Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledcích klání mezi kuchaři a kuchařkami z českých školních jídelen, které se konalo na konci srpna v pražských Stodůlkách. V soutěži vyhrály kuchařky ze Základní a mateřské školy Petrohrad v Černčicích. Porazily dalších devět týmů, když zaujaly hovězími závitky (s řapíkatým celerem a mrkví) i tvarohovým dezertem s borůvkami bez mouky. Jedním z jejich chodů byla také jarní polévka s bramborami. Letošní téma soutěže bylo Zdraví na talíři, které chutná všem. 

„Naše menu je zmodernizovaná klasika. Když jsme se o soutěži dozvěděly, z legrace jsme navrhly svíčkovou, ale zdravě. Nakonec jsme vymyslely zeleninový základ, do toho jsme daly protlak, divoké koření - a jídlo zahustily špaldovou moukou. Do svíčkové to má sice daleko, ale chuť tam je zachována,“ řekla kuchařka vítězného týmu Lenka Bláhová. Petrohradské kuchařky se soutěže zúčastnily poprvé.

Jejich škola patří k těm menším, paní Bláhová spolu s kolegyní vaří „pouze“ pro 60 strávníků. Jejich menu splnilo všechna kritéria odborné poroty - bylo moderní, zdravé a chutné.

Porotě předsedal šéfkuchař Petr Stádník, nyní působící v Akademii Macro. Podle jeho názoru se oproti loňským ročníkům zvedla úroveň dezertů i polévek. Kuchaři přestali extremizovat, vrátili se do normálního běhu života a trochu úroveň opět povýšili.

Na druhém místě skončily kuchařky ze Základní školy z Českého Brodu. Bodovaly krémovou polévkou z pečeného celeru, krůtím závitkem se špenátem a lučinou, staročeským bramborovým pyré, salátem s mrkví a bio sezamovou emulzí. Jako dezert byly podávány špaldové řezy z červené řepy s ořechy.

Na třetím místě se umístil „růžový tým“ kuchařek ze ZŠ Mánesova z Otrokovic. Ty porotu potěšily krémovou polévkou z pečeného květáku se sojovou smetanou, pečeným lososem s opraženými mandlovými lupínky, bulgurem s quinoou a grilovanou zeleninou a jogurtovým dezertem z červené řepy s banánem a chia semínky.

Týmy ze školních jídelen vařily od rána menu složené z polévky, hlavního jídla a moučníku, na přípravu celého menu měl každý tým dvě hodiny. Kuchaři přitom museli volit jídla, která jsou v dotyčných školách pravidelně podávána. Ani poté, co číšníci odnesli menu porotě, si ale ještě kuchaři nemohli oddychnout. Museli totiž prezentovat své pokrmy před odbornou porotou. Tu zajímalo, jak byla jednotlivá jídla připravena či jak dětem v jídelně chutnají. Důležité bylo držet se zdravých surovin a dodržet cenu 34 korun na strávníka, což vychází z vyhlášky o školním stravování.

Do soutěže se přihlásilo 71 týmů. Deset nejlepších vybrala odborná porota na základě navrženého menu. Všichni tři výherci dostali finanční odměnu. Za první místo to bylo 15 000 korun, za druhé místo 10 000 korun a za třetí 5 000 korun.

MŮJ TIP - Prune

Východní 54, 1 St, Frnt 1, New York, USA
Tel.: +1 212 677 6221
Email.: info@prunerestaurant.com
www.prunerestaurant.com
Otevřeno každý den 10:00-15:30, 17:30-23:00




Z jídelního lístku:
Studená šťovíková polévka s brambůrky a ztraceným vejcem (9$)
Pečené fazolkové lusky s nakládanou zeleninou (9$)
Parmezánová omeleta (9$)
Plátky cuket osmažených na olivovém oleji (8$)
Pečená červená řepa s omáčkou Aioli (9$)
Grilovaná brokolice s pestem Arugula a strouhaným pecorinem (10$)
Biftek s rajčaty, modrým sýrem a petrželkou (10$)
Dušené lišky na toastu (13$)
Studený marinovaný seafoodový salát (14$)
Telecí brzlík smažený na hnědém másle, šunce a kaparech (17$)
Grilovaný steak z mečouna, ančovičkové máslo a nové brambůrky (30$)
Dušené zaječí stehýnko s karotkou, papričkami, oříšky a krutony (32$)
Pečené kuře s játry, jarní cibulkou a oblohou z křupavých kůžiček (24$)
Opečené čerstvé broskve na teplém toastu (10$)Karamelové krutony s rikotovou zmrzlinou (9$)

