REFERENDUM

Tak a máme za sebou zase další Referendum, které vás tentokrát postavilo před úkol rozhodnout se mezi dvěma telecími lahůdkami upravenými dvěma špičkovými kuchaři, Kalinou a Punčochářem. Někteří z vás litovali, že pokrmy na fotkách nebyly dost dobře vidět, chtělo to asi větší rozměr. Nicméně ukázalo se, že telecí mozeček přece jen nemá pořád ještě dostatečnou propagaci – a taky je asi méně často vidět na pultech. A tudíž:


V souboji dvou typů telecích vnitřností suverénně zvítězil brzlík nad mozečkem!


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1. 2. 2016.

Když v roce 1899 přišel do kuchyně londýnského hotelu Carlton nový šéfkuchař jménem Auguste Escoffier (1846-1935), zavedl okamžitě nový způsob servírování pokrmů, místo tehdy tradičního a zaběhnutého způsobu zvaného table d'hôte. Tehdy se všechny pokrmy nosily na stůl najednou a hosté si brali podle své chuti z mís – tomuto způsobu se říkalo také „ruský“, ovšem sami Rusové ho nazývali – podržte se - бизнес ланч (business lunch)! Escoffier zavedl způsob, který nazval po francouzsku (byl Francouz) à la carte. To znamená „podle jídelního lístku“. Předtím host neměl takovou svobodu volby a platil vždy celkovou sumu (prix fixe), kdežto nyní si každý host vybral z předloženého seznamu pokrmů ten nebo ty, jež objednává. A u každého pokrmu byla uvedena jeho cena. Jednotlivé chody pak byly hostu přinášeny postupně: nejprve předkrm, potom hlavní chod, nakonec dezert. Brzy se tato metoda úspěšně zavedla v restauracích po celém světě. S jedinou výjimkou: tou bylo menu. Menu znamenalo souhrnný „balíček“ pokrmů za společnou cenu. Menu mohlo být tříchodové, ale také třeba desetichodové. Jeho složení se většinou nedalo měnit. Menu nabízely restaurace většinou v poledne, jako denní nabídku, obvykle vedle (mimo) běžného seznamu à la carte. Večer pak fungoval běžný výběr z jídelního lístku.

          V poslední době se však tato praxe mění. Už několik významných restaurací (většinou špičkových, tedy michelinských) přešlo na jiný způsob nabídky. Nabízejí hostům už jen menu, v poledne i večer. Mohou si to dovolit, protože hosté do těchto podniků přicházejí proto, že důvěřují šéfkuchaři a rozhodování rádi ponechají na něm. Dalším (a jak se zdá, rozhodujícím) důvodem je však značný zisk z ušetřeného materiálu. Metoda  à la carte totiž znamená, že na konci provozního dne zůstává v kuchyni mnoho nevyužitých pokrmů. Hosté si je prostě z lístku neobjednali. Co s nimi? Vyhodit?

          Dokonce i restaurace v londýnském hotelu Carlton, kde Escoffier metodu à la carte zavedl, se nedávno rozhodla omezit svobodu svých hostů a zavedla menu nejen na obědy, ale i na večeře.

          V deníku Financial Times se 20. ledna objevil článek od redaktorky Natalie Whittle. Tato dáma píše, že stále více londýnských restaurací se rozhodlo nabízet menu (pouze menu) nejen v poledne, ale i večer. 

          Například francouzský šéfkuchař Claude Bosi z londýnské restaurace Hibiscus v hotelu Mayfair, oceněné dvěma hvězdičkami Michelin, nabízí nyní i večer pouze Surprise menu („překvapivé menu“) za 135£ . Obě legendární japonské restaurace Nobu v Londýně (obě letos překvapivě ztratily hvězdičku Michelin) začínají tiše a nenápadně nabízet večer také určitý druh menu (krabičku bento se sklenicí Prosecca za 38£ ), avšak zatím mimo běžný lístek. Jak se zdá, i Nobu by později rádo odešlo od systému  à la carte. Restaurace Fera v londýnském hotelu Claridge má večer tříchodové menu se sklenicí šampaňského za 39£. Podobný systém zavádí také Mikael Jonsson v londýnské restauraci Hedone. Rovněž Stéphane Borie, francouzský šéfkuchař restaurace The Checkers v Montgomery ve Walesu, oceněné hvězdičkou Michelin, zvolil tento nový způsob nabídky.

           Rebecca Burr, šéfeditorka Michelinu, k tomu podotýká: „Je to zajímavá novinka, avšak přece jen by zde měla být aspoň minimální možnost volby, tedy možnost malých výjimek nebo alternativ, možnost svobodnějšího rozhodování hosta.“

           V Paříži nabízí večerní menu carte blanche avantgardní restaurace Septim, v níž šéfkuchařem je Bertrand Grébaut. Také restaurace Le Chateaubriand, která patří mezi podniky v novém stylu bistrot nouvelle, nabízí večer menu unique (unikátní menu) za 70€. 

          „Za jednotnou cenu ochutnáte vše!“ hlásají reklamní letáky tříhvězdičkové restaurace Eleven Madison Park v New Yorku, jedné z nejlepších ve městě. Jejich cena za večerní několikachodové (až 15 chodů) menu je však dosti vysoká: 295$. 

           Z Anglie se tato móda dostala i do Německa. Také Alfons Schuhbeck, slavný německý televizní šéfkuchař, zavedl ve své jednohvězdičkové restauraci Schuhbecks in den Südtirolen Stuben v Mnichově systém celodenního menu. Hosté si mohou vybrat z několika nabízených variant (u každého chodu nejméně tři varianty) minimálně tři chody. Tříchodové menu stojí 78€, čtyřchodové 98 €, pětichodové 108 € a šestichodové 118 €. 

           Někteří hosté přivítali tuto metodu s nadšením. 

           Jeden z oslovených labužníků redakci řekl: „Nejsme natolik zkušení a znalí, abychom správně sestavili pořadí a kombinaci pokrmů tak, aby všechny chutě spolu ideálně ladily. Když jdeme do dobré restaurace, důvěřujeme kuchaři.“

           Šéfkuchař Mikael Jonsson říká: „Vidím pořád víc hostů, kteří si nechtějí lámat hlavu výběrem jednotlivých chodů. Chtějí se prostě posadit a jíst.“

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva poradenské společnosti KPMG, která uskutečnila průzkum na téma „Jak se změnil život Čechů od roku 1990 do roku 2015“? Zpráva prý vychází ze statistických dat a výsledků různých průzkumů. Nás na této zprávě zajímaly hlavně údaje týkající se jídla a pití. Takže: Češi prý jedí víc ovoce, zeleniny, těstovin a drůbežího masa než v roce 1990. Pijí ale také víc lihovin a vína. Konzumace masa se v České republice za 25 let značně snížila. Místo sta kilogramů ročně konzumují české rodiny necelých osmdesát. Mnohem raději než dřív si dají ale drůbeží maso. Jeho spotřeba se zhruba zdvojnásobila, činí asi 25 kilogramů ročně. Zhruba o deset kilo ročně sní český občan méně brambor - 70 kilogramů. Naopak vzrostla spotřeba těstovin. Konzumace ovoce se zvedla z asi 60 kilogramů ročně na téměř 80. Podobné je to u zeleniny. Ryb a mořských živočichů se bohužel průzkum netýkal. To by nás ale zajímalo nejvíc!

