Zápisník labužníka 30/12/2016

Pokud jde o Tripolis, najdete na mapách několik měst s tímto názvem. Jmenuje se tak nejen hlavní město Libye, ale také jedno město řecké (v krají zvaném Arkádie, který je součástí Peloponésu) a jedno město libanonské (jinak Tarábulus, asi 85 kilometrů na sever od hlavního města Bejrútu na východním pobřeží Středozemního moře). A pod stejným názvem najdete ještě i několik malých městeček porůznu ve světě. Slovo samotné vzniklo bezesporu jako označení něčeho, co se skládá ze tří částí: Polis znamená řecky město, obec nebo městský stát, představuje typ starověkého řeckého městského státu, který se vyvinul v archaickém období - jedná se tedy o předchůdce moderního města i státu. Pro mne je zajímavé, že pod názvem Tripolis se čas od času objevovaly v Čechách i na Moravě restaurace nebo noční podniky, často i nevěstince. Jako například v Českých Budějovicích, Brně a Ostravě. Stejný název však mají dodnes některé restaurace ve světě, například v Kanadě nebo v Německu. Proč si zvolily právě tento název? Inu, většinou jde o restaurace, kde se vaří řecká kuchyně. V New Yorku však existuje jedna velmi dobrá libanonská restaurace pod názvem Tripoli.

         A existuje dokonce i jedno libanonské jídlo, jemuž se říká Tripoli. Je to zkrácený, běžně používaný název. V celé parádě se to jídlo (prodávané na starých arabských tržištích neboli Old Souk) jmenuje anglicky Dad's Samkeh Harra („tatínkova pálivá ryba“), arabsky pak jen Samke Harra. Jeho složení je zajímavé: základem je bílá ryba (například halibut nebo mořský ďas, ale i docela obyčejná plotice), dále pak piniové oříšky, olivový olej, cibule, rajčata a česnek. Koření: pepř ve všech dostupných podobách, koriandr, bobkový list a tahini (sezamová pasta). Rybu je třeba vykuchat a uvařit, potom zbavit kůže, vykostit, osolit a nakrájet na malé kousky. Někteří kuchaři dokonce rybí maso rozmačkají vidličkou na kaši. Na oleji je třeba mezitím podusit všechny ingredience včetně koření. Nešetřit, pokud jde o tahini! Sezamové pasty musí být značné množství, její chutí musí nasáknout i rybí maso, když na ně hotovou omáčku nanesete! Nakonec se na rybu nakladou plátky citronu.

         V této souvislosti bych však rád upozornil na jednu jinou podobnost. Najdete ji v portugalském slovníku. Nemá nic společného s Tripolisem, avšak svádí k záměně. Tripas jsou totiž drštky (podobně jako v angličtině Tripes nebo v italštině Trippa). A Tripeiros je portugalský výraz (mírně posměšný) pro „jedlíky drštěk“, čímž jsou míněni obyvatelé Porta a okolí. Dršťkami z Porta začíná podle pověstí éra portugalské světovlády. Když prý v roce 1415 sháněl princ Jindřich Mořeplavec (Henrique o Navegador) prostředky na výpravu proti africké Ceutě, dali mu Porťané, co měli cenného - k jídlu si nechali jen ty dršťky. Nešlo o žádnou bezvýznamnou válku. Tažením na Ceutu v roce, kdy byl upálen Jan Hus, začala velká odysea evropských zámořských objevů a výbojů. 

          Paradoxem je, že Jindřich zvaný Mořeplavec sám nikdy neplul po moři. Umožňoval to však jiným a koráby, které neúnavně posílal podél Afriky, postupně zmapovaly africké pobřeží a připravily půdu pro cestu do Indie. Vozily do Evropy například pepř, právě jejich zásluhou se stal oblíbeným kořením. Rodný dům Jindřicha Mořeplavce v Portu, v ulici Rua Alfandega, město pietně opatruje. Sto let po tažení na Ceutu si Portugalci nárokovali půlku světa. Když začal zámořský obchod s kořením něco vynášet, získal na něj výlučné právo Lisabon. 

          Zpátky k Tripolisu. Na Moravě není pouze restaurace Tripoli v Brně.

          Bezesporu zajímavé je označení „slovácký tripolis“ pro trojměstí Kunovice-Uherské Hradiště a Staré Město. Město Uherské Hradiště je odedávna přirozeným středem Slovácka - regionu proslulého svébytným folklórem, cimbálovou muzikou, dobrým vínem, překrásnými kroji a řadou zachovalých lidových tradic. Historické jádro města bylo prohlášeno městskou památkovou zónou. Avšak za Hradišťany se považují rovněž obyvatelé Kunovic a Starého Města. Jinak se ovšem oblasti, jejímž centrem je Uherské Hradiště (a do které patří celkem 54 obcí) říká Dolňácko.  Typická jídla tohoto regionu jsou: pohančená (pohanková) kaša sladká nebo se sýrem, pohančená kaša se škrakú (s opečenou bílou slaninou), kontrabáš (pohanka zapečená s bramborami, slaninou, cibulí, česnekem a klobásou nebo uzeným masem), polévka kyselica, palibrada (vařené zelí se slaninou), osúchy (bramborové placky pečené v troubě, zapíjejí se smetanou), lata (bramborák pečený v troubě na pekáči), domikát (tvarohová polévka s bramborami a vejcem), pagáče (placičky z mouky), varmuža (krupicová kaše s vejci a slaninou), šližky s trnkovou omáčkou (noky se švestkovou omáčkou), chebzové řízky (květ černého bezu v trojobalu smažený na sádle), zoftový guláš (skopový guláš s bramborem), kyselá máčka (omáčka, jejímž základem je lák z kyselého zelí), pečeňáky (pečené plátky brambor s česnekem) nebo švestkové knedlíky s tvarohem.

              Nedaleko Slováckého tripolisu, v samém srdci Dolňácka, najdete restauraci, která stojí za pozornost. Jmenuje se Slovácká hospoda a postavili ji její zakladatelé už v roce 1416 (!) na vojenské a obchodní cestě z Moravy do Uher, ve vesnici  Hradčovice, jako zájezdní hostinec. Té cestě se říkalo „zemská stezka“ a jezdili po ní formani s vozy plnými zboží, táhli po ní vojáci na cestě do bitev a občas tudy jeli i králové. Na dvoře hospody přepřahali své koně. Byla zde první pálenice slivovice a borovičky. Potom v sedmdesátých letech se zde natáčel televizní seriál Slovácko sa nesúdí. Bohužel pozdější majitelé při přestavbě zrušili krásnou sedlovou střechu z osmnáctého století, která neměla památkovou ochranu. Nahradili ji dřevěnou nástavbou s hostinskými pokoji. V restauraci můžete ochutnat například pěry (knedlíky) s povidly sypané mákem, tvarohem a cukrem. Nebo erteple (brambory) na loupačku s  máslem a kysanou smetanou. Nebo dokonce „slovácký hamburger“!

              Pobavil mě recept, který jsem našel na internetu: jmenoval se Rybí filé po dolňácku. Filé (nebylo uvedeno, z jaké ryby) se pokrájí na porce, osolí, dá do pekáče na rozpálený olej a prudce opeče po obou stranách. Potom se na každou porci položí vrstva scezeného a pokrájeného leča. Vše se zaleje smetanou, v níž je rozšlehaná mouka. A nechá se zapéct v troubě asi 15 minut.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na kachní farmě v obci Almayrac v regionu Tarn (v jihozápadní Francii) uhynulo dva tisíce kachen (z celkového počtu pěti tisíc). Důvodem byla epidemie ptačí chřipky. Oznámilo to francouzské ministerstvo zemědělství. V důsledku toho prý Francie nebude moci obnovit export své známé delikatesy Foie Gras, což jsou ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen.