Jahodové semifredo s balsamikem (9$)


Upozornění: 

Velmi zajímavá a netypická restaurace v New Yorku, samozřejmě na Manhattanu. Píše o ní obdivně například i Anthony Bourdain. Majitelka a šéfkuchařka Gabrielle Hamilton vaří tradičně a poctivě, z naprosto čerstvých surovin. Gabrielle není vyučená, je samouk. Její krédo: „Hosté, když odcházejí, musejí mít pocit, že opravdu něco jedli!“ Žádné módní výstřelky, ale třeba i pečený morek nebo ředkvičky na másle. Někdy je zde jako dezert pečená hruška nebo kandovaný pomeranč na slaném másle. Na New York poměrně levné. Už skoro dvacet let sem chodí labužníci, kteří nedbají na michelinské hvězdy.

Výsledek referenda

REFERENDUM
A máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci nakládaných okurek. Na jedné straně hřiště byli ti, kteří mají rádi zavařované neboli Znojemské. Jejich soupeřem byli milovníci kvašených (rychlokvašek, kvašáků). Některé názory: zavařované po celý rok, kvašené jen v sezoně. Jedna hlasující dává přednost kvašeným bez octa, jen se solí. Nejlepší kvašáky prý má Leo Srmiska na Naschmarktu ve Vídni. Někdo je zalévá horkým lákem, ale lepší jsou prý zalité lákem vychladlým. Vynikající recept má Jiřina Šejbalová v knize Vaříme na chatě. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak jasný:

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci zavařovaných znojemských okurek nad milovníky rychlokvašek!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28.8.2017.

Zápisník labužníka 25/8/2017

Nedá se nic dělat, jsem pamětník. Často se mě lidé ptají, jak se jedlo a pilo v šedesátých letech, kdy jsem už žil v Praze a hojně se zúčastňoval společenského života. Některé nápoje té doby byly vskutku zajímavé, někdy až bizarní. Vzpomínám si například na lihovinu zvanou Jakamarus. Tento „bylinný likér“ kdysi vyráběla Likérka Dolany pod hlavičkou olomoucké společnosti Seliko. Nedávno jsem se dozvěděl, že od roku 2006 se Jakamarus znovu vyrábí, ujala se ho Hanácká pálenice Těšetice na Olomoucku. Šéf výroby tvrdí, že Jakamarus vyrábí podle původní originální receptury, kterou dobře zná, protože kdysi pracoval jako šéf výroby v Seliku. První oficiální zmínky o bylinném likéru Jakamarus pocházejí z roku 1916, kdy jej začal vyrábět (pod názvem Ja-ka-ma-rus) pražský lékárník Alois Kříž. Na tuzemský trh se vracejí i další značky alkoholu z produkce bývalého olomouckého národního podniku Seliko: bylinný likér Praděd a whisky Gold Cock. Receptury a ochranné známky těchto nápojů koupila loni vizovická společnosti Rudolf Jelínek.

Myslel jsem, že produkt zvaný Výčepní lihovina už neexistuje. Omyl. Pod značkou Royal si ho dodnes můžete koupit: litrovou láhev za 126 Kč. Prý se dokonce dá koupit i tekutina zvaná Čert, něco mezi kořalkou, likérem a dezertním vínem. Je o ní řeč ve Švejkovi, stejně jako o Kontušovce. Znám lidi, kteří dovedou zpaměti (a ve stejném pořadí) vyjmenovat ty nápoje jako rytmistr König z Písku: „Rum, kontušovka, čert, jeřabinka, ořechovka, višňovka a vanilková!“ I Kontušovka se prý dá ještě dnes sehnat.

Alexandr Guha v publikaci Pravé české míchačky uvádí názvy přímo děsivé: Flusanec, Leninova pomsta, Bambus s motorem, Hypermičuda, Žabí hlen, Semafor, Šavle meče, Červenáček, Kolomaz, Drátěnka apod.