         I když spotřeba vína na osobu podle průzkumu o čtvrtinu vzrostla, ve srovnání s litry vypitého piva je prý pořád jen „okrajová“. Ročně průměrný Čech vypije jen 20 litrů vína, avšak 147 litrů piva! Prudce se za čtvrt století zvedla konzumace balené vody a limonád. Od roku 2009 se prý lidé ale postupně znovu pomalu vracejí k neperlivé vodě z kohoutku.

         Zajímavé jsou rovněž údaje o cestování, protože i ty mohou leccos napovědět o tom, co Češi a Češky jedí a pijí. Podle průzkumu KPMG loni daleko víc Čechů a Češek trávilo volno v cizině než v roce 1990. Samozřejmě. Přibylo ale i těch, kteří nemají možnost na dovolenou jet. V roce 1993 se do ciziny v létě vypravilo 18% Čechů, v roce 2011 to bylo 39%. Zatímco v roce 1993 neměla možnost jet v létě na dovolenou (kamkoli) čtvrtina lidí, předloni to bylo 35% a v roce 2011 dokonce 39%! Že by? Největšími cestovateli jsme prý byli v roce 2008, kdy polovina z nás trávila hlavní letní dovolenou v zahraničí. 

        Podobný průzkum je velmi důležitý nejen ze sociologického hlediska. Je načase, aby se takového průzkumu konečně ujal seriózní sociologický tým a zjistil skutečně hodnověrné a přesné, fakty podložené údaje. Potřebujeme prostě něco jako legendární Kinseyho zprávu, jenže ne o sexu, nýbrž o jídle!

MůJ TIP - Café Amandine

Na Moráni 17, 120 00 Praha 2 

Tel.: +420 222 524 305

E-mail: moran@cafeamadine.cz

www.cafeamandine.cz

Otevřeno Po-Pá 8:00-21:30, So-Ne 9:00-21:30

Z jídelního lístku:

Rajčatová polévka s kokosovým mlékem a limetkovým olejem (65 Kč)

Francouzská tradiční cibulová polévka s gratinovaným sýrem (105 Kč)

Carpaccio de boeuf (205 Kč)

Tartar z uzeného lososa s bazalkovým pestem a česnekem (155 Kč)

Jehněčí „Merguez“ (185 Kč)
Salade Niçoise (175 Kč)

Slávky - Moules marinières de Provence (205 Kč)

Ratatouille (175 Kč)

Králík po dijonsku (215 Kč)

Kachní konfit (245 Kč)

Boeuf Bourguignon (225 Kč)

Krůtí burger se zakysanou smetanou, gorgonzolou a hranolky (135 Kč)

Blinis de la mer (165 Kč)

Crêpe Amandine (65 Kč)

Tarte Tatin (85 Kč)

Crème Brûlée  (95 Kč)

Upozornění: 

Trošku zastrčená v místě, kam moc lidí nechodí, avšak překvapivě útulná a milá restaurace, spíše kavárna. Má to zde opravdu francouzský šmrnc. Podnik je otevřen už asi čtyři roky, ale najdete zde volný stůl téměř vždy. Ideální pro tajné schůzky. Nyní zde bude probíhat do konce února Maurerova akce Grand Restaurant Festival se zajímavými cenami.

REFERENDUM

Přiznávám, že úkol, který jsem před vás postavil v posledním Referendu, bylo obtížně splnitelný. Někteří z vás správně protestovali, že se nedá odpovědět jednoznačně. Na něco je lepší kysané zelí, na něco zase syrové. Souhlasím. Někteří z vás tedy dali remízu. Budiž. Jeden hlasující napsal: „K pečenému masu (kachna, vepřová pečeně apod.) preferuji zelí přírodní dušené. A to i do polévek (zelnice, zelňačka, srpska čorba atd.). Kysané zelí naopak ladí k prejtu, klobásám a jiným uzenářským výrobkům.“ Objevily se i tipy: Bystročické zelí od Kubíčků nebo Talašovo kysané zelí z Tlumačova nebo Roudenské kysané. Leč přece jen k žádané představě preferencí jsme došli.

V souboji dvou typů zelí zvítězilo kysané nad čerstvým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 25. 1. 2016.

Vynikající francouzský scénárista Jean-Claude Carrière vzpomíná ve své knize Léta utopie na jednu postarší Španělsku, která při ukusování dortu říkala: „Jaká škoda, že to není hřích!“ Francouzský filozof Georges Bataille tvrdí, že rozkoš vzniká především překračováním zákazů, transgresí. Jeho úvahy se týkají zejména sexu, avšak také v našemu vztahu k jídlu najdeme mnoho příkladů, kdy „zakázané ovoce víc chutná“.

         Slavná krasobruslařka Ája Vrzáňová se jednou přiznala: „To je svatá pravda. Já byla odjakživa na sladký. Zbožňovala jsem rakvičky, horkou čokoládu se šlehačkou nebo borůvkový koláč. Toho bych snědla celej plech. A taky makový buchty. Maminka byla dobrá kuchařka, když jsme měli hosty, dělávala takový malý buchtičky a na ně lila šodó. V tom šodó bylo šampaňský. Od té doby miluju šampaňský. To všechno jsem měla jako sportovkyně zakázaný. Něco na sebe prozradím. První sklenku červeného vína jsem vypila, když mi bylo osm let. A pivo jsem tatínkovi upíjela z půllitrů, když mě poslal do hospody ve Slezské ulici, ta hospoda je tam dodnes. Měla jsem takový košíček na šest  půllitrů. Chodily jsme pro pivo s mou sestřenicí a vždycky jsme si trochu lízly, ale to bylo jenom ve svátek.“

         Přísné zákazy nejsou ovšem, pokud jde o jídlo, nijak časté. Nejpřísnější zákaz se ovšem týká pojídání lidského masa. A také drog. Ostatní zákazy jsou spíše náboženského charakteru, jako například u Židů, kde se smí jíst jen to, co je Kašer (hebrejsky כשר‎‎, doslova „vhodné“). Seznam pravidel pro rituální způsobilost se jmenuje Kašrut (hebrejsky כַּשְרוּת‎‎). Vhodnost pokrmů a nápojů určuje Tóra, ta stanovuje druhy zvířat, která jsou povolena k jídlu i která jsou zakázána. Tóra například zakazuje konzumaci krve, hmyzu, masa a mléka zakázaných zvířat (prasata, velbloudi a další lichokopytníci, z ptáků dravci, mrchožrouti a masožravci, z ryb ty, jež nemají ploutve a šupiny) a v určitých dnech chléb z kvašeného těsta.

         Košer (sefardská verze Kašeru) zásady nedodržují reformní židé (v USA je jich prý asi 1,5 milionu), kteří pokládají za Žida každého, kdo má židovského otce nebo matku. Nejortodoxnější Židé jsou Chasidé, kteří chodí v černém, nosí pejzy a klobouk. Těch je prý asi stejné množství, dodržují přísně Kašrut a uznávají za žida jen toho, kdo měl židovskou matku. Mezi těmito dvěma skupinami je jedna oficiálně „neutrální“, také stejně početná – a ta se pokládá za „konzervativní“a má blíž k Chasidům.

