Před téměř třiceti lety jsem byl pozván jedním bohatým francouzským kamarádem v Paříži do restaurace Lasserre. Byla to jedna z tehdy nejlepších (a také nejdražších) pařížských restaurací. Na jídelním lístku mě zaujal název Ortolans à la provençale, bylo to mezi specialitami a bylo to hodně drahé. Slovo Ortolan mi nic neříkalo. Zeptal jsem se Pierra, co to je. Pohlédl na mě z výšin své labužnické nadřazenosti a vybídl mě, abych si to dal. On platí, žádný problém. Neřekl mi, co to bude.
Servírování bylo spojeno s rituálem. Pokrm přivezli na vozíku, talíř byl přikryt nerezovým glošem. Jeden číšník přede mne položil zakrytý talíř, druhý se postavil za mne a roztáhl jakýsi bílý ubrus, velký více než metr na metr. Když první číšník zvedl gloš, druhý mi přehodil ubrus přes hlavu a talíř. Na talíři byli dva pečení ptáčci, větší než vrabci. Hlavičky i se zobáčkem měli ještě opeřené, zbytek těla holý a krásně opečený. Úžasně voněli, mimo jiné i koňakem. Pochopil jsem, proč ten ubrus. Abych mohl náležitě vychutnat tu vůni, aby se nerozprchla ke stropu. Později jsem si v encyklopedii Larousse Gastronomique přečetl, že ubrus slouží k tomu, „aby zbytečně neunikalo jemné aroma“. Jiná interpretace prý tvrdí, že labužníci chtějí uniknout káravému pohledu boha. A je zde i třetí vysvětlení: ubrus přes hlavu má zakrýt, jak labužník vyplivuje na talíř kůstky.
Ortolans jsou tedy strnadi zahradní (Emberiza hortulana), zpěvní ptáci žijící i u nás. Na zimu se však přemisťují do teplejších krajin, na jih. Před sto lety to byl u nás nejhojnější druh strnadů. Počet strnadů zahradních se v Evropě odhaduje na 500 až 700 tisíc párů. Na počátku tisíciletí prý u nás však hnízdilo už asi jen 80-160 párů. Vyprávím tuto historku často svému sousedovi Strnadovi, abych ho pozlobil.
V pamětech Warholovy hvězdy Ultra Violet jsem si potom přečetl, že i ona byla pozvána do Lasserre – a to přímo Salvatorem Dalím, jenž se jí tenkrát dvořil. Dalí sobě i jí objednal strnady, ona je však odmítla. Dalí odmítnutí přijal s klidem, snědl i její porci.
Tak tedy ortolans. Na tomto kulinářském klenotu si románská šlechta pochutnávala už v jedenáctém století. Originální recept jsem si potom přečetl v knize Grand livre de la cuisine (Velký kuchařský slovník) z roku 1873, kterou nenapsal nikdo menší než Alexande Dumas starší. Po mnoho let byli strnadi dodáváni do francouzských kuchyní z Tunisu, kam létali za teplem. Čižba (tak se říkalo lovu ptactva) byla však v našich krajích zakázána už v roce 1870. V roce 1999 bylo zabíjení ptáka definitivně zakázáno v celé Evropě. Ptáci se dováželi z Tunisu. Tunisani je chytali živé, buďto do sítí nebo na lep. U návnady bylo prkýnko potřené lepidlem, strnad se nožičkami přilepil. Chycený strnad byl potom v kleci dokrmován (překrmován, především fíky nebo vinnými hrozny, někdy také kukuřicí) a dokonce i napájen koňakem. V kleci prý strnad ztloustl až na čtyřnásobek své původní váhy. Potom ho kuchař zbavil peří, vykuchal, v koňaku marinoval a pekl v troubě. Mezi použitým kořením je třeba jmenovat zejména levanduli.
