V České republice se prý během jednoho roku uskuteční přes 350 tisíc domácích zabijaček, tedy porážek prasat mimo jatka. V posledních týdnech se hodně diskutuje o chystaném zákonu, který má údajně zakázat porážení prasat, pakliže se akce nezúčastní pouze blízcí příbuzní. Jako u všech nových zákonů straší média občanstvo hrůznými předpověďmi, skutečnost je potom daleko mírnější. 

        Čas zabijaček u nás oficiálně končí s koncem masopustu (což se, pokud se nemýlím, stalo minulý týden), avšak praxe v českých a moravských vesnicích je taková, že se vesele poráží až do května. 

        V souvislosti se zabijačkami mě nedávno vytočilo několik článků na internetu. Zadal jsem téma „španělská zabijačka“ a okamžitě mi naskočilo několik vět ve smyslu „vymoženosti jako domácí zabijačka doposud do Španělska nepronikly“. Takže považuji za nutné všem sdělit, že domácí zabijačka, například na Mallorce, je úžasná podívaná a skvělá labužnická akce. V knize o Mallorce, kterou vlastním, je věnována prasatům celá kapitola a hned první věta zní: „Vepřík je králem stolu“. Vepřové maso lidé na Mallorce milují a dovedou je upravit mnoha úžasnými způsoby. Stejně jako v celém Katalánsku. A zdejší domácí zabijačka (které se zde říká La Matança) může směle konkurovat zabijačkám českým a moravským. Ostatně zadejte si na počítači heslo La Matança del porc a přesvědčíte se sami. Týká se to samozřejmě především katalánských zabijaček, těm se ty na Mallorce nejvíce přibližují. Vepříka poráží, čtvrtí a kuchá a dobroty z masa připravuje řezník zvaný Excorxador. 

           Zabijačky se na Mallorce nekonají pouze v zimě. V podstatě se bez zabijačky neobejde žádná větší rodinná slavnost, na kterou se sjedou příbuzní z celé Mallorky. A na stole nesmí chybět porcella rostida, selátko pečené v peci na dřevě. To je zvláštnost tohoto ostrova: zabíjí se nejen velký dobře vykrmený čuník, ale také selátko. A většinou ještě nějaká kozička, aby se její maso využilo do klobás. Podobné klobásy se kdysi, jak si dobře pamatuju, dělaly na Ostravsku. Současně s prasetem se prostě zabíjela koza, jejíž mléko předtím sloužilo jako součást prasečí potravy. Na Mallorce se ovšem selátko nepeče na rožni, jak bychom čekali. Je ponecháno prakticky vcelku, trup i s hlavou, jen nožičky jsou useknuty v kolenním kloubu a selátko je řezem na břiše rozkrojeno po celé délce, otevřeno, vykucháno a roztaženo, takže v obrovské pánvi leží pak kůží nahoru a řezem dolů. Tak se peče (obvykle v peci nebo velké troubě) za neustálého a častého polévání, dokud kůžička není pěkně křupavá.

            Z prasete se zpracuje absolutně všechno. Jen kýty se dají stranou: budou z nich šunky. 

            Jakmile Escorxador vepře usmrtí a začne kuchat, usadí se kolem obrovského stolu všichni rodinní příslušníci (a také často spřátelení sousedi) a dají se do práce. 

            Tomu obrovskému dřevěnému stolu, vydrhnutému do běla, se říká „altar“ - ano, nemýlíte se, znamená to „oltář“ neboli obětní stůl. Řezník přináší kusy masa a klade je na oltář před zúčastněné. Ti potom pilně maso vykosťují, čistí, porcují a předávají dále do kuchyně. A rovnou na stole také maso melou do klobás a plní střívka správně namíchanou a kořeněnou směsí. Jedna pikantnost: na zabijačku mají přístup pouze ty ženy, jež odpřísáhnou, že zrovna nemají problém s menstruací. Musejí přísahat manželce sedláka, který zabijačku pořádá. K výrobě jitrnic, jelit a tlačenek jsou pro jistotu připuštěny pouze starší ženy, u nichž se o menstruaci už nedá mluvit.

            Jen pro rozšíření vašeho obzoru uvedu několik místních zabijačkových specialit: butifarrós jsou černá jelita, sobrasada je papriková klobása jen sušená, z níž se pak připravují další lahůdky. Delší tenká sobrasada se jmenuje longanisse. Frit mallorquí je guláš z vnitřností, zeleniny a brambor, kořeněný fenyklem, rozinkami a piniovými oříšky. Jelita jsou camaiot. Arros brut je rizoto s vepřovým masem a čerstvou zeleninou, kořeněné šafránem. Jediný rozdíl mezi českými a katalánskými zabijačkami: Španělé nedělají tlačenku, jak ji známe my. Majoránku používají jen střídmě. 

            K masu se přikusuje domácí bílý chléb, ale někdy se na stole objeví i Tumbet, další typická mallorská specialita. Je to něco jako Ratatouille, dušená a posléze i zapečená zelenina (cukety, lilky, paprikové lusky, rajčata, cibule a česnek, ale i brambory) podávaná na speciálních miskách. Některé tumbety jsou vrstvené, plátky zeleniny jsou navrstveny podle druhů. 

