Zápisník labužníka 31/8/2018

Snídaně v posteli byla za mých dětských let úžasným a pro mne zcela neuskutečnitelným snem. Četl jsem o tom v mnoha románech a snil jsem, že mi jednoho rána přinese komorník tác s čajem nebo kávou, míchanými vejci na slanině a opečenými toasty... případně ještě sklenici pomerančové šťávy... Záviděl jsem tlustému detektivovi Nero Wolfovi, že si ve svém citronově žlutém pyžamu (o rozměru několika hektarů) může položit tác se snídaní na kolena a být si jist, že nepocintá ani centimetr hedvábné přikrývky. Mimochodem: jedním z oblíbených druhů Wolfovy snídaně byly kukuřičné vdolečky s pečenou šunkou a medem.

Dnes už jsou ovšem k dostání i dřevěné (borovicové) servírovací tácy s nožičkami, takže se nemusíte obávat, že čaj překotíte, můžete koleny libovolně pohybovat.

Na internetu se můžete dočíst o několika luxusních typech takových snídaní: doporučuje se například mléčná ovesná kaše doplněná ovocem, čokoládou nebo arašídovým máslem. Hitem je rovněž třešňový francouzský moučník clafoutis (podobný české bublanině) politý zakysanou smetanou. Já osobně mám rád palačinky s jahodovým rozvarem. Pokud dáváte přednost slaným snídaním před sladkými, doporučuju výtečnou italskou veku zvanou ciabatta plněnou sušenými rajčaty, hořčicí a strouhaným ovčím sýrem Pecorino. Italové snídají také frittatu, slanou vaječnou omeletu ochucenou hráškem, cibulkou, případně špenátem. Češi ovšem milují povidlové buchty nebo koblihy. Mohou být plněné mákem nebo tvarohem. Jablka v županu jsou rovněž českým labužnickým zázrakem. V americké verzi můžete tyto pochoutky nahradit lívanci s borůvkami nebo jahodami. Vegetariáni si ovšem dávají misku müsli s mlékem. Někdy si do této kaše přidají řecký jogurt. Někteří moji známí snídají pudink, ale přiznám se, není to můj styl. Možná vás šokuju, ale já bych si ráno na tácu v posteli nejraději dopřál talíř drštkové polévky, dvě čerstvě upečené housky a malé pivo, Plzeň.

Zaslechl jsem kdesi (nebo kdesi četl?), že snídaně v posteli je dekadentní. To mě věru překvapilo.

Dekadence (z latinského de-cadentia od cadere: padat) znamená úpadek, rozpad. Odtud přídavné jméno dekadentní, úpadkový. Od poloviny 19. století se užívá toto slovo i jako označení různých uměleckých proudů, vycházejících z romantismu. Dekadenti prohlašovali všechno zdravé za triviální a opovrženíhodné, kdežto zajímavé pro ně bylo pouze to, co je nezdravé. V literatuře se dekadentní postoj projevuje zejména pesimistickými náladami, pocity zmaru, morbiditou, mysticismem, erotickou přesyceností, ale i narcismem. K životu dekadentů se často vázalo bohémství, satanismus, nevázaný sex, alkohol. Nejvýznamnějšími českými dekadentními básníky byli Jiří Karásek ze Lvovic a Jarmil Krecar.

Posuďte sami. Je snídaně v posteli vyjádřením této filozofie?

V roce 1999 vyšla česky kniha, která mne velmi zaujala. Jmenuje se Dekadentní kuchařka a napsali ji Angličané Gray Durian a Medlar Lucan. Jsou to zajisté autoři, kteří se dekadenci věnují soustavně, napsali také Dekadentní zahradu, Dekadentní cestovatele a Dekadentní sportovce.