         Již koncem listopadu se stejný vysoce nakažlivý virus H5N8 vyskytl u divokých kachen v oblasti Pas-de-Calais na severu Francie. Minulý týden kvůli ptačí chřipce v Nizozemsku utratili 190 tisíc kachen na šesti farmách. V předchozích dnech museli na jihu Švédska kvůli ptačí chřipce utratit 200 tisíc slepic. Nákaza se patrně přenesla z Dánska. Velké množství drůbeže - 110 tisíc krůt a kuřat - museli utratit i na severu Německa. Virus choroby minimálně u volně žijících ptáků zaznamenali v desítce evropských zemí.

         Okolo farmy Almayrac byla v okruhu tří kilometrů zřízena ochranná zóna a předmětem pozorování je i okolí v okruhu deseti kilometrů. Celý chov bude v souladu s předpisy utracen. 

         Takzvanou ptačí chřipku, která byla známá už v devatenáctém století jako ptačí mor, způsobují chřipkové viry typu A. Zvláště nebezpečný podtyp viru ptačí chřipky, označovaný jako H5N1, se objevil zhruba před dvaceti lety v Asii, odkud se rozšířil do celého světa. Na člověka se virus ptačí chřipky přenáší jen zřídka, pak má ale vysokou úmrtnost - nepřežije více než polovina nakažených.

         Vakcinace proti ptačí chřipce se v chovech neprovádí, je dokonce zakázaná. Postižená hejna se likvidují. V zasažených oblastech se přijímají i další opatření, jako je vymezení a izolace rizikových pásem či zákaz přepravy ptactva, výstav a trhů.

         Kontrolám se také intenzívně věnovala česká Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Minulý týden objevila SZPI například v rozinkách, které prodával Penny market, více než třikrát překročený limit ochratoxinu. To je látka škodlivá pro lidské zdraví, produkují ji plísně. Nález byl zaznamenán v půlkilovém balení rozinek značky ENSA od slovenského výrobce Encinger. Balíček měl minimální trvanlivost do 31. července 2017, ochratoxinu bylo v rozinkách 32,84 mikrogramu na kilogram, povolený limit je však pouze deset mikrogramů.

MŮJ TIP - Le Maison Troisgros

Place Jean Troisgros, Roanne, Francie
Tel. +330 477716697
Email: troisgros@avo.fr
www.troisgros.com
Otevřeno Čt-Po 11:00-23:00, v zimě se nepodávají pondělní obědy




Z jídelního lístku:
Polévka z drštěk a plíčků s vlašskými ořechy a rajčaty (17€)
Ústřice (75€)
Kaviár Imperial s křepelčími vejci, nakládané houby (110€)
Kaštanové lupínky s fenyklem a piemontskými lanýži (130€)
Narychlo opečená žabí stehýnka s tamaryškem (85€)
Bylinkové cannelloni se zapečeným kozím sýrem (30 €)
Mušle Pierre Boulez s lanýži (110 €)
Pošírovaná kambala s nakládanou zeleninou (120 €)
Delikátní svatopetrská ryba a opékané hříbky (90 €)
Pikantní mořští raci scampi s citrusem bergamot (120 €)
Telecí brzlík na sladkých paprikových luscích (90 €)
Marinované a kořeněné jehněčí (90 €)
Sezamová zvěřina (90 €)
Trhané zaječí maso, proužky z hřbetu (100 €)
Kompot z hrušek, sultánského jablka a zázvoru (35 €)
Soufflé z čokolády a saké (35 €)
Pikantní med sour a tamaryškové knedlíčky dimsum (35 €)
Mangový a šafránový origami (35 €)
Apple Ali-Baba (35 €)


Upozornění: 

Jedno z míst, které by pravý labužník měl určitě navštívit, dokud je čas. Kousek západně od Lyonu je městečko Roanne, kde se snadno poptáte. Každé dítě ví, kde jsou Troisgrosovi. Manželé Marie-Pierre a Michel vedou tento legendární rodinný podnik v tradici svých předků od roku 1983. Po Michelově tatínkovi je dokonce nazváno náměstíčko. Mají samozřejmě tři hvězdy Michelin, už velmi dlouho. Ceny tomu odpovídají. Michel sám označuje své pokrmy za „delikátní“. Jeho raci nebo kachny - to je opravdu báseň, vynikající harmonie chuti a vůně, avšak decentní, žádný třeskutý efekt. Mají tu skvělé šneky po burgundsku, podávané s osmaženými malými rajčátky. Nebo kachní játra se skvělým bramborovým gratinem. S bramborovými pokrmy si Troisgros hraje jako kouzelník. K restauraci patří i hotýlek. V roce 1996 bylo otevřeno bistro Le Central naproti. Od roku 2008 funguje ještě Colline du Colombier, jen pár kilometrů od Roanne.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se setkalo s překvapivě velkým ohlasem. Měli jste rozhodnout, která „snídaně na vidličku“ vám více vyhovuje. Šlo o dvě česká tradiční jídla, připravovaná na paprice. Svůj hlas jste mohli dát buďto pro telecí na paprice, nebo pro kuřecí na paprice, obojí s pečivem. Některé názory: slepice je prý lepší než kuře. Variantou je krůta nebo králík. Pro jednoho hlasujícího je hlavní omáčka, tu může jíst samotnou. Labužníci si stěžují, že telecí maso se mimo Prahu shání velmi obtížně. V Praze ho mají například v Globusu na Černém mostu, z vlastní bourárny. A kvalitní kuřata se rovněž objevují málokdy. Ne Vodňany! Výsledek je nicméně jasný:

Mezi jídly na paprice zvítězilo telecí nad kuřecím! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26. 12. 2016.

Zápisník labužníka 23/12/2016

Nedávno mi jeden kamarád řekl, že bych měl napsat něco o cibuli. Podivil jsem se jeho přání, vždyť cibule je něco tak prostého a jasného, co o tom ještě psát? Jenže pak mi to začalo vrtat hlavou a podíval jsem se do moudrých knih. A zjistil jsem, že s tou cibulí to přece jen tak jednoduché není, jak se na první pohled zdá.

        Už staří Irové přikládali cibuli obrovský význam. Věřili například, že když je v domě ponechána rozkrojená cibule, přináší to smůlu. Staří Keltové tamtéž přikládali obrovskou moc pečené cibuli. Jedli ji osolenou, opepřenou a politou rozpuštěným máslem. Pečená cibule byla dokonce součástí svátečních (a tedy téměř posvátných) jídel, především o svátcích Yule, což jsou keltské Vánoce, kdy je zvykem líbat ženy pod jmelím. Takže je vlastně tento Zápisník i trošku aktuální.

        Slavný irský spisovatel Jonathan Swift (1667-1745), autor Gulliverových cest, napsal o cibuli tuto báseň:

        Každý, kdo rád vaří

        ví, že bez cibule

        se dobré jídlo nepodaří. 

        Zvláště o svátcích Yule.

        Jez ji však pouze vařenou, 

        zvláště když spěcháš za ženou.

        Syrová pokazí tvůj dech, 

        proto ji péct a vařit nech.

        Například Irish Stew, tradiční irské jídlo, se bez pořádné cibule neobejde. Slyšel jsem, že by jí v tomto případě mělo být v hrnci stejné množství jako masa. Podobný názor ovšem slýcháme i v případě „správného“ guláše. Také ve starém keltském pokrmu zvaném Calcannon, což je prakticky k nerozenání naše „lepenice“, tedy vařené rozmačkané brambory smíchané s vařeným zelím, hraje cibule jednu z hlavních rolí. Modernisté ji nahrazují šalotkou, ale znám Ira, který by Calcannon se šalotkou nevzal do úst. 

         Jaký je vlastně rozdíl mezi cibulí a šalotkou?

