Zápisník labužníka 29/3/2018

Od určité doby (tedy doby komunistické) se na českých a moravských trzích nesměly prodávat slepice (a kuřata) s hlavou a pařátky. Od této chvíle nemohl zákazník zjistit, jestli je kuře (či slepice) čerstvé nebo ne. Protože pouze podle zobáku a pařátů lze poznat stáří zvířete a dobu, kdy bylo zabito.

Avšak to není jediný zážitek, o které jsme byli (a pořád jsme) připraveni. Kuřecí a slepičí pařátky jsou totiž vynikající lahůdkou! Nevěříte?

Budete-li mít štěstí, můžete natrefit na asijských tržištích nebo v asijských hospůdkách na salát z kuřecích pařátků. Recept je jednoduchý: pařátky se dobře vydrhnou, zbaví drápků a uvaří tak, aby se dala kůže, jimiž jsou pokryty, snadno sloupnout. Potom se kůže nakrájí na drobno a smíchá s nejrůznějšími ingrediencemi. V Indonésii se uvařené pařátky dokonce ani neloupají, jen se nakrájejí na kousky a vloží do fritézy, která z nich vyrobí populární křupavou pochoutku. Tato lahůdka se jmenuje ceker.

V Jakartě, Bali nebo v Bandungu se pařátky bez drápků vaří ve velkém hrnci spolu se zeleninou, až vznikne polévka zvaná soto. Je to velmi silný, převážně drůbeží vývar, jehož základ je dochucen vlastně jen cibulí. V průběhu otevírací doby restaurace nebo pouličního stánku s občerstvením jsou z hrnce odebírány masité části, zatímco kosti a pařáty jsou uvnitř ponechány „pro sílu“. Na konci dne kuchař pařátky vyjme a oddělí od vyvařených skeletů. Po drobné úpravě (odstřihnutí drápků a vykostění běháků) se prodávají a jdou na dračku. Mají je rády zejména děti. Žvýkají je jako dudlík. A je to určitě zdravé: pařátky obsahují kolagen a prospívají pokožce, vývoji kloubů a kostí. České děti naopak dostávají tavený sýr, což je přesný opak. V sýru obsažené tavné soli rozkládají vápník v kostech.

Někteří stánkaři na asijsých trzích uvařené pařátky ještě nakládají do silně kořeněné marinády. Jejím základem je prakticky vždy zázvor, někdy ještě aromatická citronová tráva, česnek, kurkuma nebo pepř. Tato silně pálivá lahůdka prý chutná zejména na konci flámu. Někteří stánkaři mají navíc jedno vylepšení: obalí pařátky tmavým třtinovým cukrem a fritují. Karamelová krusta uchová chuť marinády. Výsledkem je kripik ceker, tedy smažená masitá sušenka, krekr. Její popularita je, stejně jako u dalších zdejších překvapení z fritéz (kripik se vyrábí i z kasavy, tara, lučních koníků) u místních labužníků obrovská. Svým tvarem přitom kuřecí pařát většinou už nepřipomíná, takže nevadí ani zahraničním turistům.

Korejci kuřecí pařátky vaří a potom grilují, nakonec ještě dusí v sojové omáčce – říkají tomu Dalkbal.

