Ruský básník Jesenin napsal v jedné básni: Když sluky letí nad bažinou, v duši mé pláče jejich křik... Nikde jsem se nedočetl, jestli byl Jesenin lovec a jestli sluky také střílel. V Rusku v jeho době to bylo naprosto běžné, patřilo to k dobrému tónu. A nejen v Rusku.
Za vlády Eduarda VII. (1841-1910) byla Britská říše nejmocnější průmyslovou a koloniální velmocí na světě. Eduard však vládl pouze devět let, než zemřel. Byl vášnivý lovec a co je pro nás zajímavé: velmi často jezdil lovit do Čech, do Mariánských Lázní nebo na panství knížete Trautmannsdorfa u Horšovského Týna, do revíru kláštera Teplá. Tam s ním lovili kníže Schwarzenberg a hrabata Collorado-Mansfeld a Černín. Král sice lovil hlavně tetřívky, ale miloval především sluky, které i rád jedl. Obvykle si je prý dával připravit se smaženými lilky. V Mariánských Lázních měl dokonce milenku, kloboučnici Mizzi Pistlovou. Jeho následník, otec současné královny Alžběty II., král Jiří VI.(1895-1952), patřil k nejvýznamnějším anglickým lovcům sluk, svou první sluku ulovil, když mu bylo 15 let, a poslední pár týdnů před smrtí. V oficiálním nekrologu bylo uvedeno, že během svého života ulovil 1055 sluk!
Sluka lesní (Scolopax rusticola) je dnes u nás zařazena mezi ohrožené druhy a tedy se nesmí lovit, minimální odstřel se občas povoluje jen na výslovnou (a opodstatněnou) žádost určitého mysliveckého spolku. Jarními tahy na sluky přitom dříve tradičně začínala i česká lovecká sezóna. Po válce byla doba lovu sluky omezena, trvala jen od 1. září do 15. dubna. V letech 1924 - 1929 bylo prý u nás 7525 sluk lesních a v letech 1985-1989 pořád ještě 1500-3000 hnízdících párů. Ve statistickém výkazu myslivosti je ovšem naposled vykázán lov sluky lesní jen v roce 2001 (8 kusů) a v roce 2002 (24 kusů). Od té doby nic, pokud nebereme v úvahu pytláky. Pro české myslivce tedy dnes sluka není zřejmě nijak atraktivním cílem, o výjimky žádají jen velmi málokdy, většinou na žádost cizinců. V současnosti jsme jediná země v Evropě, která demonstrativně hovoří o ochraně sluk. Tato ochrana je však pochybná. Největším predátorem sluk je totiž černá zvěř a ta se u nás s podporou státu přemnožuje tak, že hnízdění sluk téměř vylučuje. Dalšími nepřáteli sluk jsou lišky, jezevci, kuny, ježci a výři.
V civilizovaných evropských zemích se však v současné době sluky lesní dosud loví poměrně hodně, hlavně v podzimních měsících od září do konce roku. Nejvíce úlovků je v Irsku, Velké Britanii, Itálii, Rusku, na Ukrajině, v Polsku a Řecku. V Maďarsku a na Slovensku je možno lovit i na jarním tahu od poloviny března do půli dubna, v Rakousku je doba lovu od začátku září do konce dubna. Pokud jde o průměrný roční úlovek sluky lesní v Evropě, bývá to asi 3-4,5 milionu kusů. Nejvíc se uloví ve Francii (1,1 milionů), v Rusku (1,2 milionu), v Itálii (1 milion), ve Velké Britanii (150 tisíc) a ve Španělsku (75 tisíc).
Ochutnal jsem sluky v sedmdesátých letech na svých cestách do Francie. Tam patřily bécasse donedávna na jídelních lístcích k hlavním lákadlům. Dnes jsou „dámy s dlouhým zobákem“ (jak jim Francouzi přezdívají) jako pokrm téměř zakázány. I když se lovit smí. Někteří restauratéři maskují sluky na jídelním lístku tím, že je nazývají koroptvemi. Pro štamgasty a kamarády však přinesou sluku. Mezi francouzskými labužníky se šušká, že v Baskicku jsou restaurace, v nichž se dají sluky ochutnat. Na španělských hranicích byly prý donedávna některé obchody, v nichž měli (v zadní místnosti) upečené sluky. U hlavního pultu se však prodávala ve stejném balení pečená holoubata. Nyní však už i ve Španělsku platí stejné omezení, takže jediná možnost, jak může labužník tuto lahůdku ochutnat, je dát si inzerát, že hledá myslivce bécassièra, který by ho pozval na soukromou přátelskou večeři. „Přátelská“ cena té večeře se prý pohybuje kolem 100-150 euro.
Pokud se pamatuji, podávala se vždy jedna sluka na porci, většinou byla rozpůlená. Obvykle byl pták pečen vcelku, ba dokonce někdy bez vykuchání, i s vnitřnostmi! Sluka prý totiž nemá žlučník, takže nestrávené jídlo proběhne střevy bez zastavení. Někteří kuchaři však vnitřnosti přece jen vyjmou a připraví je zvlášť. Sluku před pečením naplní střídkou z bagety, namočenou v kuřecím vývaru a koňaku (armagnacu) a smíchanou s vejcem. Potom sluku pečou na slunečnicovém oleji a následně dusí ve zbytku vývaru. Totéž ye však děje i v případě, že se sluka peče nevykuchaná. Teprve po upečení (a podušení) se vnitřnosti vyjmou. Abych se přiznal, nejvíce mi chutnala sluka sautírovaná na šampaňském, jak ji dělali ve vynikající pařížské restauraci L´Ambroisie na Place Vosgues. Myslím, že byla dokonce plněná kaštany. Ale zaznamenal jsem také Bécassé a la Souvaroff podle receptu, který uvádí ve své knize jeden z nejváženějších starých francouzských kuchařů Pellaprat. Tam už jsou ovšem ve hře také černé lanýže a foie gras. Proč je recept nazván po ruském generálovi, netuším. Zatm jsem pod jeho jménem znal pouze Lunettes à la confiture („brýle v zavařenině“, podivný dezert s „očima“ z marmelády) nebo bažanta. Možná to nazvali generálovým jménem kvůli tomu střílení. Legendární François Vatel (1635-1671) však dělal sluky jako salmi, tedy vlastně ragú, dušené na červeném víně. To je snad až škoda. To už bych spíše rád ochutnal jiný Vatelův recept, a sice sluky flambované koňakem.
Pro doplnění tématu ještě připomínám, že většinu malého ptactva, jež byla kdysi považována za lahůdky, už na jídelních lístcích nenajdete: kvíčaly (grives litorne), strnady (ortolans), čečetky (tarins), pěnkavy (fringillas), lejsci...
Jedním z nejzajímavějších starých receptů jsou „ptačí hrdélka se šparglem“, o nichž se zmiňuje Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize. Tato směs ptačích volátek, upečených a smíchaných s vařeným chřestem, se prý používala jako přísada do paštik.
