Když se v roce 1508 vracel Erasmus Rotterdamský koňmo z Itálie přes Alpy, zastavil se ve Štrasburku, aby zde začal psát svou nesmrtelnou Chválu bláznovství. A mimo jiné hned na prvních stránkách popsal, jak si představuje (očima Bláznivosti) ideální kraj: „na polích neuvidíš asfodél, sléz, cibuli, lupinus, boby nebo jiné takové obyčejné rostliny...“ Cibuli a fazole tedy pokládal za něco nepříliš žádoucího, naopak majoránku řadí mezi rostliny nejlákavější a nejvoňavější. Vzpoměl jsem si na Erasma, když jsem nedávno vařil fazolovou polévku, v níž nechyběla samozřejmě ani cibule, ani majoránka.
           A protože jsem se zrovna vrátil ze Štrasburku, přemýšlel jsem, proč Erasmus neměl rád cibuli. On samozřejmě nebyl Alsasan (jak už ze jména vyplývá, narodil se v holandském Rotterdamu), jen se tady zastavil, když projížděl směrem na Anglii. Kdyby byl Erasmus Alsasanem, určitě by mluvil jinak. Cibule totiž patří mezi nejoblíbenější alsaské kuchyňské potraviny. Téměř žádné tradiční alsaské jídlo se bez cibule neobejde. Například Kachelmues je hustá cibulová omáčka, která se podává s natvrdo vařenými vejci. Nebo Zwewlwaia je vynikající cibulový koláč. Flammkuchen je alsaská pizza, na těstové placce je vrstva špeku, zakysané smetany a cibule. A Zwiebelsupp je cibulová polévka zapečená se sýrem Gruyère. V době, kdy Erasmus ve Štrasburku dlel, zde ovšem ještě nebyly brambory, takže nemohl ochutnat skvělou polévku Grumbeeresupp nebo moji oblíbenou lahůdku Baeckeofe, což je dušené jídlo ze tří mas a brambor. Nebo ostatně ani  „obložené zelí“ Choucroute. Ve všech těchto pokrmech nechybí kromě brambor ani spousta cibule.
           Měl jsem ve Štrasburku jen málo času, takže jsem stihl pouze oběd. Nešel jsem tentokrát do restaurace Au Crocodile, kde už bohužel nevaří zakladatel Emile Jung, za nímž jsem vždycky rád zašel. Emile už odešel na odpočinek. Ale Krokodýl si i pod novým šéfem pořád drží hvězdičku Michelin, je dnes jednou ze sedmi restaurací ve městě, které mají toto ocenění. Dvě další jsou nedaleko od města. Bývala tu ovšem kdysi i tříhvězdičková restaurace Antoina Westermanna. Hned vedle Krokodýla je však Brasserie Flo, kde se vaří tradičně po alsasku a kde jsem nikdy nebyl zklamán, i když tu nemají ani Biba. Takže jsem se ve společnosti přátel zastavil právě tam.
            Dal jsem si Tête  de veau, telecí hlavu s omáčkou ravigot. A ochutnal jsem i z talířů spolustolovníků: Rognons de veau (telecí ledvinky), Choucroute a  lososa s nudlemi. A taky bílý chřest (Sparichel) z nedalekého Hoerdtu, kde jeho pěstování založil v roce 1870 pastor Heyler, který si sazenice přivezl ze své misie v Alžíru. Byl jsem trošku zklamán, protože na lístku chyběly Wasserschtriwle, speciální alsaské špecle, bohatě posypané strouhaným sýrem a smaženou cibulkou. To mám rád, dávám si k tomu Bettbrunzersalat, zelený salát z pampeliškových listů. Nepohrdl bych ani porcí játrových knedlíků Lewerknoepfla, do kterých se prý bavorský král Maximilian tak zamiloval, že najal bavorskou vodvu paní Kayserovou, aby mu je v Mnichově vařila aspoň jednou týdně. Knedlíky však bohužel ve Flo také ten den na lístku nebyly. Uzobl jsem aspoň kousek místního skvělého sýra Munster. Mimochodem: ve Štrasburku mají speciální „sýrovou“ restauraci, v níž se podávají pouze pokrmy připravené ze sýra. Jmenuje se La Cloche a Fromage (Sýrový zvon), nedaleko Dómu v Rue des Tonneliers a uprostřed hlavní místniosti je opravdu velký skleněný zvon, v němž jsou naskládány nejrůznější druhy sýrů. Vřele doporučuju k návštěvě.
          Na závěr jsem si ovšem neodpustil aspoň plátek Kugelhopfu, typické štarsburské bábovičky. Do těsta se dávají rozinky, jemně nasekané mandle a třešňová kořalka. Tenhle recept sem prý přivezla královna Marie Antoinetta v roce 1770 ze svého rodného Rakouska. A Alsasané ho přijali za svůj. Hodně se diví, když jim říkám, že bábovku pečeme v Čechách skoro stejnou, jen bez té třešňovice.
         Ostatně, podobností mezi českou a alsaskou kuchyní je víc. Choucroute je skoro totéž, co naše Táborská bašta. A Jambon en croûte je šunka zapečená v bochníčku chleba. Staré kuchařské knihy tento recept považovaly za tradičně český. Dnes ovšem tuto lahůdku na jídelních lístcích českých restaurací nevidíme. Ve Štrasburku jsem ji viděl na šesti lístcích.
         Na jídelním lístku před jednou restaurací jsem dokonce viděl už i L´Escargots nouveaux neboli „nové šneky“. Sezona sbírání hlemýžďů právě začala a v Alsasku se jich tradičně sbírá hodně, stejně jako u nás. Nevyvážejí je však jako my do zahraničí, spotřebují je sami. Alsasané trvají na svém receptu „alsacienne“, ale ať dělám co dělám, velké rozdíly mezi alsaským a klasickým burgundským (Escargots de Bourgogne) receptem nevidím. Snad jen ten drůbeží vývar, který se občas v alsaském receptu objeví, je pro Burgunďany naprosto nepřijatelný. Burgunďané naopak trvají na přítomnosti šalotky, což se v Alsasku vídá jen zřídka. Originální alsaskou úpravou jsou Ravioles d´escargots, taštičky plněné šneky a houbami, nejčastěji žampiony a liškami. Zajímavé je, že v tomto receptu šalotka nikdy nechybí.
         Měl jsem velkou chuť na ty šneky ještě zajít, ale byl jsem už po obědě a můj žaludek odmítal přijímat další lahůdky.
         Jo – a ten Erasmus zřejmě nebyl žádný velký labužník. Ve své legendární knize se o jídle skoro vůbec nezmiňuje.