V severo-východní Francii, na rozhraní departementů Ain, Saône-et-Loire a Jura je kraj zvaný Bresse, kde se pěstuje nejlepší drůbež na světě. Klima je zde mírné a deštivé, rozlehlé louky, pastviny. V městečku Bourg-en-Bresse (nedaleko odtud, v městečku Belley, se narodil Brillat-Savarin) se můžete na tržišti kochat pohledem na stovky kuřat s hlavami a pařátky. Mají zde samozřejmě také vynikající místní modrý sýr Bresse Bleu, avšak my si všímejme těch kuřat. Jsou to jediná kuřata na světě, která mají vlastní appelation contrôlée, tedy kontrolní apelaci, ochrannou známku. AOC. Poulet de Bresse. Každý rok před Vánocemi se v Bourg-de-Bresse (osmdesát kilometrů od Lyonu) pořádá festival kuřat nazvaný Les Glorieuses. Tam se dozvíte, že správné kuře z Bresse musí mít barvu francouzské trikolory: kompletně bílé opeření, jasně červený hřebínek – a modré pařátky! Pařátky kuřat z Bresse totiž mají nádhernou barvu modré oceli. Jsou to nožky aristokratů. Kolem levého kotníku mají hliníkový kroužek se známkou, na níž je vyraženo jméno a adresa farmáře, který kuře vychoval. Kuřata jsou chována ve výbězích, na každé připadá nejméně deset čtverečních metrů trávníku (!) a tam tráví devět až třiadvacet týdnů a živí se červy, brouky, malými měkkýši, dokrmována jsou kukuřicí, pšeničným šrotem a mlékem. Když kuře dosáhne váhy 1,5 kilogramu, jde na porážku. Potom je vykucháno a zbaveno peří. Zůstane jen elegantní límeček na krku, něco jako dámský kožešinový límec.

Lyonský kuchařský génius Paul Bocuse (1926-2018) ve svých sebraných spisech doporučuje kuřecí stehýnka i s pařátky blanšírovat ve vroucí slané vodě společně s cibulí. Potom odstřihnout drápky, osolit a opepřit a péct na másle společně s malými cibulkami. Potom podlít suchým bílým vínem a chvíli nechat dusit. Výsledek se jmenuje Poulet sauté lyonnaise a kdysi jsem ten zázrak jedl v Bocusově slavné restauraci v Pont de Collonges-au-Mont-d´Or u Lyonu. Byl jsem překvapen, když mi přinesli kuřecí stehýnka (nádherně opečená) i s pařátky. Avšak pozoroval jsem labužníka u vedlejšího stolu. Měl na talíři totéž, co já. Uchopil rázně stehýnko za pařátek a začal ho bez ostychu okusovat. Teď jsem pochopil, proč mi zároveň s lyonským kuřetem přinesli i misku vrchovatě naplněnou vodou. Ta voda byla teplá a plavalo na ní kolečko citronu. Abych si potom mohl omýt mastné prsty. Chopil jsem se tedy odvážně stehýnka a dal se do jídla. Bylo to skvělé! Křupavé a přitom měkké! Rozplývalo se to na jazyku! A najednou koukám, můj soused už měl stehýnko okousané na kost a pustil se do pařátků! Okousal je taky ze všech stran! Okamžitě jsem ho napodobil. A sténal jsem blahem, jak to bylo dobré!

Já prostě nedám na pařátky dopustit.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zveřejnění aktuální michelinské publikace Main Cities of Europe, která jako jediná zahrnuje hodnocení českých restaurací, bohužel pouze těch, které se nalézají v oblasti města Prahy.

Na toto zveřejnění čeští gastronomičtí odborníci dlouho toužebně čekali. Ve hře bylo mnoho neznámých. Čekali jsme především, že hvězdu Michelin konečně získá restaurace Grand Cri s šéfkuchařem Janem Punčochářem. Ta si ji totiž zaslouží už nejméně dva roky – a podle názoru mnoha odborníků, včetně mne, by měla mít nejen jednu, ale hvězdičky dvě. Inspektoři Michelinu však jsou stále opačného názoru. Nedali hvězdu této restauraci ani tentokrát. Žasneme.

Někteří lidé z branže čekali, že hvězdu dostane restaurace Paloma v Průhonicích. Ta patří Andreji Babišovi a je to kopie stejnojmenné restaurace v Mougins na Azurovém pobřeží. Paloma v Mougins má dokonce hvězdičky dvě! A oficiálně je šéfkuchařem v Mougins i v Průhonicích stejný muž, Francouz Nicolas Decherchi! Ani ten však českou hvězdu nedostal.

