sloupy lemující vchodové dveře byly prý dovezeny z trosek Pompejí. A právě v této budově sídlila (a sídlí dodnes) restaurace Delmonico´s, jedna z nejstarších špičkových restaurací na světě, kde byl od roku 1862 šéfkuchařem Francouz Charles Ranhofer, považovaný tehdy za jednoho z nejlepších kuchařů na světě. A v roce 1895 se stala poznávacím znamením podniku právě úprava vajec nazvaná Egg Benedict, která se pak rychle rozšířila do celého světa a na jídelních lístcích se objevuje dodnes. Poprvé prý připravil Ranhofer v Delmonico´s tímto způsobem vejce pro dvojici štamgastů, manžele Le Grand Benedictovy – a potom nazval recept podle nich. Základem je šunka nebo slanina, opečená na pánvi. Takto připravené maso se položí na plátek toastového chleba (rovněž mírně opečený, může to být i polovina rozkrojené housky), na maso se potom dá pošírované (nebo velmi naměkko uvařené) vejce polité holandskou omáčkou. Někteří kuchaři dávají přednost „ztracenému“ vejci. Vejce by si mělo ponechat pevný tvar, ale žloutek musí být tekutý. Na toastu je třeba ho vidličkou roztrhnout tak, aby vytékal.

          V podání Jeana-Georgese bylo tohle originální vejce vynikající. Nikdy jsem lepší nejedl. Teď ho prý občas dělá i Zdenek Pohlreich, musím ochutnat.

          Proč Benedict? Někteří historici tvrdí, že název vznikl jako pocta katolickému řádu Benediktinů, ale proti tomuto názoru lze nalézt mnoho argumentů, například ten, že restaurace ani Ranhofer nikdy neměli s Benediktiny nic společného. A Benediktini už ostatně mají jeden slavný pokrm, přílohu z bramborové kaše, smíchaného s pyré ze sušené tresky a smetanovou omáčkou (à la bénédictine). Podává se obvykle k rybě. Významný český předválečný kuchař Josef Bittermann má ve svém Lexikonu dokonce dva recepty à la bénédictine: první doporučuje klást ztracené vejce na paštiku z máslového těsta plněnou kašovinou z tresky a podlitou smetanovou omáčkou. Druhý je vaječná omeleta plněná kašovinou z tresky a lanýži, podlitá normandskou omáčkou.

          Koupil jsem si knihu Williama Sitwella Dějiny jídla ve 100 receptech. Přiznávám, že hlavním důvodem té koupě byla zvědavost, zda Sitwell konkuruje mé knize Labužníkovy historky. V mé knize je sice jen 66 příběhů, ale výtisk dostanete koupit za pouhou polovinu ceny té knihy anglické. Nuže, byl jsem zklamán. Z té stovky receptů bych já osobně zařadil sotva dvacet. Je tam spousta fádních receptů (například Řeřichová polévka nebo Losos na páře, ale chybí tam zásadní věci, bez nichž si dějiny jídla nelze představit: například Carpaccio, Wiener Schnitzel, roštěnka Esterházy, Székely Gulyás (a guláše vůbec), Gazpacho, Imam bajildi, Zampone, Mulligatowny, Sauce Béchamel, Crème Chantilly, Haggis, Crêpes Suzette, Beef Stroganov, Poule Marengo, Hotch Potch, Tarte Tatin, Wellington, Chateubriand, Sachertorte, dokonce i Tournedos Rossini! Tedy žádné dějiny, spíše jen malý výsek dějin.

         Vejce Benedict v té knize je, avšak pod názvem Benedick. Nechápu proč. Nikde v encyklopediích jsem tohle znění názvu nenašel. Sitwell to vysvětluje velmi zajímavě: Ranhofer prý byl velmi sečtělý a recept nazval podle jedné postavy (Benedick Mountanto) ze Shakespearovy hry Mnoho povyku pro nic. O manželích Le Grand Benedictových (respektive o paní Le Grand Benedictové) sice píše také (a její jméno nekomolí), píše dokonce o jakémsi Lemuelu Benedictovi (který prý si takové vejce vynutil v hotelu Waldorf Astoria jako lék proti kocovině), ale na své svérázné podobě názvu trvá.

