MŮJ TIP - Múzeum

Múzeum Krt. 12, Budapešť, Maďarsko

Tel.: +361 267 0375

Email: info@muzeumkavehaz.hu

www.muzeumkavehaz.hu

Otevřeno Po-So 12:00-15:00, 18:00-24

Z jídelního lístku:

Domácí kuřecí polévka s nudlemi a zeleninou (13HUF)

Tradiční maďarská gulášová polévka (16HUF)

Rybí polévka Halászlé z candáta a dalších dunajských ryb, s nudlemi (19HUF)

Parfait z husích jater se salátem z mladých fazolkových lusků, borůvkový džem (34HUF)

Krevety pečené na medu, česnekové chipsy (25HUF)

Telecí paprikáš s vaječnými knedlíčky (36HUF)

Plátky pečených husích jater s lečem a karamelizovaným ovocem (59HUF)

Pečené husí stehýnko, zelný salát s jablkem, brambory (39HUF)

Vepřová kotleta po maďarsku s bramborem (38HUF)

Dunajský okoun pečený v kůži, se špenátem, ryzlinkovou omáíčkou a bramborami (42HUF) 

Steak ze sumce v paprikovém másle, nudle, proužky husích jater (39HUF)

Farmářská kuřecí prsíčka pečená na bazalce, jasmínová rýže (34HUF)

Kachní prsa pečená na pepři, borůvkové a ořechové soufflé (42HUF)

Pečený bůček ze selete, dušená zelenina, pečené zelí (39HUF)

Čokoládové lanýže Somló ve stylu Múzeum (13HUF)

Pečené ovoce s vanilkovou zmrzlinou (18HUF)

Upozornění: 
V hlavním městě Maďarska se platí pořád ještě forinty (kurz asi 8,50 českých korun za forint). Secesní podnik v budově muzea je oblíben u místních labužníků. Oficiálně je to kavárna, ale dobře se tu jí, zvláště když chcete něco typicky maďarského a nepříliš drahého. Podnik byl založen v roce 1885 a má zajímavě dekorovaný interiér. Někdy bývá na jídelním lístku i kedlubnová polévka, telecí pörkölt s noky tarhonya a tradiční dezert somloi galuska. 

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo sýrů, konkrétně těch, jež se zapékají společně s bramborami. Vybrali jsme dvě možnosti. Ta první představovala plátky brambor pokryté rozdrobenou nivou (nebo rokfórem nebo gorgonzolou), ta druhá byla anglická, neboť brambory doporučovala posypat před pečením strouhaným čedarem. Některé názory: důležitý je také druh brambor, neměly by být příliš moučné. Jedna hlasující lituje, že anglickou úpravu v českých restauracích není vidět. Kvalitní čedar se prý dá koupit jen výjimečně. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi úpravami zapečených brambor zvítězily s převahou ty s čedarem nad těmi s modrými sýrem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28. 11. 2016.

Zápisník labužníka 24/11/2016

Ještě nikdy jsem se v Zápisníku nezmínil o jedné ze svých profesí, kterou teď už vykonávám velmi sporadicky – býval jsem totiž mnoho let textařem písní. Napsal jsem jich opravdu hodně, na zvukových nosičích je jich nahráno více než tisícovka. A všechny jsou pochopitelně registrovány u Ochranného svazu autorského, tedy OSA. A to je důvod, proč se nemohu vyhnout reakci na názory, s nimiž se často setkávám, především u majitelů restaurací a barů. Že totiž moje tantiémy jdou z jejich kapes a brání jim v poctivém podnikání. Protože OSA po nich chce, aby platili poplatky za užití uměleckých děl.

         Nuže, byl jsem mimo jiné po roce 1990 také několik let místopředsedou výboru OSA a podílel jsem se velmi usilovně na výrazné reformě, kterou tato organizace musela po pádu komunismu projít. Proto jednak vím, jak to všechno bylo a je, ale také nesu určitou zodpovědnost za to, jak to nyní funguje. A protože jsem zároveň gurmet-kritik a píšu recenze, v nichž hodnotím úroveň (nejen českých) restaurací (nejen pro česká média), musím se k problému zvanému OSA vyjádřit. I na této stránce.