Dernier Cri – Prague Food Festival

Právě proběhl osmý ročník „labužnického festivalu“, který pořádá každoročně Pavel Maurer se svým týmem. Byl jsem tam v pátek a v neděli. Povedlo se! Nejvíc mě zaujala hospůdka Angusfarm ze Soběsuk u Nepomuka, jejíž majitel Vašek Silovský neustále pokračuje (a stále úspěšněji) ve svém úsilí o výrobu a zpracování kvalitního masa. Jeho lanýžový tatarák byl asi nejzajímavějším pokrmem festivalu. Líbil se mi rovněž stánek restaurace U Emmy Destinové, jejíž majitel a šéfkuchař Steven Trumpfheller získal už podruhé cenu za nejvyšší prodej. Nabízel například skvělé bizoní steaky. U stánku Buddha-Baru mi chutnala černá treska v omáčce Miso na pečeném baklažánu, stejně jako vynikající koktejly. Dlouhá fronta stála před stánkem prodejny Naše maso, což je podnik sdružující některé restaurace ze sítě Tomáše Karpíška. Tam jsem ochutnal aspoň skvělou domácí sekanou. Chutnala mi také čerstvá Ugova ovocná šťáva, dal jsem si jablečnou s příměsí celeru. A samozřejmě vína z vinařství Spielberg, z nich nejvíce rýnský ryzlink (jako obvykle), ale také nový sekt Crémant de Spielberg. V Míčovně Pražského hradu jsem se zúčastnil talkshow na téma Nejlepší pořad roku, která se pořádala v rámci chystaných Cen české gastronomie. S Janem Pokorným z Radiožurnálu a Kluky v akci Ondřejem Slaninou a Filipem Sajlerem jsme diskutovali o tom, jaké pořady bychom chtěli v české televizi vidět. Já osobně považuju za nejlepší pořad Hestona Blumenthala, který vysílá TV Paprika.

MŮJ TIP - Tandoor

Konecchlumského 9, 169 00 Praha-Břevnov
Tel.: +420 775 325 766, +420 233 313 000
Email: tandoor2005@yahoo.com
www.tandoor.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00–23:00, So-Ne 12:00–23:00 


Z jídelního lístku:
Polévka z červené čočky (45 Kč)
Jemná rajčatová krémová polévka s koriandrem (55 Kč)
Onion Bhani – smažená cibulková růžička s vejci a cizrnou (60 Kč)
Panner Korai – čerstvý domácí tvaroh s rajčaty, koriandrem a chilli (170 Kč)
Jemně kořeněná červená čočka Dal Tarka (115 Kč)
Vegetariánský listový špenát Palak Bhaji s česnekem a zázvorem (125 Kč)
Zeleninové Biryani – osmažená rýže (145 Kč)
Chicken Tikka Biryani – kuře se smaženou rýží basmati a omáčkou Tikka (185 Kč)
Jehněčí Korai – středně pálivé s rajčaty (220 Kč)
Prawn Palak – krevety, špenát, cibule, česnek a rajčata (195 Kč)
Kuřecí Bhuna – dušené na másle, cibuli a rajčatech (150 Kč)
Jehněčí Jal Frezi – marinované a grilované kousky masa v zázvorové omáčce (220 Kč)
Kuře Tandoori – grilované ve speciální peci Tandoor (245 Kč)
Hovězí Korma s jogurtem, smetanou, zázvorem, mandlemi a kokosovým mlékem (210 Kč)
Kuře Phall – velmi pálivé (185 Kč)
Gulab Jamun – mléčné kuličky v sirupu (75 Kč)
Kulfi – indická zmrzlina s mandlemi (120 Kč)

Upozornění: 
tato originální restaurace byla otevřena v roce 2005 a znalci ji považují za nejvíce autentickou indickou v Praze. Konkrétně jde o kuchyni bangladéšskou. Základem jsou čerstvé suroviny, například všechny druhy masa Halal. Bohatý výběr vegetariánských jídel. Pálivá jídla jsou označena. Pečou se zde každý den vynikající placky čapátí, stejně jako chléb naan. V čase oběda dvouchodové menu (v ceně 125 Kč), které se každý den obměňuje. Funguje rovněž donášková služba.

REFERENDUM

Jak se zdá, mají Češi přece jen raději jídlo trošku pálivější, neboť v souboji paprik se hlasující jednoznačně přiklonili na stranu té, která obsahuje kapsaicin.

Mezi paprikovými lusky tedy je vítězem paprikový lusk, který porazil kapii!  

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26. 5. 2014.