            Zajimavá je polévka Sopes mallorquinas, která se také někdy u zabijaček objevuje. Jejím základem je samozřejmě vepřové maso, ale také kousky butifarry. Zbytek je obligátní cibule, česnek, bílé zelí, rajčata, mangold, květák a hrášek. Tato hustá polévka se ještě zahušťuje chlebem a piniovými jadérky. Kdyby v tom byla ještě červená řepa, chutnalo by to jako boršč.

Dernier Cri

Ani se nenadějeme a bude tu jaro. Proto je žhavou novinkou tohoto týdne příprava na jarní recepty. Které to především jsou? Vždyť už nyní bychom se měli zvědavě ptát, jestli a kde  seženeme potřebné suroviny. Michelinský šéfkuchař Herbert Hintner, který šéfuje své restauraci Zur Rose v jihotyrolské vesničce Appiano (Alto Adige), vařil nedávno pohostinsky v pražské restauraci V Zátiší a prohlásil, že on osobně na začátku jara preferuje suroviny jako je řeřicha, medvědí česnek, čekanka nebo chřest. S tím se dá jen souhlasit, také v českých a moravských kuchyních by se měly tyto suroviny objevovat na jaře co nejvíce. Medvědí česnek už si často pěstujeme sami, ale i v obchodech se dá na jaře sehnat poměrně snadno. Horší je to s řeřichou. Avšak považujeme za důležité připomenout i úžasné jarní suroviny, které pan Hintner nejmenoval (možná je v Appianu nepoužívá): například mladé kopřivy! Velikonoční nádivku (nazývanou také „hlavička“) si bez nich nedovedeme představit! Mladé lístky kopřiv se však dají použít i do polévky, dá se z nich dokonce vařit vynikající čaj! Před několika lety jsem na toto téma psal v Lidovkách článek, najdete ho na Googlu pod heslem Jaro v kuchyni: kopřivy na talíři. Ve Slezsku se na jaře smaží v přírodě vajíčka, hustě posypaná mladou pažitkou. Čerstvá pažitka rozhodně by neměla v jarní kuchyni chybět. K Velikonocům patří také kůzlečí maso. Evropská chřestová sezona začíná obvykle v polovině dubna, na toto téma si můžete (rovněž z někdejších Lidovek) přečíst můj článek  Sezona chřestu začíná, najdete ho také na Googlu. Připomínám, že Velikonoční pondělí připadá letos na svátek Vendulek, tedy na 6. dubna. Do té doby jistě získáte přehled o možnostech, kde a jak kýžené suroviny sehnat.

MŮJ TIP - Terasa U Zlaté studně

U Zlaté studně 166/4, 118 00 Praha 1 – Malá Strana

Tel.: +420 257 533 322
E-mail: restaurant@goldenwell.cz

www.terasauzlatestudne.cz

Otevřeno Po-Ne 07:00-23:00

Z jídelního lístku:

Tom Yam Kung, asijská pikantní polévka s krevetami a kuřecím masem (350 Kč)

Hráškový krém s čerstvým hráškem, restovanou slaninou a šalotkou, Wonton (250 Kč)

Bujabéza se selekcí čerstvých ryb, podávaná s omáčkou Aioli (350 Kč)

Mousse z kozího sýra Buche Affinne se zauzenými kachními prsy, keňské fazolky (380 Kč)

Trio z tuňáka, tartar s pošírovaným křepelčím vejcem, tataki s bílou ředkví a wasabi (360 Kč)

Karamelizovaný brzlík s grilovanou mušlí Sv. Jakuba (420 Kč)

Tradiční Pražská šunka na carpacciu z červené řepy s jemným křenovým mousse (360 Kč)

Restovaná kachní játra Foie Gras na šafránovém rizotu, kachní glazé (490 Kč)

Domácí špagety De Cecco s cherry tomaty a zrajícím sýrem Reblochon de Savoie (450 Kč)

Lehce zauzený skotský losos Label Rouge s kroupetem, souce Bordelaise (850 Kč)

Variace královského holouběte z Anjou s hráškem, artyčoky a tomaty (950 Kč)

Kotletky z jablečného selátka na mladém špenátu, houbovo-smetanová quiche (950 Kč)

Svíčková na smetaně podávaná s žemlovými knedlíky a brusinkami (750 Kč)

Kachní prsa na bramborovo-slaninovém pyré s konfitem z červeného zelí (820 Kč)

Kokosová espuma s jogurtovo-medovou pěnou, mangové želé, bazalkový sorbet (330 Kč)

Povidlové tašky s mletými ořechy a domácí griliášovou zmrzlinou  (330 Kč)

Upozornění: 

Zážitková gastronomie s úchvatným výhledem na Prahu, včetně pochopitelných vyšších cen. Šéfkuchař Pavel Sapík předvádí jídla vtipná, jež však vycházejí ze světové tradice. Nelekněte se stěny z plátků pravého zlata. Historie budovy sahá až do roku 1528,  po roce 1900 zde byla otevřena hospůdka s terasou, kam se chodilo ještě v šedesátých letech na zmrzlinu. Od roku 2008 po rozsáhlé rekonstrukci je restaurace součástí hotelu. Musíte vyjet nahoru výtahem. 