         Cibule kuchyňská (Allium cepa) je cibulovitá kořenová zelenina z čeledi amarylkovitých. O jejím užití se dozvídáme už například z hliněných tabulek Sumerů, zmiňuje se o ní Bible, staroegyptské papyry i učené knihy starověké Indie a Číny, a to hlavně v souvislosti s léčebnými účinky. Cibule bývá nazývána přírodním antibiotikem. Šalotka však patří vlastně botanicky mezi česnek (Allium sativum). Někdy je nazývaná též česnek askalonský, množilka nebo ošlejch (což je však spíše tzv. „cibule zimní“). Dříve byla šalotka udávána jako samostatný druh pod jmény Allium ascalonicum auct. non L. nebo Allium salota Dost., dnes je většinou zařazovaná jako poddruh cibule. Šalotka je dodnes někde nazývána cibulí askalonskou, podle Filištínského města v Palestině, odkud prý byla přivezena. Od cibule se však liší nejen tvarem a chutí, ale také tím, že roste v trsech. Má mnohem jemnější chuť než cibule, avšak právě proto se hodí spíše do pokrmů jemně rafinovaných, než do těch, u nichž má být chuť razantní. Guláš ze šalotky neuděláte.

        Cibuli si lidé často pletou nejen se šalotkou, ale také s pórkem. Méně známá je cibule egyptská, zvaná „poschoďová“.

        Mnozí kuchaři tvrdí, že nejlepší guláš je z cibule žluté. Její výrazná a štiplavá chuť se totiž  ideálně hodí k masu. Používá se často také jako základ omáček nebo vývarů. Syrová žlutá cibule (například figaro) se sice běžně dává do salátů, na tlačenku nebo třeba do utopenců, ale většina kuchařů to nedoporučuje. Bramborový salát cibuli nutně potřebuje, bohužel však díky ní dlouho nevydrží. Cibule brzy kvasí a její chuť se zostřuje. Předejdete tomu tím, že cibuli nakrájíte najemno a krátce ji podusíte s troškou vody. Vychlazenou ji pak přidáte do salátu. Stejně je však do salátů vhodnější bílá cibule (například barletta), která je pro svou jemnou chuť využívaná převážně ve studené kuchyni a je někdy dokonce jemnější než lahůdková cibulka. Převařením ztratí svoji chuť a je také podstatně dražší než žlutá cibule, proto se příliš nehodí na klasické vaření. Nakrájenou na tenká kolečka ji lze také sušit. Bílou cibuli nelze dlouhodobě skladovat. Staré recepty doporučovaly jíst tuto cibuli (pocukrovanou) při nachlazení a kašli - nebo ji vylouhovat a pít vznikliu šťávu. Nebo z bílé cibule uvařit čaj. Ten se sladí medem.

          Červená cibule, které se také říká Carmen, je se svou velmi příjemnou vůní a nasládlou chutí a půvabnou barvou výborná do zeleninových salátů a na přípravu ozdob ve studené kuchyni. Při tepelné úpravě sice ztrácí svoji barvu, nikoli však chuť. Používá se tedy na dušení a pečení, kde má mnohem jemnější a sladší chuť než obyčejná žlutá cibule. Francouzi ji používají při přípravě své slavné Soupé à l´oignon gratinée (cibulové polévky), Alsasané do cibulového koláče (Zewelwei).

         Rád bych však upozornil také na cibuli zvanou Calçot, s níž se setkáte nejčastěji v Katalánsku nebo na Mallorce. Vypadá jako jarní cibulka, jsou to štíhlé výhonky dole bílé, nahoře zelené. Nejchutnější prý jsou z Vallsu. Cibulky Calçot mají úžasnou nasládlou chuť, ale jedí se především upečené na žhavém popelu ze suchých výhonků vinné révy. Namáčejí se do různých omáček, nejoblíbenější se jmenuje salbitxada (není v ní šalvěj, jak by se z názvu mohlo zdát, nýbrž mandle, ořechy, česnek, rajčata a olivový olej). V sezoně mezi listopadem a dubnem se koná Calçotada, večírky spojené s pojídáním Calçotu. Tyto akce mají ráz rituálu a působí magickým kouzlem, samozřejmě také díky skvělému červenému vínu, jímž se pečené cibulky zapíjejí. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce odhalili v pražské prodejně Penny Marketu v salámu Poličan přítomnost kousíčků plastové folie. Tam, kde mělo být maso, byla prostě plastová folie. Neuvěřitelné!

       A výrobce tohoto podvodného zázraku? Inu, je to firma Krahulík – Masozávod Krahulčí, a.s. A víte, kdo je majitelem této firmy? Inu, sám ministr financí Andrej Babiš! Masokombinát Krahulík totiž patří pod gigant jménem Agrofert!

       „Na řezu výrobku byly patrné cizí modré částečky o velikosti do 4 mm. Pravděpodobně se jednalo o plastovou fólii. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, pokud je kontaminována cizorodými nebo jinými látkami,“ stojí ve stanovisku Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

        Salám měl trvanlivost do 24.12.2016.

        Nejde zdaleka o první problém s výrobky firem, jejichž majitelem je ministr financí Babiš. Inspektoři upozornili, že ve výrobcích firmy Krahulík se v letošním roce už například objevilo několik plesnivých uzenin. SZPI upozornila na nález viditelně plesnivého salámu Vysočina, který inspektoři objevili v prachatické prodejně Penny Marketu 6. září. Zboží mělo uvedenu trvanlivost do 30. září. 

        „Na povrchu potraviny se pod obalem nacházely kolonie plísní bílé barvy. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, pokud jeví známky kažení. Potravina neměla prošlé datum minimální trvanlivosti. Při kontrole nebyly zjištěny nevyhovující teploty skladování tohoto výrobku,“ uvádějí v popisu kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

         A v nedávné minulosti našli zákazníci v jednom z výrobků této firmy (tentokrát šlo o klobásu) dokonce část injekční jehly. Novinář Jan Tuna v pořadu A Dost! zase zjistil, že výrobky Babišových firem v několika případech obsahovaly nižší množství některých složek (například masa), než bylo uvedeno na obalu. Před časem se také objevily nepotvrzené spekulace, že jeho údajná česká kuřata z Vodňan mohou pocházet ve skutečnosti z polských chovů. Po sociálních sítích zase koluje fotografie popisu obsahu výrobku s názvem „Lepší párky s kuřecím masem“, které se staly terčem posměchu. Obsahují pouhých 43% separátu (strojně odděleného kuřecího masa, tedy ve skutečnosti i rozemletých kostí), dále pak vepřové kůže, separátu z vepřového masa (kostí), vodu, mouku, škrob, 2% kuřecího masa, sádlo, sůl, procento hovězího masa, řadu „éček“ a koření. Šušká se, že do Kosteleckých uzenin každý den přivážejí kamiony obrovské množství separátu, vyrobeného ve Vodňanech.

         V srpnu 2016 našli inspektoři SZPI další plesnivou Vysočinu, tentokrát v teplickém Aholdu. Prodávána byla pod značkou Originální Vysočina Hodice 1967. Kontrola proběhla měsíc před datem minimální spotřeby. Další plesnivou vysočinu objevili kontroloři SZPI 10. prosince v Penny Marketu ve Vimperku. Prodávána byla pod značkou Kmotr – Masna Kroměříž. 

         Pokud se chcete vyhnout výrobkům firem, patřících pod Agrofert, přečtěte si seznam potravinářských značek, které jsou v distribuci. Uzeniny a maso: Krahulík, Maso Planá, Vysočina Hodice, Kmotr, Kostelecké uzeniny, Vodňanské kuře, Hyza, Animalco. Lahůdky: Procházka, Papei, stánky s rychlým občerstvením Parky’s. Mléčné výrobky: Tatra, Olma, Mlékárna Hlinsko. Pečivo: Penam. Mražené pečivo: Pro Frost.

