Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma ředkvemi, červenou ředkvičkou a černou ředkví. Zúčastnilo se poměrně hodně hlasujících, některé názory byly zajímavé, například doporučení (u obou ředkví) dávat plátky na chléb s domácím máslem nebo tvarohem. Jedna hlasující sype na černou ředkev strouhanou goudu a zapíjí červeným vínem. Shodně si hlasující pochvalují, že obou druhů je teď v zelinářských krámech dostatek, dokonce i po celou zimu. Byl zde také návrh na pomazánku ze strouhané černé ředkve. Nicméně výsledek je sice velmi těsný, avšak jasný:

V souboji ředkví zvítězila červená ředkvička nad černou ředkví! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 29. 2. 2016.

Zápisník labužníka 26/2/2016

Francouzský filozof Georges Bataille tvrdí, že myšlení (mentální mechanismus) velí slasti, tedy že slast se nemůže obejít bez pokynů mozku, že není iniciována pouze primárně některým ze smyslů – chutí, čichem, hmatem, sluchem, zrakem... Mám tisíc důvodů s Bataillem souhlasit, protože neustále tvrdím, že na smysly se nelze spoléhat – a to ani v případě labužnickém. Když se mám rozhodnout, jestli mi některé jídlo chutná nebo nechutná, nemohu spoléhat jen na chuť a čich, případně hmat a zrak, nýbrž musím vzít na pomoc i mozek, tedy myšlení, a dedukovat z poznaného, ze zkušenosti.

         Jeden z předmětů, které přednáším na univerzitě Humanitas ve Vsetíně (katedra aristologie) je Senzorické hodnocení jídel a nápojů. Senzorické znamená oficiálně „smyslové“, ale mohli bychom to překládat také jako „pocitové“.  Význam slova „senzorický“ je ovšem dosti široký, toto slovo je používáno stále častěji v mnoha odvětvích. 

         V posledních letech se například v našich médiích často objevuje termín „senzorická paměť“, což je nejkratší druh paměti. V senzorické paměti se uchovávají senzorické vlastnosti podnětu na dobu nejvíce několika sekund. Pomocí ní si dokážeme spojit nehybné vjemy oka tak, abychom vnímali pohyb, abychom se dokázali rychle rozhodnout, jak zareagovat na jistý popud, abychom byli vždy schopni vnímat a reagovat na naše okolí. Senzorická paměť dnes bývá „oddělována“ od krátkodobé a dlouhodobé paměti, neboť senzorickou paměť používáme skoro nepřetržitě (takže vštěpování, uchovávání a vybavování je skoro současné), kdežto paměť krátkodobou a dlouhodobou používáme jinak a k jiným účelům. 

         Naším zájmem v aristologii je však především „senzorická analýza“, tedy metoda, při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly, ne pomocí přístrojové techniky.

         A jak je to s hodnotiteli jídel a nápojů? Posuzovatelé, kteří provádějí profesionální hodnocení jakosti potravin, používají samozřejmě i senzorických metod. Každopádně by měli mít i dostatečné předpoklady pro vykonávání senzorického hodnocení. Proto jsou například hodnotitelé vína povinni podrobit se senzorickým zkouškám (dle směrnice pro výcvik a výběr posuzovatelů pro senzorickou analýzu ČSN ISO 8586-1). Měli by potvrdit schopnost rozpoznání a vnímání základních chutí a pachů, schopnost barevného vidění. Tyto zkoušky v potřebném rozsahu nabízí například Střední vinařská škola Valtice. Ke zkouškám se může přihlásit každý, ty nejbližší se budou konat poslední týden v květnu. Úspěšným absolventům základních senzorických zkoušek bude vystaveno osvědčení o absolvování zkoušek, jehož platnost je omezena dle úspěšnosti zkoušky na jeden rok, tři roky nebo pět let. Přihlásit k této zkoušce se mohou i externí žadatelé, prakticky kdokoli.

         Ve schopnosti senzoricky hodnotit jídlo a nápoje se ovšem může každý zlepšovat i sám, samostatným osobním tréninkem. Návody na tato cvičení najdete ve skriptech Senzorická analýza potravin na www.fvu.cz, autorem tohoto cvičení je Ing. František Ježek, Ph.D. - a je zajímavé si v tomto pojednání číst. Například:

         „Pokud to dovoluje charakter vzorku, podává se vzorek při pokojové teplotě, bez jakýchkoli úprav. Pokud srovnáváme chuť nebo flavor vzorků různého vzhledu nebo textury, je někdy vhodné vzorky nastrouhat, umlít, rozetřít či jinak homogenizovat, aby se hodnotitel neorientoval např. charakteristickým tvarem (ovoce, brambory, jádra ořechů apod.). Vzorky, které se běžně konzumují zchlazené nebo i zmrazené (víno, pivo, zmrzlina), se hodnotí jednak ve zchlazeném stavu, ale často i po ohřátí např. na pokojovou teplotu, jelikož nízkou teplotou je sníženo smyslové vnímání a při vyšší teplotě lépe vyniknou závady či přednosti výrobků. Je-li nutná tepelná úprava, volí se takové postupy, které co nejméně ovlivňují chuťové i další vlastnosti potravin. Například maso je potřeba před hodnocením tepelně upravit; nepoužívá se však smažení, ale vaří se ve vodě s 0,6% chloridu sodného nebo ve vlastní šťávě do dosažení vnitřní teploty v jádře vzorku 75-80°C. Pro běžně konzumované vzorky se doporučuje provádět hodnocení před ochucením (osolení, okořenění, oslazení) a následně také po konečné úpravě. Balené potraviny by měly být hodnoceny co nejdříve po otevření obalu, aby nedocházelo k nežádoucím změnám produktu (uvolnění aromatických látek, osychání apod.) a následně po finální úpravě (masové konzervy, tuky, luštěniny). Při hodnocení bychom se měli vyvarovat  časových změn vzorků, jako je osychání chleba, vznik zákalu u čaje, sedání pěny piva apod. Nehomogenní vzorky se hodnotí jednak jako celek (bochník chleba, kompot) a často, při detailnějším hodnocení, i jednotlivé části samostatně (chlebová kůrka a střídka, nálev a podíly ovoce). Kusové výrobky se posuzují podle velikosti. Pokud se jedná o malé kusy (borůvky, třešně, rozinky), podává se reprezentativní vzorek více kusů. Pokud se jedná o větší kusy (jablko, mrkev, kobliha), podává se zpravidla jeden kus nebo jen polovina. Podávané vzorky by měly být vždy co nejčerstvější a zakódované. Aromatické vzorky (čaj, káva, polévka) je vhodné přikrýt, aby jejich aroma nevyprchalo.“