Někteří gastronomičtí historici tvrdí, že labužnictví v tom dnešním slova smyslu se začalo prosazovat už v 16. století. Jako důkaz uvádějí některé recepty, jež byly opravdu už náročnější a nesledovaly pouze jediný zájem: najíst se do sytosti. Jeden malý příklad: hrachová kaše. Na první pohled docela obyčejná krmě, která se podle většinových názorů kdysi jedla velmi často a většinou jen pro zahnání hladu. Omyl! Zachoval se labužnický recept z roku 1569, který zní (přeložen do dnešního jazyka) takto: Uvař a potom usmaž na másle hrách. Jakmile změkne, utluč ho v hmoždíři do kaše. Potom přidej vypeckované a roztlučené sušené švestky, přilij silné sladké víno, roztlučený muškátový květ a roztlučený sušený bezový květ, lístky růží, nastrouhaný zázvor, mletý černý pepř, skořici a prach ze sušených višňových jader. To všechno ještě trošku omasti máslem a nechej projít varem. Je-li kaše příliš hustá, přilij ještě trošku vína.
        Jistě uznáte, že tohle není jen tak obyčejný recept. Mám docela chuť ho vyzkoušet. Až dozrají višně, uschovám pár pecek.
        Nedávno jsem si přečetl starý recept na smažené květy akátu. To mě zaujalo. Znám kosmatici a když kvete černý bez, často si ji dělám. Ale o akátových květech jsem nevěděl, že se dají smažit podobně jako kosmatice, obalené v těstíčku, nasladko nebo naslano. Určitě zkusím.
        Baví mě objevovat zeleninu, která byla kdysi v české kuchyni běžná, dnes se však o ní téměř nic neví.
        Víte například, co je to rapontika? Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová píše o této rostlině jako o zelenině, jež bývala kdysi na venkově velmi oblíbená. Cituje jakousi knihu z roku 1508, v níž ďábel vyhrožuje labužníkům, že nebudou-li mu po vůli, zničí jejich pochoutky: kerblík, řeřichu, lociku a rapontiku.
        Nuže: Rapontika se latinsky jmenuje Oenothera biennis a dnes česky oficiálně Pupalka dvouletá. Byla využívána v kuchyni ještě v letech před 1. světovou válkou jako kořenová zelenina, protože její dužnatý kořen, pokud byl ještě mladý a pružný, mohl nahradit celer nebo petržel. Semena pupalky byla pokládána za léčivá, vařil se z nich čaj. Také se ze semen lisoval pupalkový olej obsahující esenciální mastné kyseliny linolenovou, linolovou a olejovou, prospěšné imunologickým funkcím lidského organismu. Pupalkový olej se používal vnitřně při předmenstruačních bolestech a cévních chorobách, také jako lék při onemocnění štítné žlázy.
         Podobným případem je Sevlák cukrový (Sium sesarum), jemuž se říkalo „sladký kořen“ nebo „potočník“. Tato bylina roste ve vodě a její kořen se podobá petrželi nebo křenu, vypadá jako dlaň s tlustými prsty, rozrůstá se totiž vějířovitě do stran. Kuchaři ho očistili a nastrouhali - a potom připravovali podobně jako zelí, jenže nasládlé. Dodnes se prý sevlák pěstuje v Porýní. Ve starém Římě byl údajně sevlák velmi oblíbený, císař Tiberius přikázal svým poddaným, aby mu dodávali „siser“ pravidelně do jeho kuchyně. A v Asii se prý ze sevláku dodnes vaří kořalka. V Čechách se sevlák v kuchyních používal ještě do konce 19. století.              
         Rovněž dvě obiloviny, jež byly kdysi velmi běžné a oblíbené, se dnes už téměř nevidí: pohanka a proso. Pohanku (Fagopyrum) přivezli do Evropy – jak už z jejího názvu vyplývá – Tataři čili pohani během mongolských nájezdů. Z pohanky se kdysi vařila hlavně kaše, ale bylo jí možno použít i k přípravě dalších zajímavých pokrmů, například pohankové placky jsou dodnes oblíbené v Německu, ale především v Rusku, kde se jejich zmenšená varianta jmenuje bliny a podává se v luxusních restauracích jako podklad pro zakysanou smetanu a černý kaviár.
          Proso (Panicum) je lipnicovitá travina, jejíž oloupaná semena, připomínající miniaturní zrní, byla základem pro přípravu poraviny zvané jáhly. Neobsahují gluten a jsou tedy stejně jako rýže nebo kukuřice vhodnou surovinou pro přípravu jídel kojenců a bezlepkovou dietu.
          A je zde ještě třetí rostlina, o níž však psát je dnes téměř trestné: konopí (Cannabis). Dříve se konopí selo hojně po celé zemi, v některých oblastech bylo dokonce tak oblíbené, že se po něm nazvala celá obec – viz Konopiště. Dnes už málokdo ví, že semena konopí se využívala naprosto běžně v kuchyni. Kaši, která se z nich vařila, se říkalo „semencová“. Populární byla rovněž semencová polévka. Především se však ze semen lisoval výborný olej, konopný. Vedle lněného to byl tehdy jediný ryze český olej použitelný v kuchyni. Některé knihy z 18. století tvrdí, že konopí bylo v té době nejdůležitější plodinou na českých a moravských polích. Předstihlo prý v tomto směru řepu cukrovku.
          Mohu uvést ještě řadu dalších rostlin, jež byly kdysi v české kuchyni docela běžné, dnes už se tam však téměř neobjevují: například Potočnice lékařská (Nasturtium officinale), Barborka (Barbarea verna), Hasivka orličí (Pteridium aquilinium), Kardy (Cynara cardunculus), Vodnice (Brassica rapa var. Rapa), Pastinák (Pastinaca sativa), Čistec hlíznatý (Stachys affinis), Tuřín (Brassica napobrassica) nebo Vigna zlatá (Vigna radiata). 

Dernier Cri - Giro d´Italia

Žhavá novinka: právě dnes se jede na legendárním cyklistickém závodě Giro d´Italia velmi zajímavá etapa, totiž zajímavá i z našeho labužnického hlediska! Proč je zajímavá? Inu vede z městečka Barbaresco do městečka Barolo. Chápete? Znalcům bych už nemusel nic dodávat, leč dodám: tato dvě městečka v Piemontu (poblíž Alby) jsou slavná díky vínům, jež se zde vyrábějí. A trať časovky bude tedy lemována vinicemi. Barbaresco a Barolo patří mezi nejlepší italská vína vůbec. Barbaresco i Barolo se dělají ze stejné odrůdy Nebbiolo, v lecčems se však liší. Zóna Barbaresco, která se nachází jižně od řeky Tanaro, se těší mírnějšímu mořskému vlivu, který umožňuje odrůdě Nebbiolo uzrát dříve, než je tomu v oblasti Barolo, proto Barbaresco dříve kvasí, maceruje kratší dobu a nevyžaduje tak dlouhé zrání. Má měkčí třísloviny, tudíž podle zákonů DOCG je uvedení Barbaresca na trh povoleno o rok dříve, než je tomu u vína Barolo. Jestliže pořadatelé cyklistického závodu určili trasu časovky právě mezi těmito dvěma městečky, znamená to, že nejsou žádní ignoranti a lze jim složit poklonu. „Myslím, že tato časovka bude takticky velmi důležitá,“ prohlásil favorit závodu Vincenzo Nibali, loňský vítěz Gira. Závidíme labužníkům, kteří budou mít možnost osobně sledovat závodníky podél silnice. Navíc se kraj, jímž cyklisté pojedou (uprostřed tratě je čekají uličky města Alba), může pochlubit ještě dalšími vzácnými vlastnostmi: od října do prosince zde rostou nejcennější bílé lanýže Tuber magnatum Pico (které poprvé určil v roce 1788 italský mykolog Pico), ale také další vzácná houba muchomůrka císařka (Amanita caesarea) zvaná Piemonťany Ovoli, která se v českých lesích už téměř nevyskytuje. V Piemontu si na ní můžete pochutnat v salátu, kde plátky syrové ovoli jsou smíchány s olivovým olejem a tenoučkými plátky parmezánu. Kdybych byl teď v Albě, dal bych si k brzkému obědu nudle Tajarin s místním lanýžovým olejem a v půl jedné bych už stál u trati a povzbuzoval cyklisty s lahví Barbaresca nebo Barola v ruce. 