MŮJ TIP- Zum Ochsen

Im Weiler 6, Mosbach-Nüstenbach, Německo

Tel.: 06261 154 28

Email: info@restaurant-zum-ochsen.de 

www.restaurant-zum-ochsen.de

Otevřeno St-So 18:00-24:00, Ne 12:00-24:00

Z jídelního lístku:

Domácí polévka z našeho kraje (6€)

Zázvorová polévka s dýní Hokaido a mořskými plody (12€)

Polní salát s dýní, vařenou čočkou a domácím sýrem (12,50€)

Čerstvý tuňák v černém sezamovém obalu (16,50€)

Mix z mořských ryb na pórkovo-koprové omáčce, brambory (25,50€)

Pečená husí prsa  s jablečným zelím, kaštany a bramborovými klopsy (27,50€)

Šťastný Hans –  na šťávě vypečené z husy: jablečné zelí, kaštany, bramborové klopsy (18€)

Dušený volský hřbet, zelenina a bramborové pyré (21€)

Bramborové noky na šalvěji, rajčata a zelenina (18€) 

Taštičky z tlamy divokého vepře, dýňovo-cibulová kaše a zelenina (18,50€)

Crème brûlée (6,50€)

Panna Cotta (6,50€)

Mandarinky se šlehačkou a vanilkovou zmrzlinou (8,50€)

Upozornění: 

Pojedete-li Německem poblíž Heilbronnu nebo Heidelbergu, můžete narazit na starobylé městečko Mosbach. A pěšky asi půl hodiny od centra, uprostřed krásné přírody, stojí hotýlek, údajně nejmenší na světě – má totiž je jen jeden jediný pokoj, i když dvoupatrový a luxusní. Nenechte se zmást názvem (něco jako „u volů“). V přízemí je restaurace (sama si říká Hostinec), která má velmi dobrou pověst. V prestižním průvodci Gault-Millau mívá 14 bodů. Šéfkuchařem je sám majitel Achim Münch, pomáhá mu jeho žena Heyley. Vaří se tu tradičně, speciality mají původ v blízkém okolí. Suroviny jsou vždy čerstvé, pokud možno místní a sezonní. Kromě dobrot uvedených v jídelním lístku můžete narazit například na skvělé taštičky Maultaschen, plněné rajčatovou kaší a podávané s omáčkou z kozího sýra, nebo jarní rolky plněné husími játry a fáší z kachních prsíček. Zajímavé jsou rovněž krevety obalené bramborovou placičkou. Také jelení pečeně v zázvorové omáčce stojí za ochutnání. Otevřeno jen večer, obědy jen v neděli a ve svátky. K podniku patří ještě vinárna Zum Lumpengöckle. 

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo vánočního cukroví. Měli jste se rozhodnout, jestli vám více chutnají linecké věnečky nebo čokoládové lanýže. Někteří hlasující byli toho názoru, že místo lanýžů jsme měli na kolbiště postavit vanilkové rohlíčky. Ano, měli. Byla to naše chyba, že jsme to neudělali. Vanilkové rohlíčky jsou rozhodně typičtějším cukrovím než čokoládové lanýže. Omlouváme se. Nicméně výsledek je jasný a musíme ho respektovat.

Mezi vánočním cukrovím zvítězily linecké věnečky nad čokoládovými lanýži! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 12. 2016.

Zápisník labužníka 16/12/2016

Na jednom jídelním lístku (v restauraci provozované na území České republiky) jsem si přečetl, že mohu ochutnat polévku Tango. To mě zaujalo. Nikdy jsem o polévce s takovým názvem nic neslyšel. Objednal jsem si ji. Přínesli mi polévku s nudlemi, na první pohled se nijak nelišila od běžných českých nudlových polévek. Nudle však byly rýžové a koření bylo asijské. Z tohoto faktu jsem usoudil, že kuchař se zřejmě domnívá, že uvařil čínskou polévku, jíž se říká Tang nebo Tchang, případně T´ang. Pro pořádek je třeba dodat, že v Číně vládla v letech 618 až 907 dynastie Tang (Tchang), od jejíhož jména byl zřejmě odvozen název polévky. Celým názvem se jmenuje Suan-La Tang, protože jde o recept sečuánský. Základem je obvykle kuřecí vývar, vložkou rýžové nudle. Dále by měla polévka obsahovat kuřecí maso, čínské houby, cibuli, bambusové výhonky, vejce, zázvor, sezamový olej, trošku kukuřičných zrnek, trošku rajčatové a sojové omáčky. Pozor však na označení čínských polévek slovem Tong! Toto slovo neznamená nic jiného, než spojku „s“. Jsou to prostě vývary s něčím.

         Záměny slov v názvech pokrmů jsou u nás velmi časté. Jednou jsem někde narazil na citron zvaný Tango. Šlo samozřejmě o Tangerine, tanžerinku, druh citrusového ovoce zvaného latinsky Reticulata, něco mezi mandarinkou a pomerančem, s kůrou mírně načervenalou. Pozor na záměnu s podobným ovocem zvaným Tangelo, což je další druh Reticulaty, rovněž exotické citrusové ovoce, tentokrát něco mezi grapefruitem a pomerančem. Tangelo poznáte podle typického výrůstku, jako kdyby na pomeranči vyrostl prst. Ale Číňané používají slovo Tang někdy i k označení cukru.

        Pikantní historka: Pod názvem Tangerine byl v roce 2005 natočen americký film, v němž hlavní postavou byla prostitutka „transka“, neboli muž hrající si na ženu. Český název byl proto patřičně upraven: Transdarinka. 

        Když už jsme u tanga, měl bych se zmínit také o spojitosti mezi tancem a jídlem. Tango jako tanec přišlo z Argentiny, kde bylo považováno za stylizované předstírání pohlavního aktu. Po roce 1910 se rozšířilo tango i do Ameriky a Evropy. Někteří lidé dávali však tangu i určitý náboženský smysl, přirovnávali ho k tancům bajadér neboli chrámových tanečnic v Indii. Bajadéry neboli devadasí byly vlastně chrámové prostitutky, které však podléhaly rituálům a měly často za úkol vzdávat čest vzácným hostům. Jacques Offenbach o bajadérách složil operetu. Pro nás může být zajímavé, že tance bajadér byly mnohokrát spojeny s pohoštěním, tedy jídlem. Také argentinské tango mívalo svou spojitost s hostinami.

         Mimochodem, už v čínské éře dynastie Tchang (kdy sjednocená Čína dosáhla všeobecného rozkvětu) byly hostiny spojeny s tancem, ba dokonce se sexuálními tanci. Každý kandidát na vysokou funkci u dvora musel uspořádat takovou velkorysou hostinu. Hospody a nevěstince vzkvétaly a obecná morálka zaznamenávala úpadek. Z té doby však pochází také vynikající poezie.

         Ještě k tomu tanci. Bolero je tradiční španělský tanec, jehož moderní (velmi erotickou) verzi má na svědomí hudební skladatel Maurice Ravel. Jmenuje se tak ale i jablečný nápoj, podobný moštu. A další nápoje, například ledový čaj.

         Zatím jsem nic nezaslechl o pokrmech či nápojích, které by se jmenovaly valčík, slowfox, foxtrot,  jive, rumba, mambo, flamenco, passodoble, nebo quickstep. Ale pozor na sambu! Například Sambal je indonéská pálivá pasta používaná jako přísada do pokrmů. Základem je lisovaný česnek, paprika, zázvor, chilli papričky, kajenský pepř a worchesterská omáčka. Pravý Sambal obsahuje ještě rozemleté sušené krevety a tamaryšek. Naproti tomu Sambar je indický výraz pro zvláštní druh zeleninového pokrmu. Oba tyto výrazy tedy nemají se sambou, latinoamerickým tancem, nic společného. Chachuka také nemá spojitost s tancem zvaným cha-cha, je to africké jídlo – vejce s okrou, paprikovými lusky, rajčaty a cibulí. Polka dot je anglický výraz pro puntíky – a puntíkované potraviny tak bývají často nazývány. Název Polka však bývalo kdysi používáno i pro pokrmy, které pocházely z Polska. Ovšem název tance Salsa je už přímo spojen s jídlem, potažmo kořením. Tanec vznikl v Latinské Americe (je velice populární na Kubě) a protože je opravdu „kořenitý“, dostal jméno po tamější kořeněné omáčce. Pokud jde o ty omáčky Salsa, existuje několik druhů, například Criolla (kreolská), Mexicana, Napoletana, Pizzaiola, ale především Salsa Verde, italská „zelená“ omáčka z paprikových lusků, kaparů, bazalky, česneku a sardelek. Podává se k vařenému masu, například k Bollito Misto. Za zmínku stojí ještě italská vepřová klobása zvaná Salsiccia.