Tenkrát v šedesátých se ale pilo například „čůčo“, což bylo nejlevnější víno, lepkavé, ovocné, stálo asi 15 korun litr. Myslím, že se oficiálně jmenovalo Ovocné bílé. Prodávalo se pouze v Ovoci a zelenině. Vyráběla ho tuším Fruta Mnichovo Hradiště. Populární bylo rovněž Malagelo, levné ovocné dezertní víno, o kterém složil písničku Ivan Hlas: „Já potkal jsem tě na ulici, byla jsi jako dělo a do tmy svítilo tvoje mladý bílý tělo a pod paží sis nesla svoje oblíbený Malagelo...“

Málokdo už si pamatuje na levný český šampus, šumivé víno Čtverák z JZD Čtveřín za pouhých deset padesát. Nebo Piris, to bylo hruškové víno za neskutečných 5,50 Kčs.

A byly zde ještě další nezapomenutelné značky: Třešňové dezertní, Rybízové dezertní, Orange punch, Encián, Vermouth frutti, Šumavské bylinné, Čoko-róso, Perla Famóza, Curacao...

Oblíbená byla už tenkrát tradičně v českých hospodách také „zelená“ neboli Peprmintka. Někteří fajnšmekři si ji míchali s pivem: panák zelené se v půllitru zalil pivem. Říkalo se tomu „magické oko“. Konkurentem „zelené“ byla griotka, tu však pily většinou ženy. Stejně jako vaječný koňak neboli „ajerkoňak“. A tradici samozřejmě pořád drží Becherovka.

Jediný pravý (tedy třtinový) rum, který se u nás vyráběl, byl Key Rum. Z brambor se dělal Tuzemský rum, dochucený lihem a rumovou trestí. Byl typický zejména svou hnědou barvou, charakteristickou vůní a lahodnou chutí. Jeden bývalý francouzský námořník mi řekl, že nejlepší grog je právě z českého Tuzemského rumu. V přístavech prý ho kupovali od českých námořníků všichni znalci.

Legendární byla rovněž kořalka jménem Raketa. Zpívá o ní Ondřej Hejma v písničce Modrá ve verši „modrá je Raketa, ta moje holka“. Raketa byla modrá, připomínala prostředek na mytí oken nebo nádobí značky Iron a chutnala podle jednoho pamětníka „přibližně jako Mixela s pastou tutti frutti“.

Dodnes se vyrábí Prostějovská režná, která se dělá z šesti bylin, z nichž hlavní je anýz, léčivé vonné koření, jež má nesporně povzbuzující účinky. Její předchůdkyní byla Prostějovská Starorežná jejíž receptura pochází z konce 17. století, kdy byl majitelem Palírny U Zeleného stromu v Prostějově lékárník Michael Storch. Ten šikovně spojil své medicínské znalosti a zároveň znalosti vinopala a na svět přišla kořalka ze žita, kterému se na Moravě říká ryž. Starorežná se dělala z jedenácti bylin a obsahovala 50% alkoholu. Obě pálenky se dnes vyrábějí v obnovené palírně U zeleného stromu.

A samozřejmě nesmíme zapomenout na Fernet neboli „lak na rakve“ či „dech mrtvé milenky“. Náhradou whisky byla Žitná nebo Stará myslivecká. Tu jsme pili ředěnou s Kofolou a říkalo se tomu Strašidlo.

Když vyšel poprvé česky Remarqueův román Tři kamarádi, chtěli barmani napodobit koktejl, který hrdinové románu často pili: byla to směs jamajského rumu a portského vína, do toho kostka ledu a kolečko citronu. Ani jamajský rum ani portské však běžně v baru tehdy neměli a tak vymysleli českou verzi, které se pak říkalo Rémark nebo Tři kamarádi: bylo to deci vermutu Tesavela, půldeci tuzemského rumu, kostka ledu a kolečko citronu. Mimochodem: Tesavela. Málokdo ví, že tato značka vermutu vznikla už ve dvacátých letech minulého století. Vymysleli ji dva pánové jmény Tesařík a Pavela. Po roce 1948 ve znárodněné továrně se vyrábělo pod touto značkou doslazované dezertní víno nevalné kvality, litrovka stála v prodejnách Ovoce a zeleniny asi 8 Kčs. Jiří Kodet ve filmu Vrchní prchni vysvětluje, že když se Tesavela pořádně vychladí, nerozezná ji běžný konzument od Cinzana. Miloslav Šimek vzpomínal, že když chodili na konci šedesátých let s Jiřím Grossmannem do restaurace Barok na Václavském náměstí, připravoval jim pan vrchní chutný Manhattan z Tesavely za 3,80 Kčs. Dalším oblíbeným českým vermutem byl Metropol vyráběný v Brně.