REFERENDUM

Naše poslední referendum se týkalo „zavářky“ do polévek. Hlasovat jste měli o své oblíbené zavářce ve dvou případech: buďto pro fritátové neboli celestýnské nudle, nebo pro drobení neboli smažený těstovinový „hrášek“. Výsledek je velice velice těsný, o pouhý jeden hlas. Nutno však dodat, že pokud jde o drobení, někteří z vás zřejmě neměli na mysli drobení smažené, nýbrž pouze zavařené. 

Výsledek je tedy poněkud sporný, nicméně přece jen musíme konstatovat, že těsně zvítězilo drobení nad celestýnskými nudlemi!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23.2.2015.

Jamie Oliver mě pobavil, když v jednom ze svých pořadů prohlásil, že čerstvé ryby jsou sice kvalitnější a chutnější než mražené, avšak dáte-li je obě, čerstvou i mraženou, dusit v rajčatové omáčce, nerozeznáte potom, která je která. Inu ovšem. Samozřejmě. Totéž platí o rybách, které se upravují způsobem, běžným v našich krajích: uvaří se ve slané vodě a potom zasypou horou všelikého koření, případně zalijí všelikými kořeněnými omáčkami. 

        S rybami je prostě problém. Když je však pečete pár minut po vylovení, mají nedostižnou chuť. Některé se dokonce ani nemusejí kuchat – například parmice nachová neboli rouget barbet (na Azurovém pobřeží). A některé se dokonce ani nemusejí péct. Například tuňák. Před několika lety jsem se plavil s přáteli na lodi po karibských ostrovech. Jeden kamarád měl rybářský prut a krátil si nudnou cestu tím, že pořád znovu a znovu nahazoval jakési návnady a sledoval splávek, jak letí za námi po hladině. A najednou chytil rybu! Co rybu! Krásného tuňáka! Měl nejmíň pět kilo! Protože jsem měl na lodi funkci kuchaře, všichni se kolem mne nahrnuli, abych toho tuňáka upekl. Musel jsem se velmi přemáhat, abych je nezabil. Čerstvě vyloveného tuňáka chcete péct? Jednou za život se vám naskytne ta úžasná šance ochutnat tu rybu syrovou v jejím nejlepším stavu, ne jako suši nebo sašimi, kde je tuňák už (v tom lepším případě) týden starý, zabalený ve vakuu a udržovaný na bodu mrazu. No, nakonec jsem zvítězil a moji přátelé se ještě dnes chlubí, jakou lahůdku ochutnali. 

       Proč o tom píšu? Protože uchování ryb tak, aby byla zachována jejich ideální původní chuť, je problém, s nímž se lidstvo všude na světě trápí po staletí. My jsme v Česku dlouho znali jen ty nejprimitivnější metody: slanečky (sledě naložené v láku) nebo zavináče. O tom není třeba mluvit. Podle mého názoru jsou pouze dva způsoby pro labužníky velmi zajímavé: losos upravený jako gravadlax a treska upravená jako stockfish neboli bacalao.

       Znáte gravadlax? Stalo se to prý v roce 1348 v kraji zvaném Jämtland na západním pohraničí Švédska, v kraji jezer a řek bohatých na lososy. Tamní rybář jménem Olafur Graflax začal konzervovat ryby originálním způsobem: zakopal je do země. Říkalo se tomu také surströmming. Ovšem slovo „grav“ znamená ve švédštině „hrob“ nebo „pohřbený“, takže i rybářovo jméno může být spíše přezdívkou, zvláště když „lax“ znamená lososa. Rozhodně však metoda „pohřbených lososů“ se v celé Skandinávii začala od té doby praktikovat velmi aktivně – a výsledkem jsou dnešní lahůdky nazývané Gravlax, Gravadlax nebo Gravlaks. Tehdy se ovšem skutečně ryby zakopávaly do země, zůstaly tam několik měsíců a když byly vykopány, dělal se z nich pokrm sice mírně zapáchající, avšak prý velmi lahodný. Dnes se už čerstvé maso lososa nezakopává do země, jen trochu osolí, osladí a obalí čerstvým koprem. Potom se pokape olivovým olejem a v mikrotenovém sáčku uloží do chladničky. Nechá se tam asi týden, zatížené něčím těžším, přičemž se každý den obrací. Je vhodné ze sáčku vyčerpat vzduch. Syrové lososí maso je pak měkoučké jako máslo a má úžasnou chuť.

       Archeologické vykopávky na území Švédska a Norska dokazují, že už před pěti tisíci lety lidé zakopávali ryby do země. Někdy asi zapomněli, kde ten rybí hrob je, proto máme zrpávy od archeologů. 

       Druhá metoda je snadnější: ryby se nasolí a usuší. Za nejlepší jsou považovány sušené tresky z Lofotů na severu Norska. 