         Takže začněme od začátku. OSA není státní podnik, který si vymysleli novodobí čeští politici. Ochranný svaz autorský byl založen už v roce 1919 a to samotnými autory jako družstvo, jedním ze zakladatelů byl Karel Hašler a jedním z prvních ředitelů byl syn skladatele Antonína Dvořáka. OSA byl tedy jedním z prvních ochranných autorských organizací na světě! Fungoval bezchybně až do roku 1939, kdy ho převzali Němci, od roku 1945 byl potom pod vlivem státu. Tehdy z výnosů nejvíce těžili tzv. angažovaní autoři. K demokratickému systému se OSA znovu vrátil až po roce 1990. Nyní se její fungování dá v podstatě srivnat s fáungováním obdobné německé organizace GEMA, považované za jednu z nejkvalitnějších na světě. A jako člen mezinárodních asociací podléhá i OSA neustálé přísné kontrole obdobných zahraničních organizací.

         OSA vykonává kolektivní správu majetkových autorských práv. Do současné podoby byl reformován v roce 1996, práva kolektivního správce získal v roce 2001 a k 1. lednu 2014 se v souladu se změnou legislativy transformoval z občanského sdružení na spolek.  Nemá tedy nic společného se státní mocí. V současné době OSA zastupuje více než osm a půl tisíce domácích a více než milion zahraničních nositelů autorských práv. Zastupovaný je každý autor (skladatel či textař), nakladatel nebo dědic autorských práv, který prokáže autorství alespoň u jednoho veřejně provozovaného hudebního díla a podepíše s OSA smlouvu o zastupování. Pozici člena získává skladatel, textař a nakladatel splňující podmínky definované Stanovami OSA – tím získává i hlasovací právo na valném shromáždění OSA. 

         Ve všech demokratických státech světa je obrana duševního majetku (a tudíž i autorských práv) považována za jednu z nejdůležitějších podmínek fungování „slušného a civilizovaného státu“. 

         Nyní však někteří politici (například senátor Ivo Valenta, který vydělává na hracích automatech, nebo členové Pirátské strany) zahájili lživou kampaň, v níž tvrdí, že OSA by měl být zrušen, protože „svévolně vykořisťuje občany“. Není sporu o tom, že ve skutečnosti jsou všechny takové názory vedeny ideou komunistickou a všichni, kdo je vykřikují, jsou vlastně komunisté. Jediný, kdo v uplynulé historii nerespektoval autorská práva, byli totiž komunisté. Kradli bezostyšně všechno, tudíž i duševní majetek.

         A teď o hraní hudby v restauracích a barech. Majitelé těchto podniků platí Ose asi 300 Kč měsíčně za reprodukci hudby a nejvíce 450 Kč měsíčně za rádio a televizor. To jistě není mnoho. Další poplatky směřují ještě k dalším spravovatelům kolektivních práv, jako je například Dilia nebo Intergram. Ve srovnání z okolními státy je to velmi málo. Například v Maďarsku se za totéž platí přibližně šestkrát víc! V Polsku pětkrát víc! A to nemluvím o Francii, kde jsou sazby v přepočtu více než sedminásobné! I v sousedním Německu se platí téměř třikrát víc než u nás! Přitom peníze z poplatků jdou ze dvou třetin do ciziny, neboť většina hudby, která se v restauracích hraje, je zahraničního původu.

           Někdy dochází až k velmi směšným omylům. Renomovaný novinář Dan Hrubý v Reflexu zveřejnil svoji domněnku, že OSA je ovládána trojicí Petr Janda-Michal David-Richard Krajčo a připodobnil to k válečné ose Hitler-Mussolini-Hirohito! Ani jeden z jmenovaných muzikantů samozřejmě nebyl zvolen do orgánů OSA. Janda byl předsedou kdysi, za mého místopředsednictví. A nefungoval dlouho.