          Polský Mazurek, tradiční koláč pečený na plechu s povrchem z marmelády nebo zavařeného ovoce, sice nemá žádnou přímou spojitost s tancem zvaným Mazurka, ale koláč i tanec pocházejí ze stejného kraje, Mazurska, a po něm byly nazvány. Podobné je to s čardášem. Tento název (Csardás) vznikl ze slova csárda, které znamená „krčma“ nebo „hospoda“. Blues zase vzniklo z angického výrazu pro modrou barvu. A ve francouzské verzi toho slova (Bleu) už najdeme spoustu gastronomických konotací: modré sýry (Bleu d´Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu de Gex) nebo Cordon Bleu, což je jednak název legendární kuchařské školy, ale také název pro „švýcarský řízek“.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že veterináři objevili v prodejně Fishee's v Praze 9 téměř 110 kilogramů zkažených nekonzumovatelných rybích filet a krabích klepet. Jak sdělil mluvčí Státní veterinární správy Petr Pejchal, provozovateli této prodejny hrozí padesátimilionová (!!!) pokuta. Domníváme se, že vyšší pokuta snad ještě nikdy nebyla udělena. V prodejně navíc veterináři našli jedenáct kilogramů vařených krevet a mušlí Jakubek po datu minimální trvanlivosti, které nebyly dostatečně od jiných výrobků odděleny.

         „Státní veterinární správa nařídila okamžité odstranění produktů po datu použitelnosti a jejich likvidaci. Dále nařídila, aby byly neprodleně řádně označeny a odděleny produkty po datu minimální trvanlivosti,“ uvedl Pejchal.

        Nejde o jediné problematické rybí produkty, které letos veterináři řešili. Například v květnu zastavili dvě zásilky dovozových mražených rybích výrobků, které obsahovaly více vody, než obsahovat měly. Šlo o 47,5 tuny pangasia z Vietnamu a 8,2 tuny obalovaného filé z Polska.

         V Zápisníku už jsme několikrát upozorňovali na pangasia jako rybu, která je v mnoha zemích přísně sledována a labužníky odmítána. Němci našli v pangasiovi z Vietnamu velké množství nepřípustných látek (například antibiotika) a ryba je navíc „chována“ v nejšpinavější řece na světě. Navíc: kupujete-li mraženou rybu, zdánlivě levnou, kupujete vlastně nejdražší led! Skutečného rybího masa je totiž v tomto zboží vždy jen minimum.
         Státní veterinární správa kontroluje více než 5000 podniků, které zpracovávají produkty živočišného původu. Kontroluje také asi 5000 maloobchodů. Za chyby ve veterinární hygieně uložili loni pokuty za 22,5 milionu korun. Celkové loňské pokuty od SVS činily 25,6 milionu korun.

MŮJ TIP - Perly Asie

Elišky Krásnohorské 133/11, Praha 1 – Staré Město

Tel.: +420 606 264 250

Email: perlyasie88@163.com

www.perlyasie.cz

Otevřeno každý den 10:30-23:00

Z jídelního lístku:

Polévka Yun-tun (65 Kč)

Polévka se žraločími ploutvemi (115 Kč)

Polévka s mořskými plody a tofu (85 Kč)

Černé vejce (59 Kč)

Marinovaný vepřový jazyk (129 Kč)

Salát z hovězích žaludků (149 Kč)

Smažené krabí maso (75 Kč)

Jarní rolky (60 Kč)

Šest čínských knedlíčků (85 Kč)

Míchaná zelenina na budhistický způsob (149 Kč)

Bambusové výhonky s houbami (149 Kč)

Vařené chobotničky v domácí omáčce (169 Kč)

Medúza s okurkou (249 Kč)

Kuře Kung-pao (159 Kč)

Hovězí s houbami a bambusovými výhonky (189 Kč)

Tradiční vepřové Hong-sau (219 Kč)

Křupavá kachna po hunasku (209 Kč)

Dušené kapří maso v domácí omáčce (359 Kč)

Sépie po sečuansku (269 Kč)

Králík s houbami a bambusovými výhonky (279 Kč)

Upozornění: 

Jedna z nejautentičtějších čínských restaurací v Praze, s domáckou atmosférou, bez glutamátů. Není to žádný luxus, tím sympatičtější to může labužníkům připadat. Restaurace funguje od roku 2002 poblíž Pařížské ulice, přesto v ní uvidíte převážně českou nebo čínskou klientelu. Jídla mají většinou sečuánský styl, v poledne se podává levné menu.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma druhy výroby piva: ve velkých pivovarech a v minipivovarech. Měli jste rozhodnout, jestli vám více chutná klasický ležák (například Pilsner Urquell či Budvar), nebo jestli dáváte přednost speciálům z minipivovarů, jež jsou dnes ve velké módě. Některé názory: na celovečerní popíjení plzeňské z tanku, ale občas nějaký ten speciálek, například z Únětic, Kácova, U tří růží, vsetínský Valášek. Ne každý minipivovar však nabízí kvalitní pivo. Za pochvalu stojí Matuška, CLOCK, Břevnovský klášterní. Výsledek tohoto Referenda je sice velmi těsný, avšak jasný.

V souboji dvou druhů výrobců piv zvítězily těsně velké pivovary nad minipivovary! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 12. 2016.

Zápisník labužníka 9/12/2016

Blíží se Vánoce a já už zase dostávám jako každý rok spoustu dotazů na vánoční jídlo. Pořád znovu tedy opakuju, že v poledne na Štědrý den jím šneky po burgundsku (Escargots de bourgogne) – a to ty šneky neboli hlemýždě zahradní (Helix pomatia), které jsem v květnu osobně nasbíral v čistém bioprostředí blízko svého venkovského sídla. Ty šneky jsem potom nechal týden ve speciální krabici s průduchy a síťovým dnem, aby se vyprázdnili. A potom jsem je vhodil do vařící vody (a tím je rychle a bezbolestně usmrtil), po chvíli vyjmul z ulit a zbavil černých ocásků (střívek), zbavil šlemu v solném a octovém roztoku a nakonec jsem je tři hodiny vařil ve vývaru z bílého vína, řapíkatého celeru, cibule, mrkve, bouquet garni s větším nožstvím tymiánu a soli. Podrobný recept najdete v knize Jany Martinicové Francouzská kuchařka, nejlepší české knize tohoto druhu, pokud jste jejími šťastnými majiteli jako já nebo pokud ji najdete v městské knihovně. Čisté hlemýždí maso pak balím po dvanácti kusech do mikrotenových sáčků a ukládám do mrazáku. Jejich chuti už to vůbec neuškodí, dělají to tak i špičkoví francouzští šéfkuchaři. A potom na Vánoce šneky přirozenou cestou rozmrazím, osuším, načež je uložím do důlků v miskách, které jsem si přivezl z Francie. Ale dají se už koupit i v Praze, například v Potten&Pannen. Do ulit už šneky nevracím, je to hygienicky riskantní. Každého šnečka zahrnu hlemýždím máslem (máslo, rozmačkaný česnek, jemně nasekaná šalotka, jemně nasekaná hladká petrželka, roztlučené nové koření, pepř, sůl) a nechám v troubě při mírné teplotě zapéct tak, aby se vytvořila zlatavá kůrka. To jsou prosím šneci po burgundsku, jak je má ráda celá Francie, nikdy jinak. Jím s bagetou nebo dobrým českým domácím rohlíkem. 

