REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo piva. Ptali jsme se, jestli dáváte přednost pivu filtrovanému a pasterovanému před pivem běžně čepovaným, tedy nefiltrovaným a nepasterovaným. Objevilo se několik zajímavých názorů, například jeden hlasující podotkl, že miluje pivo z minipivovarů. Jiný hlasující tvrdí, že filtrovaných a pasterizovaných se dá vypít víc. A pokud vypije kvasničák, cití se, jako kdyby spolkl bochník chleba. 

Mezi pivy zvítězilo velmi těsně nefiltrované a nepasterované nad filtrovaným a pasterovaným! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 31. 8. 2015.

Nedávno jsem strávil tři dny v italské Lombardii, půvabném kraji sahajícím od Alp až po řeku Pád. Dočetl jsem se, že jde o jeden z nejbohatších regionů v Itálii a dokonce i v Evropě. To mě dost šokovalo. Ale pak jsem si uvědomil, že to může být pravda. Když sedíte v nějaké ne zrovna levné lombardské restauraci, vidíte kolem sebe dobře oblečené starší dámy (zřejmě penzistky), které si dopřávají náramnou večeři. A platí samy. A dávají zpropitné.

       Pohyboval jsem se během těch tří dnů hlavně v městečkách kolem úzké a klikaté horské říčky Serio. V nádherně čisté vodě, jež skáče přes kameny, loví rybáři pstruhy, které pak můžete ochutnat v místních hospůdkách. Na strmých stráních po obou březích rostou obrovské hřiby. Letos jsou lombardští houbaři (na rozdíl od našich) se sezonou velmi spokojeni. Na jídelních lístcích místních restaurací se často objevuje Insalata di funghi porcini, výborný hříbkový salát. Není to nic jiného než tenké plátky syrových hříbků, pokapané skvělým olivovým olejem a posypané skvělým strouhaným parmezánem. Ptal jsem se číšníka, jak čerstvé jsou ty hříbky. Usmál se a podíval se na hodinky.    

       „Ještě před pěti hodinami rostly v lese,“ řekl.

       Některé restaurace jsou (zvláště v sezoně) přímo specializované na pokrmy z hub. Paní Alba, šéfkuchařka v restauraci Posta al Castello v Gromu (v hrádečku z roku 1226), má na svém lístku v této době ne méně než deset houbových jídel. Ochutnal jsem tři, všechny měly úžasnou chuť a autenticitu, jaká se v českých restauracích vídá jen málokdy. Například hustá houbová polévka mě doslova fascinovala. Nebo Tagliolini ai funghi (úzké nudle s dušenými hříbky), nebo Ravioli ai funghi al profumo di bosco (taštičky plněné hříbky s vůní lesa). 

        „Tady za rohem v jednom krámečku si můžete koupit sušené hříbky, nejsou drahé,“ řekla mi potom paní Alba.

        V Ristorante Mas-ci v městečku Clusone jsem si dal místní polentu Taragna (poněkud tmavší než obvykle) se sýrem (místní nejpopulárnější jsou Branzi, Strachitunt a Salva) - a byla dokonce s černými letními lanýži! Nebylo to drahé a přitom celá porce byla lanýžovými plátky naprosto zakrytá! A přestože to byly méně vzácné letní (Tuber aestivum), voněly docela hezky a jejich chuť byla zřetelná.   

        K té polentě musím něco podotknout. Polenta Bergamasca je prastarý recept, kukuřičná mouka (jedině z kukuřice zvané granoturco integrale) se vaří v páře, kaše musí být pevná. V kraji se tvrdí, že místní polenta musí být „vdaná“ - to znamená s doprovodem. Buď se k ní přidává nejrozmanitější maso nebo zelenina, často také omáčky, například ta sýrová, kterou jsem ochutnal já. Níž v Lombardii se prý polenta dokonce přidává v zimě do tradiční polévky z vepřových kůží a čočky. A v Bergamu si prý nedovedou představit nedělní oběd bez polenty E cünì, tedy s králičím masem. Maso se rozkrájí na kousky a opeče na pánvi, potom podusí s vínem a bylinkami - a nakonec se přidá k polentě v hrnci. 

        Ze zvědavosti jsem si v Clusone dal i smažený řízek z kachního masa (Impanare d´Anatra), ale nenadchl mě, nebyl šťavnatý, maso bylo suché a tuhé.

        Chtěl jsem ochutnat také místní ravioli zvané Scarpinocc (jsou plněné sýrem, vejci a máslem), ale bohužel jsem na ně nikde nenarazil. Ochutnal jsem však místní nejoblíbenější salám Strinù, který si místní labužníci vkládají do rozkrojené housky.

        V bergamském regionu je celkem osm restaurací, honosících se hvězdičkou Michelin! A je zde dokonce i jedna z nejlepších italských restaurací vůbec, tříhvězdičková Da Vittorio v Brusaportu. Zajímavé je, že všechny tyto vysoce hodnocené podniky (včetně jedné restaurace s Bibem) jsou umístěny v menších obcích, ne ve velkoměstech jako je Bergamo. V restauraci Da Vittorio měli k mé smůle zrovna dovolenou, takže jsem ji nemohl navštívit. Mrzelo mě to, protože tento podnik má dlouholetou výbornou pověst. Je umístěn v sympatickém hotýlku řazeném do prestižní skupiny Relais & Chateaux, avšak svoji restauraci otevřel Vittorio Cerea se svou manželkou v roce 1966 původně v Bergamu, teprve později se přestěhovali do hotýlku v Brusaporte. Když jsem si četl jejich webovou stránku, zaujalo mne, že používají výhradně těstoviny značky De Cecco. Nejsem tedy sám, kdo považuje tyto těstoviny za nejlepší v Itálii. Také mě zaujala jedna položka mezi předkrmy: ruský salát! To je totiž ten, jemuž my říkáme vlašský! Jak se zdá, Italové se k jeho původu nehlásí a nazývají věci pravým jménem, ne jako my. Ravioli nazývané Casoncelli (vypadají jako pomačkané) zde plní bramborovým pyré (!) a sýrem Taleggio, podávají s dušeným špenátem a černými lanýži. To bych si určitě dal, i když porce stojí 60 euro. Zaujaly mě také špagety Ajo-Ojo, podávané s omáčkou aioli a – podržte se! - s dušenými dršťkami a hráškem! Tak snad příště.