       Už z doby před více než dvěma tisíci let máme svědectví Hérodota, že Babyloňané a Egypťané suší nasolené ryby ve větru – z toho vznikla dnešní Bacalao neboli Stockfish. Praktikuje se v Evropě od 15. století. Podobnou metodou se dělá Pemikan (nebo Pemmican). Jenže ten obvykle není z ryb, jen z masa. Slovo prý vzniklo z indiánského (kmene Cree) slova  pimîhkân, jehož základem je slovo pimî, tedy „tučný, vydatný“. Bývá to směs sušeného masa a sušeného ovoce, tuku a dalších přísad, vše stlačeno do jednoho kusu. Horolezci si to berou na vrcholy ledovců, tam, kde není možno nic jiného jíst. Vymysleli to prý severoameričtí Indiáni z oblasti u dnešních hranic mezi USA a Kanadou. Indiáni si prý kdysi vyráběli takovou „krabičku první pomoci“ pro chvíle, kdy se přesouvali z místa na místo. Potom okopírovali indiánskou metodu Robert Falcon Scott a Roald Amundsen, když chystali výpravu na Severní pól. Pokrm obsahoval mnoho látek nezbytných pro přežití. Prý v pemikanu musí být spousta proteinů, to je nejdůležitější. Proto se nejčastěji používalo maso bisonů, jelenů, losů a sobů. Plody zastupovalo hlavně ovoce bobulovité: brusinky, borůvky, rybíz, jahody, maliny.

          Avšak vraťme se k sušené tresce (Gadus morhua). Nejoblíbenější je v Portugalsku, tam jí říkají Bacalhau. Avšak nejen tam, v krámcích s potravinami leckde v západní Evropě můžete vidět košíky, z nichž trčí ryby usušené na kost. Co s nimi? Příprava je jednodušší, než by se na první pohled mohlo zdát. Sušená treska se nejprve rozmočí ve vodě (nejméně 48 hodin), přičemž voda se musí několikrát vyměnit, aby se ryba zbavila přemíry soli. Potom se treska uvaří v mléce. Portugalci tvrdí, že Bacalhau se dá upravit na 365 způsobů, každý den v roce může chutnat jinak. Nejoblíbenější španělský recept se jmenuje Bacalao à la Vizcaína, kdy se uvařené tresčí maso (je nádherně pevné, jako z čerstvé ryby) polije omáčkou z olivového oleje, rajčat, cibule a česneku. V jižní Francii z ní dělají vynikající Brandade, něco jako rybí pomazánku. Italové říkají sušené tresce Baccalà a milují ji pečenou s polentou – populární italský zpěvák Paolo Conte zpívá v jedné své písni: „je to jídlo chudých oblíbené u celebrit...“. Například v Basilicatě ji dělají se sušenými opečenými paprikami: Baccalà alla lucana.

          Jednou mi v restauraci Allegro jeden Ital velmi hlasitě vychvaloval tuto lahůdku. Musel jsem ho upozornit, aby se ztišil, neboť nedaleko seděl muž jménem Bakala a myslel si, že mluvíme o něm.

          Když jsem na českém Googlu otevřel heslo „sušená treska“, jako první mi vyskočila stránka nazvaná Vše pro vašeho psa.

Dernier Cri

Žhavou novinkou dnešního dne je otevření vegetariánské restaurace Plevel v Jindřišské pasáži (naproti Hlavní poště), na místě bývalého Cafe Peroutka. Tedy přímo v centru města. Firma, která tuto restauraci otevírá (jejím spolumajitelem je například známý matematik Karel Janeček, zakladatel nadace pro potírání korupce), provozuje již delší dobu obdobný podnik ve Vršovicích – a zdá se, že úspěšně. Zahájení provozu se koná dnes v 18 hodin, kromě ochutnávky jídel mohou hosté také užít trochu zábavy, neboť na programu je vystoupení několika hudebníků ve svérázné Wild Green Party. Vystoupí také například DJ Mardoša. Nabídku jídel zpestří nefiltrovaná a speciální piva z nově založeného Zemského pivovaru.

MŮJ TIP - Lokál Hamburk

Sokolovská 55, 186 00 Praha 8 – Karlín

Tel.: +420 222 310 361
E-mail.: hamburk@ambi.cz

www.lokal-hamburk.ambi.cz

Otevřeno Po-Čt 11:00-24:00, Pá 11:00-01:00, So 12:00-01:00, Ne 12:00-22:00

Z jídelního lístku:

Dršťková polévka (45 Kč)

Bramboračka (39 Kč)

Jelito (89 Kč)

Jitrnice (95 Kč)

Slaneček s cibulí (75 Kč)

Šopský salát (95 Kč)

Filet z čerstvého kapra na kmínovém másle (185 Kč)

Smažené žampiony s domácí tatarkou (105 Kč)

Smažený sýr s domácí tatarkou, vařené brambory (198 Kč)

Segedínský guláš, houskový knedlík (105 Kč)

Znojemská hovězí pečeně, dušená rýže (115 Kč)

Hrachová kaše s pražskou šunkou (109 Kč)

Kuře a la bažant, bramborová kaše (125 Kč)

Řízek z vepřové kýty smažený na másle, bramborový salát (230 Kč)

Povidlový koláč (48 Kč)

Rakvička se šlehačkou (39 Kč)

Upozornění: Další z oblíbených Lokálů má stejné parametry jako jeho bratři: kvalitně čepované plzeňské pivo, jednoduchá jídla bez přichucovacích dodatků a umělých tuků, čerstvé regionální suroviny. Za zmínku stojí také ceny, kterou jsou v podobném prostoru pořád ještě velmi výjimečné svou přijatelností. Uzeniny jsou většinou přímo výrobkem mateřské firmy Ambi.