        Co a jak se tedy senzoricky hodnotí? Za prvé barva a vzhled. To je hodnocení zrakem. U některých vzorků se praktikuje i hodnocení sluchem, například u konzerv – poklepáním na plechový obal se dá zjistit tzv. bombáž. Dále je to hodnocení vůně nebo pachu, tedy hodnocení čichem. U tekutého vzorku se používá tzv. sniffing, při němž se lahvička se vzorkem protřepe, aby se vyvinuly páry. Následuje hodnocení hmatové, tedy hodnocení textury. Načež přichází na řadu hlavní disciplina, hodnocení chuťové, u něhož nejde jen o kvalitu chuti na jazyku, ale i při polknutí. Zajímavé je tzv. „pořadové“ nebo srovnávací hodnocení, kdy se anonymní vzorky předkládají v řadě za sebou, postupně. Cvičení, jimiž lze zlepšovat své senzorické schopnosti, jsou zde podrobně popsána. 

         V této souvislosti ovšem musím upozornit, že senzorické hodnocení je pouze součástí práce gurmet-kritika, zdaleka ne vším. Odhadl bych to tak na 30%. Ten podstatný zbytek je založen na znalostech jiných, o hodně složitějších. Na stránkách blogerů většinou nacházíme bohužel právě jen senzorické hodnocení, tedy popis dojmu, jakým ten který pokrm nebo nápoj u hodnotitele vyvolal. Prostě: zda mu chutnalo či nechutnalo. To je typický znak amatérského hodnocení. Takové hodnocení však je příliš osobní a kdokoli jiný, s jinými pocitovými zálibami, může mít názor zcela odlišný. Takže se dá říci, že kritici, kteří vycházejí při hodnocení restaurací pouze ze svých senzorických vjemů, nemohou být považováni za profesionály.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je článek v časopisu Gastro&Hotel o nejdůležitějších trendech v gastronomii pro rok 2016. Na první pohled se zdá, že zde není nic zcela radikálně nového, avšak některé aspekty jsou bezesporu zajímavé. Vybral jsem několik nejzajímavějších.

         V módě prý bude například využívání Microgreens –  což jsou drobné zeleninové lístečky, sklízené krátce po vyklíčení rostlin. Používají se pro zdobení a dotváření jídla jak po vizuální, tak po chuťové stránce. Microgreens nabízejí širokou škálu chutí, barev i tvarů. Jsou bohaté na živiny a pěstované „udržitelným“ způsobem, nezatěžujícím životní prostředí. 

        Daleko více a častěji se prý bude v gastronomii používat hmyz, který je bohatý na proteiny a přátelský k životnímu prostředí. Ohlašuje se rovněž návrat k starověkým obilovinám – qinoa, laskavec, milička nebo pšenice Khorasan, stejně jako k využívání mořských řas a listů kořenové zeleniny.

        Do kapitoly „minimalizace odpadu“ je zařazena snaha o maximální využití surovin. Tento trend propaguje například maximální využití zeleninových šlupek. Daleko větší význam bude mít totiž „domácí vaření“ nebo alespoň pokrmy, které vypadají, jako kdyby byly uvařeny doma, ne v restauraci. To znamená mimo jiné také větší využívání nakládaných a konfitovaných pokrmů. Zásadně se ovšem s tímto trendem neslučuje využívání bujonu z kostky. Základ pro polévky a omáčky musí vznikat doma, z poctivého vývaru.

        Pokud jde o trendy v exotických nebo etnických gastronomiích, větší oblibu si prý získají tyto kuchyně: afro-asijsko-americká, korejská, japonská v kombinaci s mexickou (ramenritto, Ramen Tacos), patří sem také zkoušení netradičních ingrediencí jako je kurkuma, avokádo, spirulinu (vláknité sinice pro přípravu vitaminových tablet), listy řepy, používání vodního melounu nebo květů chryzantém. 

        Poprvé se už před několika lety ohlásil trend který tvrdí, že nepřitažlivější magnet pro restaurace je mít „vlastní příběh“. Letos prý tato snaha ještě zesílí. Znamená to posílení autentičnosti. Příběh se může týkat uměleckého přístupu kuchařů, řemeslného zpracování či výjimečnosti ingrediencí, například těch, které „používala vaše babička“. Zákazník si chce nejen pochutnat, ale chce slyšet opravdový příběh, kterému uvěří.

         Dalšími trendy je nabízení neotřelých nápojů na bázi áloe, kokosu či břízy. Nalézání nových rostlinných zdrojů bílkovin, např. ze špaldových obilovin či pšenice Khorosan. Změna sladidla – propaguje se používání nektarů nebo javorového sirupu – tyto šťávy jsou přirozeně sladké s výraznou chutí, navíc se jich spotřebuje méně než cukru. Vajíčka a oleje budou opět populární. V módě bude používání nasekaného a zmraženého ovoce do pokrmů. Náhrada za mléko: mandlové, sojové či rýžové mléko. Důraz na používání surovin bohatých na vlákniny. A nakonec nová módní superpotravina: mochyně peruánská (Physalis Peruviana). Kanárkově žluté plody s vysokým obsahem vitamínu C budou prý v daleko větší oblibě a najdete je i na pultech běžných supermarketů. Stále větší počet zahrádkářů se snaží mochyni vypěstovat ve skleníku nebo doma za oknem. 

MŮJ TIP Le Terroir

Vejvodova 1, 110 00 Praha 1

Tel.: +420 602 889 118

E-mail:rezervace@leterroir.cz

www.leterroir.cz

Otevřeno Út-So 16:00-23:00

Z jídelního lístku:

Kachní foie gras paštika, espuma, jeřabiny, pistácie, hruška, brioška

Mušle svatého Jakuba, lososový kaviár, řasy wakame, topinambur, ricotta, artyčoky

Carpaccio ze svíčkové anglerského skotu, dresink hoisin, majonéza, tapioka, celer

Pečený a smažený bůček ze saalowského selete, vepřové líčko, čočka beluga, hlíva ústřičná

Marinovaná a pošírovaná sous vide makrela,dýně, crème fraîche, pekanové ořechy, mléko

Grilovaný a smažený telecí brzlík, bramborové pyré, lanýžový olej, kedlubna, křepelčí vejce

Grilovaná ryba, sépiové linguini, pernod beurre blanc, fenykl, šťovík, dijonská hořčice

Grilované prso a smažené stehno holuba z Anjou, foie gras, celer, kaštany, třešně v griotce

Pomalu dušená hovězí loupaná plec, černé lanýže, červená řepa, květák, demi-glace

Grilované prso a konfitované stehny kachny z Nantes, ravioli dim-sum, červené zelí

Domácí pralinky

4 chody 1390 Kč

6 chodů 1690 Kč

8 chodů 1890 Kč

Upozornění: 

Několik měsíců zde bylo prázdno, nyní podnik pod starým názvem, avšak s novým majitelem a novým šéfkuchařem znovu otevřen! Je to tedy prakticky nová restaurace. V kuchyni Jana Punčocháře vystřídal Pavol Pavlík, který kráčí úspěšně v Honzových stopách. Systém menu (můžete si libovolně vybírat z jednotlivých pokrmů) prý není bez výjimek. Upozorňuji zejména na vynikajícího holuba z Anjou, lepšího jsem snad nikdy nejedl. 