            A večer? Inu, i já mám rád rybí polévku, ale musí to být čistý rybí vývar, pokud možno z malého kapříka do dvou kilogramů. Větší kapry prostě nemám rád, to maso mi připadá tvarohovité a bahnité. Někdy si však místo rybí polévky dám polévku houbovou, konkrétně krém z lišek, například takový, jaký úžasně vaří Martin Svatek v táborské restauraci Goldie. Doporučuju lišky, které jste našli v létě, pro tento účel uvařit a zamrazit. Jako hlavní chod mívám nejčastěji candáta nebo okouna, smaženého nebo pečeného bez obalu, jen na másle a na kmíně. K tomu bramborový salát s minimem majonézy, bez mrkve, salámu a podobných zhůvěřilostí. Doporučuji zamíchat trošku dobrého láku z okurek, jemně nasekané okurky a trošičku jemně nasekaných ančoviček. A samozřejmě dobrá vejce uvařená natvrdo a nasekaná na drobné kostičky. 

            Často se mě milovníci kaprů ptají, jestli neznám nějaký jiný recept, než ten klasický český. Ovšemže znám. Například výborný je francouzský recept, jehož základem je červené víno (Carpe au vin rouge). Nebo alsaský recept Carpe au lard, kdy se půlka ryby položí do pekáče kůží dolů, podleje se bílým vínem a na řez se pokladou plátky bílé slaniny. A celé se to upeče v troubě. 

            Velmi zajímavé jsou však také čínské úpravy kapra. Receptů je několik, zvláště v sečuánské oblasti. Kapr Liu, který se podával v pražské Číně ve Vodičkově ulici, byl vykostěný, rozdělený na filátka, obalovaný v jemném těstíčku a smažený. Nakonec byl kapr polit omáčkou z pórku, kuřecího vývaru, sojové omáčky, zázvoru, chili papriček a cukru. Zahušťovalo se Solamylem, což nedoporučuju. Žádné glutamáty, prosím!

            V jedné z nejlepších knih, které o asijské kuchyni existují, je však tento báječný recept: Hoi Seen Jeung Boon Yue Lau (kapří filátka na omáčce Hoi Sin): Kapří filátka, řádně vykostěná a zbavená kůže, osušte. Kůži nejprve zbavte šupin, potom nakrájejte na jemné nudličky. Na woku opečte na sezamovém oleji nejprve plátky česneku do zlatova. Pak je vyjměte a nahraďte nudličkami kůže. Jakmile jsou do křupava, vyjměte je a nahraďte nesolenými kapřími filátky. Polijte maso kvalitní sojovou omáčkou a posypte nastrouhaným čerstvým zázvorem. Opečte zprudka z obou stran. Vyjměte opečená filátka z woku a odložte pod pokličku do tepla. Do woku vraťte opečený česnek a přidejte jemně nakrájenou jarní cibulku. Nakonec přidejte omáčku Hoi Sin (dá se už koupit i u nás) a nechte projít varem. Jednotlivé porce polijte omáčkou a posypte smaženými nudličkami kůže. Podávejte s vařenou rýží.

          V Sečuánu se dělá také Sze Vhuen Yau Jar Yue (Kapr po sečuánsku), což je přibližně Kapr Liu. S tím rozdílem, že ve Vodičkově dávali ten Solamyl, což zde nepřichází v úvahu. Naopak zde se používá čínské víno nebo suché sherry (plus sojová omáčka) na marinádu, v níž musí filátka zbavená kůže ležet aspoň šest hodin. Chcete-li použít stejný trik s nudličkami osmažené křupavé kůže, můžete. Potom si udělejte těstíčko z kukuřičné mouky, tmavé sojové omáčky, čínského vína (nebo sherry) a cukru. Obalte filátka v tomto těstíčku a opečte ve woku na rozpáleném sezamovém oleji z obou stran. Vyjměte opečená filátka a ponechte je v teple pod pokličkou. Potom do oleje přidejte jemně nakrájený čerstvý zázvor a několik stroužků česneku nakrájených na plátky. Na plátky nakrájejte i jarní cibulku. Chvíli vařte, pak přidejte fazolovou omáčku (Suen Tau  Dau See), nechte projít varem a polijte filátka výslednou omáčkou před servírováním. Posypte osmaženými nudličkami kůže, mělo by to vypadat jako osmažená cibulka. Podávejte s vařenou rýží. 

          Pokud jde o vánoční sladkosti, mám z nich strach. Přesto se někdy neovládnu a nějakou slupnu. Míváme tradiční českou bábovku nebo italský obdobný moučník Panettone. Ten miluju ohřátý a politý vanilkovou zmrzlinou. 

          Veselé a chutné Vánoce přeju!

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení výsledků letošní ankety Grand Restaurant Pavla Maurera. Ve čtvrtek večer jsem byl přítomen v Míčovně na pražském Hradě slavnostnímu předávání těchto cen a velice mě potěšilo, že se do první desítky v absolutním pořadí dostal Martin Svatek s restaurací Goldie v Táboře. Podporuju Martina už několik let a považuju ho za jednoho z nejlepších českých kuchařů současnosti. Tím spíš, že nepracuje v Praze, nýbrž v městě dosti vzdáleném od centra české gastronomie. Radost mám také ze sedmého místa restaurace Promenáda v Karlových Varech. Promenáda s šéfkuchařem Milanem Kladívkem (bohužel se vyhlašování nedožil) dokonce zvítězila v kategorii Nejlepší jídlo. V této kategorii mě potěšilo páté místo pražské restaurace La Veranda, v níž šéfuje Radek David, a deváté místo rovněž pražské restaurace Grand Cru, v níž šéfuje Jan Punčochář. Celkovým vítězem se stala restaurace Alcron (šéfkuchař Roman Paulus), druhé místo získala Terasa u Zlaté studně (Pavel Sapík), na třetím místě je překvapivě Bellevue (Marek Šáda). Dovoluji si upozornit zvláště na anketu odborníků, v níž hlasuji také já a jejíž výsledky se v médiích objevily jen velmi málo: 

1. La Degustation Boheme Bourgeois (Oldřich Sahajdák)
2. Alcron (Roman Paulus)
3. Kalina Cuisine&Vins (Mirek Kalina)
4. Terasa u Zlaté studně (Pavel Sapík)
5. La Finestra (Ricardo Lucque, Tomáš Juřík)
6. Pot-au-feu (Jan Kracík)
7. V zátiší (Mahavir Kanswal, Igor Chramec)
8. Bellevue (Marek Šáda)
9. Grand Cru (Jan Punčochář)
10. Coda (David Šašek)
11. Field (David Kašpárek)
12. Spices (Jiří Štift)
13. Chateau Mcely (Jan Štěrba)
14. Francouzská restaurace Obecní dům (Jan Horký)
15. Divinis (Zdenek Pohlreich)
16. Aromi (Ricardo Lucque, Robert Loos)
17. Aureole (Jiří Král)
18. Miura (Michal Göth)
19. Ambiente Brasileiro (Martin Matys)
20. Café Imperial (Zdenek Pohlreich, Michal Pšenička)

MŮJ TIP - Coda

Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1 – Malá Strana

Tel.: +420 225 334 761 

Email: codarestaurant@aria.cz 

www.codarestaurant.cz

Otevřeno každý den 7:00-23:30, terasa od 11:30

Z jídelního lístku:

Kulajda s lesními hříbky (290 Kč)

Silná polévka z hovězí oháňky (290 Kč)

Pravý černý kaviár Osetra, creme fraiche, vařený vaječný bílek (1190 Kč)