REFERENDUM

Tak tohleto referendum byla opravdu lítá bitva! Byli jsme zvědaví, jestli k moravským vrabcům máte raději zelí nebo špenát. Nashromáždilo se velmi mnoho hlasů, z nichž některé nebylo možno započítat, protože jejich zasilatelé prostě chtěli obojí! Někteří uvažovali o druhu zelí (například bystročické nebo od pana Talaše z Tlumačova) a jeho správné úpravě (jestli čerstvé nebo kysané). 

Nakonec sice velmi těsně, avšak přece jen zvítězilo v tomto souboji zelí nad špenátem! 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16.2.2015.

Raritou, která snad v celém světě nemá obdoby, je český vynález zvaný „výrobní salám“. Zdá se, že tato zhůvěřilost jde na dračku, především proto, že je velice levná. Kvalita toho, co jedí, bohužel zatím většinu našich spoluobčanů příliš nezajímá. „Výrobní salám“ (už ten název je odstrašující) je v podstatě směs rozemleté vepřové kůže a mouky, troška drůbežího masa z nejlevnějších brojlerů (většinou ve formě separátu neboli strojně odděleného masa, viz dále) - a spousty soli. Tento „salám“ se však v obchodech neobjevuje pouze ve své „salámové“ podobě. Obrovské množství „výrobního salámu“ bývá také v salátech (rybí, vlašský, bramborový, pochoutkový, ďábelský, camping), které se objevují na pultech českých supermarketů. 

        Podívejme se blíže na podstatu použitých surovin.

        Separát jsou zbytky nekvalitního masa stržené z kostry. Na jatkách se k výrobě separátu  používají skelety, z nichž byla ořezána kvalitní svalovina. Skelety se zbytky masa (ale především tuku, chrupavek a šlach) jsou vloženy do vakuové pumpy (vývěvy), která strhne vše, co na kostech zůstalo. V podstatě se v této hmotě ocitají i úlomky kostí. To vše je pak rozemleto na kaši. Nejčastější separát je z drůbeže, z vepřového a hovězího masa. Pokud jde o kuřata, jsou to zpravidla brojleři, tedy zvířata produkovaná v uzavřených prostorách na minimu místa „rychlovýkrmem“. Maso brojlerů pochopitelně nemůže být tak kvalitní, jako maso kuřat, jež žijí volně venku. Čteme-li na etiketě výrobku něco jako „drub.maso.str.odd.kuz.emulze“, můžeme si domyslet, oč jde. Konzument by měl vidět tabulku nutričních hodnot, přečíst si obsah bílkovin, nasycených i nenasycených tuků, sacharidů a soli. To však z popisku nezjistí. Z dvaceti uvedených surovin jsou obvykle pouze tři přirozené - ostatní je sůl. Bývají tam i uměle přidané bílkoviny, jejichž kvalita je velmi diskutabilní. Dalšími složkami jsou konzervanty, stabilizátory, zvýrazňovače a barviva.

         Je naprosto nepochopitelné, že něco takového může být v této zemi, jež se nazývá civilizovanou, veřejně prodáváno!

         Zajímavou složkou „výrobního salámu“ je pasta vyrobená z rozemleté vepřové kůže. O receptech na kulinářské zpracování nejrůznějších kůží se v poslední době dost mluví a píše. Používání kůží se poněkud zdémonizovalo. Především zásluhou kuřecích kůží, které svérázným způsobem (dosti nechutným) používá jistý televizní „kuchař“. Kuřecí kůže (a stejně tak kůže vepřové nebo rybí) však vůbec nejsou špatnou surovinou! Mohou být dokonce chuťově velmi zajímavé a pracuje-li s nimi dobrý kuchař, může vzniknout úžasná (a vůbec ne nezdravá) lahůdka!

         Mexická kuchyně se například pyšní pochoutkou zvanou chicharrons, což jsou kousky smažené vepřové kůže. Křupavé, lehké jako vzduch, posypané mírně solí, avšak hlavně dalšími báječnými příchutěmi. Někteří mexičtí gurmet-kritici žertem navrhují, aby byla tato lahůdka zákonem zakázaná, protože je silně návyková jako droga. Nikdo v Mexiku nepovažuje toto jídlo za kontroverzní.