MŮJ TIP - Nebozízek

Petřínské sady 411, 118 00 Praha 1 - Malá Strana
Tel.: +420 257 315 329 
E-mail:  nebozizek@nebozizek.cz
www.nebozizek.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00


Z jídelního lístku:
Kulajda se ztraceným vejcem (60 Kč)
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a zeleninou (50 Kč)
Caesar salát s česnekovými krutony (130 Kč)
Ravioli se špenátem a ricottou, vejcem a grilovanou dýní (130 Kč)
Domácí těstoviny s houbami (150 Kč)
Zvěřinový guláš s domácím pečivem (150 Kč)
Konfitované kachní stehno, kedlubnové zelí, bramborové koláčky (230 Kč)
Vepřový řízek na másle s bramborami a osmaženou cibulkou (190 Kč)
Telecí plec pečená se zeleninou, holandskou omáčkou a šťouchanými bramborami (250 Kč)
Grilovaný losos s houbovou pěnou a brambůrky (330 Kč)
Kančí hřbet pečený sous-vide s nočky, mandlovou nádivkou a zeleninou (250 Kč)
Grilované krevety s jasmínovou rýží na vaječné omeletě (230 Kč) 
Ananasové taštičky plněné krémem Mascarpone (90 Kč)
Dva kynuté borůvkové knedlíčky se strouhaným tvarohem (90 Kč)
Panna cotta s karamalem na pomerančovém ragú (90 Kč)


Upozornění: 
V létě je tu nádherně. Tak krásnou vyhlídku má málokterá restaurace. Jí se buďto na kryté prosklené terase, nebo ve stylově zařízeném přízemí původní budovy. Je-li hezké počasí, můžete sedět i venku. Oblíbené jsou zde svatební hostiny včetně apartmánů v patře. Kuchyně si v posledních letech udržuje stabilní úroveň. Ostatně jedli tu i prezidenti.

REFERENDUM

Švejkovi spolupacienti s vypumpovanými žaludky na oddělení dr. Grünsteina nás inspirovali k otázce, zda lepší jsou smažená či pečená kuřecí stehýnka. Vaše rozhodnutí bylo naprosto jednoznačné.

S drtivou převahou zvítězila v tomto souboji pečená stehýnka nad smaženými. 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 5. 2014.