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou z těch nejjednodušších zeleninových polévek máte raději. Jestli česnečku čili oukrop nebo polévku pórkovou. Některé názory: u oukropu záleží na kvalitě česneku, nejlepší je „ten náš“ (z Moravy). Česnečka musí být hodně silná, jinak nemá cenu. Jedna z hlasujících dává do pórkové polévky místo šlehačky ztracené vejce jako do kulajdy! Pokud hlasovaly dámy, bylo cítit mírnou nedůvěru k následkům pojídání česnečky. Přesto však mělo Referendum dostatečný počet hlasů a výsledek je jasný:

Mezi polévkami těsně zvítězila česnečka nad pórkovou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22. 2. 2016.

Zápisník labužníka 19/2/2016

Do věčných lovišť odešel jeden z mých nejlepších kamarádů – Bořek Šípek. Dívám se na vázy, které jsem od něho při různých příležitostech dostal - a je mi smutno. Psalo se a bude se ještě hojně psát o Bořkovi jako „hradním“ architektovi, vynikajícím skláři, světoznámém designerovi atd atd. Ale málokdo napíše něco o Bořkovi coby úžasném milovníkovi a znalci jídla. A byla by škoda to neříct a nevědět.

Několik let byl majitelem thajské restaurace Arsenal v Praze. To nebyla náhoda nebo móda. Bořek žil mnoho let v Amsterdamu, kde se to asijskými restauracemi jen hemží, najdete je skoro na každém kroku. A jedna thajská sídlila dokonce přímo v domě, který patřil jemu. Měl dokonce ve svém bytě okýnko, které vedlo přímo do kuchyně této restaurace, takže mu kuchař mohl servírovat dobroty rovnou na stůl. A protože Bořek sám rád a dobře vařil (přesvědčil o tom mnohokrát své přátele, které zval na vlastnoručně připravené menu do svých bytů a domů), naučil se brzy ovládat také thajskou kuchyni. Jezdil velmi často do Thajska a poznal tu kuchyni opravdu zblízka. A když v Praze po svém návratu žádnou pořádnou thajskou nenašel, otevřel ji sám. Měl thajské kuchaře. A naučil vařit thajsky i některé své kamarády, například zpěváka Karla Černocha. 

           Bořek samozřejmě sám osobně podnik vyzdobil, což mohlo někomu připadat netypické, nebyla to tradiční thajská atmosféra. Mně se však interiér líbil. Chodil jsem tam často. Jen namátkou vzpomínka na některé tamější lahůdky: moc mi chutnala polévka tom ka gai, v níž bylo kromě kuřecího masa i kokosové mléko a siamský zázvor. Výborná byla pečená kachna pedd a-roy, k níž se podával salát som tum nebo pomelo. Ještě teď cítím na jazyku chuť thajské ryby zvané pla rad pik. Jako dezert byla téměř vždy servírována kokosová zmrzlina.

Potom otevřel Bořek vedle Arsenalu ještě i krámek nazvaný Šípek Bistrot, něco jako lahůdkářství, unikátní místo, kde se prodávaly nejlepší sýry, nejlepší šunky, oleje (včetně skvělých lanýžových), vína a další lahůdky. Mohli jste si dát i sklenku vestoje. Zpočátku tam chodili hlavně cizinci, kteří žili trvale v Praze a kterým zboží tohoto druhu a této úrovně chybělo. Pamatuju si na krásnou Japonku s malým dítětem, na urostlého Američana v obleku bankéře, prošedivělého muzikanta z Toronta, francouzského novináře z Lyonu i italského kuchaře z Piemontu. Potom, začalo rychle přibývat českých štamgastů. Bagety plněné tenoučkými plátky nejkvalitnějších sušených šunek jako je Pata Negra, Jamon Jabugo, San Daniele, Prosciutto di Parma a dalších, plátky sýra jako je Langres, Brie de meaux, Fourme d´Ambert, Vacherin, Mimolette a podobně. Znáte třeba bresaolu? Nebo pastrami? To vše zde bylo k mání. U Šípka se scházelo úžasné společenství lidí, kteří se poznávali přes společné chutě a stávali se přáteli. Tam jsem se seznámil s hercem Jaroslavem Duškem i s fotografem Saudkem. Přivedl jsem tenkrát Bořkovi mladého kuchaře Mirka Kalinu, ten zrovna začínal svou kariéru, dnes patří mezi nejlepší kuchaře v zemi. Málokdo ví, že Bořek byl autorem velkolepého „hradního“ rautu při podpisu smlouvy o vstupu České republiky do NATO. 

Později vznikla vedle krámku ještě i další restaurace, v níž vařil Kalina fine-dining. Bořek však nebyl tím správným podnikatelem. Bral to spíše jako své hobby a tak se často stalo, že provoz haproval a nevydělávalo se tolik, kolik se vydělávat mělo a mohlo. A tak všechny tyto tři báječné podniky po nějaké doby ukončily činnost. Bohužel. Dodnes se mi po nich stýská.

           Jezdil jsem s Bořkem i do Vídně, kde tenkrát učil na výtvarné akademii. Bral mě sebou, protože zřejmě potřeboval parťáka pro návštěvy skvělých restaurací. Večer jsme chodili na Naschmarkt, do stánku pana Urbánka, kde se po práci scházeli na skleničku nejlepší vídeňští šéfkuchaři té doby. 