         Sitwell se dopustil ještě jedné chyby: napsal, že Ranhofer se proslavil pouze tímto vaječným receptem. To není pravda! Proslavil se především receptem nazvaným Baked Alaska, famózním dezertem vyrobeným na počest připojení Aljašky k USA! Sitwell se sice o „pečené Aljašce“ rovněž zmiňuje, ale zřejmě ji nepovažuje za významnou. Ranhofer vymyslel také recept na Lobster Newberg a ještě dalších nejméně deset významných receptů.

         Na závěr jednu perličku: Sitwell mezi „dějinné“ recepty zařadil i Špagety à la Campbell, což je tedy opravdu bomba hodná Ládi Hrušky. Špagety se prostě zamíchají do rajčatové polévky z konzervy firmy Campbell! Ta konzerva sice díky Andy Warholovi skutečně do dějin vstoupila, ovšem vůbec ne do dějin gastronomie.

Dernier Cri

Žhavou novinkou je vznik nového zákona o potravinách, podle kterého budou muset restaurace (ale i školní jídelny nebo stánky s fast-foodem) uvádět povinně na jídelních lístcích u jednotlivých pokrmů také informace o nebezpečných alergenech. Existuje seznam 14 alergenů, které podle Evropské unie je restauratér povinen v jídelním lístku vyznačit. Naštěstí si mohou jednotlivé podniky samy určit, jakou formou to udělají. Nejrozšířenějšími alergeny jsou sója, ořechy nebo celer, obiloviny s lepkem, vejce, ryby, vlčí bob, mléko, měkkýše, hořčici, arašídy, mušle, sezamové semínko a oxid siřičitý. Znamená to, že jakmile podnik neuvede na svém lístku nějaký alergen a host (nebo kontrola) ho tam najde, může být majitel trestně stíhán. Hrozí mu nejen pokuta, ale v krajních případech i trestné stíhání ze strany zdravotních pojišťoven. Ovšem jak na alergeny upozornit? Kdyby byly uvedeny přímo u jednotlivých pokrmů na jídelním lístku, jistě by to hosty odrazovalo. Asi nejrozumnějším řešením je předložit na vyžádání přehled o pokrmech, obsahujících alergeny. Na lístku musí být zřetelně napsáno, že informace je možno na vyžádání ihned dostat. Jenže 13. prosince už zákon začne platit. Stihne se to?

MŮJ TIP - Yamato

U kanálky 14, 120 00 Praha 2 
Tel.: +420 222 212 617 
E-mail:  info@yamato.cz 
http://www.yamato.cz 
Otevřeno Po-Pá 12:00-15:00, 17:30-23:00, S 17:30-23:00


Z jídelního lístku:
Misoshiru – tradiční japonská polévka ze sojových bobů (70 Kč)
Sashimi losos, 50g syrové ryby podávané s jemně nakrájenou ředkví a wasabi (140 Kč)
Sashimi Ika, 50g syrové sépie podávané s jemně nakrájenou ředkví a wasabi (130 Kč)
Sashimi jakubka, 50g syrové mušle podávané s jemně nakrájenou ředkví a wasabi (190 Kč)
Sashimi tuňák, 50g syrové ryby podávané s jemně nakrájenou ředkví a wasabi (210 Kč)
Nigiri sushi Ebi s vařenou krevetou (80 Kč)
Nigiri sushi Ikura s kaviárem (130 Kč)
Hoso Maki sushi 6 ks s úhořem a okurkou (210 Kč)
Shiitake Maki sushi 4 ks s vařenými houbičkami šitaké (140 Kč)
Spider Maki sushi 6 ks smažený mladý krab, majonéza Wasabi (260 Kč)
Tempura Ebi 3 ks krevety smažené v jemném těstíčku (240 Kč)
Tempura moriawase – krevety, ryby a zelenina smažené v jemném těstíčku (240 Kč)
Buta no kaku-ni, vařený vepřový bůček na japonský způsob (210 Kč)
Unadon – grilovaný úhoř podávaný s rýží a polévkou misoshiru (520 Kč)
Kamo no orenji miso yaki – pečená kachní prsa s pomerančovým miso (260 Kč)
Toriniku no Teriyaki – pečené kuřecí maso s omáčkou teriyaki (210 Kč)
Agedashi tofu – smažené tofu (70 Kč)
Dezerty dle denní nabídky (90 Kč)