Dernier Cri

Žhavou novinkou posledních dnů je zpráva serveru Bloomberg, že v roce 2014 bylo poprvé snězeno více ryb chovných než ryb lovených. Zpráva není zcela přesná, neboť se zmiňuje pouze o rybách ulovených v „přírodních mořích a oceánech“ a jako protiklad uvádí „vodní farmy“. Může ovšem jít o nepřesný překlad. Také tvrzení že „akvakultura se stává obřím byznysem“ by si asi zasloužilo upřesnění. Jisté ovšem je, že konzumace ryb v posledních letech roste – a to dokonce daleko rychleji, než je to u hovězího, vepřového nebo drůbežího masa. Bloomberg tvrdí, že celosvětově přibývá uvědomělé populace, která se snaží jíst zdravě a stále více uznává zdravotní benefity z konzumace ryb. Ryb v mořích však rapidně ubývá, jednak vinou vzrůstajícího lovu, jednak vinou přírody samotné, znečištění moře apod. Umělý chov ryb se tak stal zcela novým výnosným byznysem. Farmy vznikají nejen v uměle vytvořených vodních nádržích, ale také na jezerech, ve velkých řekách nebo v pobřežních vodách. Jde většinou o sádky, jimž se říká „pohyblivé“, neboť nemají pevné stěny a jsou do velké vodní plochy pouze ponořeny. Tak se chovají ve Vietnamu například ryby, jimž se u nás říká Pangasius. Vyrůstají sice v tekoucí vodě (i když prý v nejšpinavější na světě), avšak čelo plovoucí sádky je pevné, takže ryba nemusí čelit silnému proudu, nemá potřebný pohyb a rychle přibírá na váze. Rybí farmy existují však i v čistém a zdravém prostředí, je jich ovšem výrazně méně než těch „nečistých“. Nejvíc farem je prý v Norsku a Kanadě. Do byznysu s rybími farmami se dokonce dala i kanadská firma Cargill, která byla mnoho let největším obchodníkem s obilím! Ekologové a ochránci zvířat se však na rybí farmy nedívají s takovým nadšením jako obchodníci. Umělé vody jsou pro ně nepřirozeným prostředím, ve kterém ryby velmi trpí. V oceánech nebo mořích se totiž orientují v širokém prostoru všemi svými smysly a ve výrazně ohraničených vodách rybích farem, kde jsou těla obratlovců stísněná, prý mohou ryby dokonce zešílet. Ochránci přírody kritizují farmáře také za to, že rybám nedopřejí životní prostor podle jejich potřeby. Chtějí totiž především, aby vyšší počet ryb na jednom místě převážil ztráty způsobené úhynem. Ryby jsou pak v umělých vodách zmatené a narážejí do stěn nebo do sebe navzájem a způsobují si tak nepříjemná zranění. Poměrně velká ryba, jakou je třeba losos, tak stráví celý život prakticky na jednom místě. Ekologové upozorňují i na chemikálie a antibiotika, kterými se ryby na farmách krmí. A varují rovněž před nemocemi šířícími se mezi rybami i do divokých vod.

       A co tato zpráva znamená pro labužníky? Už teď je v některých zemích povinností označovat ryby prodávané na trhu také podle toho, kde byly uloveny, jestli ve volném moři či v jiném přirozeném vodním prostoru, nebo v sádce či chovném rybníku. A ryby ulovené ve volném moři jsou samozřejmě dražší než ty sádkové. Týká se to především lososů. U těch divokých se dokonce někdy musí uvést, jestli byly uloveny lodí, která se vrací do přístavu každý den, nebo lodí, která se vrací jednou týdně.

MŮJ TIP - Taverna Colleoni dell´Angelo

Piazza Vecchia 7, 24129 Bergamo Alta
Tel. 039 035.232596
E-mail: info@colleonidellangelo.com 

www.colleonidellangelo.com

Otevřeno denně kromě pondělí 12:00-16:00, 19:00-00:00

Z jídelního lístku:

Čočková polévka (8 €)  

Fagottini plněné jakubkou, salsa bianca a minikalamáry (20 €)

Filet z kambaly, brambory Anna a marinovaná zelenina (25 €)

Parmice nachové s plátky brambor v červené omáčce s marinovanými cuketami (25 €)

Mořští raci na páře se salátem ze žlutých rybiček (28 €)

Branzino mořský okoun all mediterranea (28 €)

Křupavé katalánské rybičky na červené cibuli (24 €)

Filet z bažanta na pepři po sečuánsku s chřestovou tempurou (29 €) 

Jehněčí karé na hrášku a zelenině pečené na bazalce (28 €) 

Telecí medailonky na plátcích z lesních hříbků (32 €) 

Telecí kotlet alla Milanese s datlovým salátem (32 €)

Tiramisu soffiato na kávových zrnech (12 €)

Veronská zmrzlina s mandlovou omáčkou (12 €)

Sýr Vacherin na vanilce (12 €)

Hořký čokoládový flan na zázvorové zmrzlině (12 €)

Marinovaný ananas na červeném pepři s citronovým sorbetem (12 €)

Upozornění: Tentokrát jsme v Itálii, v centru Lombardie, v domě z roku 1744 na krásném historickém náměstíčku na kopci uprostřed starého Bergama. V létě se nejlíp sedí u stolečků venku pod pergolou. Majitelem tohoto podniku je mezinárodně věhlasný Pierangelo Comaro, bývalý šéfkuchař spolupracující například s Rogerem Vergé a držící několik let michelinské hvězdy. Dnes už zde hvězda sice není a Pierangelo nepracuje v kuchyni, nýbrž na sále, avšak kvalita pokrmů je pořád velmi vysoká. Například originální fagottini ve tvaru košíčků plněné mletými jakubkami jsou na světové úrovni.