Mne ovšem samozřejmě zaujala ta kuchařka. Oficiální reklama tvrdí, že je to publikace pro čtenáře, kteří potřebují oživit náladu ve své kuchyni, ale i pro inteligentní čtenáře se smyslem pro humor. Možná by stačilo, kdybych uvedl pouze názvy kapitol: Hnití a rozklad, Krev – životní ingredience, Gastronomické mauzoleum, Mohu doporučit pudla, Večeře s Caligulou, Snídaně Velkého inkvizitora anebo Sladký zub markýze de Sade. Publikace byla mnoha západními literárními kritiky a publicisty označena za knihu roku. Obsahuje černý humor i recepty z nejrůznějších epoch a období, doplněné odpovídajícími literárními citáty. Dekadentní kuchařka rozhodně nepatří k běžným publikacím daného žánru. Její obsah je částečně děsivý a způsob přístupu i stylu ji povyšuje na literární záležitost.

Na závěr mám pro vás jeden pikantní recept. Věřili byste, že v dezertu může být bobkový list? Inu, může. Tvrdí to aspoň slavný francouzský šéfkuchař Jean-Christophe Novelli, který však působí v Anglii. Získal ve svých restauracích několik michelinských hvězd. A v jedné z nich má na lístku

Pečená glazírovaná jablka.

To je přece pochoutka jako stvořená k snídani do postele!

Pro tuto lahůdku používá Novelli výhradně druh jablek zvaný Granny Smith. Rozřízne je na půlky a z každé vyjme jadřinec, slupku ponechá. Dužinu z jablka trošku vyškrabe a podusí ji, dokud nevznikne kompot. Ten okoření mletým kmínem (!) a odloží. Plátky husích jater Foie gras opeče nasucho. Potom vyplní dutiny jablek kozím sýrem a zalije kompotem. Navrch položí plátky husích jater. A teď to přijde: na husí játra položí tenký plátek kozího sýra a na něj snítku tymiánu a bobkový list! To vše pak peče v troubě. Teprve po upečení odstraní tymián a bobkový list, posype jablka cukrem a glazíruje kuchařskou letovací lampou.

Zkusil jsem to a nebylo to špatné. Neměl jsem však bohužel Granny Smith. Prý je mívali v Tescu, teď už nejsou nikde. Granny Smith je odrůda pocházející z Austrálie, z konce 19.století. Vyznačuje se ostrou chutí, pevnou stavbou a zelenou barvou. Čerstvá jablka jsou příjemně křupavá a díky své pevnosti se výborně hodí pro tepelné zpracování, neboť drží tvar. Slupka je pevná, sytě zelená, málokdy bývá světlejší, občas ukáže lehce hnědočervený stín na osluněné straně. Dozrává pozdně a hodí se výborně k delšímu uskladnění. Jeden zahradník mi řekl, že nejpodobnější jsou české odrůdy Spartan a Matčino.

Až se zítra ráno probudíte, zkuste se zasnít, zavřete oči a představte si, že máte na pokrývce tác a na něm pečená glazírovaná jablka.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na Lipně, největší přehradní nádrži v ČR, vyhynuli síhové, tedy ryby, které milují kuchaři a labužníci pro jejich skvělou chuť. Odborníci z Biologického centra Akademie věd ČR, kteří zde společně s Českým rybářským svazem prováděli průzkum rybí obsádky, potvrdili, že tato chladnomilná lososovitá ryba, která je indikátorem čisté vody a málo narušeného životního prostředí, z Lipna vymizela.

Síh severní neboli maréna (latinsky Coregonus albula, německy Renke) patří mezi nejoblíbenější ryby zejména v Německu a Rakousku (podobně jako siven – Sailbing), kde žije v chladné a čisté vodě jezer. Česká jezera a rybníky však vinou národohospodářských (a ovšemže i politických) změn mají vodu o hodně teplejší. Při komplexním průzkumu rybí obsádky lipenské přehrady se už v roce 2016 prokázalo, že se síhové za těchto podmínek nedokážou rozmnožovat a že jejich populace vymírají, což se při letošním monitoringu potvrdilo s jistotou.

„V letech 2003 až 2008 byli síhové na Lipně ještě docela hojní a tvořili téměř 15% celkové biomasy ryb volné vody. V roce 2012 to byla už jen dvě procenta,“ uvedl ředitel Hydrobiologického ústavu Biologického centra AV ČR Jan Kubečka.