Vincent Klink je rozšafný šéfkuchař, jehož televizní pořad na stanici WDR sleduje celé Německo. Je majitelem restaurace Wielandshöhe ve Stuttgartu. Sám o sobě hovoří jako o „feudálním kuchaři“, kromě vaření se téměř profesionálně zabývá také psaním a kreslením. Hraje rovněž amatérsky na flétnu, především jazz. Vyrůstal v městě Schwäbische Gmünd a jeho „švábské“ zaměření z něj čiší na každém kroku. V pětadvaceti si otevřel ve svém rodném městě  první hospodu (Postillion), za čtyři roky zde získal první hvězdičku Michelin. Dnes tvrdí, že byl naštěstí zaměstnancem svého otce a své manželky, jinak by nikdy nepřekonal svou lenost. Potom začal vydávat časopis Rübe, který se věnoval kulinářské literatuře. Od roku 1991 má Klink zmíněnou stuttgartskou restauraci ve vile nad městem, kam jezdí pozemní lanovka jako na pražský Nebozízek. Míval tam už i dvě hvězdičky, ale potom začal vystupovat v televizi a neměl na podnik dost času, takže jednu hvězdičku ztratil. Přesto však je návštěva u Klinka velkým zážitkem, což jsem si mohl potvrdit při obědě, který jsem absolvoval tuhle sobotu s německými a českými přáteli. Rád chodím do takové restaurace ve větší společnosti, abych mohl uždibovat od sousedů.
        Zkušený labužník ví, že každé velkoměsto má vždycky jednu restauraci takzvaně „kultovní“. Tam se prostě musí aspoň jednou jít. A nemusí to být podnik ověnčený hvězdičkami. V Benátkách je to Harry´s Bar, v Paříži L´Ami Louis, ve Vídni Sacher, v Praze nejspíš U zlatého tygra. A ve Stuttgartu je to Wielandshöhe. Vaří se tam po švábsku. Švábská kuchyně má několik základních hitů: Spätzle jsou podobné haluškám a podávají se jako příloha k lecčemu, já je miluju s liškami na smetaně. Maultaschen jsou velké obdélníkové plněné taštičky. Pak jsou zde ještě Schnupfnudeln,  špičaté noky z bramborového těsta, které se dozlatova opékají na másle a podávají s kyselým zelím a se špekem. Pfitzauf je švábský muffin, bábovkový dezert upečený z tekutého těsta v hrníčkové formě a nafouklý jako bublina. 
        Wielandshöhe je restaurace, která se nesnaží oslnit, její interiér je střídmý, v podstatě celý v bílém. Úžasný výhled na celý Stuttgart je decentně neokázalý. Jídelní lístek se mění téměř každý den, v neděli a v pondělí je zavřeno. Majitel a šéfkuchař je teď přítomen téměř vždy, protože nové televizní pořady už nenatáčí. Pořád se totiž úspěšně vysílají ty staré. Vzhledem ke svému věku (65) a své korpulentní postavě už toho asi kolem sporáku moc nenaběhá. Ovšem i tak stojí každý pokrm z jeho repertoáru za ochutnání.  
        Předem musím upozornit, že od Klinka nelze čekat nějaké molekulární zázraky. Je ctitelem staré školy a nabízí vždy především klasiku, jen nepatrně ozvláštněnou. Nebudu detailně popisovat amuse-bouche, byly dva (docela originální: pórkový quiche a kopeček obyčejného, leč velmi chutného bramborového salátu) a pustím se rovnou do toho podstatného. Dal jsem si nejprve švábskou dršťkovou polévku, ta mě oslnila především chutí červeného vína, to jsem nečekal. Nezeptal jsem se na recept, ale byla tam určitě i červená řepa a cibule. Doma jsem to hledal ve svých knihách, ale našel jsem jen podobné recepty, ne však ten Klinkův. Nejblíže byl recept na Schwäbische Saure Kutteln v knize ze stuttgartské tržnice, ale ta Klinkova polévka zase tak kyselá nebyla. Z toho usuzuju, že Klink vyšel z tradičního švábského receptu, leč něco (co asi?) přidal. Druhá polévka, kterou jsem rovněž ochutnal, byl drůbeží vývar s dvěma „maultaschen“, naplněnými směsí zeleniny. Z předkrmů jsem ochutnal velmi dobrý salát z volské tlamy (nechápu, proč se u nás tak málo dělá), opečený kozí sýr ze Schönbuchu a odtamtud i šneky zapečené v listovém těstíčku - a ještě pošírované bylinkové vejce v baklažánovém ragú.
            A potom zde samozřejmě byly hlavní chody. Dal jsem si blanquette z kohouta, na smetanové omáčce s glazírovanou zeleninou (například vodnicí), k tomu parmezánové nudle. Tam byl trošku problém - maso mohlo být měkčí a šťavnatější. Ale já si vždycky dávám to nejriskantnější jídlo, už z principu. Potom jsem ochutnal vynikající pražmu (doradu) na baskických papričkách Escelette, se zeleným chřestem. Chřest byl místní a opravdu úžasný. Stejně jako pražma. Ještě jsem uzobl od souseda i kousíček jehněčího žebírka na rozmarýnu se zelenými fazolkovými lusky a bramborovým nákypem. A taky kousek entrekotu z „herrmansdorferského vola“, s karamelizovanou čepicí a tymiánovou polentou. A nakonec jsem ochutnal ještě dezert, velmi jemnou pannacottu s čerstvými jahodami. V té pannacottě jsem necítil ani náznak nějakého tužidla. To už se mi opravdu dlouho nestalo. 
         Když přišel Mistr k našemu stolu, chvilku jsme si povídali. Řekl mi, že má rád starou českou kuchyni a nesnáší tu novou. Jakou novou mínil, to bohužel nevysvětlil. Jestli tu z komunistické éry nebo tu úplně novou, reprezentovanou pizzou, smaženým sýrem a kuřecím plátkem s broskví? Své chutě naznačil vzpomínkou, jak s jedním českým kamarádem celý večer jedli pouze české topinky s česnekem, kterým prý nemůže absolutně nic konkurovat.
         Koupil jsem si ještě půvabnou Klinkovu knížku nazvanou Immer dem Bauch nach (Vždycky za břichem). Jsou to cestopisné fejetony doplněné autorovými kresbami a fotkami. Klink ironizuje svůj vzhled: název vychází z téze, že vždycky jde napřed jeho velký pupek, potom teprve on. Avšak znamená to také, metaforicky řečeno, že Klink cestuje především tam, kde chce něco ochutnat. Klink je bezesporu hedonik, avšak ne až na dřeň a za každou cenu, nepřečtete si od něho žádné Carpe diem a „po nás potopa“. Hledá souvislosti mezi jídlem a životními názory - a to je mi velmi sympatické. K některým jeho myšlenkám se ještě v Zápisníku určitě vrátím.

Dernier Cri - pivo Paroháč

Žhavou novinkou je unikátní pivo Paroháč, které vaří minipivovar na Luční boudě v nadmořské výšce 1410 metrů, je to tedy zřejmě nejvýše vařené české pivo. Kousek od vrcholku Sněžky stojí nejstarší (1627) a největší chata Krkonoš, v ní najdte také nejvýše položenou restauraci. Pivo Paroháč se vaří z vynikající místní pramenité vody (Bílé Labe) v několika verzích: například světlý ležák nebo tmavý speciál. Ochutnali jsme obojí a můžeme vřele doporučit. Takovou smetanovou pěnu jsme už dlouho nezažili. Vaří se podle tradičních receptur z kvalitního českého sladu. Na pikantní etiketě je zobrazen koitus jelena se srnou. Bohužel tohle pivo můžete ochutnat jedině přímo na Luční boudě. Ale každý výlet určitě bude stát za to. Můžete si dokonce své pivo sami uvařit pod dohledem sládka. Jak se zdá, minipivovary skutečně přestávají být pouhou módou, jejich úspěšnost je velice chvályhodná. Další podrobnosti najdete na www.lucnibouda.cz.

MŮJ TIP - CottoCrudo

Hotel Four Seasons
Veleslavínova 1098/2a, 110 00 Praha 1
Tel: +420 221 426 880
www.cottocrudo.cz
Otevřeno denně 11:00-23:00


Z jídelního lístku:
Hrášková polévka s mátou a smrži, gratinovaná foccacia (290 Kč)
Polévka z mořských plodů s koriandrem a citronem (360 Kč)
Mozzarella di Buffala z Campanie (140 Kč)
Mušle svatého Jakuba, mango, limetka a máta   (190 Kč)
Tři ústřice Fines de Claire (220 Kč)
Prosciutto di Cinta Senese z Toskánska (380 Kč)
Brokolicový flan, pošírované vejce a sýrové fondue Fontina (320 Kč)
Salát z hovězích žeber s artyčoky, koriandrem a sojovým dresinkem (470 Kč)
Penne all´arrabbiata (280 Kč)
Risotto s lesními houbami, Jamón Joselito a Impepato del Mugelano (480 Kč)
Ravioli di ricotta s piemontskými černými lanýži a artyčoky (540 Kč)
Čerstvé bigoli s kančím ragout a Calabrian peperoncino (390 Kč)
Kotlet z Přeštíka s Casteluccio čočkou, cibulí a pancettou (490 Kč)
Crème fraîche cremino s čokoládou Dulce Valrhona a hruškou (250 Kč)
Amarena višňový dort s čokoládou (220 Kč)
Crostata z ricotty a citrusový sabayon (210 Kč)

Upozornění: 
V prostorách bývalé restaurace Allegro, která měla první michelinskou hvězdu na území východní Evropy, je nyní bistro „vařené-syrové“ vedené Ricardem Fuchsem, který zde už kdysi působil pod Vitem Mollicou. Ceny pochopitelně odpovídají unikátnímu místu, ale obědové menu (výběr ze dvou předkrmů a dvou těstovinových jídel) můžete mít za 390 Kč. Italský styl se sem sice možná příliš nehodí, ale když se díváte na řeku a Karlův most a Hradčany, ani vám to nepřijde. Jídlo je rozhodně vždy perfektní, i když michelinská hvězda už tu nebydlí.