REFERENDUM

Naše poslední hlasování bylo rekordní, pokud jde o nejmenší počet hlasů. České labužníky zřejmě problém nepravého „červeného“ kaviáru bohužel nezajímá. Dostali jsme velmi málo hlasů a jen několik názorů, z nichž nejzajímavější je ten od Víta Hepnara: „Záleží na zpracovateli, měl jsem mnoho různých kvalit od obou druhů. Nejlíp mi chutnal lososový Gorbusha z Kamčatky.“

V souboji nepravých kaviárů tedy s převahou zvítězil lososový nad pstružím! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 24. 8. 2015.

„Jídlo a hudba jsou dvě nejúžasnější věci v životě,“ prohlásil kdysi muž jménem Władziu Valentino Liberace (1919-1987), legendární americký pianista a zpěvák nazývaný jednoduše Liberace. Patřil v sedmdesátých letech k nejlépe placeným šoumenům světa, nedávno o něm byl natočen film, v němž si ho zahrál Michael Douglas. Liberace pocházel z přistěhovalecké rodiny, jeho otec byl Ital, matka byla Polka. Proto dostal polské křestní jméno, které však nepoužíval. Přátelé mu říkali Lee. Byl v Americe opravdu neuvěřitelně slavný, získal dvě ceny Emmy Awards, šest zlatých alb a měl dvě hvězdy na hollywoodském chodníku slávy.            

           Liberace byl homosexuál (i když to dlouho zuřivě popíral) a proslul hlavně svými kýčovitými převleky. I jeho hudbu mnozí považovali za kýč, u nás se ho snažil napodobit Jiří Malásek. Elton John přiznal, že Liberace byl první gay, kterého viděl v televizi a jímž byl fascinován. Kdysi mi jeden kamarád vyprávěl, jak byl v New Yorku na Liberaceho koncertu. Na jevišti stálo stříbrné piano, křídlo. Nad ním viselo obrovské promítací plátno, na něž se promítaly nejrůznější záběry, od přírodních krás a historických památek až po šoty z Liberaceho minulých vystoupení. A na to plátno se také čas od času promítaly záběry na Liberaceho ruce, kmitající po klávesnici. A občas se obraz zastavil na detailu některého z klavíristových briliantových prstenů. Měl jich osm. A u toho detailního „mrtvého“ záběru se vždycky vedle prstenu objevila cedulka, na níž bylo napsáno, kolik ten prsten stál. A publikum pokaždé zatleskalo! Byly to většinou cifry šestimístné! Zemřel pravděpodobně na AIDS.         
           Málokdo však ví, že Liberace byl vášnivým kuchařem. Ve svém domě v Hollywoodu měl kromě sedmi klavírů také perfektně vybavenou modrou kuchyň (říkal jí Blue Room) a sedm (!)  jídelen. Liberace trávil čas v kuchyni především se svou matkou a bratrem Georgem.  Nyní vyšla kniha jeho receptů, které literárně upravila a zveřejnila Carol Truaxová.
           Mezi nejzajímavější recepty v knize patří například Klášterní polévka (Convent Soup), bramborová polévka se slaninou (Mamma Blue Ribbon Soup), pirožky plněné švestkami a tvarohem (Liberace je nazýval Pierogi), studená španělská polévka s rajčaty, okurkami, vařenými vejci a česnekem (Gazpacho), dušená volská oháňka na zelenině (Braised Oxtails), telecí mozeček na černém másle (Calves Brain in Black Butter), mořský okoun plněný sýrem Romano (Stuffed Sea Bass), chobotnice v kastrůlku na červeném víně (Squid Casserole), rychlý jablečný koláč (Quick Apple Pie) a Liberaceho speciální patnáctiminutové vejce s parmezánem (Liberace´s Special 15-Minute Egg). 

           Když Liberace vařil, byl prý oblečen naprosto prostě, nenosil své obvyklé diamantové prsteny a košile s volánky a fiží. Nosil prý u plotny dokonce prostou jednobarevnou zástěru! A svých osm briliantových prstenů (byly dost velké) si, jakmile vešel do kuchyně, sundal a položil na speciální poličku. Ponechal si pouze jeden prsten, velmi prostý.

           Vzpomněl jsem si na Liberaceho, když jsem někde na internetu narazil na polemiku „smí-li televizní kuchař mít během vaření na ruce prsteny či nikoliv“. Někteří puritáni totiž vyčítají Jamie Oliverovi (a ostatně i Zdenku Pohlreichovi), že mísit ručně těsto na knedlíky nebo mleté maso na karbanátky, dělat to holýma rukama bez gumových rukavic, a mít přitom na prstu snubák, není hygienické. 

            Uvažoval jsem, že bych tuto otázku (s prstenem nebo bez) položil čtenářům Zápisníku jako příští Referendum. Ale potom jsem se toho nápadu vzdal. Výsledek by byl totiž dle mého názoru sporný. Tkví v něčem naprosto jiném. Zda kuchař má čisté ruce (včetně prstenu) či nikoliv.