Naopak jedna hvězda z Prahy zmizí! Restaurace Alcron s šéfkuchařem Romanem Paulusem o hvězdu přišla! To je rozhodnutí velice diskutabilní.

Hvězdičky si tedy udržely už pouze dvě pražské restaurace: La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák) a Field (šéfkuchař Radek Kašpárek).

Ocenění Bib Gourmand, které se uděluje restauracím, kde se „dobře vaří za rozumné ceny“ ztratily pražské restaurace SaSaZu a Aureole. Těžko říct, jestli důvodem bylo horší vaření nebo nerozumné ceny. Naopak nově získala ocenění Bib Gourmand restaurace Bistrot 104 na Vinohradech (Korunní 104) a zařadila se tak vedle dosavadních držitelů: Divinis, Eska, Na Kopci, Sansho a Maso a Kobliha.

Pikantní je jistě fakt, že Bistrot 104, tedy restauraci, která se proklamuje jako „fine dining ve skandinávském stylu“, pozvedl na vyšší úroveň šéfkuchař Pavol Pavlík, dříve zástupce Jana Punčocháře a potom šéf v Le Terroir, bezesporu vynikající kuchař, který však z neznámých důvodů dostal v Bistrot 104 nedávno padáka, stejně jako všichni zaměstnanci. Nyní tedy v restauraci pracuje úplně nový (v podstatě anonymní) tým, jehož se Bib Gourmand může týkat jen sotva.

Zdá se tedy, že Michelin nejenže pokračuje v „českých úletech“ (bylo jich už několik, vzpomeňme Maze, Cornichon apod.), ale dokonce se rozhodl dát českým restauracím řádné facky, které mají být hodně slyšet a vidět. Vůbec se nedivím některým šéfkuchařům (nejen českým), kteří o Michelinu hovoří s velkým pohrdáním.

Jedním slovem: trapné!

MŮJ TIP - La Capponcina

Via San Romano 15/17R, Settignano u Florencie, Itálie
Tel.:055 697037
Email: info@capponcina.com
www.capponcina.com
Otevřeno každý večer od 19:30-01:00




Z jídelního lístku:
Polévka Minestrone (6€)
Strouhaný kokos s parmskou šunkou a sýrem (8,50€)
Chobotnice s bramborami Parmentier, pórkem a ředkvičkami (9,50€)
Květákový flan s parmskou šunkou a strouhaným parmezánem (7,50€)
Ravioli se sýrem Mascarpone a mušlemi (13€)
Černé těstoviny Chitarre se sépií a treskou, karamelizovaná cibule (12€)
Rizoto Acquerello s artyčoky a pěnou z toskánského pecorina (12€)
Pizza Pompei (11€)
Pečený tuňák s kaší z vodnice a černého kořene (17€)
Fritura Capponcina z králíka, kuřete a zeleniny (16€)
Filet z mořského okouna se zeleninovou omáčkou (17€)
Ananas v maraschinu (5€)Cantuccini s vínem Santo (5€)

Tiramisu s bílou čokoládou (5,50€)
La Crema brusiata (5,50€)

Upozornění: 

Legendární vila poblíž Florencie, v níž spolu kdysi dlouho žili kontroverzní básník Gabriele d´Annunzio a slavná herečka Eleonora Duse (nějakou dobu zde pobyl i Mark Twain), je zajímavá nejen svou historií a úchvatným okolím. Najíst se sem jezdí i místní labužníci. Ceny jsou totiž překvapivě nízké. Vaří se tu v podstatě toskánsky, k dispozici jsou vynikající místní vína. Téměř celý rok se dá sedět i venku na zahrádce.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o dva druhy tradičních českých kulatých bramborových knedlíků – tedy o bosáky a chlupaté. Jak se ukázalo, téměř každý je definuje jinak. Podle našeho názoru jsou bosáky pouze ze syrových, kdežto chlupaté jsou s příměsí vařených nebo s větším množstvím mouky či housky. Proto jsme nakonec zjednodušili souboj na jednodušší princip: na jednu stranu hřiště jsme dali knedlíky vyrobené pouze ze syrových brambor - a na druhou ty, vyrobené nejen ze syrových. Některé názory: děda tvrdil, že u nich se chlupce dělaly ze syrových, zadělávaly se v rokli a míchaly borovicí. Zajímavá varianta jsou chlupaté knedlíky s houbami. Někdo přidává do chlupatých také kostky rohlíků. A podává je s moravskými brabci. Nicméně výsledek je nesporný:

V souboji kulatých knedlíků zvítězily ty ze syrových brambor nad těmi s přísadami!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26.3.2018.

Zápisník labužníka 23/3/2013

Anglický spisovatel Lawrence Durrell napsal kdysi cosi o lidech, jež nazval Islomanians („ostrovomaniaky“), tedy o těch, kdož mají nutkání žít pouze na ostrovech – a to co nejmenších. Svou rodnou Velkou Británii kupodivu Durrell za ostrov nepovažuje. Zato řecké ostrovy Korfu nebo Rhodos, kde strávil kus svého života, považuje za typická sídla Ostrovomaniaků.

Má „islománie“ něco společného s gastronomií?

Přemýšlel jsem o tom, jestli na ostrovech (tedy těch menších) existuje něco jako typická strava. Jestli se tam jí něco zásadně odlišného než v suchozemí.

Samozřejmě chápu jako zcela jasný onen rozdíl mezi středozemím a mořským pobřežím. To my Češi a Moravané známe lépe, než kdokoli jiný. A jako jasné se mi rovněž jeví rozdíly mezi teplým a studeným podnebím. Chápu tedy rozdíly mezi Barbadosem a Islandem. Jenže co jiné rozdíly? Jak se jí například v krajích umístěných na stejné rovnoběžce, avšak ne stejně vzdálených od moře? Jaký je třeba rozdíl mezi Madridem a ostrovem São Miguel na Azorech? Někteří světoběžníci hovoří o tomto ostrově jako o pozůstatku legendární Atlantidy. Vím, že obyvatelé toho azorského ostrova se živí pěstováním ananasů, hroznového vína, citrusů a cukrové řepy, pěstují také čaj jako jediní v Evropě. Mluví se tam portugalsky a zřejmě i oblíbené pokrmy jsou spíše portugalské. Kokosové ořechy, mléko a sýry jsou zde běžnou potravinou. Typickým jídlem jsou například açordas - silné česnekové polévky zahuštěné kusy křupavého domácího chleba. Ty se však vaří i ve středním Portugalsku, tedy daleko od moře. Na Azorách je v nich víc mořských plodů, kdežto ve středozemí prý víc vepřového masa.
Ana Taveira, známá kuchařka z ostrova São Miguel říká: „Nepoužíváme moc koriandru, kari nebo skořice. Používáme víc pálivého koření. Naše jídlo je jednoduché a vydatné.“
Azorskou raritou je Sopa de couves, ostrovní verze portugalského národního jídla Caldo Verde. „Sopa de couves je na Azorách jiná než na pevnině,“ vysvětlují kuchaři. „Používáme více brambor a neloupeme je. Nekrájíme zeleninu na tenké proužky. Přidáváme červené fazole, šunku nebo hovězí hřbet a plátky klobásy Choriço.“

Bacalhau (sušená solená treska) byla odjakživa běžnou potravou námořníků i ostrovanů. Na zdejším vzduchu se dobře sušila a vydržela celý rok, aniž by musela být dále konzervována. Dnes je Bacalhau oblíbená na celém světě. Azořané znají 365 receptů, jak ji upravit. Na každý den v roce jedna možnost.
Avšak přesto, kde žijí na ostrově, kuchaři ze São Miguel tvrdí, že kromě tresky je nejčastějším jejich materiálem porco (vepřové maso). Před Vánocemi se zde dokonce konají velkorysé zabijačky Matança de porco.
Ostrov Rhodos leží v Egejském moři a patří Řecku. Známé heslo Hic Rhodos! Hic salta! (Nezáleží na tom, jak vysoko jsi skočil na Rhodosu, tady je teď Rhodos, tady skákej!) se říká každému, kdo se nepřiměřeně chlubí minulými zásluhami a úspěchy.