V Lipně žije celkem 19 druhů ryb a dva kříženci. Biomasa ryb vzrostla o 20 procent jen v období 2016-17. V roce 2017 se ztrojnásobila početnost plůdku oproti roku 2016, rekordní byla početnost plůdku okouna. Velké množství plůdku vedlo k tomu, že mladí candáti přešli na dravou výživu značně dříve než v jiných letech. Tato skutečnost by měla mít pozitivní vliv na jeho růst a přežívání v dalších letech.

„Přímé příčiny, proč populace síha v Lipně vymřely, neznáme. S největší pravděpodobností je zádrhel ve stadiu jiker,“ vysvětlil Kubečka s tím, že stejná situace nastala také v dalších sledovaných českých nádržích (Římov, Žlutice) i v některých evropských jezerech. S českým síhem prý ale ještě není úplný konec. Daří se mu v nových důlních jezerech Medard a Most, kde českobudějovičtí vědci uskutečňují unikátní experiment s nasazením ryby do zatopených povrchových dolů.

České rybníkářství se po roce 1948 soustředilo na chov kaprů, později byly dokonce ze SSSR přiváženy násady tolstolobiků a amurů. Změnila se tak naprosto struktura. Ryby jako cejn, plotice, ouklej a cejnek, jež plnily veledůležitou roli, byly zařazeny mezi plevelné a jejich chov ustrnul. Daleko méně se dnes chovají dravci jako okoun, candát, štika a sumec, naopak preferován pod tlakem sportovních rybářů byl bolen, který je z labužnického hlediska nezajímavý. Bolen se na Lipně přemnožil a bere potravu okounům, candátům a štikám.

Jak vyplývá z analýz loňského průzkumu, zotavila se tedy populace candáta, jíž před deseti lety hrozil kolaps. V letech 2016 a 2017 ovšem už měl plůdek candáta mimořádně silné ročníky. „Ačkoli většina úlovků nebude větší než 60 centimetrů, zřejmě zatím nehrozí nebezpečí, že by byla populace candáta při současné míře odlovu podlomena,“ řekl hydrobiolog.

Po analýzách stavu rybí obsádky experti navrhnou doporučení pro obhospodařování lipenské nádrže. Loni kupříkladu rybářům navrhli nevysazovat více kaprů, než se uloví na udici, nevysazovat boleny, sumce a candáty, ale naopak zintenzivnit vysazování štik.

MŮJ TIP - C´est la vie

Zentralstraße 7, Lipsko, Německo

Tel.: +49 (0)341 97 50 12 10
Email: info@cest-la-vie.restaurant
www.cest-la-vie.restaurant
Otevřeno Út-So 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Středozemní zeleninová polévka s mořskými plody a brambůrky (14 €)
Polévka velouté s mořskými řasami, raviolami a smetanou (14 €)
Pečené mušle jakubky s celerem a zeleným jablkem (24 €)
Chřest se sýrem Gaperon (16 €)
Pečená husí játra Foie Gras s lanýžovým sýrem (19 €)
Humr „aux petit pois“ (36€)
Kachna de Challans (33€)
Biftek Luma v mléčné omáčce se sázeným vejcem a houbovou brioškou (38€)
Provensálské Ratatouille (22€)
Čokoládové lanýže na pálence (14€)
Mandlové makarony s ovocnou omáčkou (13€)
Provensálské calissony z Aix se zmrzlinou (14€)

Upozornění: 

Jedna z nejlepších restaurací v Lipsku nabízí převážně pokrmy připravené ve francouzském stylu. Velmi příjemná obsluha, pokrmy v excelentní kvalitě, z naprosto čerstvých surovin. Bez předchozí rezervace se tam však nedostanete. Dobrá vína, dobrá piva.

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo pizzy, tedy konkrétně dvou nejznámějších italských druhů. Na jedné straně byla Pizza Margherita, na druhé Pizza Quattro Stagioni. Některé názory: Jediná pravá originální pizza je pizza pomodoro a novodobá i margherita. Vše ostatní jsou pizzy americké a nemají s původní italskou pochoutkou nic společného. Nedávno jsem měl moc dobrou pizzu Quattro stagioni - rajčatový základ, anglická slanina, beraní rohy a feferony. Podle Margherity se pozná, jaký je pizzaiolo. Až pokud projde, odvážil bych se objednat si další. Nicméně výsledek, ač těsný, je jasný.