         Už mnoho let je ve většině zemí zakázaný absint. Jestliže se někde objevuje (například u nás), pak nesmí obsahovat víc než povolené procento halucinogenní látky thujonu. Existují však i delikatesy, jejichž konzumací můžete překročit zákon, i když se nejedná o drogy ani o látky životu nebezpečné. V těchto zákazech je nejpřísnější Amerika.
         V USA je spousta jídel zakázaných. Například haggis, nejmilovanější skotská tlačenka, se tam nesmí prodávat od roku 1971. Americkým úřadům se nelíbí, že se haggis tradičně plní do ovčích vnitřností. Celníci tuto skotskou pochoutku zabavují hlavně proto, že obsahuje plíce, jejichž dovoz je v USA od sedmdesátých let přísně zakázán. Zákaz se však nevztahuje na haggis, který pro americký trh některé firmy vyrábějí z jiných surovin.
         Tučná husí játra Foie gras jsou v USA neustále na hraně zákazu, v některých státech už jsou zakázána, v některých ještě ne. Pro zákaz se pořádají kampaně, v nichž vystupují slavní herci a zpěváci, ochránci zvířat. Nedávno podnikla takovou kampaň dokonce i Pamela Anderson, jejíž nahé tělo zná celý svět. Pamele je líto husiček, jež jsou násilně krmeny tak, aby jejich játra co nejvíc hypertrofovala.
         Na vůbec nejchutnější sýr francouzský sýr Roquefort uvalila v roce 2009 administrativa prezidenta Bushe 300% daň, což tento sýr prakticky vyřadilo z amerického trhu. Teprve na nátlak Evropské unie byla daň zrušena. V Austrálii a na Novém Zélandu byl tento sýr vyráběný tradičně (tedy z nepasterizovaného mléka) zakázaný až do roku 2005. Legenda praví, že tento sýr objevil pastýř, který zapomněl v jeskyni tvaroh z ovčího mléka a když ho za měsíc našel, snědl ho, i když byl sýr promodralý plísní. A chutnal mu. V roce 1411 udělil císař Karel VI. monopol na jeho výrobu obyvatelům městečka Roquefort-sur-Soulzon. V roce 1925 byl sýr Roquefort prvním sýrem, jemuž je udělována certifikace vysoké kvality: Appellation d' Origine contrôlée.
        Druhým zakázaným sýrem je Mimolette, vynikající oranžovo-narůžovělý sýr vyráběný v okolí Lyonu už stovky let. Nedávno zásilku této lahůdky odmítli američtí úředníci vpustit do země, protože na jeho povrchu našli příliš mnoho roztočů. Bez nich by ale Mimolette nebyl, čím je. Právě roztoči mu totiž umožňují dozrát do správné barvy, chuti a vůně.
        A ještě sýr do třetice. Mnozí labužníci jezdí na Sardinii jen z jednoho důvodu: ochutnat Casu Marzu. Všude jinde totiž je prodej tohoto sýra zakázaný. Proč? Doslovný název by se dal přeložit jako „shnilý sýr“, ale skutečnost je ještě komplikovanější. V tomto ovčím sýru se hýbají larvy sýrorodky drobné (Piophila casei) – a sýr se jí i s nimi! Larvy musí být ještě živé! Jsou-li mrtvé, znamená to, že sýr už je ve stavu, kdy je nebezpečné jej pozřít. Larvy (bíloprůhlední červíci) totiž kyselinami ze svého zažívacího traktu rozpouštějí tuky. Sýr je díky nim měkčí a vláčnější. Larev jsou v jednom bochníku tisíce. Když jsou larvy čiperné, dokážou vyskočit až do výšky 15 centimetrů. Čím čipernější, tím lepší. Dodávají sýru příjemnou štiplavou chuť. Někteří méně otrlí labužníci si larvy před konzumací rozmačkávají.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohot týdne je zpráva, že americký Kongres vyčlenil částku 300 milionů dolarů (zatím v tomto směru nejvyšší) na zastavení rozšiřování ryb, jimž se zde říká „asijští kapři“. Jde o tři ryby, které známe i z našich vod: tolstolobec pestrý, tolstolobik bílý a amur bílý. Já jim říkám „sovětští kapři“, protože do Česka byli ve velkém počtu přivezeni ze Sovětského svazu v padesátých letech dvacátého století. Tehdy se říkalo „Sovětský svaz náš vzor“ a všechno, co přišlo odtamtud, mělo politický význam. Tyto tři ryby postupně zaneřádily české rybníky a nemůžeme se jich zbavit dodnes. Na rozdíl od českých státních orgánů ty americké konečně vyřkly rozumné slovo (na základě výzkumů vědců z Michiganské univerzity) a nazvaly tyto ryby „plevelnými“, tedy nekvalitními pro kuchyňské využití a škodlivými pro přirozený vývoj života vodních živočichů. Americký Kongres tedy uznal a definoval, že tyto tři druhy ryb, ač vypadají neškodně, mohou rozvrátit ekosystém Velkých jezer na hranicích USA a Kanady. 

         Do amerických vod byly tyto ryby přivezeny až v sedmdesátých letech, ne ovšem proto, že by Američané chtěli napodobit Sověty, jako tomu bylo u nás. Někteří američtí chytráci však převzali „sovětskou“ legendu (i u nás se neustále opakuje) o tom, že tyto ryby pomohou odstraňovat nežádoucí plankton a sinice a zlepšovat kvalitu vody. Jenže ryby unikly z chráněných vod do řeky Mississippi a tam se začaly prudce množit. Dnes již tvoří 80% hmotnosti všech ryb v těchto vodách! A snaží se proniknout i na sever do Velkých jezer. Tyto ryby nemají přirozené nepřátele a pro rybáře (ty americké) nemají ani použití v kuchyni. Na rozdíl od českých rybářů, od nichž slyším neustále, že to tak špatné ryby nejsou, že se dají zajímavě a chutně upravit. Proboha!

         Tyto ryby vyjídají plankton z vody, denně ho spořádají až 40% své hmotnosti! Takže pak zbývá méně potravy pro potěr, malé rybičky, jež jsou potravou kvalitních ryb, jako je například candát, štika nebo pstruh. 

         My v Česku máme ovšem velkou výhodu: ani jeden druh jmenovaných ryb se u nás nerozmnožuje přirozeným způsobem, o důvodech se vedou spory. Nicméně jedno je jasné: kdyby čeští rybníkáři tolstolobikovi, amurovi a tolstolebci nepomáhali při rozmnožování, postupně bychom se jich snadno zbavili. Aniž bychom museli vynakládat velké finanční částky jako Američané. 

         Zatím však ministerstvo zemědělství žádné patřičné kroky nepodniklo.V nedávných letech dokonce zařadilo amura mezi „ryby domácí“, na jejichž propagaci vynaložilo dosti velké finanční částky.