Rhodos byl mnoho let pod nadvládou Turků a Italů a historie vysvětluje turecké a italské vlivy včetně gastronomických, proto se zde vaří jak řecky tak turecky, ale i italsky. Durrell popisoval poválečnou atmosféru na Rhodosu jako „poitalštěnou“. K téměř každému pokrmu se přikusuje placka pita, nekvašený chléb. Jako oblíbený dezert slouží rizogalo – studený rýžový pudink s citronem a skořicí a také jogurt s výborným rhodským medem. Dnes labužníci tvrdí, že na Rhodosu se dělá nejlepší gyros, což je vlastně turecký Döner kebab. Tento je zásadně z jehněčího masa. Za ochutnání stojí také chobotnice, ale vždy jen v malých hospůdkách, nikdy v hotelových restauracích! Vynikající je divoce rostoucí majoránka, o které píše Durrel v knize Setkání s mořskou Venuší. Jedna veselá historka: Durrell na Rhodosu vydával noviny a ty se prodávaly velmi dobře, i když je většina kupujících vůbec nečetla, byli totiž negramotní. Noviny si kupovali, aby měli do čeho balit ryby, které si koupili na trhu.

Když jsem psal tento Zápisník, musel jsem si chtě nechtě uvědomit, že možná i já jsem tak trošku Islomaniak. Vždyť jsem trávil (a velmi rád) hodně času na ostrovech už od nepaměti. Mám moc rád například karibické ostrovy Barbados a Union Island, u něhož si místní borec Janti udělal z mušlí malý ostrůvek s barem zvaný Happy Island. Ale nejvíc času jsem určitě strávil na ostrůvku jménem Crveni otok nedaleko Rovinje na Istrii, nyní v Chorvatsku. Jsou to vlastně dva ostrůvky, spojené hrází. Jeden se jmenuje Sveti Andrija a je na něm luxusní hotel Istra včetně depandance Dvorac a několik restaurací a barů - a druhý se jmenuje Maškin, kde je pouze nudistická pláž a restaurace. Na Andriji lze vidět pozůstatky starých staveb z doby římského osídlení, je tu zřícenina předrománského kostelíka. Od 6. do 13. stol. působil na ostrově benediktinský klášter založený za ravennského exarchátu. V 19. stol byly části klášterního komplexu obnoveny a zakomponovány do vily barona Hütterodta, která byla potom upravena na hotel Dvorac. Jsou zde také tenisové kurty, jachtařská škola a potápěčská základna. Crveni Otok byl prohlášen za chráněný přírodní výtvor.

Dnes už to samozřejmě není na Crvenom otoku jako kdysi. Turistický průmysl mu dal hodně zabrat. Před čtyřiceti lety jsme lovili holýma rukama mořské raky, z kamenů tahali datlovky a maso mořských ježků jsme na začátku září jedli syrové, hned po vytažení z vody, stejně jako mušle srdcovky a jakubky. Kamarád Ante, který vařil ve své krčmě nad přístavem, nám pekl ryby, jen pár minut předtím přivezené rybářem z širého moře.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o šíření falešné zprávy, týkající se definitivního uzavření sýrárny v Sedlčanech, která vyráběla proslulý sýr Hermelín. Webová stránka s názvem „Náboženský extremismus“ minulou středu sdílela nepřesnou informaci o tom, že francouzská společnost bez náhrady zavřela sedlčanskou sýrárnu vyrábějící známé hermelíny. Tuto zprávu, jež je ve skutečnosti hoaxem, převzala ihned mnohá česká i zahraniční média.