Mezi dvěma druhy italské pizzy zvítězila těsně Margherita nad Quattro stagioni!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 8. 2018.

Zápisník labužníka 17/8/2018

Objevil jsem nedávno v Pacově zajímavou lidovou jídelnu. Nemá vlastně žádný název a vchod do ní jsem hledal hodně dlouho. Většina místních jí říká Na růžku a provozuje ji prý zemědělské družstvo Jetřichovec jako svou závodní jídelnu. Vstup však je povolen i veřejnosti. Jídelna je samoobslužná a nabízí každý den dopoledne několik „svačinových“ jídel (klobása, sekaná, párek, tlačenka) a v poledne meníčko za 70 Kč, složené z jedné polévky a několika možností hlavních „hotovek“. Ten den, kdy jsem tam vkročil, měli například kulajdu a květákový mozeček s bramborem. A taky plíčky na smetaně s houskovým knedlíkem.

To mě nadchlo. Plíčky už jsem v restauracích postrádal dlouhou dobu. Ale pravděpodobně jsem v tomto směru výjimkou. Na růžku jsem si je dal já jediný, nikoho jiného asi nezajímaly. A byly výborné!

Jídelna přitom byla nabitá, většina hostů byli zjevně dělníci v pracovních oděvech, přijížděli sem odněkud v autech, bylo jich plné parkoviště.

Je neuvěřitelné, že kdysi tak oblíbené lidové jídlo, zvané „pajšl“, se dnes už v českých restauracích objevuje jen velice málokdy. Přitom tato pochoutka má dlouho tradici. Češi ji kdysi převzali od Rakušanů, kteří odedávna vaří Salon beuschel z vnitřností telecích, zatímco u nás se plíčky dělají nejčastěji z vepřových drobů, ale použít lze i plíčky jehněčí, hovězí nebo srnčí. Ovšem připravit je můžete například také z kůzlečích plic, k nimž přidáte jazyk, srdce, játra – a to vše nakrájené na kousky a zbavené tuhých částic povaříte ve vývaru z kostí a ořezu. Do vývaru se obvykle přidává ještě mrkev, celer, petržel, cibule, česnek a koření. Někteří kuchaři přilijí ještě trochu bílého vína, nastrouhají muškátový oříšek a nakonec vmíchají 33% smetanu.

Nejpravděpodobnější důvod, proč obliba plíček u nás poklesla, je zřejmě jejich degradace za komunismu. Tehdy se pokrmy vydávané za „plíčky na smetaně“ nebo „zadělávané plíčky“ objevovaly ve školních, závodních a armádních jídelnách, kde se samozřejmě použilo kdeco, co bylo po ruce – a když plíčky, tak nečištěné a nezbavené tuhých částí. Výsledkem byly nechutné blebty, často dokonce i páchnoucí.

Správné plíčky na smetaně jsou však bezesporu lahůdkou, kterou každý znalec náležitě ocení. Pokaždé, když někdo z přátel jede do Rakouska a ptá se mě, co má ochutnat, doporučuju mu Salonbeuschel. Přátelé většinou přijímají moje doporučení s nedůvěrou, ale po návratu mě zahrnují díky.

Rakouský pajšl je hustší (zahuštěný máslovou jíškou), bývá ozdoben sázeným vejcem (v luxusních restauracích téměř vždy křepelčím) a přikusuje se k němu domácí chléb. Češi dělají pajšl řidší, bez vejce – a jako příloha slouží téměř vždy houskové knedlíky. Český pajšl je také méně kyselý.