Upozornění: 
Pokud se nemýlím, Yamati jsou japonské skútry a Yamato byla bitevní loď. Toto je však japonská restaurace, která je sice vedena českými majiteli (jedním z nich je Zdenek Pohlreich) a vaří zde čeští kuchaři, avšak autenticita je zaručena v osobě Marka Hory, který v Japonsku strávil hodně času a naučil se vše potřebné. Jedna porce šestichodového večerního menu stojí 1090 Kč, připravuje se však minimálně pro dvě osoby. Originální design (i když poněkud strohý) a elegantní provedení interiéru. Pravé saké.

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo japonského sushi. Měli jste volit mezi dvěma nejoblíbenějšími typy: Maki nebo Nigiri. Zpočátku to vypadalo na jednoznačné vítězství Nigiri, potom však Maki začalo prudce dotahovat. Nakonec však Nigiri přece jen své vítězství uhájilo.

Výsledek je tedy jasný: Maki dostalo méně hlasů, zvítězilo Nigiri!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8.12.2014.

Na jídelních lístcích špičkových restaurací na celém světě se někdy objevuje pokrm nazvaný Homard à  l´américaine, tedy „humr pro americku“. O vzniku tohoto názvu se mezi aristology vedou ustavičné spory. Jedni tvrdí, že jde o omyl, vzniklý chybným přepisem původního názvu, jenž zněl Homard à  l´armoricaine. Armoric se totiž kdysi říkalo Bretani – a tento recept je prý typicky bretaňský. Mezi zastánce tohoto výkladu patří například anglická gastronomická spisovatelka Elizabeth Davidová.

          Někteří jiní (mezi nimi například vážený Henri Babinski, který je znám pod pseudonymem Ali-Bab) však tvrdí, že jde vskutku o recept inspirovaný Amerikou – a dokonce uvádějí jako jeho vynálezce jistého Constantina Quilleta, šéfkuchaře restaurace Bonnefoy v Paříži. Na Wikipedii (aniž bych její údaje bral příliš vážně) se však píše, že dotyčný vynálezce nebyl muž, nýbrž žena, šéfkuchařka Constance Guillotová - a přesný původní název pokrmu zněl Homard Languedoc et Sauce Américaine (Languedocký humr s americkou omáčkou). Guillotová prý recept vymyslela v roce 1853. Recept však údajně proslavil až o rok později Pierre Fraysse (nebo Fraisse?), který si tehdy (po svém návratu z USA) otevřel v Paříži restauraci Chez Petra (nebo Noël Peters?). Údaje o tomto muži a jeho restauraci se u různých pramenů dosti liší. Fraysse nejprve nazýval na svém jídelním lístku tento pokrm jako Homard Bonnefoy, ale potom (asi aby nepropagoval konkurenta) ho nazval Langouste Niçoise (což ovšem nebyl humr, nýbrž langusta z Nice) – a nakonec dal humrovi přívlastek „po americku“, čímž chtěl nejspíš zdůraznit svou americkou praxi. Ale udělal to možná taky proto, že do jeho podniku začali chodit první američtí turisté.