          A potom, když začal Bořek Šípek učit na Fakultě umění a architektury Technické univerzity v Liberci, přemluvil děkana Zdeňka Fránka, aby otevřel dva ateliéry, ve kterých se bude umění a architektura spojovat s gastronomií! A povolali mě, abych jim s tím pomohl. Začali jsme společně připravovat studijní obor nazvaný Umění gastronomie, z něhož se měla později vyvinout katedra aristologie, první u nás.  Tento projekt se také bohužel nepodařilo dotáhnout do realizace, příčiny byly ovšem mimo nás. Avšak díky Liberci a Bořkovi a ohlasu, který aristologie vyvolala, učím teď tento obor na univerzitě Humanitas ve Vsetíně. Bez Bořka Šípka by se to nepodařilo.

          Naposled jsem ochutnal jeho lahůdky před rokem, ve vinárničce na Maltézském náměstí. Přinesl jen tak, pro pár kamarádů, plné tácy zajímavých jednohubek. Dnes najdete před tou vinárničkou Bořkovu lavičku, věnovanou památce jeho kamaráda Václava Havla. 

          A nedávno, na vernisáži jeho výstavy v Tančícím domě, jsme si slibovali, že zajdeme někam na dobrý oběd. Už jsme to nestihli.

          Bude mi moc chybět, ten prima člověk s velkým Č.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o úmrtí muže jménem Antonio Docampo García. Tento Španěl se dožil 107 let! Avšak co je na tomto případu zajímavé a doslova šokující, je přiznání jeho příbuzných: Antonio od svých dvaceti let nikdy nepil vodu! Pil však hojně a často červené víno! Muž galicijského původu ignoroval všechny odborné teorie o správné výživě, ba dokonce jimi opovrhoval. Pro všechny odborníky na zdravý životní styl je to jistě dosti znepokojivá informace. Antonio prý vypil každý den aspoň čtyři lahve kvalitního červeného vína! Obvykle prý (podle svědectví jeho příbuzných) vypil dvě lahve vína k obědu a další dvě k večeři. A nepopíjel prý víno jen tak po doušcích, jak to milovníci vína dělají. Nebylo pro něho ničím neobvyklým vypít litr a půl vína naráz! Antoniův syn Miguel Docampo López prohlásil, že jeho otec běžně vypil asi 200 litrů vína za jediný měsíc. A nikdy ani sklenku vody!

          Antonio Docampo García pocházel z města Vigo v severozápadním Španělsku. Měl vlastní vinici a byl zakladatelem vinařské společnosti Bodegas Docampo. Tu nyní řídí jeho synovec Jerónimo Docampo. Většinu vyprodukovaného vína Antonio prodával, ale vždy si nechával určité menší množství sám pro sebe. Když vyprodukoval 60.000 litrů vína, nechal si tři tisíce litrů pro sebe. 

          A ještě jedna aktuální zpráva: devadesáti let se v plném zdraví dožil Paul Bocuse, legendární šéfkuchař, jehož restaurace v Collonges-au-Mont-d'Or u Lyonu drží tři hvězdičky od Michelina už rekordních 51 let! A tento muž podle vlastních slov pije denně aspoň půl litru dobrého vína!

          Pro české labužníky mohou mít tyto zprávy význam přímo zásadní: Každý den se totiž objevují v našich médiích zcela zaručené zprávy o výsledcích odborných studií dietologů a vědců všeho druhu, v nichž se oznamuje, co by měl člověk jíst a pít, aby si prodloužil život a ubránil se nemocem. Nedávno jsem četl, že dospělý člověk by měl vypít každý den litr zeleného čaje a kromě toho ještě další tři litry pramenité vody! A měl by se vyhýbat alkoholu a kávě! Bouřlivé diskuse vedou vegetariáni s milovníky masa, abstinenti s milovníky vína nebo piva. Zdá se, že nás už nic v tomto směru nepřekvapí. Leda snad zpráva, že se dožil stovky nějaký Čech, který nikdy nepil vodu, nýbrž zásadně pouze pivo!

MŮJ TIP Alforno

Petrské náměstí 4, 110 00 Praha 1

Tel.: +420 222 316 011

E-mail.:  info@al-forno.cz

www.al-forno.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Dýňová polévka z opečeným chipsem z vepřového líčka (75 Kč)

Polévka z pečené cibule s krutonem (58 Kč)

Foccacia rosmarino e aglio (65 Kč)

Foccacia s ricottou a sušenými rajčaty (88 Kč)

Vitello tonnato (175 Kč)

Ravioli z červené řepy plněné kozím sýrem (158 Kč)

Grilovaná mozzarella v parmské šunce, míchaný listový salát (175 Kč)

Lasagne s boloňským ragú (188 Kč)

Spaghetti aglio olio peperoncino s pancettou (158 Kč)

Gratinované rigatoni se špenátem, kozím sýrem a sušenými rajčaty (170 Kč)

Risotto s dýní a čerstvou salsicciou (168 Kč)

Pizza Margherita (138 Kč)

Ossobuco alla milanese (358 Kč)

Pečená vepřová kotleta na česneku a šalvěji, cizrnové pyré (245 Kč)

Pomalu pečená hovězí líčka na zelenině a víně chianti, gorgonzolová polenta (258 Kč)

Grilované jehněčí kotletky na bylinkách, špenát na česneku, pečená karotka (395 Kč)

Tiramisu (128 Kč)

Panna cotta al caffee con caramello (125 Kč) 

Upozornění: 

Na náměstíčku pár kroků od centra najdete v každé době autentickou italskou hospůdku se skvělou pecí, v níž se peče většina jídel, včetně vynikajících foccacií. Zvlášť upozorňuju na Ossobuco, telecí koleno s morkovou kostí uprostřed, dušené po milánsku se zeleninou a podávané se šafránovým rizotrm. Mají zde i mé oblíbené bílé víno z Piemontu: Roero Arneis. V létě je venku příjemná zahrádka, v zimě teplíčko od pece.

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, jestli máte raději české lívance nebo belgické wafle. Některé názory: pokud jde o wafle, jsou dva základní typy, bruselské (Brussels waffles) a liègské (Gaufre de Liège). Bruselské jsou připraveny z kynutého těsta a pivních kvasinek. Wafle z Liège (Lutychu) jsou hutnější a sladší, bez pivních kvasinek. Lívanec prý potěší půnebí panovníkovo stejně jako chalupníkovo. Výsledek tohoto souboje je však naprosto jednoznačný:

Mezi moučníky s převahou zvítězily lívance nad waflemi! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 15. 2. 2016.

Zápisník labužníka 12/2/2016

Nejprve bych rád vyjádřil své velké potěšení, že počet těch, kterým se líbí Zápisník labužníka a kteří to dávají najevo i příslušným přihlášením, překročil magickou hranici 1.111! Doufám, že i nadále vás bude víc a víc!