          V Evropě i v USA jsou však bezesporu kontroverzním tématem kůže rybí. Můj přítel Radek Černý, jeden z nejlépe hodnocených současných amerických kuchařů, mi před časem vyprávěl, že ve své restauraci L´Atelier v městečku Boulder (stát Colorado) si nemůže dovolit předložit svým hostům rybu s kůží. To prostě američtí labužníci nesnášejí. Jenže právě v kůži je ta pravá rybí chuť! Radek tedy rybu sice zbaví kůže, ale kůži nevyhodí. Nakrájí ji na droboučké nudličky a osmaží na oleji. Potom ji přidá do přílohy nebo do omáčky k rybě. Hosté si libují, jak je to dobré a netuší, že snědli rybí kůži.

         Rybí chicharrons proslavil nedávno v USA slavný kuchař specializující se na sushi, jistý Billy Ngo (Kru Contemporary Japanese Cuisine), když na festivalu v Sacramentu předvedl chicharrons z jeseteří kůže!  Ostatní američtí kuchaři začali ihned zkoušet kůži z jiných ryb, například z leopardích žraloků, candátů, chňapalů, bílých okounů a lososa. Podle receptů, jež se dají najít na internetu, je nutno nejprve kůži vařit ve slané vodě. Kůže z jesetera nebo z leopardího žraloka se doporučuje vařit asi 5 minut. Kůže z lososa se vaří 3 až 5 minut. Candáta, ropušnici a okouna stačí vařit 2 až 3 minuty. Potom je nutno z kůže odstranit hranou nože veškerý tuk. Nakonec kuchaři kůži suší v dehydrátoru při 50°F cca 2-4 hodiny. Sušit lze rovněž v troubě tak, že vnější strana kůže leží na plechu při 170°F. Vysušenou kůži lze uložit před dalším použitím v mrazáku. Smažení se provádí většinou v řepkovém oleji při teplotě asi 350°F. Kromě soli se kůže může ochutit také citronovým pepřem, provensálskou směsí a uzenou paprikou. Po vytažení z oleje se plátky položí na savý papír a nechají trošku vychladnout.

         Také v Anglii mají někteří michelinoví kuchaři v poslední době často na jídelním lístku  fritované rybí kůže. Většinou jde o kůže z tresky. Je to velká lahůdka, ale část Angličanů si na ni pořád ještě nezvykla. Netrpělivě čekám, až se kůžemi začne zabývat nějaký český prvotřídní kuchař.

Dernier Cri

Žhavou novinkou minulého týdne bylo vyhlášení nejlepších francouzských restaurací Michelinem. Slavnostní vyhlašování provedl francouzský ministr zahraničí Laurent Fabius. Novým držitelem tří hvězdiček je restaurace La Bouitte, kterou řídí René a Maxime Meilleurovi, otec se synem. Oceněna byla především jejich neobyčejně chutná úprava ryb. La Bouitte funguje v Saint-Martin de Belleville v Savojských Alpách ve výšce téměř 2500 metrů nad mořem a její zakladatel René Meilleur je samouk.

       Staronovým držitelem tří hvězd je rovněž pařížská restaurace Ledoyen, v níž šéfuje Yannick Alléno, který však už tři hvězdy má ve své další restauraci Cheval Blanc v Courchevelu. Alléno si důrazně říká o post nejlepšího francouzského kuchaře současnosti, možná brzy předstihne Paula Bocuse, Alana Ducasse a Joela Robuchona.

      Pro mne smutnou novinkou je ztráta třetí hvězdy v případě mé oblíbené alsaské restaurace L´Arnsbourg, kde šéfuje Jean-Georges Klein, jehož já osobně považuju za jednoho z nejlepších deseti kuchařů na světě.     

       Francie má tedy nyní 26 tříhvězdičkových restaurací (celkem na světě je jich 111), přesně 80 dvouhvězdičkových (z toho sedm nových) a 503 podniků s jednou hvězdou – z toho 37 jich získalo hvězdu poprvé. Celkem je ve Francii nyní 609 michelinských restaurací.

MŮJ TIP - Story

Na rovni 21, 16200 Praha 6

Tel.: +420 777 151 553

www.storyrestaurant.cz

Otevřeno Út-Ne 11:23:00

Z jídelního lístku:

Krémová polévka z kukuřice s koriandrem (45 Kč)

Foie gras, hruška, perník, pastinák (220 Kč)

Nakládaná zelenina, bylinkový krém, kopr (150 Kč)

Marinovaný losos, okurka, fenykl, kandovaný zázvor (145 Kč)

Krém z karamelizovaného květáku, mušle jakubky, konfit z citronu (130 Kč)

Kachna, pak choi, pastinák (325 Kč)

Selečí bok, brokolice, jablečné pyré, kroketa z líčka (285 Kč)

Srna, kapusta, jablko, celer, konfit (390 Kč)

Loupaná plec, česnekové pyré, mladé cibulky (350 Kč)

Kuře, cannelloni, hřiby, topinambury (330 Kč)

Steak z kuřecího stehna s bramborovým pyré a ratatouille(120 Kč)

Fish & chips - treska, domácí hranolky, tatarka (140 Kč)

Dezerty dle denní nabídky (70 Kč)

Upozornění: Nová restaurace pár kroků od konečné tramvají na Petřinách. Překvapivě svérázná a dobrá. Mladí manželé (on – Michal Černý - vaří) zřejmě získali potřebné zkušenosti ve světě, především v Anglii. Ochutnal jsem foie gras a selečí bok, obojí bylo ve vysoké kvalitě. Překvapivý byl také dezert Financier, což jsou malé francouzské mandlové piškoty, zde v zajímavé kombinaci s ovocem. Vína od Nestarce. Poněkud chladnější prostředí jistě časem zútulní.