            Zažil jsem kdysi v jedné restauraci na Moravě, kde jsme natáčeli televizní pořad, neuvěřitelného šéfkuchaře. Byl téměř od hlavy k patě obalen mikrotenovým oděvem včetně chirurgických rukavic. Vypadal opravdu jako chirurg, měl i mikrotenovou čepici, jen rouška mu chyběla. Zeptal jsem se ho, proč je tak vystrojen. Odpověděl mi udiveně, že hygienická kontrola to po něm vyžaduje. Bral to jako samozřejmost. V první chvíli jsem jeho argument nechápal, ale když jsem vešel do kuchyně, bylo mi ihned jasné, proč je ten chirurgický oděv v tomto případě bezpodmínečně nutný. Ta kuchyň byla totiž neuvěřitelně špinavá. Sporák byl zalepen černým přepáleným tukem, nože byly dohněda, dřevěný pracovní pult měl v zářezech zbytky surovin, jež zde byly krájeny před deseti lety. A to nemluvím o nádobí a litinovém plátu, na němž se opékaly ryby nebo bifteky. Ten plát byl pokryt centimetrovou vrstvou spečeného tuku, byl by se musel čistit špachtlí. To jsme nakonec udělali, abychom vůbec mohli v té kuchyni natáčet. Očista trvala dvě hodiny usilovné práce. Místního šéfkuchaře jsme k plotně vůbec nepustili. 

         Mimochodem: prsten neměl. Ani jediný. Asi nebyl ženatý.

Dernier Cri

Žhavé novinky pro pražské labužníky objevuje na své stránce webový blog s názvem Restu. Mezi nejnověji otevřenými restauracemi v Praze uvádí mimo jiné také smíchovskou Ve Dvoře (Nádražní 42), indickou restauraci Everest na Vinohradech (Anny Letenské 5), novou kavárnu SO! Coffee na letišti Václava Havla, kde rovněž vznikla i nová mexická restaurace Rancheros (zdá se, že jde spíše o fast food). Velmi zajímavou novinkou je restaurace Reinsdyr na vinohradském náměstí Míru 4, která nabízí mimo jiné i skandinávskou kuchyni – švédskou, norskou, finskou a dánskou. Je zde prý možno ochutnat speciality z čerstvé tresky, lososa - a dokonce i z masa severského jelena. Na jídelním lístku je mezi rybami uveden i catfish, což může být buďto vlkouš nebo sumec. Půjdeme se přesvědčit. V Rámové uličce číslo 4 nedaleko Dlouhé byla otevřena japonská restaurace Yoshihashi s originálním japonským šéfkuchařem. V názvu restaurace je zřejmě zakódováno i jméno údajného spolumajitele, slavného fotbalisty Ivana Haška, který v Japonsku prožil několik let a neskrývá své sympatie k japonským pokrmům. Kuchař pracuje před očima hostů, jde tedy převážně o pokrmy stylu teppanjaki. A na Smíchově (Radlická 1c) byla otevřena restaurace Kobe Anděl se zajímavým interiérem. Jde o sestru stejnojmenných restaurací na Václavském náměstí a na Chodově, její zaměření je možno odhalit z podnázvu Steak Grill Sushi. Jestli jde opravdu o pravé japonské maso kobe, to jsme zatím nezjistili.

MŮJ TIP - Vinohradský pivovar

Korunní 2506/106, 101 00 Praha 10 

Tel.: +420 222 760 080 

E-mail: rezervace@vinohradskypivovar.cz 

www.vinohradskypivovar.cz

Otevřeno denně 11:00-24:00

Z jídelního lístku:

Frankfurtská polévka s bramborami a uzeninou (35 Kč)

Bramboračka s hříbky (45 Kč)

Škvařené bůčkové sádlo, cibulka (65 Kč)

Vepřové rillettes s hořčičnou omáčkou (85 Kč)

Domácí kachní paštika s mandlemi, cibulovou marmeládou a brusinkami (89 Kč)

Buřty na černém pivu (89 Kč)

Naše bramborové špalíky se smetanovým listovým špenátem (99 Kč)

Segedínský guláš, houskový knedlík (105 Kč)

Jelení guláš s karlovarským knedlíkem (169 Kč)

Konfitované kachní stehno s červeným zelím a bramborovými špalíky (179 Kč)

Pomalu pečená hovězí kližka na zázvoru, smetanová bramborová kaše (159 Kč)

Rolované farmářské kuře marinované v brandy, smetanová bramborová kaše, špenát (149 Kč)

Čokoládová pěna s višněmi marinovanými v griotce (55 Kč)

Švestky zapečené s medovým tvarohem a cukrovou krustou (55 Kč)

Upozornění: Pivnice je součástí budovy rekonstruovaného pivovaru, který byl na  tomto místě založen roku 1893 a první pivo bylo vystaveno už rok poté. V roce 2000 velkou část budovy zcela zlikvidoval požár. Dnešní pivovar a restaurace však sídlí v části původní spilky, která požárem zničena nebyla. Čepují se  tři druhy  piva vařeného právě zde: Vinohradská jedenáctka, Dvanáctka světlý ležák a Jantarová  třináctka. Jídlo ve stylu domácí kuchyně má velice slušnou úroveň. V přilehlých prostorách se pořádají koncerty a hraje divadlo.

REFERENDUM

Naše poslední hlasování bylo jednoznačné. Měli jste se rozhodnout mezi tlustou a tenkou pizzou. Zajímavou odpověď poslal Jan Albrecht: „Rozlišoval bych dva druhy: pizza (tlustá, tenká, křupavá, bohatě ozdobená, gurmet pizza atd.) a pak Vera Napoletana - která pochází z Neapole a má svá pravidla (kvásek,teplota pečení 450 stupňů za 90 vteřin, rajčata San Marzano DOP, buvolí mozzarela a bazalka). Nejdůležitější je těsto a proces kynutí. Výsledek je nadýchaná pizza jako obláček a jednoduchá chuť. Takto to děláme my s Albrecht street food circus. Díky za otevření tohoto tématu. Pizza je u nás trochu brána v mnoha ohledech jako fast food krmivo a to si nezaslouží“.