          Mezi námi, mě osobně hudba v restauraci ruší. Zvláště tehdy, když je příliš hlasitá nebo necitlivě zvolená, například příliš rytmická. Už mnohokrát se mi stalo, že jsem byl nucen požádat obsluhu, aby hudbu ztlumila. Dívali se na mě většinou jako na blázna a argumentovali slovy: „Náš pan šéf to má rád!“ 

           Na druhé straně však chápu majitele hospod, kde od rána do večera zní hudba a září televizní obrazovka. Jejich štamgasti se zřejmě chtějí dívat na fotbal nebo na televizní seriály. Nicméně je nutno si uvědomit, že kdyby podnikatel nevěřil, že mu existence rádia nebo televizoru zvyšuje tržbu, určitě by nic takového do podniku neinstaloval. Nedávný průzkum ukázal, že provozovny, kde hrála hudba, generovaly v průměru o 60%  vyšší tržby než ty, v nichž hudba nehrála. Z toho logicky vyplývá, že poplatek, který si účtuje OSA a další ochranky, je jen část z profitu, který byl pomocí hudby (a pořadů vůbec) získán.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je rozhovor v deníku Lidové noviny s Janem Kozákem, jedním z největších evropských odborníků na česnek. Jan Kozák, který bydlí a pracuje  v Poběžovicích u Holic, vyšlechtil celkem jedenadvacet čistě tuzemských odrůd, pyšný je například na tu, která jako jediná v Evropě nevadí žlučníkářům. Už ji prý zkoumají dva české vědecké týmy. 

               Kozák řekl novinářům několik velmi zajímavých názorů. Mluvil například o tom, že v osmdesátých letech, kdy on sám začal pracovat v zemědělství, bylo Československo pokud jde o česnek prakticky soběstačné, z ciziny se ho dováželo jen velmi málo, tu a tam něco z Maďarska. Na začátku 90. let však náš česnek napadla během jednoho podzimu houbová choroba zvaná Fusarium. Na jaře sice vyrazil, ale najednou se ztratil a byla úplně čistá pole. Tím se otevřely dveře Číně, obchodníci k nám začali dovážet česnek levně - ke koupi byl kilogram za třicet korun, v akci se dal koupit i za 19,90 Kč. Čeští pěstitelé nemohli konkurovat. Čína české pěstitele a producenty sadby rychle likvidovala. Postupně si však začali zákazníci stěžovat, že čínský česnek čpí, páchne. To je nejspíš způsobeno chemickým ošetřením, aby zásilka přežila cestu. Zápach sice později vyvane, ale ten první dojem je rozhodující. Hodně kuchařů si stěžuje, že čínský česnek je slabý. Vysvětlení je prosté: to, co se vozí z Číny, je jiný druh, v podstatě přílohová zelenina. Pokud jde o španělský a francouzský česnek, jeho kvalita je různá. Ve Francii je možno koupit podstatně levnější sadbu. Její produkce je tam totiž dotovaná, u nás ne. Celkově má ale v Evropě český česnek dobrý zvuk.      