         

          A teď tedy nový Zápisník.

          

          Rád si čtu v knížce, kterou napsal Jaroslav Anděl a nazval Josef Sudek o sobě. Anděl natočil v roce 1976, pár měsíců před Sudkovou smrtí, na magnetofon povídání s geniálním fotografem, jemuž táhlo na osmdesát. A potom to velice citlivě (téměř doslova) přepsal na papír. Sudek se vyjadřoval velmi trefně a používal metafory, které snad ani za metafory nepovažoval. Říkal třeba, že si „sáhl na kšandy“ - to znamenalo, že udělal chybu. Ale v tomto Zápisníku chci připomenout jinou Sudkovu metaforu. Občas říkal, že „to šlo do buřtů“. A znamenalo to, samozřejmě, že to za nic nestálo. Když si však uvědomíme, že Sudek jedl buřty od počátku 20. století, nemůže to být pouze názor na buřty komunistické. Sudek musel být přesvědčen, že do buřtů se odjakživa dává nekvalitní materiál a že se tam prostě semele cokoliv. Co by asi řekl dnešním buřtům plným éček a separátu?

         Byl jsem nedávno na zabijačce. Po mnoha letech jsem opět pozoroval zblízka ten řeznický fortel a tu spoustu drobných fint, bez kterých to nejde. Na place bylo hodně lidí, dvě prasata, každé vážilo kolem 130 kilo. Celý den od pěti hodin ranních bylo co dělat až do večera. A dělaly se taky samozřejmě jitrnice a jelita. Vzpomněl jsem si na Sudka. Jeho slovy se do buřtů (a tím myslel samozřejmě i jitrnice a jelita) dává to, co samo o sobě nemá valnou cenu. I přemoudřelá Wikipedie tvrdí, že „základními surovinami jsou méně hodnotná masa“. Jenže tady bylo hodně dobrot, které bych snědl samotné – a daly se do buřtů! Játra, ovárek včetně rypáčku, srdce, plíčky, slezina, jazyky... A místo obyčejné žemle speciálně pečená slaná buchta. A hodně rozmačkaného česneku! A samozřejmě majoránka. A mletý pepř a sůl.

         A pak ta ceremonie s vařením. Jitrnice se totiž vařit nesmějí! Kolik stupňů má mít voda, do které se vloží? A na kolik stupňů se smí ohřát? Osmdesát? Devadesát? A jak dlouho se mají jitrnice vařit? Až vyplavou na povrch? Až začnou ve vodě tančit? A potom do studené nebo vlažné vody? A špejle se musí znovu ještě jednou otočit!

        Teď zrovna ťukám do klávesnice jen jedním prstem, v druhé ruce mám totiž úžasnou studenou jitrnici!

        Můj kamarád Josef žije na vesnici v Bavorsku. A když dělal zabijačku, pozval si místního řezníka. Ten ovšem odmítl dávat do jitrnic žemli. To se v Bavorsku nedělá, ba dokonce nesmí! Jitrnice by pak prý dlouho nevydržely, jen pár dní. Češi žemli dávají. Stejně ty jitrnice za týden zbaští, jediná nezůstane. Ale já si pamatuju, že když jsme těsně po válce zabíjeli u nás doma, byly jitrnice ještě skoro dva měsíce na studené půdě, rozložené na čtvercích balicího papíru. A přitom do nich matka také pekla slanou buchtu.

        A co jelito? Chtěl jsem ochutnat krev osmaženou na cibulce, jak ji dělala moje matka. Kdepak, nikdo kromě mne by to nejedl. Veškerá krev šla do jelit. A taky vařené kroupy. Nedávno jsem v Paříži (v úžasném bistru Terroir Parisien, které patří Yannickovi Alléno, současné světové kuchařské jedničce) jedl Boudin noir, tedy tradiční francouzské černé jelítko. Francouzi milují Boudin noir s bramborovou kaší a jablečným kompotem. Ten Allénův byl fantasticky dobrý!

        Alléno tvrdí, že boudin noir se musí dělat ze ztuhlé krve - to je tedy opak českého jelita, kdy se krev míchá a míchá, aby neztuhla. Průměrné prase prý má asi 6-8 litrů krve, ale Alléno používá pouze vysrážené červené krvinky. Do jednoho litru takové vysrážené krve přidává 15 gramů soli a sedm gramů mletého pepře. Na rozemleté cibuli (800 gramů) osmahne 100 gramů rozemletého vařeného laloku, 100 gramů rozkrájeného sádla a stejně tolik rozemleté vařené kůže. Do toho nakonec přidá ochucenou krev a nechá chvíli vařit. Do hotového prejtu pak přidá i trošku koňaku! Potom se prejt nechá vystydnout, ještě jednou se zjemní řeznickou kolébkou a teprve pak se plní do střívek. Allénova jelita se vaří ve vroucí (!) vodě po dobu 7-10 minut podle velikosti.

           Řezník Milan na Vysočině dával samozřejmě do jelit kroupy a spoustu dalších ingrediencí, včetně té rozmočené slané buchty. Byl to velmi dobrý a zkušený řezník. U vaření jelit už jsem bohužel nebyl. Takže doufám, že žádné neprasklo.

           Jedna tlačenka praskla, ale naštěstí ne úplně, dala se zachránit. V Haškově románu o dobrém vojákovi Švejkovi hladový a roztesknělý žrout Baloun vzpomíná, jak kdysi u nich na statku před vařením vždycky špekbuřt (tak říkal tlačence) propíchl, aby nepraskl. S děsem vzpomínal, jak u sousedů jednou praskl špekbuřt a rozvařil se v polívce. 

           U nás v Ostravě se tlačence říkalo presbuřt, což mi připadá dost logičtější než špekbuřt. V tlačence přece toho špeku tolik není. Ovšem Baloun byl od Českého Krumlova a tam možná dávali do tlačenky špeku více.

           Mimochodem: jsem zřejmě nepřevychovatelný staromilec, protože si nemohu zvyknout na ty tlačenky v plastikovém obalu. Taková tlačenka, i kdyby měla náplň sebepoctivější, mi nikdy nechutná tak, jako ta pravá staročeská, naditá do vepřového žaludku. Jenže prase má jen jeden žaludek a dnes na jatkách raději vepřové žaludky nakrájejí a prodávají jako drštky, v hospodách je pak dávají do drštkových polévek. To bych vraždil! 