Výsledek je však naprosto jasný: suverénně zvítězila tenká pizza nad tlustou!   

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17.8.2015.

Cézura. Hudební vědci nazývají tímto slovem předěl, krátkou přestávku mezi jednotlivými hudebními frázemi, odmlku. Literární vědci pak stejně nazývají přerývku, mezislovní mezeru ve verši, spadající dovnitř stopy. Někdy je možno cézuru vytvořit tak, že verš rozložíme do dalšího řádku. Milan Kundera v jedné své eseji píše o cézuře jako o předělové mezeře v historii, například v historii hudby nebo literatury. Považuje ji za něco podobného přestávce mezi dvěma poločasy ve fotbale. V historii hudby tato cézura trvala podle jeho názoru celé osmnácté století (Kundera rozděluje cézurou hudbu klasickou od hudby moderní), v historii románu pak cézura nastala mezi osmnáctým a devatenáctým stoletím, to znamená mezi Laclosem a Sternem na jedné straně – a Scottem a Balzacem na straně druhé. Ve druhém poločase už se podle Kundery hrálo jinak, moderněji.

        Ten názor mě zaujal a okamžitě jsem začal přemýšlet, jestli podobnou cézuru měla i gastronomická historie. Kdy se vlastně v dějinách světové gastronomie nic nedělo? Kdy panovala cézura, pauza? Nebo dokonce příkop, jak to nazývá Kundera? Došel jsem nakonec k názoru, že těch cézur bylo dokonce několik. Tedy především v dějinách gastronomie světové. Například doba mezi návratem Kryštofa Kolumba do Evropy (kdy přivezl poprvé brambory, rajčata a kakao) a zdomácněním těchto potravin v evropské kuchyni. To zdomácňování trvalo poměrně dlouho, téměř dvěstě let. A důvod? Kuchaři pravděpodobně dlouho nevěděli, jak s novými surovinami zacházet.

        Aristologové hovoří také o tichu, jež prý ve vývoji gastronomie nastalo na počátku středověku. Tehdy ustrnul vývoj vinou hladu, nedostatkem surovin.

        A jedna významná cézura se bezesporu týkala také dějin gastronomie české. Trvala od roku 1948 do roku 1989. S malou výjimkou, jež by se dala nazvat krátkou mezihrou: v roce 1968. Bylo to jen krátké extempore, pár veselejších taktů, jež se ozvaly uprostřed pauzy, kdy v sále ještě neseděli posluchači. 

         Kundera si všímá zajímavého paradoxu: hudba stará je dnes oblíbenější než hudba nová. Hraje se častěji a nikdo se nasnaží ji modernizovat. I zde vidím paralelu s gastronomií. Toužíme ochutnat stará jídla tak, jak byla vymyšlena tenkrát. Nechceme místo šlehačky jogurt. Vkus své doby nemusí imponovat všem. V této souvislosti bychom si měli povšimnout ještě jednoho termínu, jež bývá spojován s hudbou i literaturou, ale dá se aplikovat i do gastronomie: je to francouzský termín raison d´être. Dal by se přeložit jako „důvod bytí“ nebo „důvod existence“. Co dává některému pokrmu právo přežít? Jak je možné, že recepty, ve své době slavné, jsou dnes zapomenuty? Proč romány Samuela Richardsona, kdysi nejslavnějšího spisovatele na světě, dnes nikdo nezná? Proč nikdo nehraje skladby, které složil Dietrich Buxtehude, jeden z nejoblíbenějších barokních skladatelů, obdivovaný Bachem? A proč se naopak pořád hrají skladby Bachovy, Vivaldiho nebo Mozartovy? Proč se ve světové kuchyni dodnes udržel prastarý recept na jelita a klobásy? Už staří Řekové uměli dovedně „flétnovat“, vyprazdňovat vepřová střeva foukáním! A do takových střev, prolitých ještě vodou, namačkali pak směs rozdrceného masa a koření, než naplněné střívko uvařili nebo upekli. A proč už dnes téměř nikde nenajdeme na jídelním lístku pivní polévky, jež byly (zvláště u nás) ve středověku nesmírně oblíbené? Byly dokonce považovány za léčivé! Proč už nepoužíváme v českých a moravských kuchyních sluky, jež patří mezi nejchutnější ptáky a pořád ještě je povoleno je lovit (i u nás, pakliže zažádáte coby myslivecké sdružení o patřičné razítko) a například ve Francii pořád patří mezi vůbec nejoblíbenější lovné ptactvo?

           Za cézuru v našem každodenním labužnictví lze považovat také půst neboli určitou dobu, kdy se člověk rozhodne nejíst. Kdysi to byl náboženský pokyn či požadavek věřícím, vysvětlovaný tak, že je nutné, aby po nějaký čas vítězil duch nad tělesnými choutkami. Dnes je to spíše záležitost rozumu a zdravotní regulace. Znám několik lidí (například herce Jaroslava Duška), kteří si čas od času dopřávají půst a nic nejedí, jen střídmě pijí vodu. Dušek prý držel nejdelší půst 28 dní a i když se zrovnas nepostí, pije každý den pouze destilovanou vodu – a to nejméně dva litry denně. Sám si vodu destiluje. Při půstu dochází ke zpomalení a dokonce až téměř k zastavení funkce žaludku. To bezesporu tělu prospívá, jeho provoz je zpomalen a organismus není tak namáhán a opotřebováván. Někteří lidé dokonce tvrdí, že si vyléčili rakovinu půstem. Rakovinné buňky prostě neměly co žrát a uhynuly.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z Austrálie, že tamější vláda se rozhodla rázně zakročit proti prodeji oblíbené kvasnicové pomazánky Vegemite. Tato potravina, kterou stanice BBC označuje za kulinářskou ikonu Austrálie, se totiž kromě mazání na chleba používá rovněž k výrobě alkoholu. Australská vláda tvrdí, že pomazánka Vegemite přispívá v některých oblastech země k „antisociálnímu chování“. Někteří lidé ji prý totiž kupují ve velkém a doma z ní pak vyrábějí samohonku. Ministr vnitra proto žádá, aby v místech, kde je kvůli problémům se závislostí místních obyvatel zakázán prodej alkoholu, platila omezení i pro Vegemite. Poukazuje na případy, kdy děti měly z vegemitové samohonky tak silnou kocovinu, že nepřišly do školy.