MŮJ TIP - Pavillon

Jezuitská 6, 602 00 Brno

Tel.: +420 511 213 497

Email: info@restaurant-pavillon.cz 

www.restaurant-pavillon.cz

Otevřeno Po-So 11:00-23:00, Ne 12:00-22:00

Z jídelního lístku:

Hovězí vývar, žloutková raviola, zelenina a jarní cibulka (89 Kč)

Krémová polévka z brokolice, petržel, ořechový chléb a sýr comté (109 Kč)

Dršťková polévka s čerstvou majoránkou a zakysanou smetanou (55 Kč)

Rybí krém s rajčaty a estragonem, krutony (55 Kč)

Rostbíf s celerovou remuládou a hrubozrnnou hořčicí (99 Kč)

Tartar z tuňáka, marinovaná bílá ředkev, sojový vinegret a mango (265 Kč)

Roláda z kukuřičného kuřátka, lesní houby, arašidy, meloun Cantaloupe (175 Kč)

Domácí tagliatele s pestem genovese (165 Kč)

Grilované kachní foie gras, čerstvé mango a francouzský perník (299 Kč)

Uzená krkovička s křenovou omáčkou a houskovým knedlíkem (165 Kč)

Pečená vepřová pluma s bramnborovou kaší a okurkovým salátem (195 Kč)

Daňčí plecko na červeném víně, bramborový knedlík (199 Kč)

Grilovaný sumec africký, květákový bulgur, čerstvá zelenina(235 Kč)

Jogurtová bublanina se švestkami (45 Kč)

Domácí zmrzlina nebo sorbet (40 Kč)

Upozornění: 

Restaurace v historicky cenné funkcionalistické budově bývalé Zemanovy kavárny funguje od roku 2012 a je pokračovatelem legendárního podniku U kastelána. Šéfkuchař Jan Kaplan patří mezi nejlepší české kuchaře. Suroviny jsou od stálých dodavatelů: bio jehněčí z farmy Rudimov, hovězí maso z malých farem na Vysočině, o vyzrálost se stará společnost Steinhauser, zvěřina je od certifikovaného dodavatele Windsor enterprise, vepřové maso z farmářského chovu od pana Kloudy z Deblína a králičí maso je z farmy pana Tomka z Opatovic. 

REFERENDUM

Naposled jste hlasovali, jestli máte raději rybu smaženou v trojobalu nebo neobalovanou.  Objevilo se mnoho názorů, upozorňujících na odlišnost druhu ryb, jichž se to týká. Zatímco u kapra berete vážně tradici a málokdo ho smaží neobalovaného, u dalších ryb to není tak jednoznačné. Někteří hlasující preferují neobalovanou rybu pečenou v troubě. Jedna hlasující nevěděla, jak se hlasuje: tedy naprosto stačí na Facebooku Zápisník labužníka kliknout na slovo Odpovědět – a do patřičné rubriky napsat svůj názor.. 

Výsledek je však jasný: těsně zvítězily obalované ryby nad neobalovanými!   V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18.1.2016.

Mléko, které každý den pijeme, produkují obvykle krávy. Občas se setkáme s kozím mlékem, které je prý velice zdravé. Já ho v dětství pil nerad.  Měli jsme doma kozy a matka mě nutila, abych pil čerstvě nadojené kozí mléko. Páchlo mi. Ale dnes kozí sýry miluju a voní mi. Velmi rád mám  italský ovčí sýr Pecorino a miluju kvalitní slovenskou bryndzu, která je vyráběna z ovčího mléka. Samotné ovčí mléko jsem však také zatím nepil. Prý je to lahůdka. Ale zvířat, které produkují mléko, je mnohem víc.

           Známe například sýr mozzarella a víme, že se dělá z buvolího mléka.

           Ale co třeba velbloudí mléko. Znáte? Já ho bohužel také ještě nikdy nepil, ale velice mě to láká. Velbloudí mléko je prý slanější než kravské, avšak obsahuje trojnásobek vitamínu C a desetinásobek železa. Ochrání prý organismus před mnoha nemocemi a působí také jako afrodisiakum. 

          O tom jsem se dočetl ve velmi zajímavé knize s názvem The Perfumed Garden (Vonná zahrada), kterou napsal někdy v 16. století arabský šejk Nefzawi, celým jménem Abu Abdullah Muhammad ben Umar Nafzawi (nebo také Muhammad ibn Muhammad al-Nefzawi). V 17. století byla tato kniha náhodou objevena v Alžíru. V 18. století knihu poprvé přeložil do angličtiny Richard Francis Burton. Nefzawi byl Berber, narodil se v dnešním Tunisku. Ve své knize (která je velmi oblíbená v USA, kde vyšlo už několik vydání) působivě popsal některé sexuální praktiky. Opět zjišťujeme, že všechno už tu bylo.

          Ale to jsem odbočil. Chtěl jsem psát o velbloudím mléku. Ve Vonné zahradě je jedna historka, v níž mladík jménem Abou el Heidja musí (bůhvíproč) deflorovat osmdesát panen během jediné noci. Dokázal prý to pouze díky tomu, že večeřel cizrnu, maso, cibuli a velbloudí mléko.

          Velbloud je společné označení pro dva druhy sudokopytníků: velblouda dvouhrbého (Camelus bactrianus), zvaného též drabař, a velblouda jednohrbého a (Camelus dromedarius) neboli dromedára. Arabové rozeznávají přes dvacet plemen velblouda. Pro produkci mléka jsou výhodnější velbloudi jednohrbí. Dospělá velbloudice prý obvykle poskytuje denně pět litrů mléka, avšak při zlepšení podmínek chovu to může být i víc. Z velbloudího mléka se dělá jemný bílý sýr s bílou slupkou. Jmenuje se Caravane, ale lidově se nu říká Camelbert. 

          V Kazachstánu kočovníci dělají z velbloudího mléka zakyslý nápoj šubat nebo tvrdý sýr na strouhání - ale také několik druhů mléčných sladkostí. Vídeňský cukrář Johann Georg Hochleitner oznámil, že připravuje linku, na níž bude ze sušeného velbloudího mléka vyrábět čokoládu s nízkým obsahem tuku! Rakušan počítá, že v arabském světě (ale i jinde) na jeho delikatesu čeká 200 milionů lidí.
           V poslední době na sebe upozornil jistý Hodner Mardach, majitel mlékárny v keňském Nanyuki. V Africe žijí dvě třetiny všech velbloudů na světě. V Keni se velikostí velbloudího stáda měří bohatství. Mardach chce prodávat nejen velbloudí mléko, ale také z tohoto mléka vyrobené jogurty nebo zmrzlinu. A také se (v Africe i jinde) začínají objevovat první pokusy o komerční výrobu sýra z velbloudího mléka. Velbloudí mléko má nízký obsah tuku, ale vysoký obsah vápníku a bílkovin - je tedy vhodnou surovinou pro výrobu trvanlivých sýrů. V porovnání s kravským mlékem vytváří velbloudí mléko slabší sýřeninu. Zásadní význam bude proto mít patentovaný enzymový přípravek zvaný „velbloudí chymosin“, který je vyvinut speciálně pro tento účel. Při použití tohoto enzymového přípravku je možné vyrobit chutnější a jemnější velbloudí sýr s vyšší výtěžností.