Rakouské slovo Beuschel vzniklo ze severovýchodního starorakouského slova Peuschel: tak se říkalo vnitřnostem včetně jater, sleziny, ledvinek, srdce, plic, jazyku a žaludku. Šlo však zejména o „horní“ vnitřnosti z poraženého zvířete. Toto označení se ovšem mohlo vztahovat i na vnitřnosti ryb!
Ve starém rakouském Weidmannově slovníku jsou plíce, játra, srdce, slezina a ledviny řazena mezi zvěřinové droby. V krajním případě se sem řadí i střeva.
Tradiční restaurace v Bavorsku a Rakousku často nabízejí Beuschel připravený podle starých receptů, tedy se sázeným vejcem. Ve švýcarském kuchyni se ragú z telecího srdce a plíček nazývá Gschtell, jak tvrdí švýcarský potravinářský lexikon Chuchi-Dix. Leckde tomuto pokrmu říkají „kyselé plíčky se srdcem“ nebo také Gschling, zejména v Horních Francích (Oberfranken), protože droby jsou tam vařeny s větším množstvím octa nebo vína. V Bavorsku je vývar posílen hnědou brandy. Někde se místo obyčejné smetany přidává šlehačka. Vídeňská Salonbeuschel má často gulášovou chuť, neboť se do omáčky přidává mletá paprika. Weinbeuschel se liší tím, že obsahuje poměrně velkou dávku červeného vína a kromě toho i dijonskou hořčici. Weinbeuschel se prodává i v konzervách, jde o výrobek firmy Inzersdorfer.
Klasický vídeňský Beuschel má však i několik variant. Jedna z verzí se dělá z očištěných a uvařených telecích plic, vaječného žloutku a zeleniny. Omáčka musí být velmi silná. Potom se maso nechá ochladit, přidá se miska studeného másla, maso se nakrájí na nudličky, obalí se ve vaječném bílku a strouhance. Buďto se potom vloží zpět do omáčky, nebo se podává s petrželkou a plátky citronu.

Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize receptů popisuje Fried Kalbsgeschlinge jako pokrm připravený z uvařených telecích plic, srdce a tuku. Po přidání vařeného vepřového masa se směs umele a upeče v troubě. Rettigiová má ovšem ve své knize další čtyři recepty týkající se úpravy telecích plíček, ať už jim říká osrdí nebo okruží. Jen jeden recept však používá smetanu. Ostatní jsou zality něčím, co Rettigová nazývá „frikasem“ (světlejší ragú) nebo „kyselinkou“.
Beuschelsuppe, tedy plicní polévka, se vaří z plicního vývaru, potom se maso nakrájí na tenké proužky a vloží zpět do polévky. Fischbeuschelsuppe (neboli rybí pajšl) i Wiener Karpfenbeuschelsuppe (neboli vídeňská kapří pajšlová polévka) jsou připraveny z kapřích vnitřností (samozřejmě bez žluči).
Beuschel se dostal do vídeňské hantýrky jako označení plic. Částečně to převzali kdysi i Češi. Za Rakouska se tak dokonce říkalo i kašli. Lid si dokonce přejmenoval lékařský stetoskop na „Beuscheltelefon“.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva britského deníku Telegraph o neskutečně přemrštěných cenách v kavárnách na benátském náměstí San Marco. Návštěvníka kavárny Caffe Lavena zaskočilo, když za dvě kávy a dvě obyčejné vody musel zaplatit 43 eur, tedy zhruba 1100 korun. Není to první případ, kdy byli návštěvníci některého z benátských podniků šokováni vysokou částkou na účtence, přestože jejich objednávka byla víceméně skromná. Juan Carlos Bustamente byl částkou velmi nepříjemně překvapen, ba šokován. Nicméně bez protestů zaplatil a fotografii účtenky potom zveřejnil na sociálních sítích, aby vyjádřil svůj údiv. Jeho příspěvek sdílelo kolem 10.000 lidí.

Brzy se ozvalo vedení kavárny. Vysvětlilo, že vysoká cena je účtována všem, kteří chtějí sedět ve venkovní části podniku, u stolečků v nejslunnějším místě náměstí, odkud je nejlepší výhled na cvrkot a kolemjdoucí krásné dívky. Těm, kterým tento výhled nevyžadují, je prý káva účtována m,nohem levněji. Například u pultu mohou uvnitř ji prý dostanou za pouhých 1,25 eura, píše Telegraph.