         Kvasnicová pomazánka Vegemite se začala v Austrálii vyrábět v dobách první světové války, kdy byl přerušen dovoz Marmite, její britské obdoby. Marmite (čti Mármajt) je tmavě hnědý, roztíratelný silný extrakt vyrobený z vysloužilých pivních kvasinek. Rozmazává se na chleba či toasty. Aroma připomíná koncentrované Magi, má nezaměnitelnou chuť. Vyrábí se od roku 1902. Marmite je bohaté na vitamíny skupiny B, kyselinu listovou, riboflavin a niacin. Jde o čistě vegetariánský výrobek, přestože chuť ani vůně tomu nenasvědčuje. Jeden Čech, žijící v Austrálii, na internetu napsal, že Vegemite je nechutná pasta s pachem klokaního lejna, rozšlaplého botou australského sedláka, smíchaná s rozteklým asfaltem a posypaná popelem.

        Se zmíněnou australskou zprávou souvisí i jedna dosti překvapivá zpráva z Číny. Týká se jihočínského města Liou-čou, kde prý policie zabavila více než 5300 lahví alkoholu, obsahujícího sildenafil, tedy prášek komerčně známý  jako Viagra. Zabavený alkohol měl odhadem cenu až 700 tisíc jüanů (asi 2,8 milionu korun). Někteří výrobci alkoholu prý nelegálně přidávali rozdrcenou viagru do destilátu a prezentovali pak tyto nápoje jako „zdraví prospěšné“. Podobná aféra se odehrála už v roce 2012, kdy čínští zdravotní inspektoři obvinili dvě firmy ze stejného jednání. Užívání většího než doporučeného množství viagry může být nebezpečné. Dospělí muži by neměli užívat víc než jednu pilulku viagry denně a ti, jimž je přes 65 let, mají doporučeny ještě nižší dávky. Viagra je dostupná jen na předpis po vyšetření lékařem, zda dotyčný netrpí srdečními potížemi. Poněkud podivné však je, že lékaři viagru zásadně nedoporučují míchat s alkoholem. Její účinnost prý totiž ve spojení s alkoholem razantně slábne.

MŮJ TIP - La Bottega di Finestra

Platnéřská 11, 110 00 Praha 1

Tel.: +420 222 239 094

E-mail: lafinestra@labottega.cz

http://lafinestra.labottega.cz/homepage

Otevřeno Po-So 8:30-22:30, Ne 8:30-20:30

Z jídelního lístku:

Minestrone s bazalkou (95 Kč)

Silný hovězí vývar s kořenovou  zeleninou a pomalu dušeným pupkem (115 Kč)

Vejce Benedict (195 Kč)

Omeleta se sýrem Fontina (165 Kč)

Tomatové risotto s pečenými rajčaty, pecorinem a bazalkovým pestem (225 Kč)

Gratinované Cannelloni plněné hovězím masem (225 Kč)

Mezzi Rigatoni Amatriciana (195 Kč)

Ravioli plněné kandovanou citrusovou kůrou, vongolemi a cuketou (275 Kč)

Telecí burger s Monte Veronese, šalotkovým kompotem (325 Kč)

Treska s lilkovým pyré a grilovanou cuketou (395 Kč)

Rolovaný hovězí pupek sous-vide s cibulovým pyré a grenaillemi (295 Kč)

Kachní prso s lyonskými bramborami a česnekovým demi-glace (275 Kč)

Banánová placka s čerstvým ovocem a řeckým jogurtem (85 Kč)

Ovesná kaše s čerstvým banánem (125 Kč)

Ovocný salát s jogurtem (125 Kč)

Upozornění: Toto bistro je spojeno s obchodem s italskými delikatesami. Patří do společnosti Ricarda Lucqueho a dá se považovat za ryze italské. Velký výběr vynikajících italských vín. Vhodné místo pro rychlý oběd nebo krátké občerstvení. Výhodná poloha v centru Starého Města činí z bistra oblíbený trefpunkt studentů i byznysmanů.

REFERENDUM

Hlasování o melounech přineslo několik zajímavých názorů. Na jedné straně stál meloun vodní (oficiálně lubenice obecná – Citrullus lanatus), jemuž říkáme zjednodušeně „červený“, na druhé straně byl ananasový neboli žlutý meloun (Cucumis melo), tedy kantalup.  Několik hlasujících přiznalo svou slabost pro kantalup s parmskou šunkou, někteří jmenovali dokonce konkrétní prý nejlepší opdrůdy obou druhů melounů. Nicméně výsledek byl jednoznačný:

Pokud jde o melouny, zvítězil suverénně červený nad kantalupem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 8. 2015.

Velmi často se setkávám s různými významy slova pudink. Zvláště v českých médiích se tímto slovem hýří, aniž by autoři věděli, o čem to vlastně píší a mluví. Dost mě rozčiluje, když není vysvětleno, o jaký pudink vlastně jde. Neboť vězte, že není pudink jako pudink.