          Ovšem sýr se nevyrábí jen z mléka kravského, ovčího, kozího, případně velbloudího. Ač to zní prapodivně, použít se dá i mléko klisen! Dokonce i oslích klisen! V Tibetu, Nepálu, Indii a Bhútánu kočovní pastevci jaků vyrábějí z mléka těchto hruboststých zvířat sýr zvaný Čurpe. Je to tvrdý sušený sýr. Jačí mléko je prý nasládlé a velmi tučné. V Peru se používá mléko lam. Lamy prý mají velmi chutné mléko a domorodci ho v kuchyni používají od nepaměti. Švédští pastevci losů začali vyrábět sýr z losího mléka, které je velice výživné, ale také velice drahé. Jeden ze tří druhů losích sýrů připomíná řeckou fetu. Sobí mléko se chutí a tučností podobá ovčímu, je však sladší. Laponci z něho vyrábějí také sýry. Sobí laň však produkuje mléka poměrně málo. Někteří chovatelé téměř vůbec soby nedojí.

           Ale vy možná chcete, abych napsal ještě něco víc o té Vonné zahradě. Jsou tam popsány i jiné pokrmy fungující jako afrodisiakum, někdy překvapivě jednoduché a prosté. Tak například mladý černoch Mimún se údajně živil jen vaječnými žloutky a chlebem. Byl pak schopen souložit šedesát dní nepřetržitě. 

           A další citát z této knihy (která bohužel, pokud vím, zatím česky nevyšla): „Kdo se několik dní živí vařenými vejci s myrhou, skořicí a pepřem, tomu se zvětší síla erekce a schopnost koitu. Jeho úd bude tak mocný, až se bude zdát, že se nikdy nebude schopen vrátit do stavu klidu. Kdo si přeje být výkonný celou noc a kvůli náhlé touze nemohl podstoupit zmíněné přípravy, může se uchýlit k následujícímu: usmaží hodně vajec na čerstvém tuku a másle, a když jsou dobře usmažená, smíchá je s medem.“

           Není divu, že Nefzáwiho kniha měla v Americe takový úspěch. A nejen v Americe. Finská deathmetalová rocková skupina Omnium Gatherum složila a nahrála píseň The Perfumed Garden v roce 2003 a zařadila ji na album Spirits and August Light (Duchové a srpnové světlo). A Ray Manzarek, klavírista americké rockové skupiny Doors, napsal skladbu Perfumed Garden pro své sólové album The Whole Thing Started With Rock & Roll, Now It's Out Of Control. (Všechno to začalo rokenrolem, teď už je to mimo).

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne byla zpráva v deníku Daily Mail, která zveřejnila seznam nejzdravějších potravin. Seznam byl sestaven cateringovou společností Plyvine Catering a figurují v něm potraviny, které se naprosto běžně vyskytují ve většině domácností. Od citrusů bohatých na vitamín C až po ořechy obsahující prospěšné omega 3 mastné kyseliny. Zpráva ovšem nehovoří o způsobu, jak byla tato desítka vybrána – a proč zrovna tato. Nicméně je jistě zajímavé si tuto zprávu přečíst, i kdybychom byli k jejím výsledkům skeptičtí. Zdůrazňujeme, že desítka byla uvedena bez pořadí, takže dá se konstatovat, že všechny potraviny do ní zařazené jsou „stejně zdravé“. První jmenovanou potravinou jsou citrony, což nepřekvapuje. Jeden citrón obsahuje více než 100 % denního příjmu vitamínu C,  který pomáhá vyrovnávat HDL cholesterol, takzvaný „hodný cholesterol“ v krvi a posiluje kosti. Flavonoidy obsažené v citrónech mohou zabraňovat růstu rakovinových buněk a navíc také působí protizánětlivě. Poněkud překvapivější je zařazení druhé potraviny – a to je zelenina zvaná brokolice. Argument: jedna středně velká brokolice obsahuje více než 100 % denního příjmu vitamínu K a téměř 200 % doporučené denní dávky vitamínu C, tedy dvou základních stavebních živin důležitých pro zdraví kostí. Ještě překvapivější je však zařazení třetí potraviny: tmavá čokoláda prý pomáhá snížit krevní tlak u jinak zdravých jedinců – stačí prý pouze 7 gramů denně. Kakaový prášek je bohatý na flavonoidy a antioxidanty, které pomáhají snižovat LDL, tedy takzvaný „špatný cholesterol“ a zvyšují hodnoty HDL cholesterolu. A co čtvrtá zdravá potravina – brambory? Zvláště pak ty červené! Jedna červená brambora obsahuje 66 mikrogramů kyseliny listové, což odpovídá stejnému množství, jaké bylo objeveno v jednom šálku špenátu nebo brokolice. Jedna sladká brambora obsahuje hodnotný vitamín A, který je důležitý při boji s rakovinou a posilování imunitního systému. Pátou nejzdravější potravinou je maso z lososa! Losos je zařazen kvůli tomu, že je velkým zdrojem omega 3 mastných kyselin, které jsou spojovány se sníženým rizikem deprese, onemocněním srdce i rakoviny. Už 85 gramů této ryby obsahuje téměř 50 % denní dávky niacinu, který chrání před nemocemi a je označován i jako prevence Alzheimerovy choroby. Někoho možná bude šokovat, že šestou nejzzdravější potravinou jsou vlašské ořechy. Obsahují totiž nejvíce omega 3 mastných kyselin ze všech ořechů vůbec. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a bylo prokázáno, že potraviny bohaté na omega 3 mastné kyseliny přispívají ke zlepšení nálady a mohou pomáhat v boji proti rakovině. Sedmou nejzravější potravinou bylo jmenováno avokádo. Toto ovoce je bohatým zdrojem zdravých tuků. V jedné studii bylo prokázáno, že jeho konzumace přispívá ke snižování hladiny cholesterolu až o 22 %. Jedno avokádo obsahuje z poloviny vlákninu a ze 40 % kyselinu listovou, kterou je potřeba konzumovat denně zejména kvůli snížení rizika srdečního onemocnění. Už jsme mysleli, že se zapomělo na česnek! Kdepak – je uveden na osmém místě! Česnek je velkým bojovníkem a pomocníkem v případě řady nemocí. Zastavuje růst bakterií a alicin. Sloučenina nalezená v česneku, je silně protizánětlivou látkou. Také bylo prokázáno, že konzumace česneku snižuje hladinu cholesterolu a nezdravě vysokého krevního tlaku. A samozřejmě – na devátém místě je špenát! Obsahuje lutein a zeaxantin, dva antioxidanty posilující imunitní systém s pozitivními účinky na zdraví očí. Nedávný průzkum zjistil, že mezi ovocem a zeleninou, které nejlépe a nejúčinněji bojují proti rakovině, špenát zaujímá první místo. Desáté, poslední místo v seznamu obsadily luštěniny. Porce luštěnin (fazole, hrách, čočka) čtyřikrát do týdne pomáhá snižovat riziko srdečních onemocnění o 22 %. Tentýž návyk (konzumovat luštěniny) může prý také snížit riziko vzniku rakoviny prsu.