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o dvou mladých Rakušankách, které vynalezly a začaly vyrábět přístroj pro domácký chov moučných červů. Jejich přístroj má bílou barvu a moderní design. Pojmenovaly ho Stolní úl a mohou na něm každý týden vyrobit až půl kilogramu moučných červů, které lze konzumovat smažené nebo je usušit a vyrobit z nich moučku. Larvy se umístí do horní části přístroje, kde rostou a rozmnožují se. Jakmile dosáhnou velikosti tří centimetrů, proklouznou automaticky do dolní zásuvky, odkud jsou pak odebrány ke kuchyňské úpravě. Obě dámy tvrdí, že larvy moučných červů jsou plné proteinů a mohou být velmi ekologickou alternativou masa.          Pětadvacetiletá Katharina Ungerová a osmadvacetiletá Julie Kaisingerová nyní přesídlily do Číny, kde se budou přístroje vyrábět. Zatím bylo prodáno 200 kusů, každý za 459 eur (asi 12.400 Kč). Projekt je podporován Organizací pro výživu a zemědělství (FAO), která se domnívá, že touto cestou lze vyřešit potravinovou krizi zejména v Africe. Hmyz už prý nyní denně pojídají více než dvě miliardy lidí, zejména pak v Asii, v Africe a v Jižní Americe.

         Ve starověkém Řecku a Římě se larvy konzumovaly často, například Aristoteles se ve svých spisech přiznává, že mu velice chutnaly larvy cikád. Entomofagie, tedy pojídání hmyzu, je nyní v Evropě a Severní Americe opět na vzestupu. Některá lahůdkářství a luxusní restaurace nabízejí červy sušené či smažené, ale i jiné pochoutky z hmyzu. Nikdo však až dosud nepomyslel na to, že by si mohl vyrábět červy doma v kuchyni. Mouční červi se živí organickým odpadem, takže jejich chov by mohl snížit množství odpadků, které domácnost produkuje. Mouční červi obsahují stejně proteinů jako hovězí maso, ale více vitaminu B12 než vejce a více vlákniny než brokolice. Mnozí lidé však teprve musejí překonat odpor proti chovu a pojídání masitých červů. 

        „V budoucnu budou hmyz jíst všichni, nebo téměř všichni. Už dnes lidé v průměru snědí půl kilogramu hmyzu ročně, aniž to vědí - ať už v čokoládě nebo v ovocném džusu,“ tvrdí Kaisingerová.

         Tato zpráva úzce souvisí s další žhavou novinkou. Produkce masa v České republice se loni vrátila k meziročnímu poklesu, snížila se o 0,8 procenta na 447 651 tun. Klesla výroba vepřového, skopového, kozího a koňského masa. Údaje zveřejnil Český statistický úřad.Ceny, za které prodávají chovatelé jatečná prasata, klesly loni o 12%. Dovoz vepřového masa od roku 2014 opět roste. Živá prasata se dovážela hlavně z Německa, Španělska a Polska. 

         To ovšem dostatečně vypovídá o nesmyslnosti české zemědělské politiky. Zatímco pěstování rostlin určených pro přidávání do pohonných hmot je vládou podporován, pěstování plodin určených k výrobě potravin vláda nijak nepodporuje, stejně jako chov jatečních zvířat. V sousedních zemích (například v Polsku a Německu) je to však naopak.

MůJ TIP - La Bottega Bistroteka

Dlouhá 39, 110 00 Praha 1 

Tel.: +420 222 311 372 

Email.: bistroteka@labottega.cz 

www.bistroteka.labottega.cz

Otevřeno Po-So 9:00-22:30, Ne 9:00-21:00

Z jídelního lístku:

Pomalu tažený hovězí vývar s pošírovaným vejcem a těstovinami cappelletti (105 Kč)

Jemný bramborový krém s pečenými houbami a karotkovým olejem (95 Kč)

Benediktská vejce, sezamový bagel a dušená šunka (195 Kč)

Omeleta se sýrem Fontina (165 Kč)

Domácí tagliolini alla puttanesca (245 Kč)

Domácí pappardelle se špenátovým pestem a vlašskými ořechy (215 Kč)

Vegetariánské ravioli plněné ricottou se šalvějí a karamelizovanou hruškou (255 Kč)

Risotto s pórkem a italskou salsicciou od našeho řezníka (275 Kč)

Konfitované stehno z francouzských kachen krmených kukuřicí, mrkvové pyré (435 Kč)

Norská treska Skrei s šafránovým rizotem, vongolemi a kaparovou omáčkou (495 Kč)

Grilovaná chobotnice s fazolemi Cannellini z Toskánska a omáčkou chorizo (415 Kč)

Pečený lilek s černou čočkou Beluga, špenátem, cherry rajčaty a parmezánem (325 Kč)

Banánová placka s čerstvým ovocem a řeckým jogurtem (115 Kč)

Ovesná kaše s čerstvým banánem (125 Kč)

Upozornění: 

Jedno z nových bister (už čtvrté), která patří do sítě Riccarda Lucqueho a Ondřeje Rákosníka, tedy sestra restaurací Aromi a Finestra. Tato je umístěna v ulici, která má ambice stát se pražskou Stodolní, v přímém sousedství pasáže labužníků. Kromě ryze italských pokrmů jsou zde k mání i kvalitní italská vína. Pečou zde domácí Altamurský chleba. Na závěr doporučuju dát si malého panáka Grappa Le Diciotto Lune Marzadro za 125 Kč a pravou italskou kávu od mistra Gianni Frasiho. K bistru patří i prodejna s lahůdkami a víny.

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Tentokrát stály proti sobě dvě bílé klobásy, norimberská a česká vinná. Jeden názor: Obě klobásy jsou výborné - pokud jsou vyrobeny dle správné receptury. To se u nás spíše daří norimberským klobásám. Ty vinné (kupované) mi připadají více šizené nebo prostě v sobě nemají, co mají mít. Pokud ale máte štěstí na dobrého řezníka, je to pak pochoutka (naposledy mě takto potěšili v řeznictví U Všetečky v Poříčí nad Sázavou). Nejlépe ale chutná norimberská klobása v kraji svého vzniku, se zelím a hořčicí. Další názor: vinná je lepší z trouby, naopak bratwurst z pánve. Jeden tip na dobrou vinnou: Řeznictví Sváček Praha 5 a teď nově na rohu Uhelného trhu a Rybné. Jiný hlasující doporučuje vinnou od Dolejšího z Davle. Vinná prý je dobrá pouze tehdy, je-li nevinnná. Norimberský krátký proces s klobásou: zprudka na pánvi!