              Kozák: „Vyvážíme do Německa, Rakouska, na Slovensko, do Velké Británie. Letos se ozvali i ze Švédska, ale už jsme jim neměli co nabídnout. V Česku jsme jen čtyři producenti sadby, kteří se zabývají i šlechtěním. Řada dalších sice nabízí i sadbu, ale právě z francouzských odrůd. Mě zlobí to, že se česnek ze Španělska prodává s českou vlaječkou. Například bych dal ruku do ohně za to, že česnek, který jste letos po Novém roce mohli koupit v obchodě s českou vlaječkou, nebyl vypěstovaný u nás. Loni byl totiž česneku nedostatek, kvůli roztočům. Postiženi byli víceméně všichni, a i kdyby se domácí česnek do Vánoc neprodal, byl by znehodnocen. Já poznám už z auta, co nabízejí ve stánku u silnice, ale normální zákazník nemá šanci. Od kontrol tu máme Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Ona by totiž měla být vůle jít od prodejce do velkoobchodu a odtamtud k pěstiteli. Ať ukáže, na jakém poli česnek pěstoval. Kde má zbytky? Vždycky tam nějaké zůstanou. Tak se dá zjistit, jestli odrůda na poli odpovídá té, která je na krámě. Já jím česnek každý den, hlavně čerstvý. Už moc roků jsem nebyl nemocný. Mám ho ale rád ve všech formách. Můžete jej konzumovat už když vyrůstá ze země, poživatelná je celá rostlina. Snad nikdy se mi nepřejí česnekové polévky. Moje oblíbená je z ovesných vloček, které se musejí tři hodiny povařit na řídkou kaši, pak se dochutí, přidá česnek. Nebo zkuste upéct kynuté buchty s jablky a přidejte do nich česnek, tak čtvrtinu množství. To je lahůdka.“

           Spousta lidí dodnes tvrdí, že má Bzenecký paličák, ale on neexistuje. 

           „To byla úplně první registrovaná odrůda, což se odehrálo někdy kolem druhé světové války. Neexistoval už v 70. letech. Podnik Sempra, který tehdy měl na starosti zelinářské semenářství, vykoupil jakýkoli pěkný česnek, a když to byl paličák, tak mu říkali bzenecký. Takže pod tím jménem se objevily různé odrůdy paličáku. Pravý Bzenecký paličák nemá nikdo, kromě genobanky. Dnes je nejstarší registrovaná odrůda náš Lukan z roku 1992. Na Přerovsku se pěstovaly nepaličáky. Na Uherskobrodsku se dělaly hlavně jarní nepaličáky. Zrovna tak to bylo v Čechách. Říčany měly nepaličáky, Táborsko zas paličáky. To byly skutečně krajové odrůdy.“ 

           Pana Kozáka jedna rostlina česneku zaujala neobvyklým vzrůstem. Z ní potom vznikla odrůda Stanik, o níž se říká, že je nejostřejší v Evropě.

MŮJ TIP - Es Racó d´es Teix

Sa Vinya Vella 6, Deiá, Mallorca, Španělsko 

Tel.: +34 971 639 501 

Email: info@esracodesteix.es

www.esracodesteix.es

Otevřeno St-Ne 12:00-23:00

Z jídelního lístku:

Středozemní rybí polévka se zelenbinovými krutony (14€)

Terinka s husími játry Foie gras, telecím brzlíkem, fazolemi a fíky (27€)

V pomerančovém vinegretu marinovaná parmice nachová s krevetami a zeleninou (28€)

Humrový koktajl s melounem a bazalkou (30€)

Šunka Jabugo Maximiliano s topinkou Pa Amb Oli (28€)

Pot-au-feu z humra a kambaly (20€)

Ravioli z pečených brambor plněné sardinkami (25€) 

Fazolkové lusky s šunkou Jabugo, pečeným selátkem a mandlemi (28€)

Mořská ryba San Pedro s topinamburem, artyčoky, rajčaty a ančovičkovou omáčkou (38€)

Filet z mořského jazyka s houbovým krémem a pórkem (40€)

Jehně z Tramuntany pečené na kaparách a podávané s kuskusem (38€)

Sladké gazpacho z ostružin a jablka Granny Smith, sorbet (18€)

Mandlové parfait s fíky na červeném víně (18€)

Tarte Tatin (18€)

Upozornění: 

Nádherná restaurace s terasou a výhledem do údolí a na moře leží v městečku, které je oblíbeným letoviskem umělců z celého světa. Šéfkuchařem a majitelem je Němec Josef Sauerschell, který se oženil se Španělkou, založil rodinu a usadil se zde natrvalo. U Michelina má jednu hvězdu. Vaří „haute cuisine“ se španělsko-francouzskými prvky. Pro Němce prý občas i něco německého. Je to kousek od Valdemossy, kde žil Chopin s George Sandovou. Doporučuju zvláště lahůdku nejobyčenější: krajíc opečeného domácího chleba potřený česnekem a rajčetem – Pa Amb Oli!