           Český název je odvozen z anglického slova Pudding, které prý vzniklo z francouzského Boudin a latinského Botellus. Oba tyto názvy však byly a jsou používány k označení malých klobás, případně jitrnic nebo jelit! Takže už od samého začátku tápeme v nejistotě. Není totiž nijak výjimečné, když v anglicky mluvících zemích spatříme název Pudding u buřtů. Ve Velké Británii se dnes pořád ještě názvem Pudding označují především pikantní jídla, zejména ta, která se připravují podobným způsobem jako párky nebo klobásy, kde maso a další složky jsou pomlety do téměř tekuté formy – a pak jsou uzavřeny v obalu a sterilizovány nebo vařeny. Mezi nejznámější příklady patří jelito (oblíbené jídlo krále Jindřicha VIII.) a skotský haggis. Oběma těmto pochoutkám lze říkat Pudding. Legrace, že?

           Původní britský pudink byl vytvořen smícháním různých složek (nejčastěji mletých mas) s moukou nebo jiným pojivem, jako je máslo, rozdrcené luštěniny, vejce, případně lůj, přičemž výsledná hmota byla tepelně zpracována. Tyto pudinky jsou pečené, dušené nebo vařené. Podle druhu obsahu a zpracování mohou být takovéto pudinky podávány jako samostatný hlavní chod nebo jako dezert. A téměř vždy se jedná o masovou směs uzavřenou v těstovém obalu.
           Tradičním britským pokrmem (velmi často i o Vánocích) je Kidney Pudding, což je v podstatě guláš z jehněčích nebo vepřových ledvinek, tedy pokrm zčásti vařený, zčásti dušený. Tento pokrm se podával například v miskách v 18. století jako společný hlavní chod na palubě lodí britského královského námořnictva Royal Navy. Písemné doklady o prvním receptu pocházejí ze Sussexu, popsala ho ve své knize paní Beeton v roce 1861. Předpokládá se však, že původní recept je mnohem starší. V tomto klasickém starém receptu se plátek masa (steak) umístí spolu s ledvinkovým gulášem do speciálního pečiva. V tomto obalu se ještě zapeče. Některé recepty doporučují udělat ve víku pečiva malý otvor a nalévat během pečení do pudinku ještě šťávu nebo vývar.
          Variantami tohoto nejoblíbenějšího tradičního britského pudinku jsou recepty nazývané Kate and Sidney Pudding („Katčin a Sidneyho“), Wake and Bakey Pudding („budící a pekařský“), Snake and Kiddy Pudding („hadí a dětský“) nebo Snake and  Pygmy Pudding („hadí a trpasličí“). Všechny tyto recepty vycházejí z původního starého, mají jen nepatrné obměny. V severozápadní Anglii se dělá steakový pudink nazývaný slangově Baby´s Yead („dětská hlavička“). 

           Ze základního receptu vychází také Steak and Kidney Pie, což je vlastně slaný masový koláč, jehož náplní jsou plátky steaků a vepřové nebo jehněčí ledvinky. Někdy se do směsi přidává pivo Ale. Tato směs je umístěna do pekáče vyloženého těstem, plát těsta potom obsah pekáče zakrývá. Ačkoliv nebývá tento koláč nazýván pudinkem, přesto mu tak lze říkat.
           Stejně tak se ovšem už od 18. století ve Velké Británii podávaly pod názvem Pudding buchtičky s náplní nebo bez. Ty mohou být sladké nebo slané a mohou být přílohou ke steakům nebo dušeným ledvinkám. 

           Legendární Yorkshire Pudding (Yorkšírský pudink) je právě tohoto typu: jsou to ve skutečnosti malé buchtičky, připravené z téměř tekutého těsta (vejce, mléko, mouka – vše ve stejném objemovém množství), jímž se vyplní důlky ve speciálním pekáči. Když se tyto buchtičky v troubě upečou, podávají se v kombinaci s nejrůznějšími omáčkami. Například se sýrovou, doplněnou uzeným pstruhem. Avšak mohou být také plněny - například směsí bramborové kaše, masa a zeleniny. V roce 1747 anglická kuchařka Hannah Glasse ve své knize The Art of Cookery (Kuchařské umění) uvedla poprvé recept pod tímto názvem. Bylo to vylepšení starého receptu, jemuž se říkalo Dripping Pudding („kapající pudink“), podle kterého se v Anglii peklo po celá staletí. Anglická šéfkuchařka Fanny Cradock však tvrdí, že Yorkšírský pudink pochází z Burgundska! Odtamtud prý byl do Anglie přivezen! Královská chemická společnost (Royal Society of Chemistry) se usnesla v roce 2008, že pokud chce pudink nést název Yorkshire, musí být aspoň čtyři inče (tedy asi 11 cm) vysoký. Angličené si ho rádi dávají k nedělnímu obědu.
           Ve střední Evropě (a samozřejmě i v českých a moravských luzích) dnes téměř vždy pod názvem pudink najdete sladký dezert připravený z mléka, cukru a pudinkového prášku (který je vyroben nejčastěji z bramborového nebo kukuřičného škrobu). Kukuřičnému škrobu dávají labužníci přednost. Právě škrob je ingrediencí, která odlišuje britské pudinky od středoevropských. Nejčastějšími příchutěmi pudinku jsou vanilková nebo kakaová. Teplý pudink se nechá ztuhnout ve formičkách. Jelikož pudink neobsahuje lepek, je vhodný pro bezlepkovou dietu. Existuje také pudink, který se nevaří, prášek se pouze vyšlehá s mlékem a nechá ztuhnout. Pudink se obvykle servíruje samostatně - ozdobený šlehačkou a ovocem. 