MŮJ TIP - Brasserie Flo

8, Rue de l’outre 8, 67 000 Strasbourg 

Tel.: +33 03.88.52.03.03
Email:  information@brasserie-flo.com 

www.brasserie-flo.com

Otevřeno St-So 11:45-14:30, 18:45-24:00, Ne-Út 11:45-14:30, 18:45-23:00 

Z jídelního lístku:

Alsaská rybí polévka (10,50 €) 

Langustýnky 400 g (31,50 €) 

Krevety 100 g (11,50 €) 

Mořští šneci Bulot (9,50 €) 

6 šneků po alsasku (11,60 €) 

Kachní tručná játra Foie gras (17,50 €) 

Salát Caesar s kuřecím masem (11,50 €) 

Rendlíček s mušlemi (12,90 €) 

Jakubky s parmezánovým rizotem a Beurre blanc (29,00 €) 

Filátko z královského pražmana, wasabi a artyčoková srdíčka (23,50 €) 

Choucroute (19,50 €) 

Tête de Veau – telecí hlava s omáčkou ravigot (18,90 €) 

Telecí onglet na šalotce, pommes frites (21,90 €) 

Tewlecí brzlík na chřestu a brambůrkách, portská omáčka (25,50 €) 

Omeleta Crêpes Suzette flambovaná na Grand Marnier (10,90 €) 

Upozornění: 

Znovu jsme ve Francii, tentokrát v Alsasku. Flo je klasická alsaská brasserie s rozumnými cenami, hned vedle slavného Crocodile, v samém centru Štrasburgu. Milý secesní interiér. Spolehlivá kvalita. Někdy je na jídelníčku dokonce i Baeckeoffe nebo Rognon de veau. Doporučuji skvělou telecí hlavu. 

REFERENDUM

Hlasování v našem posledním referendu bylo docela početné. Soupeři byli jasní: šunky buďto uzené nebo jen sušené. Objevily se samozřejmě názory, že nejlepší je obojí najednou (například šunky předalpské neboli Speck z Jižního Tyrolska nebo Trentina, které jsou zauzené a poté až 18 měsíců na suchu zrající), ale jinak jsme si rozuměli. Jedna hlasující ovšem dává před šunkami přednost českému tučnějšímu uzenému masu, právě vytaženému z udírny. Další tvrdí, že jde o velkou soutěž bez vítěze.

V souboji šunek nicméně zvítězily těsně uzené nad sušenými! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11. 1. 2016.

Často se setkávám s názorem, že labužnictví je hodně podobné sexu. Když jsem začal vydávat časopis Labužník a otiskovat v něm fotografie jídel, na tu dobu ještě velmi nezvyklé a hodně sugestivní, nazývali to někteří čtenáři „pornem“. Ano, dá se připustit, že úkolem takových fotografií je vzbudit chuť. A to je konec konců také úkolem porna. 

          Těch paralel mezi labužnictvím a sexem bychom jistě našli mnoho. Jednu jsem si přečetl v odborné učebnici „srovnávací literatury“. Francouzští básníci (z nich snad nejčastěji Appollinaire, píše se tam) s oblibou vzývali „vůni ženy“ (odér de fémine). Je velmi zajímavé, že ve francouzštině pro tuto vůni existuje jedno speciální slovo, sice nepoužívané často, avšak známé: cassolette. A jestliže znáte francouzskou kuchyni, napadne vás okamžitě slovo velmi podobné: cassoulet! Tato fazolová lahůdka má svá přísná pravidla (například šest škraloupů, jež vzniknou na povrchu při zapékání, se musí zamíchat zpátky do hrnce, až ten sedmý je možno ponechat), ale především: ono to neuvěřitelně svůdně voní! 

          V roce 1972 napsal anglický vědec, lékař a anarchista dr. Alex Comfort (1920-2000) knihu s názvem The Joy of Sex (Radost jménem sex), jež měla podtitul Cordon bleu Guide to lovemaking (Cordon bleu průvodce milováním). Majitelé školy Le Cordon Bleu však protestovali proti zneužití své značky a tak musela být kniha v podtitulu přejmenována na Gourmet Guide to lovemaking. Jednotlivé kapitoly měly gastronomické názvy: Předkrmy, Hlavní chody, Omáčky a marinády, Dezerty a podobně. Kniha byla napsána opravdu ve formě kuchařky plné receptů, pro jednotlivé lahůdky si dokonce ten mazaný vědec Comfort vymýšlel francouzské názvy, jež zněly jako autentické kulinářské výrazy: flanquette, cuissade, pattes d´araignée, postillionage... Comfortovi tato kniha vydělala tři miliony dolarů. Pikantní je, že na české Wikipedii se uvádí jako jedno z jeho děl také kniha s názvem Čínská kuchyně. Takovou knihu samozřejmě autor nikdy nenapsal. Kde to vzali, nechápu.

          Jistě víte, co je to Cordon Bleu. Na jídelních lístcích se toto sousloví objevuje jako název pokrmu, jemuž se česky zjednodušeně říkává „švýcarský řízek“: je to vlastně kapsa z telecího nebo kuřecího masa naplněná šunkou a sýrem, obalená v trojobalu a osmažená na tuku. Bohužel české jídelní lístky velmi často tento název komolí: někdy dokonce si můžeme přečíst nesmysl Gordon Blue. Cordon bleu doslova přeloženo z francouzštiny znamená něco jako „modrá stužka“. Ten pokrm se samozřejmě v ničem nepodobá modré stužce. V nejprestižnější kulinářské encyklopedii Larousse Gastronomique se tento termín vysvětluje takto: „Název převzat z lidového pojmenování vyznamenání Chevaliers du Saint-Esprit (Rytíř Svatého Ducha), které uděloval francouzský král Jindřich III. od roku 1578 významným osobnostem. Název byl pak používán také jako ocenění významných kuchařů.“ 

           Název se začal používat v 18. století pro luxusní bankety, hostiny šlechty. A potom jej převzala ta zmíněná pařížská škola Le Cordon Bleu, kterou založila v roce 1895 Marthe Distelová. Po 1. světové válce školu převzala Elisabeth Brassartová, umístila ji do historické budovy v Rue de Fauburg Saint Honoré a potom otevřela i filiálku v zámku Chateau de Montjean. Dnes má škola asi padesát filiálek po celém světě. Absolventi jsou velmi respektovanými odborníky.

           A název „švýcarského řízku“, tedy jeho recept, zřejmě vznikl na této slavné škole, jako ostatně mnoho dalších receptů. Ale jakousi shodou okolností zrovna tomuhle pokrmu ten název zůstal, vžil se a je používán na celém světě.

           Mimo jiné:  také jedno italské pivo se jmenuje Nastro Azzurro – a to v překladu neznamená nic jiného než „modrá stužka“! Prý se tak jmenoval jakýsi jachtařský závod, který byl italským pivovarem sponzorován.

           Vraťme se však zpátky k podobnostem mezi jídlem a sexem.

           Nedávno jsem někde četl článek, který se pokoušel o zajímavou paralelu: rozdíl mezi erotikou a pornem je prý podobný, jako mezi jídlem a krmivem. Nebudu se detailně zabývat tím, co je erotika a co je porno. Jen ve zkratce upozorním, co jsem už řekl a napsal mnohokrát, například ve své knize o pornografii. Že totiž porno je pouze to, co má sloužit jako pomůcka k masturbaci. Erotika takovou pomůckou být může, ale nemusí. 