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma úpravami plněných paprikových lusků, respektive jejich nádivkami. Jedna z možností praktikuje směs mletého masa a rýže, druhá směs mletého masa a strouhanky. Některé názory: důležitý je také druh paprik, nejvhodnější jsou údajně štíhlé bílé nepálivé. Kde však sehnat dobrou papriku, ptá se jeden hlasující. Problém je také příloha: jedna možnost je houskový knedlík, druhá rýže, avšak jsou zde labužníci, kteří dávají přednost bílému chlebu nebo pečivu, konkrétně rohlíku. Nicméně výsledek Referenda je jasný, i když těsný.

V souboji dvou nádivek do paprik zvítězila těsně ta s rýží nad strouhankovou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 11. 2016.

Zápisník labužníka 18/11/2016

Nejprve se musím vrátit ke svému Zápisníku z poloviny září. Psal jsem v něm o jménech gastronomického původu. A dostal jsem spoustu zajímavých reakcí. Například mi bylo vytknuto, že jsem pominul příjmení Nejezchleba. Ano, omlouvám se. Je jich v republice rovných 300, nejvíc (více než desetina) v Olomouci. Zatímco Gottů je pouze osm, Tatarů je 139.

          A jsme u dnešního tématu. Tatarák.

          Česko je jednou z velmi mála zemí, v nichž se tatarák neboli tatarský biftek podává v restauracích hostům nenamíchaný. Hosté si prostě vyberou z ingrediencí, které jsou na talíři – a smíchají si výsledný pokrm sami. Ve většině civilizovaných zemí je však hostům předkládán tatarák už namíchaný – a zdá se, že právě osobnost šéfkuchaře, který pokrm míchal, je největším magnetem pro labužníky. Mílokdo z nich si totiž věří, že by dokázal tatarák namíchat lépe než šéfkuchař.

          Zemí, kde se dělají nejlepší tataráky, je bezesporu Belgie.

          Francouzský šéfkuchař Joseph Niels popisoval v roce 1926, jak viděl poprvé připravovat belgický tatarák.

          „Ten chlapec byl Belgičan a přijel do Paříže teprve v roce 1920. Ukázal nám, jak se v Belgii připravuje Tatarský biftek. Nejprve před námi připravil majonézu ze žloutků, dijonské hořčice, soli, pepře, cibule a jemně nasekané hladké petrželové natě. Potom do této majonézy přidal jemně nasekané kapary, Worcesterskou omáčku, ančovičky, rozetřený česnek, pár kapek citronu. A taky řeřichu. Do této směsi pak vmíchal mleté telecí maso. Problém byl v tom, že číšníkům se nechce tuto práci dělat, nemají na ni náladu a často ani dostatek zkušeností. Když můj dědeček, manažer restaurace v galerii Royal Saint Hubert, otevřel v roce 1924 v Bruselu tavernu nazvanou Canterbury na Boulevardu Emile Jacqmaina číslo 129 - a rozhodl se vytvořit další verzi Tatarského bifteku, kterou nazval Filet Americaine – tedy Americký filet.“
           Tento pokrm je na jídelním lístku restaurace Canterbury v Bruselu dodnes pod názvem Filet américain, pommes frites, recette inventée par Joseph Niels en 1926. Dědečkův recept: nahrubo nasekané hovězí maso, nejlépe z kýty (ořechu), smíchejte s lžící majonézy a lžící zeleninového chutney Piccalilli, čtyřmi žloutky, přidejte sůl, pepř, cibuli a petrželovou nať, najemno nasekané kapary, rozetřený česnek, šťávu z citronu a jemně nasekané ančovičky.  Můžete přidat i řeřichu a nakládané okurčičky. Podávejte s belgickými bramborovými hranolky (Bintje). 