REFERENDUM

Omlouváme se za opožděnou publikaci výsledku souboje mezi olejem a sádlem coby  ideálními podklady pro smažení na pánvi.

Sice velmi těsně, avšak přece jen zvítězil v tomto souboji olej nad sádlem. Asi bychom měli podotknout, že většina hlasujících jmenovala konkrétně olej slunečnicový. 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 5. 2014.

Objevil jsem v antikvariátu praktickou příručku Učíme se vařit, kterou v roce 1936 napsala paní Růžena Černá, čestná předsedkyně Ústředí čsl. hospodyň a bývalá místostarostka Skupiny pro organisaci domácnosti. Vydalo nakladatelství Prometheus v Bílkově ulici. Je to velmi zajímavá četba. Některé rady mě pobavily, například: Jakmile husa v troubě změkne, polijeme ji v nejprudším pečení sklenicí studené vody - „zarazíme“ ji. Kůrka pak pěkně chrupe a je křehounká. Dál polévat se již nesmí.
          Nebo: Divokému ptactvu necháváme hlavičku i s peřím, také nožky necháváme neodseknuty. Kvíčaly vykucháme a vysolíme, dusíme je na plotně pod pokličkou na špeku, dvou zrnech jalovce a cibulce i másle skoro do měkka. Dobře jest přivázati jim na prsíčka plátek špeku, aby nevyschly. Pak je teprve dáme očervenat do trouby.
          Objevil jsem v antikvariátu také útlou knížečku Anuše Kejřové, majitelky kuchařské školy v Hradci Králové. Je z roku 1929, jenže jde už o čtvrté vydání, takže poprvé musela vyjít mnohem dříve! Paní Kejřová má několik zajímavých receptů, ale jeden z nich mě zvláště zaujal: Braniborský řízek. Znám Braniborský guláš a Braniborské brambory, ale o řízku jsem četl poprvé. Je to telecí plátek opepřený a potřený z obou stran strouhanou cibulkou utřenou se sádlem. Potom se řízek obalí ve strouhance a válečkem se z obou stran válí tak dlouho, dokud strouhanka není v mase pevně zakomponována. Potom teprve se řízek omočí v rozšlehaném vejci a smaží na sádle do růžova. Zajímavé. Zkusím.
            Paní Kejřová má ve své brožurce vůbec zajímavé recepty. Třeba na smažené telecí nožičky. Nebo na játrový guláš. Publikovala dokonce (už na počátku dvacátých let!) recept na smažený sýr! Je to ovšem ementál, ale bez tatarské omáčky. Zaujal mě také její recept na bramborový salát. Nedává do něho ani mrkev, ani hrášek, ani majonézu. Jen jemně nakrájenou cibulku, natvrdo vařená vejce, nakládané okurky a kapary. Ochucuje pár kapkami octa nebo láku z okurek.
           A ještě jednu knížku jsem v antikvariátu objevil. Nen to vlastně knížka, jen brožovaná příručka s názvem Kompas obchodu v Praze. Vydalo ji v roce 1960 Vydavatelství vnitřního obchodu a průvodní texty napsal mladičký František Nepil, tehdy ještě naprosto neznámý autor a povoláním propagační referent. V té publikaci jsem se dozvěděl, že v Praze bylo tehdy pouze 49 hotelů. Dnes je jich nejméně desetkrát tolik. Mezi luxusní byly zařazeny pouze čtyři: Alcron, Esplanade, International a Jalta. O třídu níže, v kategorii A, byly například Ambassador, Evropa, Palace a Paříž. Restaurace byly rozděleny do čtyř cenových skupin. V té poslední, čtvrté, se ocitla například pivnice U zlatého tygra. V první byly většinou hotelové restaurace nebo bary (těm se ovšem říkalo decentně „vinárny“, případně „vinárny s programem“). Ale také Opera Grill nebo Pelikán a kupodivu i Rybí grill na Václaváku, kdysi restaurace Vaňhova. A kousek vedle Sofia, bulharská restaurace, kam jsem moc rád chodil. Restaurací, kde se nevařilo pouze česky, bylo jen pár. Vedle proslulé Čínské ve Vodičkově ulici stojí za zmínku maďarská Budapest v hotelu Ambassador. Zajímavé však je, že v té době je registrováno v Praze sedm jídelen s koňskými specialitami! Kromě té nejslavnější U Jakuba to byly ještě další: Na Velehradě v Bubnech, Na Harfě ve Vysočanech, U Kazdů v Karlíně, U klokana ve Vršovicích nebo dvě nuselské, Na Klikovce a U Růže. Do kategorie „historických závodů“ se dostalo 20 restaurací, z nichž dnes některé už neexistují: tam, kde byla krásná vinárna U Piaristů, je dnes starožitnictví, další hospody fungují pod jinými názvy a v jiném interiéru, například U Bindrů, Waldštejnská hospoda a U sv. Tomáše.
          V této souvislosti se musím zmínit také o kavárně Alfa. V příručce měla své významné místo. Neexistuje už téměř dvacet let. Ten úžasný prostor na Václavském náměstí leží už tak dlouho ladem – a to je velký hřích. Ostatně i celý palác U Stýblů je prázdný, aspoň zvenčí to tak vypadá. V prvním patře nad pasáží byla kdysi báječná kavárna, v přední části s okny na Václavák dokonce taneční, každý večer zde hrály malé orchestry a zpívali začínající zpěváci, například Karel Gott. Ve střední části s okny do pasáže byl vpravo dlouhý bar s židličkami, ideální místo pro seznamování. A na protější straně byly intimní stolečky pro dva, kde se mohli ti dva, co se právě seznámili, blíže poznat. Zadní část byla rozdělena na dvě části: v pravé polovině s okny do Františkánské zahrady (odkud bylo vidět na fronty před pokladnou divadla Semafor) byla restaurace, tam se docela dobře vařilo. Pamatuju si na tamější Chateaubriand, to byla v té době vzácnost. V zadní levé části bez oken byl noční bar. Jmenoval se Aero Club, ale říkalo se mu Klub pilotů. Nikdy jsem tam žádného pilota neviděl, zato Jiří Sovák s Vladimírem Menšíkem tam končívali velmi často své pražské anabáze. Za barem stál pan Pavlíček, přišel sem z Filmového klubu v hotelu Palace, který se rušil. Do baru, který byl otevřen dlouho do noci, se člověk dostal jen tehdy, když zazvonil u dveří v pasáži a číšník pro něj přišel. Samozřejmě, adept vstupu musel být štamgast, jinak ho dovnitř nepustili.
          Obávám se, že už se obnovení této prestižní kavárny nedožiju.