          Tak. A teď si ujasněme, co je jídlo a co je krmivo. Nejprve to druhé: musí ho být dostatek. Kvantita je nejdůležitější předností krmiva. Za druhé: musí být vydatné. Musí tedy obsahovat látky, důležité pro zdárnou podporu organismu tvora, který je krmen. Za třetí (ale to už není nezbytná podmínka) musí být levné.

          Kdežto jídlo nemusí být nutně pro organismus důležité a prospěšné, může mu dokonce i trošičku škodit. Může ho být jen maličko. A může být velmi velmi drahé. Avšak jednu vlastnost nezbytně mít musí: musí být chutné!

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je prodej obrovského tuňáka na první letošní aukci na tokijském rybím trhu Cukiji. Ryba vážila 200 kg a byla prodána za neskutečných 14 miliónů jenů, tedy 2,95 miliónu korun. Média tvrdí, že to byl tuňák modroploutvý, avšak my víme, že tento název není přesný. V podstatě jde o tuňáka obecného (Thunnus thynnus), který se dá chovat i v sádkách. Dosahuje běžně délky 2–2,5 metry při váze mezi 225 a 250 kg. Vítězem aukce (a tedy kupujícím) byl pan Kijoši Kimura, prezident společnosti Kiyomura Corp, která je vlastníkem řetězce suši restaurací Sushi-Zanmai v Japonsku. Tuto první aukci roku, kterou bedlivě sledují média z celého světa, vyhrál tento muž již pátý rok po sobě! V roce 2013 zaplatil dokonce Kimura za tuňáka vážícího 222 kilogramů rekordních 155,4 miliónu jenů (asi 34,3 miliónu Kč). To byl skoro trojnásobek dosavadního rekordu z roku 2012. Prodejce tvrdil, že letošní dvousetkilový tuňák byl chycen severně od Japonska, nedaleko břehů u města Oma. Zaplacení vysoké částky v tomto období roku se v Japonsku považuje za příznivé pro obchod a prosperitu podnikání v novém roce. Ceny tuňáků, zvláště lovených v moři, rok od roku rostou. Za nárůst cen může hlavně celosvětově vysoká poptávka po suši. Maso tuňáků, které má jemně růžovou až červenou barvu, se totiž používá k přípravě suši všude na světě, avšak používá se také k přípravě pokrmů sašimi, to znamená všech pokrmů ze syrového rybího masa. Nejlepší plátky tuňáka s vysokým obsahem tuku se v luxusních suši barech v Tokiu prodávají i za 2000 jenů (asi 440 Kč) za kus. Obliba těchto pokrmů se přitom zvyšuje tak rychle, že kvůli vyššímu výlovu v mořích tuňáků ubývá. To se nelíbí ochráncům životního prostředí. Japonci zkonzumují až 80% tuňáků, které se vyloví ze všech světových moří. Rekordní cena představuje ohromujících zhruba 700 000 jenů (asi 154 000 Kč) za kilogram masa. Vysoké ceny na aukcích přitom nemusejí nutně odrážet mimořádnou kvalitu masa. K růstu ceny přispívá i to, že tuňák je teď na seznamu ohrožených druhů. Množství ulovených tuňáků se však přesto za poslední dekádu zdvojnásobilo. V listopadu 2009 Mezinárodní komise pro ochranu tuňáků v Atlantiku (ICCAT) snížila celosvětové kvóty pro lov tuňáka cca o 40% na 13,5 tisíce tun ročně. V březnu 2010 se však signatářské země CITES nedokázaly dohodnout na ochraně tuňáka. Lobby proti restrikcím byla vedena především Japonskem a Libyí. Zajímavé je, že za vlády diktátora Kaddáfího byl lov tuňáků moudře omezen. Po jeho pádu však padlo i toto omezení. Bezútěšná situace vede některé ekologické organizace k protizákonným akcím namířeným na velkoproducenty pokrmů z tuňáka – naposledy se jejich terčem stala italská a libyjská flotila poblíž severoafrického pobřeží. Průmyslový lov pomocí vakových sítí a longliningu vede kromě devastace populace tuňáka také k vedlejším škodám, protože decimuje ohrožené mořské želvy, ptáky a savce. Také umělý odchov však přibližuje tuňáky vyhubení, protože je k němu potřeba odchytit mladé jedince ve volné přírodě, kde pak nedochází k přirozené reprodukci. Navíc k vykrmení jednoho kilogramu tuňáka je zapotřebí dvaceti kilogramů jiných divoce žijících ryb. Ekologicky šetrným lovem tuňáka je chycení na prut s vlascem nebo pomocí vláčení nástrah (trolling) a to nejlépe tuňáka pruhovaného, který není tolik ohrožen. Ve Velké Británii se některé obchodní řetězce dostaly pod tlak konzumentů, aby řádně lovené tuňáky označily na obalu výrobku. 

MŮJ TIP - Schuhbecks in den Südtirolen Stuben

Platzl 6+8, 80331 Mnichov 

Tel.: 089/21 66 90-0
E-mail: info@schuhbeck.de 

www.schuhbeck.de/de/gastronomie/suedtiroler-stuben

Otevřeno Po-So 12:00-14:30, 18:00-24:00

Z jídelního lístku:

Lososový salát s pečenými krevetami, uzeným pstruhem, mangem, avokádem a papájou

Lanýžový nudlový nákyp s parmezánem

Pečené jakubky s máslovou dýní, grilovaný ananas a houby

Jelení kýta v mákové krustě s celerem, růžičkovou kapustou a brusinkami

Siven ze Salzburgu s hovězí šunkou, topinamburem a citron Yuzu

Pečené filátko z bílého halibuta, hrušky, Pak Choi, sladké brambory a  citron Yuzu

Filátko z bavorského volka na chilli, dušená zelenina, špenát, miso a morek

Variace sýrů s chutney

Kaiserschmarrn – trhanec 

Mátová zmrzlina

Třešně s husími játry a tmavou čokoládou

3 chody  78 €

4 chody 98 €

5 chodů 108 €

6 chodů 118 €

Upozornění: 

Moje nejoblíbenější restaurace v Mnichově, ceněná už 30 let hvězdou Michelin. Najdete ji v historickém centru města. Populární televizní kuchař Alfons Schuhbeck je mistrem omáček a miluje zmodernizovanou bavorskou kuchyni. Jídelníček se každý den mění. K mání je pouze menu, z kterého si může host vybrat minimálně tři chody. Naproti je Schuhbeckův další podnik Orlando a obchod s delikatesami.

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali na oblibu exotického ovoce, tentokrát šlo o mango a papáju. Odpovědí nepřišlo mnoho, ale byly zajímavé. Jeden hlasující například připomněl písničku Zuzany Navarové „kdo nejed mango smutně žil“. Jiný hlasující podotýká, že papája, aby byla dokonalá, musí se pokapat citronovou šťávou a vychladit. Několik hlasujících fandí jen exotickému ovoci čerstvě utrženému. Nicméně výsledek je jasný:

Mezi exotickým ovocem zvítězilo mango nad papájou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 1. 2016.