„V Sedlčanech Francouzi definitivně zavřeli sýrárnu, továrnu na slavný Hermelín. O práci přišlo ,pouhých‘ 250 lidí, pracovaly tam často celé rodiny, někteří zkušení sýraři už 3-4 generace. Továrna zůstane pár let zavřená a pak ji prodají s podmínkou, že se tam nesmějí vyrábět mléčné výrobky. I kdyby se místní sýraři dali dohromady a začali podnikat, musí startovat od píky v garáži. Všichni teď budete žrát dotované francouzské sýry a basta,“ píše se v zavádějícím příspěvku, kterému uvěřily stovky lidí.

Pravdou však je pouze to, že firma Savencia Fromage & Dairy Czech Republic po téměř 70 letech přestane postupně vyrábět slavný Hermelín v Sedlčanech. To je však jediné pravdivé na celém příspěvku.

Výroba v Sedlčanech má být snižována postupně, ukončení je plánováno příští rok v květnu. Firma chce zachovat vazby na dodavatele mléka, volné prostory hodlá nabídnout pro jinou výrobu. Někteří zaměstnanci dostanou nabídku pracovat v Hesově nebo v dalším výrobním závodě Savencie v Hodoníně. Odcházejícím lidem chce firma vyplatit nadstandardní odstupné.

Reportéři České televize zjistili, že společnost Savencia Fromage & Dairy Czech Republic chce výrobu Hermelínu kvůli zvýšení efektivity do roka a půl postupně přesunout do závodu v Hesově na Havlíčkobrodsku.

Starosta Sedlčan Jiří Burian (ODS) prohlásil: „Areál je majetkem sýrárny. Jejich ředitel říkal, že tam může přijít třeba pekařství, což je ale nesmysl, nebo zámečnictví, a to je úplná blbost. Já s tím zásadně nesouhlasím, ale ta konkrétní jednání teprve povedu. Nicméně se mi po včerejší medializaci přihlásilo několik firem, které by měly zájem mlékárnu nahradit“.

Není tedy pravdou, že výroba sýra v Sedlčanech definitivně skončila. Postupně však bude končit výroba jedné konkrétní firmy. Není také pravdou, že Česká republika přijde o výrobu hermelínů a mléčné výrobky se sem budou dovážet ze zahraničí. O podmínce, že by v Sedlčanech nemohla pokračovat jiná mléčná výroba, není nic známo.

MŮJ TIP - Kim

Währinger Strasse No. 46, Vídeň, Rakousko
Tel.: +43 664 4258866
Email: restaurant@kim.wien
www.kim.wien
Otevřeno St-Pá 12:00-15:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Polévka z mořských řas (4,50€)
Korejská nudlová polévka se zeleninou a masem, kimči salát (10,50€)
Japonský udon ramen se zeleninou, tofu a houbami (9€)
Dim sum v arašídové omáčce (8€)
Skleněné nudle ve woku s kalamáry (9,50€)
Marinovaný tuňák v zázvorovém dresinku se salátem (10€)
Domácí Bibimbab s míchanou zeleninou, rýží a tuňákem (12€)
Domácí Bibimbab se zeleninou, rýžovými nudlemi a masem bulgoggi (12€)
Marocké jehněčí s hrachovým kuskusem (10€)
Halibut s mangovou polentou v zázvorové omáčce (12€)
Chňapal na karí se zeleninou a rýží (9,50€)

Upozornění: 

Korejská kuchařka Sohyi Kim žije v Rakousku už dlouho a vydala tam několik kuchařských knih o asijské kuchyni. Ve Vídni otevřela několik bister-butiků s názvem Kim koch (Kim vaří), avšak nyní už se soustředila pouze na jedinou, nazvanou jen svým jménem. Vaří tam osobně pokrmy všeho druhu, nejen korejské. Restaurace je velmi oblíbená hlavně mezi studenty z protější univerzity. Ceny jsou totiž velmi nízké. Tříchodové menu v poledne stojí 40€. Zavřeno celý srpen.