          A pozor! Ani Crème brûlée ani Crème caramel ani Panna cotta nemohou být považovány za pudinky a neměly by obsahovat škrobový prášek!!! Vysvětlujte to neúnavně českým kuchařům!

Dernier cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že „selské mléko“ prodávané pod názvem Ježkův statek nepochází z farmářské produkce, nýbrž z velkovýroby. Není tedy „selským mlékem“ a jeho původ je průmyslový. Toto „selské mléko“ nepochází od krav volně chovaných a pasoucích se na loukách nějakého statku, nýbrž od krav chovaných ve stájovém velkochovu, které trávu nikdy neviděly. Žádný statek. Mléko je po nadojení posíláno do velké mlékárny v Polné, která patří k největším mlékárnám na Vysočině. Má roční produkci 19 milionů litrů mléka, mezi nimiž je i mléko s označením Ježkův statek. Mnozí spotřebitelé se cítí oklamáni, protože takto označené mléko nepochází ze skutečného statku. Firma Ježkův statek původně sídlila pod kopcem Ježek v Bohdalíně u Kamenice nad Lipou na Pelhřimovsku. Nyní působí v Kamenici. Firma pod názvem Ježkův statek však prodává své potraviny v sítích prodejen výrobků od malých výrobců, kterým mnozí nepřesně říkají „farmářské prodejny“. Na etiketách výrobku nazvaného „selské mléko“ je sice pravdivě uvedeno místo výroby: Mlékárna Polná, avšak prodejci se přesto tváří, že jakýsi Ježkův statek skutečně existuje. To však není pravda. Zástupci firmy se brání, že na etiketě uvádějí pravdivě výrobce a že mléko skutečně vyhovuje označení „selské“, neboť po nadojení od krávy není nijak odtučněno, je pouze pasterováno. Tím se prodlouží jeho trvanlivost a zlepší jeho chuť. Do mléka prý nejsou přidávány žádné přísady. Selské mléko sice původně vyráběla malokapacitní Sýrárna bratří Brunnerů v Jarošově nad Nežárkou, potom však výroba z kapacitních důvodů přešla do Polné. „Pokud má značka Ježkův statek obchodní sílu, proč ji odmítat?“ diví se obchodníci. Opět ryze český příběh. Podotýkám, že kvalita onoho „selského mléka“ nemusí být špatná. Avšak název je prostě lživý a zavádějící – a to by nemělo být tolerováno. 

MŮJ TIP - Francouzská restaurace Obecní dům

Náměstí Republiky 5, 110 00 Praha 1 

tel.: +420 222 002 770, 784 

E-mail: info@francouzskarestaurace.cz 

www.francouzskarestaurace.cz

Otevřeno každý den 12:00-23:00

Z jídelního lístku:

Silný vávar z hovězích žeber, kořenová zelenina, domácí nudle (235 Kč) 

Thajská polévka Tom Yum s krevetami Black Tiger a zázvorovou pastou (255 Kč)

Polévka Bisque z bretaňských humrů, kroketa z humřích ocásků se šafránem (295 Kč)

Salát z chobotnice, šalotky, tuňáka, bazalky a chilli (365 Kč) 

Kachní Foie gras v terině marinované v portském víně, borůvkový kompot a čokoláda (385 Kč)

Zauzená pražská šunka v petrželovém aspiku, křenový mousse, marinovaná okurka (295 Kč)

Pečená kachní Foie gras s jablkovým ragú a jablkovým želé (435 Kč)

Grilované mušle jakubky s hráškovým krémem, divoká máta, marinovaná červená řepa (365 Kč)

Canellona z kozího sýra Rondin, salát z mini artyčoků, omáčka aceto balsamico (325 Kč)

Konfitované kuře z Bresse na víně, opečené vinné hrozky, bramborové kuličky (590 Kč)

Kačeří prso sous-vide, dušené červené zelí, bramborové pyré (635 Kč)

Pečená holubí prsa, omáčka z černých lanýžů, květákové a pastinákové pyré (795 Kč)

Variace z iberského selátka včetně jelítka, omáčka z červené řepy (635 Kč)

Telecí svíčková pečená sous-vide, karotkové rizoto, kroketa z telecích líček (695 Kč)

Grilovaný jihočeský candát s koprovou espumou, konfitované brambory, biovejce (595 Kč)

Pošírovaná kambala s fáší z humra, šafránová pěna, tomatové concasse, minibrambory (895 Kč)

Ledový nugát s horkou hořkou čokoládou, domácí mléčná zmrzlina (315 Kč)

Kokosová mražená pěna, citronová omáčka, raviola z thajského manga (295 Kč)

Ostružinový dortík, pistáciový chléb, ostružinová domácí zmrzlina (335 Kč)

Upozornění: Pod poněkud delším oficiálním názvem se skrývá jedna z nejkrásnějších restaurací v zemi. Labužníci jí obvykle říkají Repre. V poslední době je šéfkuchařem Honza Horký a kvalita se velmi zvedla. Velice noblesnímu prostředí a jídlu samozřejmě odpovídají i vyšší ceny. Vhodné pro výjimečné příležitosti. Kdysi jsem zde křtil první číslo časopisu Labužník.

REFERENDUM

Hlasování o přloze k „španělským ptáčkům“ bylo početné a zajímavé. Některé názory: jsou-li na smetaně, tak s houskovým knedlíkem. Někdo prý dělá ptáčky se šípkovou omáčkou. Ze Slovenska přišlo doporučení na tarhoňu. Někdo přidává dokonce i šťouchané brambory. Ale v každém případě byl výsledek naprosto jasný:

Jako příloha ke španělským ptáčkům zvítězila suverénně rýže nad knedlíkem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 8. 2015.