Dernier cri - Nejlepší restaurace světa podle Award San Pellegrino

Anglický časopis Restaurant Mahazine zveřejnil letošní výsledky hlasování odborníků o nejlepší restauraci na světě. Můžeme tyto výsledky srovnávat s anketou amerického časopisu Elite, které jsme zveřejnili před nedávnem. Je to srovnání velmi zajímavé. Letos u SP zvítězila (stejně jako předloni) kodaňská Noma s šéfkuchařem Rene Redzepim (která má u Michelina jen dvě hvězdy !) a u Elite byla až na 26. místě. Druhá je španělská El Celler de Can Roca z Girony, které byla u Elite šestá. Třetí Osteria Francescana z italské Modeny byla u Elite desátá. V obou žebříčcích je velmi vysoko ceněna restaurace Seven Madison Park z New Yorku se švýcarským šéfkuchařem Danielem Hummem: v San Pellegrinu čtvrtá, u Elite také! Potěšilo mě umístění Brazilce Alexe Ataly z restaurace D.O.M. v Rio de Janeiru. Tento kamarád Romana Vaňka vařil před několika lety pro pár labužníků v pražském Alcronu. Jeho restaurace postoupila u SP o jedno místo, je teď sedmá. V Elite byla patnáctá. Alex získal navíc také trofej Chef´s Choice Award, určenou pro největší současnou „hvězdu“. Z českých restaurací se žádná neumístila v první stovce. Nám nejbližší vídeňský Steirereck je šestnáctý. Za zmínku stojí ještě Piazza Duomo s piemontského městečka Alba, centra lanýžového ráje – tato restaurace se umístila na 39. místě. Blumenthalova restaurace Fat Duck z anglického městečka Bray, která SP několikrát vyhrála, je letos až na 47. místě. Heston se však v první desítce ocitl se svou novou restaurací v Londýně. Španělské město San Sebastian má v první desítce hned dva podniky!

Noma, Kodaň Dánsko

Ele Celler de Can Roca, Girona Španělsko

Osteria Francescana, Modena Itálie

Eleven Madison Park, New York USA

Diner by Heston Blumenthal, Londýn Anglie

Mugaritz, San Sebastian Španělsko

D.O.M., Rio de Janero Brazílie

Arzak, San Sebastian Španělsko

Alinea, Chicago USA

The Ledbury, Londýn Anglie

MŮJ TIP - U Sapíků

Klokočná 8, Praha – Východ
Tel.:+420 323-641186
E-mail:  hotel@klokocna.cz
www.klokocna.cz 
Otevřeno: St-SO 11:30-23:00, Ne 11:30-21:00


Z jídelního lístku:
Hovězí vývar, drůbeží nočky, domácí nudle (55 Kč)
Mad’arská gulášová polévka, lehce pikantní (55 Kč)
Český račí krém s lanýžovým toustem (165 Kč)
Vídeňský vepřový sulc s cibulovým salátem (95 Kč)
Selský zelný salát s horkým špekem (55 Kč)
Kachní paštika s karamelovými cibulkami a houbami (145 Kč)
Husí játra po židovsku, česneková topinka (165 Kč)
Telecí líčka s omáčkou z bílých husích jater a lanýžů (195 Kč)
Vegetariánské domácí nudle se špenátem, vejce, strouhaný parmazán (155 Kč)
Vykostěné vepřové koleno a bůček, pečené dozlatova, jablečný křen, hořčice (265 Kč)
Telecí dle hraběte Esterhazyho s paprikovou omáčkou, petrželové noky (185 Kč)
Sváteční hovězí na smetaně, houskový knedlík, brusinky (199 Kč)
Domácí králík v alpském špeku na tymiánu, máslová karotka, petrželové noky (270 Kč)
Staročeská pečená kachna, červené zelí po vinařsku, bramborový knedlík s cibulkou (245 Kč)
Vařené hovězí žebro Franz Josef, smetanový a jablečný křen, jemný knedlík (245 Kč)
Vídeňský telecí řízek s bramborovou máslovou kaší (285 Kč)
Pečený candát na másle s humrovou omáčkou, lanýžové nudle (295 Kč)
Moravské povidlové taštičky s ořechy, nebo s mákem, domácí šlehačka (135 Kč)
Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou a domácí šlehačkou  (95 Kč)

Upozornění:
Původně se tento luxusní vesnický hostinec, založený šéfkuchařem Jaroslavem Sapíkem v roce 1995, jmenoval U koně. Vznikl v jeho rodném domě, kde rodina vlastnila hospodu už v 17. století. Je to z Prahy kousek a proto je zde pořád plno. Doporučuji rezervaci. Vedle tradičních českých pokrmů, připravených pečlivě a z čerstvých surovin, jsou zde podávány i některé moderní pokrmy. Aktuální sezonní menu (teď zrovna chřestové nebo s jarním selátkem, jindy třeba medvědí) pokaždé mile překvapí.