REFERENDUM

Hlasování o moravských vrabcích splnilo naše očekávání. I výsledek je celkem logický. Někteří z hlasujících sice připomínali, že existují ještě i jiné možnosti, z čeho udělat vrabce (jako například krkovička), ale v podstatě jsme se trefili do souboje dvou druhů vepřového masa. 

Výsledek hlasování tedy zní: vrabce raději z bůčku než z plecka!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 2. 2015.

„Máte-li umělecké vlohy, můžete mít talent buďto k malování nebo k sochařství, k poezii, k hudbě nebo k architektuře,“ prohlásil jednou Antonin Carême (1784-1833), jeden s nejvýznamnějších kuchařů gastronomické historie. „A když máte těch talentů všech pět, můžete se stát dobrým cukrářem.“

         Já osobně sladkosti ochutnávám jen zřídka a v miniaturních dávkách, ale rád čtu o jejich historii. Zaujal mě například příběh dortu, který je dnes slavný po celém světě: v originálu se jmenuje Schwarzwalderkirschetorte neboli „dort z černého lesa“.

         Schwarzwald je oblast kolem pramene Dunaje podél Rýna, z největší části patří Německu (Baden-Württemberg), ale mnozí patrioti tvrdí, že zasahuje i přes Rýn do francouzského Alsaska a na jihu do Švýcarska u Basileje. Černému lesu se říká také „německé Toskánsko“, jsou zde vynikající vína a skvělé restaurace, například vůbec nejlepší německá Schwarzwaldstubbe šéfkuchaře Haralda Wohlfahrta, už mnoho let držitelka tří hvězd Michelin. 

         Nejjednodušší recept na zmíněný dort vypadá následovně: kulaté pláty piškotu se pokropí třešňovou pálenkou (Kirsch) a potřou čokoládou a vařenými vypeckovanými višněmi. Potom se prokládají  ve vrstvách šlehačkou a strouhanou čokoládou. Celý dort se pak obalí ve směsi strouhané čokolády a šlehačky. Povrch se zdobí višněmi.    

         Když chtěl Angličan Heston Blumenthal, jeden z nejznamenitějších a nejkreativnějších šéfkuchařů současné doby, dát na jídelní lístek ve své restauraci Black Forest Gateau (tak se dort jmenuje v anglicky mluvících zemích), nejprve se důkladně seznámil s prameny. Zjistil, že první záznam receptu nepochází ze Schwarzwaldu, nýbrž z městečka Bad Godesberg poblíž Bonnu. Tam dělal tento dort šéfkuchař Josef Keller ve své restauraci Café Agner údajně už v roce 1915. Používal však Mürbeteig, křehké těsto z mouky, vajec, másla a cukru – tedy ne piškot. Placku z tohoto těsta upekl v troubě. A nekladl placky na sebe ve vrstvách, byla to vlastně jen jedna placka pokrytá čokoládou, višněmi a šlehačkou. Keller tvrdil, že právě on recept na dort vynalezl, že vymyslel tu originální kombinaci višní, čokolády, šlehačky a třešňové pálenky. Nemohl to však nezpochybnitelně prokázat. Keller totiž zaznamenal recept poprvé až v roce 1927. 

          Některé stopy vedou přímo do Schwarzwaldu - mimo jiné i proto, že v této oblasti existovalo už od 19. století mnoho výroben třešňové pálenky Kirsch. Ta se však později proslavila spíše ve Švýcarsku. V jižním Schwarzwaldu, u dnešních hranic se Švýcarskem, se už před rokem 1850 dělal dezert z višní, šlehačky a třešňové pálenky Kirsch. Konzervované višně se polily šlehačkou a Kirschem. Existuje však švýcarský recept z počátku 19. století:  dort kombinující piškot, višně a ořechy, často v kombinaci se šlehačkou, ale bez pálenky. Někteří historici umisťují původ tohoto dortu do Schwarzwaldu především proto, že jeho vzhled (černá čokoláda a rudými višněmi) evokuje atmosféru Černého lesa. Je zde také teorie o vzniku názvu: krajové oděvy místních dívek prý měly tradičně černou a bílou barvu – jako čokoláda a šlehačka. A bílá halenka byla ozdobena červenými kuličkami, připomínajícími třešně nebo višně. 