Zacituju ze vzpomínek barmana Antonína Truhláře, který pracoval na začátku šedesátých let v baru pražského hotelu International: „V padesátých letech šlo z rozhodnutí předsedy vlády Antonína Zápotockého 77 000 číšníků do výroby. Potom existovalo barmanství jen ve velkých městech. Mimo ně se pila Uhlířská, což byla žitná půl na půl s rumem, Nikolaška, což nebylo nic jiného než brandy, která se pila přes plátek citronu posypaný cukrem, a taky rum s několika kávovými zrny. Při recepcích se pila čistá vodka nebo tzv. Anuška, což byla vodka s džusem.“

Dernier Cri

Dnes máme dvě žhavé novinky: prvním výkřikem tohoto týdne je zpráva z německého tisku, že svou zářivou kariéru ukončil Harald Wohlfahrt, po mnoho let uznávaný jako nejlepší německý kuchař. Němci mu říkali (mají rádi Spitzname neboli přezdívky) Mozart der Kochkunst (Mozart kuchařského umění). Narodil se v roce 1955 v Loffenau a 37 let srávil jako profesionální kuchař. Jeho restaurace Schwarzwaldstube v městečku Baiersbronn-Tonbach poblíž Baden-Badenu držela 25 let (od roku 1992) tři hvězdičky Michelin. Pikantní je, že v tomto malém městečku existuje ještě jedna tříhvězdičková restaurace. A jedna jednohvězdičková!

Harald po absolvování odborné kuchařské střední školy pracoval u Williho Schwanka v dvojhvězdičkovém podniku v Baden-Badenu. V roce 1977 přešel k Eckartu Witzigmannovi do Mnichova. Witzigmann byl v té době nespornou německou jedničkou. V roce 1980 získal Harald mistrovský titul a rok pracoval u Alaina Chapela v Mionnay. Téhož roku se stal šéfkuchařem ve Schwarzwaldstube. V roce 1991 byl vyhlášen společností Gault-Millau poprvé Kuchařem roku v Německu. V roce 1994 ho americký deník New York Times zařadil mezi 10 nejlepších kuchařů světa. Jeho žáci (kteří prošli praxí v jeho restauraci) získali potom dohromady kolem 40 michelinských hvězd.

Další žhavou novinkou je zpráva, která se k nám dostala až dnes: na začátku července byl opět po několika letech otevřen Hotel de Crillon v Paříži, jeden z nejslavnějších hotelů na světě. Sláva! Hotel stojí na náměstí Concorde, na dolním konci Champs Elysées. Byl déle než čtyři roky přestavován a tedy kompletně uzavřen. Stálo to prý 400 milionů liber.
Budova byla postavena v roce 1758, ale zpočátku to bylo jen šlechtické sídlo nazvané Hôtel d'Aumont. Právě zde, v salonku Jardin d´Hiver, si v roce 1770 brala Marie Antoinette Ludvíka XV. V hale často hrávala na piáno Mozarta. A kousek odtud ji v roce 1793 sťali gilotinou.
V roce 1788 budovu koupil François Félix de Crillon a nazval ji svým jménem. Teprve v roce 1907 se Crillon stal hotelem se vším všudy. Hotel vždy přitahoval společenskou a uměleckou elitu. V roce 1914 se zde ubytoval král George V. Princezna Elizabeth tu bydlela se svým otcem Georgem VI. v roce 1938. Spali zde také Winston Churchill nebo Jackie Kennedy Onassisová. V roce 1913 zde žili Ďagilev a Stravinskij, dva měsíce zde bydlel Sir Arthur Conan Doyle, také Charlie Chaplin, Orson Welles, Andy Warhol a Madonna jsou zapsáni v knize hostů.
Potom hotel v roce 2010 koupila královská rodina Saudů a rozhodla se ho přestavět. Jen několik interiérů z 18. století bylo chráněno francouzským zákonem - především velké přijímací místnosti v přední části budovy s extravagantními zlacenými pilastry a římsami. Zbývající část budovy byla zcela zrestaurována, s mimořádnou pozorností věnovanou detailům. Je zde 124 pokojů, včetně 36 apartmá a 10 výjimečně velkých apartmánů: dva navržené Karlem Lagerfeldem. Crillon je jedinečný mezi hotely v Paříži, každá ložnice má totiž svého komorníka. Černý a bílý mramor předsálí byl nahrazen leštěným kamenem, který byl také používán na stěnách, vyřezávaných do dekorativních pilastrů a oblouků. V ložnicích je zlaté okenní kování, strop Brasserie d'Aumont je zlacený, stejně jako stojany lampy v baru Ambassadeurs a čajovna v zimní zahradě. V bazénu jsou dlaždice překryty zlatým listem. Lázně se otevírají do druhého nádvoří, což je možná nejpůsobivější část renovace. Tento prostor je nyní krásnou zahradou, do níž se vkládají stoly z nové Brasserie D'Aumont.
Součástí hotelu jsou samozřejmě i restaurace. Zcela nová Brasserie d'Aumont nabízí klasické francouzské menu, poměrně dosti drahé (steak za 60 €), avšak vynikající. Christopher Hache je mladý šéfkuchař, který pracoval už v bývalé (tříhvězdičkové) restauraci Les Ambassadeurs (šéfoval zde v osmdesátých letech legendární Christian Constant), kde je však nyní bar. V hotelu je rovněž nová restaurace L'Écrin, která má pouze 22 židlí a připomíná spíše soukromou jídelnu - název znamená „šperkovnici“.