V souboji dvou bílých klobás zvítězila těsně vinná nad norimberskou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8. 2. 2016.

Narazil jsem na to slovo náhodou, v nějakém románu. Balast. Myslel jsem si, že je to prostě něco nedůležitého, nevhodná přítěž. Ale dozvěděl jsem se, že balast je velmi důležitý. Všichni námořníci prý totiž vědí, že jejich lodě musí mít balast, určitou zátěž na vhodných místech podpalubí, aby dobře pluly. Aby byly vytížené, zvláště tehdy, když plují s malým nákladem. Většinou je tou zátěží prostě voda. Načerpá se z moře tam, kde loď začíná svou cestu. A vypouští se pochopitelně tam, kde už zátěž nepotřebuje. Balast. Jenže teď jde o to, jak jsem se dozvěděl aktuální problém, který se může týkat i gastronomie.

            Nová severská riziková mapa má lodím určovat, kde mohou a kde nemohou vypouštět balast (balastovou vodu) – nebo spíše kde tak činit nesmějí. Očekává se, že tento projekt, který uskutečňuje Norwegian Veritas a je podporován Severskou radou ministrů NCM bude fungovat jako model pro podobné projekty v celosvětovém měřítku. Projekt  rizikové mapy byl vytvořen proto, aby se vyřešil určitý problém: na některých místech prostě nelze vypouštět balastovou vodu, která byla nabrána jinde. Protože v balastové vodě zůstávají živočichové, kteří jsou potom chtě nechtě přeneseni jinam, do jiného přostředí. Organismy mohou v balastových nádržích přežít a potom narušit mořské prostředí v oblasti, do níž byly vypuštěny a kde nemají co dělat. V některých případech mohou ohrozit i celou tuto mořskou oblast. V devadesátých letech se prý několikrát náhle zvýšil růst cizích řas v Severním moři, což bylo způsobeno pravděpodobně vypouštěním balastové vody. V Baltském moři byl zjištěn výskyt Hlaváče černoústého (Neogobius melanostomus), asi 25cm dlouhé ryby žijící ve sladké i slané vodě, známé z Černého a Kaspického moře (ale i z Michiganského jezera ve Spojených státech). Tato ryba se dostala do Severního moře s balastovou vodou. Hlaváč se běžně neloví, ale je příbuzný platýse a vážně narušuje právě populaci cennějšího platýse v Baltském moři. Asi tím, že mu žere potravu, kterou jiné ryby nežerou.

        Připomíná mi to problém, který máme v českých rybnících s amurem (který byl k nám dovezen za účelem likvidace porostů rákosí!) a tolstolobikem, nebo v Lipenském jezeře s bolenem. Mnoho vědců se domnívá, že není rozumné chránit trdliště bolena na Lipně, když tam není hájen a žere potravu kvalitním rybám. Bolen dravý (Aspius aspius) je kuchaři považován za nezajímavou rybu, jeho maso není chutné a není ani dostatečně pevné. Při tepelné úpravě se rozpadává. Přesto na webu České ryby (nikde jsem nezjistil, kdo tuto stránku provozuje!) značka „admin“ tvrdí opak.  Zřejmě má k tomu určité důvody, zjevně negastronomické. Tak proč se tedy bolen na Lipně neloví ve velkém? Proč se přemnožuje? Proč si ho rybáři neberou domů jako štiky a candáty, ale házejí ho zpátky do vody? Prý krásně bojuje na prutu a proto ho sportovní rybáři hájí. Chacha! Bohužel určitá skupina (není obtížné zjistit která) je schopná protlačit své zájmy na úkor rozumných rozhodnutí, vycházejících ze situace a znalosti zákonitostí ve vodě a kolem vody. Candáty, štiky a okouny nikdo nechrání a valem jich v Lipně ubývá. Tolstolobici a amuři (které pořád ještě rybníkáři pomáhají rozmnožovat) v rybnících žerou plankton malým rybkám, které jsou potravou cenných ryb a které jsou obecně (dokonce ze zákona) nazývány plevelnými. 

           Nedávno se mě někdo znovu ptal, které že to ryby jsou nazývány plevelnými. Jsou to, dle mínění zákona, ryby „hospodářsky nevýznamné“, například kvůli malému vzrůstu (!). U těchto ryb není zákonem určená „lovná míra“, mohou se tedy chytat téměř bez omezení, někde je určena hranice 7 kg denně. Mezi tyto ryby je však zařazen například i okoun říční!tato úžasná, jedna z nejchutnějších ryb! Seznam ryb „neplevelných“ najdete na Wikipedii pod heslem „nejmenší lovná míra“. Už jsem o tom psal několikrát, nuže dobrá, zopakuju to znovu: mezi plevelné ryby jsou obvykle zařazovány hořavka, plotice, cejn, piskoř, sekavec, drsek, vranka, ouklejka, ouklej, mřenka, hrouzek, karas, slunka, střevle, ale také střevlička východní, která k nám přišla nechtě se „sovětskými“ rybami amurem a tolstolobikem. Dnes nevíme, jak se jí zbavit. Co takhle ji lovit a smažit jako grundle? Já to jednou zkusil, nebylo to špatné!

           Při té příležitosti bych se rád zmínil ještě o něčem. A to je bědný stav naší (české) konzumace ryb. Našel jsem nedávno list vytržený z jakýchsi českých novin, bohužel nedokážu přesně určit kterých, ani z jaké jsou doby. Odhaduji to tak na dobu kolem roku 1995. Článek, který mě zaujal, se týká jakéhosi průzkumu mezi českými občany. Téma: jakým pokrmům dávají přednost. Čísla opravdu velice zajímavá: 73% jmenuje pokrmy masité, 21% sladkosti, 13% polévky, 9% pokrmy zeleninové. A pouze 3% pokrmy z ryb! Je ovšem třeba dodat, že každý oslovený mohl z deseti možností zvolit tři. Celkem 36% oslovených hlasovalo pro pečeni, blíže neurčenou. A 28% hlasovalo pro uzeniny. 

        Napadlo mě při té příležitosti uspořádat průzkum, který by se tázal na preference jídel našich sousedů. Kolik procent dotázaných by asi volilo jídla německá? Kolik jídla rakouská? Kolik jídla polská? Kolik jídla slovenská?

        Nicméně znovu se ukázalo, že Češi jsou – pokud jde o konzumaci ryb a vodních živočichů – na jednom z posledních míst na světě. Naopak pokud jde o tavené sýry, které způsobují rozpad vápníku v kostech, jsme na místě prvním!