Čerstvé tuňákové sašimi (495 Kč)

Pečená kachní játra Foie Gras, meruňková omáčka, domácí zázvorový chléb (495 Kč)

Grilovaná chobotnice, fazole fava (485 Kč)

Italské rizoto s čerstvými hruškami a gorgonzolou (485 Kč)

Papardele s houbami šitake a hlívou (495 Kč)

Taštičky plněné uzeným pstruhem (390 Kč)

Hovězí steak ze svíčkové, restovaný žampion, domácí gnocchi, pancetta (765 Kč)

Tradiční hovězí guláš s karlovarským knedlíkem (595 Kč)

Pečená kachna se zelím, jihočeské drbáky (695 Kč)

Králičí stehno připravené ve vakuu, farmářský špek, mačkané brambory (695 Kč)

Vepřová panenka, smržová omáčka, bramborová kaše se slaninou (695 Kč)

Pošírovaný hřbet z tresky s petrželkovou kašé, karotkou a kapustou (745 Kč)

Tradiční povidlové taštičky se slivovicovým glazé (290 Kč)

Panna cota s vanilkou a čerstvým ovocem (290 Kč)

Upozornění: 

Jedna z nejluxusnějších restaurací v Praze, kde můžete dokonce jíst i u samostatného stolu ve Vrtbovské zahradě nebo na terase s výhledem na celou Prahu. Ceny tomu samozřejmě odpovídají. Levnější je obědové menu, dvouchodové přijde na 490 Kč, tříchodové na 590 Kč. Restaurace patří k hotelu, který je stylizován v hudebním stylu. Šéfkuchař David Šašek pracuje často metodou sous-vide, tedy pomalým vařením ve vakuu. Má k dispozici absolutně čerstvé kvalitní suroviny od nejlepších dodavatelů.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo vánoční (štědrovečerní) polévky. Měli jste rozhodnout, který druh vám více vyhovuje, jestli rybí nebo hrachová. Poslali jste poměrně hodně hlasů a vaše názory byly velmi zajímavé. Objevila se například třetí možnost: bílá smetanová polévka s rozinkami a ořechy nebo mandlemi. Pokud jde o rybí polévku, je chválen recept pana Štěpničky z Vodňan. Pokud jde o rybí polévku z kapra, mělo by v ní být co nejvíce jiker. Polévka však může být i z mořských ryb. Pokud jde o hrachovou, je její variantou hrášková. Jedna z variant je také houbový krém nebo kuřecí vývar s nudlemi či kvasnicovými knedlíčky. Nicméně výsledek referenda je jasný.

Mezi štědrovečerními polévkami zvítězila s drtivou převahou rybí nad hrachovou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5. 12. 2016.

Zápisník labužníka 2/12/2016

Opět jedno aktuální téma. Na  regálech obchodů se od čtvrtka 17. listopadu začaly i u nás objevovat láhve s červeným vínem označeným jako Beaujolais Nouveau nebo Beaujolais Villages. Na propagačních plakátech se toto víno označuje také jako Beaujolais Primeur. Často se mě lidé ptají, jestli si mají to víno koupit, jestli je opravdu tak výjimečné, jak hlásá reklama. Třikrát jsem už na to téma hovořil v televizním zpravodajství, ale teď už mě nezvou, zřejmě proti mému názoru protestovali obchodníci.

         Jak to tedy je?

         Do roku 1985 bylo víno z odrůdy Gamay, která se pěstuje v oblasti Beaujolais (a také v přilehlém Beaujolais Villages) na trhu pouze v sudech. Do lahví se nedávalo. Bylo to prostě „sudové víno“, jaké známe i u nás. Prodávalo se lacino ve vinařských sklípcích, čili jak říkáme my v Česku, ve vinotékách. Nebylo pokládáno za příliš kvalitní a přibližně tři měsíce po příchodu na trh už se podle odborníků „nedalo pít“. Nevydrželo prostě delší zrání. Čas strávený v sudech mu neprospíval, nýbrž ubližoval. Mnozí milovníci vína proto Beaujolais označují za podřadný mok, jehož hlavním úkolem je upoutat pozornost na oblast, kde se produkuje řada kvalitních vín, jež však čelí silné místní a zahraniční konkurenci.  

        Beaujolais je víno z odrůdy Gamay, která pochází z vinic o rozloze 16.000 hektarů v regionu mezi Lyonem a Mâconem. Víno je charakteristické silnou vůní s ovocným buketem. Mladé beaujolais je tradičně ovocné, svěží víno, které se snadno pije. Vyznačuje se jemnými tříslovinami a středním tělem. Doporučuje se podávat vychlazené na 11°C až 13°C. Vinaři z Beaujolais pěstovali odrůdu Gamay už velmi dlouho, v padesátých letech minulého století se dokonce tato odrůda stala nejčastěji pěstovanou v uvedené oblasti. Mimo své rodiště se však prodávala jen málo. A vinaři byli samozřejmě nespokojení s výdělkem a hledali způsob, jak ho vylepšit.

        Až pak přišel vinař Georges Duboeuf, jeden z nejvýznamnějších vinařů v oblasti Mâconu (a jehož rodina pěstuje víno už po čtyři století), s geniálním nápadem: ustanovit třetí čtvrtek v měsíci listopadu jako den, kdy „přichází nové Beaujolais“ a vyvolat kolem tohoto data velkou reklamní kampaň. Základem kampaně bylo tvrzení, že „podle kvality nového Beaujolais se ihned pozná, jaký bude tento ročník i v případě jiných odrůd, jestli dobrý nebo špatný“. I ti odborníci, kteří si kvality vína Beaujolais příliš neváží, nemohou popřít fakt, že šlo o geniální a triumfální marketingový počin, který Duboeuf vymyslel. Ve Francii i jinde se k jeho degustaci pořádají společenská setkání. Pamatuju si, jak na konci osmdesátých let žila už od začátku listopadu celá Paříž v horečném očekávání „nového Beaujolais“, lidé na ulicích diskutovali o jeho kvalitě a když nastal kýžený čtvrtek, viděl jsem spoustu lidí, kteří si pyšně nesli domů tašky plné vína.

         Duboeufovi se tedy nápad vyplatil.

         Když bylo Georgesovi osmnáct let, odešel ze studií a začal vést firmu společně se svým bratrem. Duboeuf se oženil s přítelkyní Rolande na začátku šedesátých let a dnes má s ní dvě děti, dceru Fabienne a syna Francka. Značka L’Ecrin Mâconnais-Beaujolais se stala od roku 1964 nejznámějším vínem v oblasti. V roce 2007, kdy bylo Georgesovi 74 let, předal vedení firmy synovi Franckovi. Duboeufova firma dává nyní na trh v pěti vinařstvích kolem čtyř milionů lahví Beaujolais Nouveau. V posledních pětačtyřiceti letech prodali více než 70 milionů lahví. 

         Nové Beaujolais tedy přichází každý třetí čtvrtek v listopadu již od roku 1985 a proslavilo se postupně po celém světě. Doslova ho zbožňují Japonci, kteří se v posledních letech stali hlavními zahraničními klienty producentů mladého vína z Beaujolais. Do země vycházejícího slunce vždy odchází na sedm milionů lahví. Převážejí ho speciální letadla, naplněná až po střechu pouze lahvemi. Daleko za Japonskem jsou na druhém místě USA s počtem 1,8 milionu lahví. Úspěch mladého Beaujolais tkví ovšem především v rozsáhlém marketingu, který neutuchá ani dnes. Jen rozhlasová kampaň ve Francii, kde se tohoto vína prodá tradičně nejvíce, letos zahrnuje odvysílání 310 reklamních spotů na čtyřech celostátních stanicích. Všechny reklamy na Beaujolais Nouveau však musí končit povinným zákonným dovětkem „Nadměrné pití alkoholu je nebezpečné pro zdraví, je nutné ho konzumovat s mírou“.