           Rád bych se vrátil k tomu Piccalilli. Tento název se občas v receptech vyskytuje, ale nejsem si jist, jestli je každému (zvláště v Česku) srozumitelný. Oč vlastně jde? Je to nakyselo a pikantně nakládaná zelenina, avšak ne „normální“ pickles, nýbrž spíše zeleninové chutney. Nikdo pořádně neví, odkud vlastně název pochází. Podle jména je však jasné, že základem je anglické pickle, tedy zelenina naložená na kyselo. Tvrdí se, že recept pochází z Brity okupované Indie. Dagmar Heřtová uvádí, že první oficiální zmínka o Piccalilli se objevila v kuchařské knize z roku 1759, kterou napsala Angličanka Hannah Glasseová. Tam se recept jmenoval Paco-Lilla neboli India Pickle, tedy indické pickle. Jako jedna ze surovin zde bylo vyjmenováno mango, tudíž spojení s Asií je zřejmé. Některé prameny hovoří o ještě dřívějším záznamu, a to v kuchařce Lady Anne Blencowové, která recept na To Pickle Lilla, tedy indickou nakládanou zeleninu, věnovala Lordu Kilmorymu. Zjednodušeně řečeno, nakrájená a uvařená zelenina je zde naložena do žluté hořčicové pikantní omáčky. Nejčastěji se připravuje na konci léta či začátkem podzimu. Příprava není vůbec složitá. Směs by měla obsahovat květák, brokolici, zelené fazolkové lusky, šalotku, cibuli, paprikové lusky, chilli-papričky, česnek, jablka, mango, vinný ocet a spoustu orientálního koření. Zelenina s kořením (důležité je hořčičné semínko) se musí vařit, ale nesmí se nechat rozvařit. Potom se sterilizuje ve sklenicích.

            Avšak někteří belgičtí šéfkuchaři přidávají do svého tataráku ještě něco, co se postupem času stalo pro tento typ pochoutky typické a tradiční: sklenku koňaku. Koňak dodá masu zvláštní pikantní chuť.

            Přesvědčil jsem se několikrát, že Čechům belgická varianta tataráku moc nechutná. Připadá jim asi příliš jemná, málo razantní. Nejoblíbenější verze, jak jsem vypozoroval v českých hospodách, je tato: hromada cibule je základ. K cibuli se potom přidává mleté maso (pokud možno hovězí, ideální je ovšem pravá svíčková, viděl jsem však už i tatarák z vepřové panenky), vaječný žloutek, hodně hořčice a kečupu, hodně mletého pepře, mletá paprika a pokud možno také worchesterská omáčka. Namíchaný tatarák se obvykle natírá na topinky smažené na oleji a potřené česnekem. Někdo přidává ještě sázená vejce.

          Byl jsem po několik let členem poroty na mistrovství republiky v míchání tataráku, které se koná každý rok v Soběsukách u Nepomuka, na farmě rodiny Silovských, která chová skot odrůdy angus. A zažil jsem vášnivé spory mezi účastníky klání. Jeden z nich například tvrdil, že bez koření kari to není ono. A rpzhodně odmítal dát do tataráku kapary. Spor se týkal také hořčice: která je lepší, česká plnotučná nebo dijonská? A co kremžská? Občas někdo mlel do tataráku kmín, někdo přimíchával sardelovou pastu, někdo přidával rozemleté chilli papričky – aby to mělo říz. Některé tataráky byly tak řídké, že se daly jíst lžící jako tekutá strava. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že legendární francouzský šéfkuchař Daniel Boulud, který působí už mnoho let v USA a vlastní tam několik restaurací, měl v jedné z nich obrovský malér: jeden host (Barry Brett) totiž při pojídání Coq au vin (kohouta na víně) spolkl kousek drátu, asi 2,5 centimetru dlouhý. Později musel být převezen do nemocnice a operován. Stalo se to v bistru nazvaném db Bistro Moderne, které sídlí na Manhattanu v New Yorku. O kauze informoval britský list The Guardian.