       Tentýž výklad má ve své knize anglická spisovatelka Jane Grigsonová.

       Zajímavé je, že recept na „amerického humra“ má ve své velmi uznávané knize Ma cuisine z roku 1935 i legendární francouzský klasik Auguste Escoffier, jenž se potom kdesi vyjádřil, že se inspiroval právě receptem z roku 1870, který našel v menu restaurace Bonnefoy. Escoffierův recept je však v podstatě shodný s tradičním „armorikánským“.

        Mimochodem: restauraci s názvem Bonnefoy najdete nyní pouze v Toulouse. V Paříži pod stejným názvem najdete jen železářství v rue de Fleurus.

         A „amerického“ humra má ve své knize z roku 1944 i největší tehdejší český znalec  mořských živočichů Jindřich Vaňha: jeho recept je v podstatě rovněž „armorikánský“.

         Pokaždé, když nemůžu něco rozřešit, sáhnu po nejprestižnější gastronomické encyklopedii Larouse Gastronomique. A hle! I tady mají jenom „amerického“ humra! V encyklopedii uvedený recept na Homard à  l´américaine pochází od slavného šéfkuchaře Oliviera Roellingera z tříhvězdičkové restaurace Les Maison de Bricourt v Cancale, držitele Řádu čestné legie (stejné vyznamenání mají také například Václav Havel a Alfons Mucha). Městečko Cancale leží ovšem na normandském pobřeží, kousek od Bretaně, takže pan Roellinger by měl vědět, jak to s tím receptem opravdu je.

         Na jiném místě v Laroussovi jsem však přece jen našel drobnou zmínku o kýženém termínu à  l´armoricaine: týká se bretaňské omáčky podávané ke korýšům, kterou (doslovně cituji) „vymyslel v Paříži na konci 19. století jihofrancouzský šéfkuchař po svém návratu z USA“. Omáčka se skládá především z česneku, rajčatového protlaku a olivového oleje. „Chybně prezentována jako  à  l´américaine“.

         Jana Martinicová, autorka knihy Francouzská kuchyně z roku 1967, pořád ještě nejlepší české knihy o francouzských receptech, píše: „Nenechte se mýlit, nejde o humra amerického, ale o humra připraveného podle starých bretaňských kulinářských pokynů“.

          Z receptu cituji: „Na čtyři kousky rozdělíme ocas živého humra, otevřeme hlavu po délce na dvě poloviny, vytáhneme váček obsahující kamínky, korál (zelená a černá část) smícháme s 3 dkg másla a troškou mouky. Roztříštíme střenkou nože klepeta, v kastrolu rozpálíme olej a máslo, prudce opečeme kousky humra, osolíme a opečeme.“

          Potom už se přidává pouze nakrájené šalotka a česnek, flambuje se koňakem, přileje se bílé víno, rajčatový protlak a koření (bouquet garni, hlavně estragon a pepř). Potom se kousky humra vyjmou a do omáčky se zamíchá „korál“. Omáčka se ještě chvíli nechá za stálého míchání prohřát, aniž by se vařila. Někteří kuchaři ji nakonec pasírují přes síto. 

          Pozor! Takzvaný korál má výtečnou chuť a neměl by chybět. Ovšem ti humři, kteří čekají v akváriích příliš dlouho, korál zkonzumují. Proto nevěřte majitelům restaurací, kteří se chlubí živými humry: nemusí být nejchutnější.

          Humří maso se pak podává buďto přímo v krunýři nebo vyloupané jako salpicon, případně dokonce nakrájené jako salma. Omáčka se může servírovat buďto na dně talíře nebo na jeho okraji. Zažil jsem ve Francii dokonce i servírování oddělené: omáčka byla přinesena zvlášť v malé misce. V další misce byla přinesena vařená rýže, ale nikdo z mých spolustolovníků se jí ani nedotkl.