Gordon Ramsay (nebo spíše jím pověření lidé) mi posílá každý týden nějaké novinky ze svého byznysu. Den po Štědrém večeru mi poslal upozornění na nejlepší Turkey, jaký se dá ochutnat v jeho restauracích po celém světě. V Americe a jiných anglofonních zemích je pečený krocan  typickým svátečním pokrmem na Vánoce a Den díkůvzdání, často s nádivkou z jedlých kaštanů.  

           Vy jistě víte, že Turkey je krocan nebo krůta. A zde narážíme na první problém. Krocan nebo krůta? Encyklopedie uvádějí, že Krůta domácí je po pštrosech největší domestikovaný pták, a zároveň jedno z mála zvířat, domestikovaných na americkém kontinentě (spolu s lamou, alpakou a morčetem). Krůta domácí je podle těchto oficiálních zdrojů vyšlechtěným potomkem Krocana divokého a chová se především pro maso. Na celém světě je v současnosti chováno přibližně 124 miliónů Krůt domácích, nejvíce právě v USA. Krůta domácí je chována zvláště kvůli masu, které má vysoký podíl bílkovin ve svalovině a naopak méně tuku.

           Předem musím upozornit, že já osobně krůtí (nebo krocaní) maso nemusím. Nemám ho prostě rád. A vůbec to nesouvisí s textařem Janem Krůtou, který mi odlákal můj objev, zpěváka Dalibora Jandu. Prostě mi to maso nechutná tolik jako masa jiná. I když všichni svorně tvrdí, že krůta (nebo krocan) má devět druhů mas (nejlepší prý je krk), mně chutnají všechna stejně a to nudně. Husa, kachna, kuře, perlička, koroptev, bažant, cokoli – jen ne krůta nebo krocan!

           Avšak Gordonův mail mě přivedl na myšlenku: proč vlastně Turkey? Proč Turkey? To je přece také v angličtině název státu Turecko! Ze záhadného důvodu si Anglie předsevzala, že stejně jako onen stát se v jejím jazyce bude jmenovat zvíře (drůbež) zvaná česky krocan (v ženském rodu krůta), latinsky Meleagris. V zootechnické literatuře se domácí krocani, bez ohledu na pohlaví, většinou označují jako krůty. Rovněž pro jejich maso se v češtině vžilo označení krůtí maso (nikoli krocaní). Je to prostě zmatek nad zmatky.

           Tento velký pták je původem z Ameriky. Krocani jsou zařazeni do rodiny Phasianidae (podobně jako bažanti, koroptve, frankolíni křepelčí, tropičtí bažanti junglefowl, tetřevi a další příbuzné druhy) v taxonomickém řádu Galliformes. Ten nejrozšířenější druh Meleagris gallopavo (Krůta domácí) prý dodnes volně žije v Turecku jako divoký krocan.  Avšak podle vědců (jimž musíme chtě nechtě věřit) je původem z lesů v severní Americe, především v Mexiku a ve Spojených státech. Z ostatních žijících druhů je nejznámější Meleagris ocellata neboli Krocan paví, původem z lesů na poloostrově Yucatán. Samci obou druhů mají výrazný masitý lalok visící z horní části zobáku (anglicky se mu říká snood, tedy něco jako stuha – stejně se však nazývá síťka, kterou si ženy upevňují účes). Dospělého samce lze od samice snadno rozeznat podle ostruh, které mají krocani  přes 2 cm dlouhé. Krocan patří mezi největší ptáky i pokud jde o rozpětí křídel. U všech krocanů je podle encyklopedií samec větší a má mnohem pestřejší peří než samice – krůta. Odborně se tomu říká pohlavní diformismus. Největší krocani váží až 10 kg a měří až 120 cm. Samice, krůta, je prý téměř o polovinu lehčí. Avšak podle českých kuchařů bývají samice (krůty), s nimiž pracují v kuchyni, obvykle větší než samci (krocani). Tak nevím. Zmatek nad zmatky. 

            Ptáci rodu Meleagris jsou známi už z raného miocénu, tehdy však prý byli mnohem menší. Když se Evropané poprvé setkali s krocany v Americe, nesprávně je identifikovali jako typ guineafowl (perlička) - tedy jako drůbež, která tehdy žila divoce v Turecku. Nazvali proto toho severoamerického ptáka Turkey Fowl („turecká slepice“), z čehož pak zkrácením vzniklo jen Turkey. V roce 1550 anglický mořeplavec William Strickland přivezl páreček těchto zvířat poprvé do Anglie a byl mu udělen šlechtický titul s erbem, na němž byl zobrazen krocan. Existuje ještě několik dalších ptáků, kteří jsou někdy nazýváni jako krůty nebo krocani: jsou to například australští Brushturkeys neboli Taboni lesní (Alectura lathami) nebo „australské krůty“, což je Drop australský (Ardeotis australis). V Americe žije také vodní krocan Anhinga (Anhinga anhinga) podobný kormoránům, s výrazným ocasem.

           Do Anglie přivezli krocany španělští conquistadoři někdy na začátku 16. století, jejich chov se však během desetiletí rychle rozmohl. Již roku 1573 byl podle básníka Thomase Tussera pečený krocan v Anglii vánočním pokrmem. William Shakespeare použil slovo Turkey ve smyslu „drůbežím“ ve své hře Večer tříkrálový (Twelfth Night) napsané už někdy v roce 1601 nebo 1602. A v Americe byly dějiny také úzce spojeny s touto drůbeží. V 17. století Indiáni v Nové Anglii zachránili hladovějící puritánské osadníky tím, že jim přinesli k jídlu ulovené divoké krocany. Právě proto navrhl v 18. století Benjamin Franklin krocana jako symbol Spojených států do státního znaku, s tím ale nesouhlasil George Washington, který za heraldické zvíře prosadil orla bělohlavého. 

           V mnoha jazycích jsou názvy pro krocany i krůty shodné. Jen čeština a slovenština se z tohoto pravidla vymykají: Slováci nazývají krocana moriak a krůtu morka. Vycházeli zřejmě z jejich původu „za mořem“. Turci sami však krocanovi říkají Hindi, což znamená, že oni sami se domnívají, že tato drůbež přišla do Turecka z Indie. Také v hebrejštině se krocanům i krůtám říká Tarnagol hodu, což přeloženo znamená něco jako „indická slepice“. I Francouzi mají podobný název: Dinde. Vycházejí ze starého názvu Poulet d’Inde („indická slípka“). Polština, ukrajinština a ruština má názvy Indejka nebo Indyk, jejichž původ je podobný. Některé názvy (vlámský, indonéský, litevský) jsou odvozeny od slova Calicut (Kalkata), což ukazuje rovněž  na podobný zdroj. To je zmatek, co? Paradoxní jsou názvy řecké, irské nebo skotské, které vycházejí ze základu „francouzské kuře“. Chorvati a někteří další si však název vytvořili ze základu „perské kuře“. Zřejmě se domnívají, že krocan žije v Peru. Ale jak došli Češi k tomu dvojímu nepochopitelnému názvu, to zatím etymologové luští nepříliš úspěšně. Verzi o zkomolení staroněmeckého slova Kollerhahn (nebo novoněmeckého Truthahn) věří jen málokdo. Spíše se dá věřit, že prý to má onomatopoický původ, tedy že název je odvozen nejspíš od zvuků, které tato drůbež vydává. Jsou však ty zvuky jiné u krocana a jiné u krůty?