         Letošních asi 750.000 hektolitrů nového beaujolais představuje zhruba 100 milionů lahví o obsahu 0,75 litru. Letošního zářijového vinobraní se zúčastnilo více než 20.000 sběračů a nosičů. Víno z odrůdy Gamay je od konce minulého století asi vůbec nejznámějším mladým vínem na světě. Ačkoli na českém trhu se objevuje už od začátku padesátých let, v České republice se přesto zatím nijak zvlášť neprosadilo. Úspěšně mu zde totiž (zvláště v poslední době) konkurují česká a moravská mladá vína, jimž se u nás říká „svatomartinská“. Přicházejí na trh obvykle 11. listopadu (na svátek Svatého Martina) a jejich kampaň je bezesporu kopií kampaně beaujolaiské. Je to paradox, neboť je známo, že svatý Martin byl zapřísáhlý abstinent. Nelze však popřít, že konzumace českých a moravských mladých vín od roku 2005, kdy „svatomartinská“ kampaň začala, výrazně stoupla. Tehdy činila roční produkce 125.000 lahví, od roku 2012 se udržuje nad dvěma miliony. Přesto si já osobně dám raději svatomartinskou husu než takzvané svatomartinské víno.

        Dovolím si na závěr dát svým čtenářům radu: užijte si Beaujolais, dokud je opravdu nové a čerstvé. Ale po Novém roce už ho moc nekupujte. Natož pak na jaře nebo na začátku léta, kdy se pořád ještě v českých supermarketech nějaké lahve s tímto označením objevují. To už prostě není Beaujolais Nouveau, nýbrž Beaujolais Vieux.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva agentury AFP: na zasedání vědců a významných šéfkuchařů ve španělském San Sebastianu byl přijat názor, že tajemství chuti možná nespočívá pouze ve složení jídel a ve funkci chuťových pohárků na jazyku, nýbrž také v labyrintu neuronových spojů. 

             „Nic tak nepovzbuzuje mozek jako potrava, dokonce ani sex,“ řekl psycholog z britské Oxfordské univerzity Charles Spence během setkání vědců a kuchařů na kongresu Brainy Tongue ve Španělsku. Název akce Brainy Tongue lze přeložit jako „inteligentní jazyk“.

            Šéfkuchaři, biologové, chemici, fyzici, neurologové a psychologové vnášejí do vaření vědecké poznatky. To tvrdí Joxe Mari Aizega, ředitel Baskického kulinářského centra pro gastronomické vzdělávání a výzkum v San Sebastiánu. „Ve světě, kde chutě a vůně dobré kuchyně budou moci brzy cestovat ve virtuální realitě, se už nehovoří o způsobech krájení mrkve a o přípravě polévky, ale o tom, jak vytvořit zkušenost,“ říká baskický šéfkuchař Andoni Luis Aduriz.

           V San Sebastiánu o tom diskutoval s britským šéfkuchařem Hestonem Blumenthalem a s vědci z Kolumbijské či Oxfordské univerzity, mezi nimi i s Charlesem Spencem, který se zabývá vztahy mezi výživou a mozkem. Tento psycholog vytvořil s britským šéfkuchařem a předním představitelem molekulární kuchyně Jozefem Youssefem projekt Kitchen Theory spočívající v tom, že v kuchyni aplikuje své objevy z laboratoře.

         „To, co se děje v ústech, je jen jedním z málo významných aspektů v chuťovém prožitku,“ říká Aduriz. Podle Kitchen Theory je kuchyně spíše hrou s emocemi, než prací s chutěmi. Například dezert na bázi cukrové vaty umožňuje především vrátit se myšlenkami do dětství a z toho plyne potěšení z jeho konzumace. Tóny odpovídají barvám a barvy zase připomínají chuť. Cílem kuchyně je kultivovat pět smyslů. Prezentace pokrmu - osvětlení, barvy - je tu zásadní, podobně jako v reklamě. „Jako šéfkuchař se přestáváte soustřeďovat jen na menu, chuť a složení jídla a přihlížíte ke všem dalším smyslovým aspektům,“ vysvětluje Jozef Youssef.

         Heston Blumenthal byl jedním z průkopníků této metody ve své restauraci Fat Duck, kterou britský časopis Restaurant Magazine v roce 2005 v anketě San Pellegrino Award označil za nejlepší restauraci na světě. „Heslem mé gastronomie je působení na více smyslů,“ říká. Ve spolupráci s Charlesem Spencem objevil, že ústřice vyniknou lépe, když se pojídají za zvuků vlnobití moře. Podával tedy tuto pochoutku ve skořápce obsahující iPod přehrávající hukot vln. Pečlivě také volil názvy svých pokrmů. Spolu se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou je Blumenthal průkopníkem spojení vědy a vysoké kuchařiny, kterou chce Brainy Tongue podporovat.

       „Zpočátku bylo možno vědce spolupracující s šéfkuchaři spočítat na prstech jedné ruky,“ připomíná belgický bioinženýr Bernard Lahousse. „Někdy jsme příliš skeptičtí, ale šéfkuchaři nám otevírají naše zorné pole,“ dodává.

        Jeho podnik dnes sdružuje šéfkuchaře, vědce a analytiky. „Musíme spolupracovat: budoucnost tkví v odvážném propojování z různých úhlů,“ vysvětluje Lahousse, expert na food-pairing spočívají v hledání harmonie ingrediencí a v analýze jejich molekulárního složení. Zjistili například, že čokoláda se velmi dobře hodí k jahodám, ale také k sojové omáčce a kuřeti, nebo že kiwi sdílí molekuly s plody moře a ústřice jsou delikátní pochoutkou kombinované právě s kiwi.

MŮJ TIP - Múzeum

Múzeum Krt. 12, Budapešť, Maďarsko

Tel.: +361 267 0375

Email: info@muzeumkavehaz.hu

www.muzeumkavehaz.hu

Otevřeno Po-So 12:00-15:00, 18:00-24

Z jídelního lístku:

Domácí kuřecí polévka s nudlemi a zeleninou (13HUF)

Tradiční maďarská gulášová polévka (16HUF)

Rybí polévka Halászlé z candáta a dalších dunajských ryb, s nudlemi (19HUF)

Parfait z husích jater se salátem z mladých fazolkových lusků, borůvkový džem (34HUF)

Krevety pečené na medu, česnekové chipsy (25HUF)

Telecí paprikáš s vaječnými knedlíčky (36HUF)

Plátky pečených husích jater s lečem a karamelizovaným ovocem (59HUF)

Pečené husí stehýnko, zelný salát s jablkem, brambory (39HUF)

Vepřová kotleta po maďarsku s bramborem (38HUF)

Dunajský okoun pečený v kůži, se špenátem, ryzlinkovou omáíčkou a bramborami (42HUF) 

Steak ze sumce v paprikovém másle, nudle, proužky husích jater (39HUF)

Farmářská kuřecí prsíčka pečená na bazalce, jasmínová rýže (34HUF)

Kachní prsa pečená na pepři, borůvkové a ořechové soufflé (42HUF)

Pečený bůček ze selete, dušená zelenina, pečené zelí (39HUF)

Čokoládové lanýže Somló ve stylu Múzeum (13HUF)

Pečené ovoce s vanilkovou zmrzlinou (18HUF)

Upozornění: 
V hlavním městě Maďarska se platí pořád ještě forinty (kurz asi 8,50 českých korun za forint). Secesní podnik v budově muzea je oblíben u místních labužníků. Oficiálně je to kavárna, ale dobře se tu jí, zvláště když chcete něco typicky maďarského a nepříliš drahého. Podnik byl založen v roce 1885 a má zajímavě dekorovaný interiér. Někdy bývá na jídelním lístku i kedlubnová polévka, telecí pörkölt s noky tarhonya a tradiční dezert somloi galuska.