          Manhattanské bistro známého francouzského šéfkuchaře Daniela Bouluda, který má restaurace po celém světě, dostalo kvůli tomuto konfliktu obří pokutu, celkem 1,3 miliónu dolarů (32 miliónů korun). Francouzské kuchařské eso Daniel Boulud má svá bistra a restaurace mimo New York i v Bostonu, Las Vegas, Miami, Torontu, Montrealu, Londýně či Singapuru. 

          Brett navštívil v březnu loňského roku bistro se svou manželkou. Krátce poté, co začal svého kohouta jíst, cítil, že se mu něco zaseklo v krku. Podle soudních dokumentů musel neprodleně opustit restauraci. Jeho právníci tvrdí, že mu drát způsobil infekci, která mohla být potenciálně i smrtelná. Chirurg uvedl, že muž pozřel kus drátu, který zřejmě pocházel z levného kartáče na čištění grilu. A soud minulý týden rozhodl o tom, že restaurace jednala nedbale. A přiřkl muži odškodné. Zaměstnanci bistra, které své brány otevřelo v roce 2001 a je známé převážně svými jednoduchými a poměrně levnými pokrmy, odmítli záležitost komentovat. Jeden z právníků však řekl deníku New York Post, že restaurace plánuje odvolání.

MŮJ TIP - Home Kitchen Anděl

Nádvoří Anděl's City 

Radlická 3185/ 1B, Praha 5-Smíchov 

Tel.: +420 778 077 200 

Email: info@homekitchen.cz

www.homekitchen.cz/cs/andel-2

Otevřeno Ne 8:00-22:00, Po-St 7:30-22:00, Čt-Pá 7:30-23:00, So 8:00-23:00

Z jídelního lístku:

Kulajda (90 Kč)

Fazolová polévka se slaninou (90 Kč)

Slepičí vývar (90 Kč)

Tři míchaná vejce (105 Kč)

Omeleta s parmezánem (130 Kč)

Ham&Eggs (130 Kč)

Krůtí roláda s povidly, sušenými švestkami, vlašskými ořechy a perníkovým knedlíkem (195 Kč)

Roštěná s tymiánem a houbový orzo pilaf (195 Kč)

Hovězí líčka s batátovým pyré (195 Kč)

Pečené vepřové koleno bez kosti s dýňovým pyré (195 Kč)

Ovocný salát (80 Kč)

Lívance s jogurtem a ovocem (135 Kč)

Koláč (75 Kč)

Upozornění: 

Další z bister, která zakládá Mirek Strakoš se svými přáteli. Už je čtvrté. O tom prvním v Jungmannově ulici jsem kdysi psal. Tohle smíchovské je o něco větší, ale styl vaření i obsluhy je v podstatě stejný. Vaří se z čerstvých surovin, pokud možno sezonně. Přednost mají tradiční česká jídla, ale objevují se zde i například středozemní lehké pokrmy. Za ochutnání stojí zejména polévky. Stoly bez ubrusů, neformální přístup k hostům.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma druhy úpravy palačinek: proti sobě stáli velmi silní soupeři. Na jedné straně klasická česká palačinka zavinutá do ruličky, plněná jahodami a šlehačkou a pokapaná čokoládou. Na druhé straně francouzská úprava zvaná Crèpes Suzette, složená do trojúhelníku, plněná pomerančem a flambovaná pomerančovým likérem Cointreau nebo Grand Marnier. Některé názory: v české verzi je dobrá i zmrzlina. I česká palačinka může být složená do trojúhelníku. Výsledek tohoto Referenda je sice velmi těsný, avšak jasný.

V souboji dvou úprav palačinek zvítězila těsně Crème Suzette nad českou ruličkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 11. 2016.