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o sebevraždě šéfkuchaře Benoita Violiera. Většina českých médií (přejímacích slepě zprávu ČTK) ho nazvala „nejlepším kuchařem světa“, což je ovšem nesmysl. Francouzsko-švýcarský šéfkuchař Benoit Violier šéfoval restauraci Restaurant de l'Hotel de Ville ve švýcarskémm městečku Crissier nedaleko Lausanne. Tato restaurace byla sice v prosinci loňského roku vyhlášena nejlepší na světě, avšak šlo jen o podivný žebříček francouzského ministerstva zahraničí nazvaný La Liste, který sestavuje pořadí 1000 podniků ze 48 zemí. Tento seznam je reakcí na daleko věrohodnější britský žebříček 50 nejlepších restaurací světa San Pellegrino, který pořádá časopis Restaurant Magazine. V britské anketě, v níž hlasují odborníci z celého světa, se  Restaurant de l'Hotel de Ville loni neumístil ani v první stovce, další místa nejsou uváděna. Měl sice tři hvězdičky Michelin, avšak Violier určitě nebyl odborníky pokládán za nejlepšího kuchaře na světě. Tímto titulem bývají seriózními médii označováni například Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Thomas Keller, Yannick Alléno, Alain Ducasse nebo Paul Bocuse.

           Čtyřiačtyřicetiletý Violier byl v neděli pozdě odpoledne nalezen doma mrtvý ve svém bytě v Crissieru. Jak s odvoláním na policii informovala agentura AFP, patrně spáchal sebevraždu. Policie v prohlášení upřesnila, že se Violier zřejmě zastřelil. 

Podle švýcarského zpravodajského serveru 24 Heures se měl Violier v Paříži zúčastnit slavnostního zveřejnění nového vydání michelinského gastronomického průvodce. Violier převzal restauraci s manželkou Brigitte v roce 2012 poté, co odešel na odpočinek jeho mentor Philippe Rochat - jeden z velikánů francouzské kuchyně. Rochat zemřel v loňském roce v důsledku onemocnění, které si prý uhnal cyklistikou.

           Violier není prvním slavným šéfkuchařem, který ukončil život vlastní rukou. Jakkoli se o příčině jeho sebevraždy dá zatím pouze spekulovat, média v této souvislosti uvádějí případ z roku 2003, kdy spáchal sebevraždu francouzský šéfkuchař Bertrand Loiseau, který se zastřelil ranou z lovecké zbraně do úst. Tehdy se ve Francii rozproudila debata o depresívním vlivu gastronomických průvodců a kulinárních kritiků. Dvaapadesátiletý Loiseau, který špičkovému vaření zasvětil život, se údajně děsil možnosti pohoršit si v hodnocení prestižních gastronomických publikací. Jeho přátelé však tvrdí, že důvodem sebevraždy bylo něco naprosto jiného, co nesouviselo s gastronomií. Já jsem Bertranda znal a mám stejný názor jako oni.

           Jistě, někteří kuchaři asi čelí psychickému tlaku z hodnocení jejich práce Michelinem nebo GaultMillau. Například největší pařížský expert na zvěřinu Gérard Besson prý odnesl ztrátu michelinské hvězdičky infarktem. V roce 1966 spáchal sebevraždu Alain Zick, když jeho podnik ztratil hvězdu Michelin. Sebevraždu kvůli ztrátě hvězdičky spáchal i další kuchař, v roce 1958 to byl šéfkuchař restaurace Relais de Sainte Anna v Porquerolles na Azurovém pobřeží. Mimochodem: na jeho příkladu vidíme, jak média dovedou slepě opisovat. Ten případ jsem totiž popsal v knize Labužníkovy historky. A uvedl jsem chybně název toho místa: Poquerolles. Když se dnes podíváte na internet a zadáte tohle heslo, objeví se vám asi dvacet vět doslova opsaných z mé knihy. Dokonce jedna v angličtině z nějaké izraelské webové stránky.

         A ještě jedna žhavá novinka: druhou hvězdičku Michelin získala v pondělí restaurace Paloma v Mougins na Azurovém pobřeží. Čekalo se to, neboť mladý šéfkuchař Nicolas Decherchi patří už dlouho mezi největší talenty ve Francii. Pro nás je zajímavé, že majitelem tohoto podniku je Andrej Babiš. Má však prý ve smlouvě, že nesmí do provozu restaurace zasahovat.

MŮJ TIP - Zámek Zábřeh

U Zámku 42/1, 700 30 Ostrava - Zábřeh

Tel.: +420 777 808 299 

info@zamek-zabreh.cz

www.zamek-zabreh.cz

Otevřeno Po-Čt  12:00-23:00, Pá-So 12:00-24:00

Z jídelního lístku:

Silná hovězí polévka s domácími nudlemi a játrovými knedlíčky (59 Kč)

Česnečka s olomouckým tvarůžkem, žloutkem a chlebovými krutony (59 Kč)

Bramboračka se sušenými hříbky, špekem a zeleninou (59 Kč)

Škvarková pomazánka s pečenými jablky a domácím chlebem (89 Kč)

Tatarák z hovězí svíčkové s topinkami (219 Kč)

Svíčková na smetaně z hovězího zadního, karlovarský knedlík (199 Kč)

Hovězí guláš na černém pivu, špekové knedlíky (199 Kč)

Dušená hovězí líčka na zelenině a víně, mrkvovo-bramborové pyré (199 Kč)

Pečená jehněčí plec na česneku, pyré z červeného zelí, bramborové knedlíky (199 Kč)

Kroupové rizoto se žampiony, pečenými rajčaty, sýrem a smetanou (139 Kč)

Pstruh z našich sádek, pečený na másle, pečené brambůrky, hlávkový salát (229 Kč)

Kapr pečený na šalvěji, kroupové brambory, malý okurkovo-jogurtový salát (189 Kč) 

Jablkový závin s vlašskými ořechy a vanilkovou omáčkou (69 Kč)

Žemlovka s jablky, tvarohem a skořicovou pěnou (59 Kč)

Zmrzlina z pečených hrušek (69 Kč)

Upozornění: 

Restaurace pod původními renesančními klenbami, s otevřeným cihlovým krbem, na místě bývalého kostela, na stěnách originály barokních map Moravy. Staleté prvky původní budovy jsou dokonalou kulisou tradiční místní kuchyně, v níž vládne šéfkuchař Pavel Gavenda. Ve starém zámeckém sklepě je nyní víno. V létě se dá sedět u stolů na nádvoří. Často se tu zastaví cyklisté a rodiny s kočárky. Vlastní pivo Pikard.