MŮJ TIP - Das Marktrestaurant

Dekan-Karl-Platz 21, Mittenwald, NěmeckoTel.: +49(0) 8823 9269595

Email.: info@das-marktrestaurant.de
www.das-marktrestaurant.de
Otevřeno Út-So 12:00-14:00, 18:30-24:00


Z jídelního lístku:
Polévka z medvědího česneku s kousky kraba (8,90€) Polévka z hovězí oháňky s kroupovými noky (7,90€) Ravioli podle horských pastýřů se smaženou cibulkou a almským sýrem (13,90€) 

Bavorské hovězí žebírko, bramborové pyré, babiččina salátová srdíčka (28,90€)
Pečený rybí filet s míchaným chmelovým salátem (18,90€)
Vídeňský telecí řízek s bramborovo-ředkvičkovým salátem (19,90€)
Okoun podle Jana Den Deuvela, kousky krabů, endívie, brambory, máslová omáčka (29,90€)
Smrži, řapíkatý celer, brambory na špeku (18,90€)
Modré krevety, Tom Ka Gai, Miso, obloha (18,90€)
Mousse ze zakysané smetany, rebarbory a kysaných jablek (11,90€)
Sýrový koláč Cheese Cake s lesním ovocem (10,90€)
Zmrzlina s pralinkami a kokosem 11,90€)
Teplé čokoládové buchty (10,90€)

Upozornění:

V Bavorsku poblíž známého horského střediska Garmisch-Partenkirchen (jedete-li z Mnichova do Innsbrucku, nemůžete minout) najdete alpské lázně Mittenwald a v nich hospůdku „vyšší kategorie“, která si do názvu dala spojení s „tržištěm“. To samo o sobě znamená, že se zde vaří z naprosto čerstvých (a především místních) surovin. Majitel a šéfkuchař Andreas Hillejan se snaží mít na lístku vždy nějaké překvapení. Záležet si dává zejména na vůni svých lahůdek. Prestižní časopis Der Feinschmecker hodnotí tuto restauraci dvěma a půl F, což je adekvátní přibližně s jednou hvězdičkou Michelin.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo svačinek, tedy krajíce chleba s máslem: měli jste si vybrat salám, který na máslo položíte. Byly tu dvě možnosti: gothaj nebo šunkový. Některé názory: Dobrý gothaj dělá firma Steinhauser z Tišnova, Veselka v Pacově nebo Pejskar v Polici nad Metují. Správná receptura na „dělnickou mortadellu“ je prý v+h+s. Mnoho hlasujících však dává přednost gothaji s cibulí a octem. Nebo na chlebu s hořčicí. Dobrý šunkový dělá Jarda Kesner v Terešově. Někteří hlasující dávají před šunkovým salámem přednost šunce od kosti. Výsledek je sice velmi těsný, leč platí.

Mezi salámy zvítězil velmi těsně Gothaj nad šunkovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 8. 2017.