          Na internetu jsem viděl spot, jak jakýsi americký kuchař demonstruje „americký“ recept. Hodil na rozpálenou pánev nevykuchané živé humry, ti se tam zmítali (bylo to úděsné), po chvilce omráčené humry polil koňakem a flamboval, potom je bez jakéhokoliv další úpravy rozdělil na talíře a nakonec je polil jakousi rajčatovou omáčkou. Brrr! 

Dernier Cri

Žhavou novinkou je výstava Co jedli slavní Pražané v pražském Muzeu gastronomie (Jakubská 12, za obchodním domem Kotva). Ve speciální expozici se návštěvníci muzea seznámí se zajímavými příklady jídel, která si oblíbili například T.G.Masaryk nebo Karel Čapek. V některých dnech (například 13.12. odpoledne) se návštěvníci mohou zúčastnit komentované prohlídky s ochutnávkou.Během prohlídky mohou ochutnat nejstarší český alkoholický nápoj. Na pořadu jsou také speciální komentované prohlídky pro rodiče s dětmi (například 6.12.). Vstupné je 180 Kč, děti a senioři mají výraznou slevu.

MŮJ TIP - SaSaZu

Bubenské nábřeží 13, 117 00 Praha 7

Tel.: +420 284 097 455

E-mail: restaurant@sasazu.com

www.sasazu.com

Otevřeno Ne-St 12:00-24:00, Čt-So 12:00-01:00

Z jídelního lístku:

Polévka Yam Yam, Saké kombu, kreveta, úhoř unagi, nudle somba, houby enoki (175 Kč) 

Kuřecí kokosovo-kukuřičná polévka, zelené papriky, yakitori, houby šiitake (175 Kč)

Tam Tam Me - rolka s mušlemi sv. Jakuba, grilovaný lilek, čínské hovězí, šiitake (385 Kč) 

Thajský salát ze zelené papáji, manga, thajských fazolí, oříšků kešu (325 Kč)

Singapurské kuře Tikka tandoori masala, sýr New Delhi, jogurt, rukola (340 Kč)

Salát ze sečuánského hovězího a pěti koření, rukoly, bílé ředkve, togarashi (295 Kč)

Pekingská kachna pečená v kamenné peci, foie gras, okurka, čínská palačinka (295 Kč)

Ryba Phom-Penh v peci roti, ajam pedis, květáková omáčka, kokosový jogurt (350 Kč)

Bombajské kuře marinované v jogurtu, pečené na másle, garam masala, limetka (325 Kč)

Krevety Bang Chang, pomelo, ořechy kemiri ořechy, kokos, citrónová omáčka (295 Kč)

Vietnamské kuře Ga Kari, tamarind, rýžové nudle, brambor (310 Kč)

Kachna pěti koření, tamarind, vietnamské rýžové nudle, víno z liči, česnek, fazolky (295 Kč)

Singapurský krab v rýžovém obalu Banh Cuon, chilli-česneková omáčka (295 Kč)

Lak Lok - hovězí a kachna ve stylu Phnom Penh, Radjak Manis, fazole (330 Kč)

Singapurské jehněčí, kari, sušená rajčata, kari-laksa omáčka, indický chléb naan (455 Kč)

Pečené jakubky Papasan, kemiri oříšky, galangal, omáčka laksa, rukolový salát (295 Kč)

Křupavé kalamáry Bago, houbovo-pepřová omáčka, koriandr (350 Kč)

Kokosové tiramisu (210 Kč)

Mango Crumble (210 Kč)

Upozornění: 

Velmi kreativní asijská kuchyně, velmi autentická, ačkoliv šéfkuchař Shahaf Shabtay pochází z Izraele. Projel však celou Asii a všude aktivně pracoval. Velmi atraktivní interiér navozuje tu správnou atmosféru. Tomu se říká „zážitková gastronomie“. Návštěva v této restauraci, kterou najdete v areálu holešovické tržnice (velké parkoviště k dispozici) je opravdu zážitkem, na který se nezapomíná.