          Udo Rauch, archivář města Tübingen, tvrdí, že dort vynalezl místní mistr cukrář Erwin Hildenbrand na jaře roku 1930 ve své kavárně. Recept obsahoval i drcené ořechy a višně byly zastoupeny džemem. Součástí receptu byla i griotka. Povrch dortu byl tvořen, stejně jako dnes, směsí šlehačky a čokolády. V roce 1930 se tento dort rozšířil do Berlína a Rakouska. V roce 1949 se umístil na třináctém místě v žebříčku nejoblíbenějších německých dortů. Nyní je suverénně nejoblíbenějším německým dortem. A zná ho celý svět. V některých zemích se však vynechává alkohol. Od roku 2006 se koná každé dva roky v městečku Todtnauberg (ve Schwarzwaldu) festival nazvaný Black Forest Cake Festival. Amatéři i profesionálové pečou své varianty slavného dortu.

         Dort by zapsán do Evropského rejstříku zaručených tradičních specialit, musí však mít průměr nejméně 17 cm, šlehačkový krém s obsahem 30% tuku, nejméně dvě piškotové placky a třešně nebo višně bez pecek. Čokoláda nebo čokoládová poleva mají určeno, kolik musí obsahovat kakaa.  

         Blumenthal si tedy zajel do Francie a Itálie pro nejlepší čokoládu: Varlhonu a Amedei. Potom se rozhodl, že jeho varianta se bude lišit od klasického dortu tvarem: zvolil obdélník, výsledný dort tedy vypadá jako kostka. Korpus upekl podle věhlasné kavárny Café König v Baden-Badenu. Do obvyklého těsta přidal ještě med a mléko. Višňový krém vyrobil z višňového džemu, žloutkového krému, šlehačky a mléka. Přidal do něj také vanilku. Povrch dortu ozdobil nakládanými višněmi tak, aby stopky mířily vzhůru. 

         Mám rád Hestona Blumenthala. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou pražské scény, pokud jde o noční život, je bar Public Interest, otevřený nedávno v ulici U Milosrdných, tedy za nemocnicí Na Františku. Bar se stal oblíbeným především mezi lidmi spojenými s filmem a reklamou. Majiteli jsou totiž dva lidé, kteří v tomto oboru mají mnoho přátel, architekt Vít Máslo a režisér Ivan Zachariáš. Interiér pomohl po výtvarné stránce dotvořit známý výtvarník Aleš Najbrt. Cítíte se tam jako v baru let třicátých, podnik skutečně vypadá, jako kdyby existoval od nepaměti. Inspirací byly prý londýnské bary, jejichž atmosféru se majitelé snažili napodobit. Nedaleké podniky Tretter´s a Aloha A také La Casa Blů) tedy mají nyní velmi silnou konkurenci. Barmani nabízejí především koktejly a šampaňské. Bar už prý navštívily i některé světové hvězdy, například Nicole Kidman. 

Pivovar Valášek

Dolní Jasenka 190, 755 01 Vsetín

Tel.: +420 773 025 454 

E-mail:  provozni@minipivovar.com 

www.minipivovar.com

Otevřeno Po-Čt 10:30-22:00, Pá-So 10:30-24:00

Z jídelního lístku:

Valašská kyselice (35 Kč)

Slepičí vývar s nudlemi (30 kč)

Česneková polévka (30 Kč)

Nakládaný hermelín s feferonkou (56 Kč)

Nakládané olomoucké tvarůžky (54 Kč)

Utopenci v pikantním nálevu s cibulí (35 Kč)

Valašský kontrabáš zapékaný se sýrem, brambor, pohanka uzené maso (59 Kč)

Pivovarský bramborák s mlátem (29 Kč)

Halušky se zelím a uzeným masem (85 Kč)

Smažená niva v bramborákovém těstě (77 Kč)

Kuřecí přírodní řízek se sázeným vejcem (99 Kč)

Pečené kachní stehno, červené zelí, bramborový knedlík (149 Kč)

Svíčková s brusinkami, houskový knedlík (129 Kč)

Pivovarský guláš, houskový knedlík (125 Kč)

Biftek na zelených fazolkách a anglické slanině (259 Kč)

Vepřová panenka plněná sušenými švestkami a anglickou slaninou (169 Kč)

Staročečský medovník (30 Kč)

Palačinky s ovocem, šlehačkou a zmrzlinou (69 Kč)

Upozornění: V budově pivovárku, kde se vaří výtečné pivo Valášek (světlý speciál 14°, světlý ležák 12°, Vsacan nepasterizovaný a nefiltrovaný), je stylová restaurace solidní úrovně. Nečekejte žádné zázraky, ale pro toho, kdo chce aspoň průměrnou kvalitu a slušné ceny, může být toto dobrým tipem na oběd nebo na večeři. Suroviny jsou většinou místní a nezjistil jsem používání konveniencí a aditiv - jestli v jídle byly, tak opravdu minimálně.

REFERENDUM

Hlasování o čajích přineslo mnoho zajímavých názorů. Objevili se například milovníci čaje zázvorového, zeleného, mátového, bylinkového, ba dokonce bílého či stříbrného! Avšak zásadní otázku to nijak nevykolejilo z určeného směru. 

Výsledek hlasování tedy zní: raději čaj černý (nejlépe earl grey nebo ze Srí Lanky) než ovocný!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 1. 2015