Některé popisy této procedury jsou až drastické, hlavně ty, které napsali ochránci zvířat. Popisy napsané labužníky jsou daleko střídmější, v některých se však hovoří o tom, že pták se peče nevykuchaný, neboť nejchutnější jsou prý jeho vnitřnosti, zejména plíce naplněné koňakem. Já jsem tedy měl strnada vykuchaného.
Jak už bylo řečeno, zabíjení strnada zahradního zakazuje evropská legislativa, ve Francii je tedy zapovězeno od roku 1999. Tradice se však právu vzpouzela, pytláci asi chytali strnady i nadále, v letech 1997 až 2007 tam klesla populace strnadů o 30 procent a v roce 2007 se francouzský stát zavázal zákaz prosazovat přísněji, nejvyšší pokuta je od té doby šest tisíc eur. Podle ochránců ptactva však úřady nad zabíjením strnadů stále přivírají oči. Pod tlakem těchto ochranářských skupin byl nedávno i ve Francii vydán zákaz prodeje pečených strnadů zahradních v restauracích. Předcházela mu až fanatická kampaň, kdy byli Ortolans à la provençale nazýváni „nejzločinnějším jídlem“. Proti zákazu však protestují přední francouzští šéfkuchaři, například Alain Ducasse, jehož několik restaurací drží dohromady osmnáct michelinských hvězd.
Krátce před zákazem se cena jedné porce ortolans à la provençale vyšplhala v přepočtu na zhruba 1 780 korun. Dnes, i když se tento pokrm oficiálně na jídelních lístcích nevyskytuje, je to prakticky jednou tolik. Zákaz totiž nastartoval poptávku na černém trhu a jen na území bývalé Akvitánie je ročně dokumentováno na 1 500 případů ptáčnického pytláctví. Pro tajné zpracování v restauracích tu bývá odchyceno asi 30 tisíc strnadů ročně. Cena jediného živého pěvce se může vyšplhat na 40 eur.
„Pečení strnadi patří do naší historie, je to naše tradice, kterou bychom, ať chceme nebo nechceme, měli respektovat,“ říká Alain Ducasse. „Je to nepředstavitelný ohňostroj chuti a nemám dost slov k tomu, abych vyjádřil jeho nekonečně bohatou chuť. Tuto lahůdku by měl ochutnat aspoň jednou za život každý, kdo nevnímá jídlo pouze jako pohonnou hmotu.“
Ducasse je autorem „zjemňujícího“ návrhu, aby byla konzumace strnadů povolena vždy alespoň jeden týden či den v roce.
O zákazu podávání pečených strnadů se hovoří a píše také v souvislosti s další slavnou francouzskou lahůdkou Foie Gras, tučnými husími nebo kachními játry, kdy jsou zvířata násilně vykrmována. Zatím je vše v pořádku, žádný zákaz ani ve Francii, ani u nás. Ale s jiným zákazem se můžete setkat na Balkáně, kde je (v Chorvatsku již od roku 1966) zakázáno v restauracích nabízet mušle zvané česky datlovky vrtavé (chorvatsky prstaci, německy Steinbohrer, latinsky Lithophaga lithophaga), které po sobě zanechávají na plážích proděravělé kameny. Přesto však, máte-li známého hospodského, který vám důvěřuje, můžete prstaci ochutnat. Někteří tvrdí, že je dovážejí z Černé hory, kde prý není jejich lov zakázán.
Také v české kuchyni existovalo několik lahůdek, které dnes už kvůli určitým zákazům nemůžeme ochutnat. Například pečení ježci byli velmi oblíbení, zvláště mezi pastevci a lidmi toulavými. Stejně tak pečené veverky. Mezi tradiční české lahůdky patřil už ve středověku pečený (nebo spíše dušený) bobří ocas. Ten bychom snad teď mohli konečně ochutnat, protože v některých oblastech této republiky byl zákaz lovu bobrů zrušen. Nadělali už příliš mnoho škod a příliš se rozmnožili. Takže také já osobně dychtivě čekám, kdy na jídelním lístku objevím tuto novinku ze starých časů.