Grand Caffe Lavena je jedna ze dvou největších kaváren na San Marcu. Najdete ji přímo proti kavárně Florian, na protější straně náměstí. Obě kavárny mají podloubí a u něho několik stolků. Mají také každá své pódium, na němž hrají malé orchestry. Hudebníci se ve svých vystoupeních střídají, aby bylo slyšet vždy jen jeden orchestr. Také ceny u Floriana (který byl založen v roce 1720 a patří mezi nejstarší dosud fungující kavárny na světě) jsou poměrně vysoké. Účtuje se totiž i poslech hudby. V Caffé Lavana šlo zřejmě o podobný důvod, jen nebyl uveden na účtence. Na stejné straně jako Florian je ještě kavárna Aurora, kde jsou ceny o něco nižší, za benátské pivo zaplatíte 11 euro, za malou kávu pět. Některé webové stránky však označují Auroru za „nejstrašnější hospodu v Benátkách“. Znalci každopádně nedoporučují usednout kdekoli na San Marcu. Raději si dejte něco v přilehlých uličkách, tam jsou ceny poloviční.

V Benátkách se však nejedná o první případ, kdy místní restaurace čelí kritice za nesmyslně vyšponované ceny. Ke zřejmě nejvyhrocenější situaci došlo letos v lednu, kdy měli návštěvníci restaurace Osteria da Luca zaplatit za tři steaky, rybu a vodu v přepočtu přes 29.000 korun. Turisté se ihned obrátili na policii, aby podali oficiální stížnost - a k celé věci se vyjádřil i benátský starosta Luigi Brugnaro. Na restauraci si o několik dní později došláply úřady a napařily jí pokutu za nedodržení hygienických norem.

Co se týče samotného Caffe Lavena, v roce 2013 byli čtyři turisté nuceni za čtyři espresa zaplatit 95 eur, tedy přes 2000 korun. A nebyli sami: na portálu TripAdvisor ohodnotilo až 25 % návštěvníků tuto kavárnu jako příšernou nebo slabou. Ale zatímco někomu částky přijdou vysoké, jiní jsou ochotni je vzhledem k pitoresknímu prostředí tolerovat, upozorňuje server Independent.

MŮJ TIP - Costes

Vigyázó Ferenc Street 5, Budapešť. Maďarsko

Tel.: +36 1 920 1015
Email.: reservation@costesdowntown.hu
www.costes.hu
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Studená polévka Gazpacho (3900 HUF)
Maďarská polévka (2200 HUF)
Carpaccio z vepřového jazyka, hořčičný jogurt (2800 HUF)
Klasický Caesar salát (2300 HUF)
Bramborový salát, jarní cibulka, tapioca (4500 HUF)
Pstruh na grilu, ředkvička, máslová omáčka (6400 HUF)
Kachní játra smažená na fenyklu (6600 HUF)
Grilovaná křepelka s čočkou (6500 HUF)
Smažená kachní stehna na cibuli a jablečné kaši (3800 HUF)
Sumec jako lečo (9500 HUF)
Prsa a stehna z perličky pečená na bílé cibuli a podávané s polentou (9300 HUF)
Pečené sele Mangalica na rožni, pečené kukuřičné klasy (9500 HUF)
Rib-eye, okurka, lilek (9800 HUF)
Banán s čokoládovým karamelem (4900 HUF)
Vanilkový dezert Floating Island (4900 HUF)
Vanilkové brulée s čerstvým ovocem (1500 HUF)

Upozornění: 

Tato restaurace byla otevřena v létě 2008 a během prvních dvou let provozu zde byl šéfkuchařem portugalský kuchař Miguel Rocha Vieria – a ihned získal hvězdu Michelin, první v Maďarsku. V roce 2015 nahradila Vieriu Maďarka Eszter Palagyi. Dodnes drží vysokou úroveň i michelinskou hvězdu. Pětichodové menu za 28000 HUF. Maďarská měna forint se obvykle převádí na české koruny v kurzu 10.000 HUF=850 Kč.