REFERENDUM

Kompotové klání bylo velmi těsné, někteří z hlasujících se nedokázali rozhodnout, dali by si nejraději oba kompoty.

Přece jen však nutno konstatovat, že nad kompotem rebarborovým zvítězil kompot dýňový.

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5.5.2014.

Na koloniální výstavě v Lyonu v roce 1894 si bratři Edouard a André Michelinovi všimli v expozici konkurenční firmy Universal reklamní figuríny sestavené z pneumatik. Edouarda napadlo, že by nějak podobně mohl vypadat maskot jejich firmy. O čtyři roky později se André setkal s francouzským karikaturistou O´Galopem (tento pseudonym si zvolil Marius Rossillon) a dohodl se s ním, že maskota nakreslí. O´Galop tehdy nakreslil tlouštíka držícího v ruce obrovskou sklenici piva – byla to reklama jednoho mnichovského pivovaru. Na plakátu byl nápis Nunc est Bibendum – což byl citát z Horacia (kniha I, óda XXXVII, řádek 1) znamenající „Je čas se napít“. Mnichovský pivovar však kresbu nepřijal a tak mohl malíř O´Galop překreslit figuru do podoby, kterou mu navrhl André Michelin. A slogan na plakátu ponechat. V roce 1898 tedy spatřil poprvé světlo světa plakát, na kterém tlouštík sestavený z pneumatik připíjí sklenicí vína. Po stranách má hubené konkurenty.  Reklama měla pokázat na to, že s pneumatikami Michelin nehrozí na silnicích žádné nebezpečí. Text pod obrázkem byl tento: „C'est à dire: À votre Sante. Le pneu Michelin Boit l' obstacle!“ (Takže: Na vaše zdraví! S pneumatikami Michelin můžete pít bez problémů!).

           Reklama měla velký úspěch a od té doby firma používala tlouštíka nazvaného Bibendum jako svého maskota. Je patentován ve 150 zemích světa. Společnost používala tento základní plakát ve stejném formátu po celých patnáct let. S jedinou změnou: do popředí plakátu reprodukovala snímky svých aktuálních výrobků.

           Od roku 1900 vydává firma Michelin knižního průvodce po nejlepších restauracích. V některých létech bylo sice vydávání přerušeno (především kvůli válkám), ale přesto je dnes Michlin Guide považován za nejserioznějšího hodnotitele restaurací. 

           V roce 1908 pověřili bratři Michelinové nejznámějšího gurmet-kritika té doby Maurice Edmonda Saillanda, který publikoval pod pseudonymem Curnonsky, aby napsal novinový sloupek o restauracích doporučených Michelinem. Tento článek byl potom podepsán jménem Bibendum. Toto jméno bylo potom zkracováno na familiérní Bib.

           Od roku 1955 se v hodnotících publikacích Michelinu objevuje (kromě tradičních hvězdiček) ještě i označení Bib Gourmand, symbolizované hlavou boubelatého maskota. 

            Některé restaurace jsou totiž hodnoceny jen průměrnou známkou, mají však určitou stabilitu a proto se do nich hosté vracejí, mají dostatek stálé klientely. A jestliže v takových restauracích cena hlavního chodu nepřesahuje 25 dolarů, mohou být tyto podniky doporučeny jako místa, kde se „dobře vaří v rozumných cenách“. Jen pro představu: v Paříži je takových restaurací sedmdesát!

            Mezi pražské restaurace označené Bibem, patří například Divinis, Aromi, Sansho, SaSaZu nebo Aureole. Spolumajitel a šéfkuchař Divinis Zdeněk Pohlreich se rozhodl uspořádat Bib Party, večírek držitelů Biba. 

            „Myslím, že o restauracích, které mají Biba, se píše a mluví málo. Ty hvězdičkové jsou samozřejmě neustále v centru pozornosti – a já jim to nezávidím. Ale chtěl jsem upozornit na to, že v Bibových restauracích se vaří také velmi zajímavě a kvalitně.“ 

           Šéfkuchaři Paul Day, Ricardo Lucque a Shahaf Shabtay měli tedy vzácnou příležitost si spolu popovídat.

           Podle mého názoru udělil Michelin v Praze zatím jen velmi málo Bibů. Když to srovnám s městy, která znám, a s úrovní restaurací, které Biba mají, nemohu být spokojen. Jestliže opravdu navštěvuje Prahu tolik inspektorů, kolik uvádí centrála Michelinu, jsou výsledky neodpovídající. Jsem pevně přesvědčen, že Biba my měly dostat přinejmenším tyto další restaurace, jež jsou podle mého mínění „typicky Bibovské“: Cafe Imperial, Na kopci, Na konci, La Gare, Les Moules, Suterén, Černý jelen, Cottocrudo, Kalina, La Veranda, U Emy Destinnové...

           Můžete mi oponovat, že cena pokrmů v těchto restauracích někdy přesáhne určenou hranici. Těch 25 dolarů je podle dnešního kurzu necelých 500 Kč.  V Bibovských restauracích, které znám (například v Německu nebo ve Francii) však rovněž mají na lístku několik jídel dražších. Některé restaurace, které chtějí získat Biba, vymyslely fintu: v poledne mají na lístku tříchodové menu v ceně asi 20 dolarů, aby se vešly do podmínky. Zdá se, že takové menu je určeno přímo inspektorům Michelinu. I v Praze je jedna restaurace, o níž si myslím, že získala Biba tímto způsobem. 

Dernier cri - Nejezte blbě!

Žhavou kulinářskou novinkou je vydání knihy Pavla Maurera Nejezte blbě! Jsou to přepisy rozhlasových glos, které měl Pavel pravidelně každou sobotu a neděli krátce po poledni na Radiožurnálu. Hlavním tématem těchto glos byla chvályhodná snaha o labužnickou osvětu. Té opravdu není nikdy dost, v této zemi ji budeme potřebovat asi ještě hodně dlouho. Maurer vydává každý rok výsledky ankety o nejoblíbenější českou restauraci Grand Restaurant a pořádá labužnické festivaly. Z této praxe má námětů ke glosám až až. Jde na to trošku jinak než já ve svých Zápisnících. Vychází z praktického zájmu návštěvníků restaurací. Doufám, že i tato kniha najde dostatek čtenářů.