Zápisník labužníka 11/11/2016

Dnes bych chtěl seznámit své čtenáře s historií dvou legendárních restaurací, které už bohužel neexistují. 

            Ta první fungovala v samém středu New Yorku, na Manhattanu, na rohu 55. ulice a Páté Avenue. Je to jedna z nejdražších ulic na světě, najdete tam nejluxusnější obchody s módou a nejlepší hotely. Restauraci založili v roce 1941 dva francouzští emigranti. Jeden byl kuchař a manažer, jmenoval se Henri Soulé. Druhý byl věhlasný kuchař a jmenoval se Pierre Franey. Už dva roky předtím ovšem tito dva muži provozovali Le Restaurant du Pavillon de France na Světové výstavě v New Yorku. Kvůli tomu vlastně do NY přijeli. Měli tehdy velký úspěch a protože v Evropě se schylovalo k válce, zůstali v New Yorku. A potom, na tomto novém pevném stanovišti naproti hotelu St. Regis, fungovala restaurace pod názvem Le Pavillon až do roku 1971. Dnes je na onom místě hotel Peninsula. 

           Soulé, jemuž bylo v době otevření Pavillonu 37 let, byl velmi energický muž s diktátorskými sklony. Zemřel poměrně mladý, v roce 1966. Stal se legendární postavou, o níž kolují dodnes rozporuplné informace.

           Jedním ze slavných kuchařů, kteří tam vařili, byl i Jacques Pépin, kterého možná znáte z televize.  Rozhodl se v roce 1959 opustit Francii (kde vařil samotnému prezidentu de Gaullovi) a pokusit se o kariéru v USA. Franey ho přijal jako svého zástupce (!), ale Pépin měl neustálé konflikty se Soulém, jehož považoval za hysterického magora. Nakonec Pépin zorganizoval stávku a odešel do sítě Howard Johnson´s. Odlákal z Pavillonu dokonce i Franeyho. V té době byly pravidelnými hosty v Pavillonu takové osobnosti jako John F. Kennedy s rodinou, těsně předtím, než se stal prezidentem. Po volbách dokonce Kennedy nabídl Pépinovi místo šéfkuchaře v Bílém domě, ale Francouz s díky odmítl. Začal studovat na univerzitě a získal akademické hodnosti.

            Pohrdavě píše o Soulém také spisovatel Truman Capote: „Vypadá jako zpocený snob, růžový a lesklý jako marcipánové prasátko“. Naopak chvalozpěvy nešetří Josef Wechsberg, židovský spisovatel původem z Ostravy, který o Pavillonu napsal dokonce celou knihu! Hlavně však v článcích pro New Yorker se pyšnil přátelstvím se Soulém, hrdě například popisoval, jak s ním prý jednou jedl dokonce u pouličního stánku hot-dogs! Soulé potom otevřel na Manhattanu ještě jednu luxusní restauraci s názvem La Côte Basque.

            V jiné části Manhattanu, v East Upper Side (East 58th 313), fungovala dlouho restaurace s podobným názvem: Czech Pavilion. Patřila Čechu Paulu Steindlerovi a jeho manželce krasobruslařce Áje Vrzáňové. Dnes ovšem existuje v New Yorku ještě i další restaurace s téměř shodným názvem: Le Pavilion na 20 Union Square West , kde vaří Andy D´Amico.

            Druhou legendární restaurací, o níž bych dnes rád psal, je Windows on the World, tedy „okno do světa“. Ten název nebyl náhodný. Podnik byl totiž umístěn ve 106. a 107. patře mrakodrapu, v severní věži (Building One) „dvojčat“  World Trade Center na Manhattanu. Kromě zmíněné luxusní restaurace patřil k podniku ještě o patro výš The Greatest Bar on Earth (Největší bar na světě) a menší restaurace Wild Blue. Restaurace byla založena 19. dubna 1976, svoji činnost skončila 11. září 2001, kdy do mrakodrapu narazilo letadlo řízené sebevražednými arabskými teroristy.
           Developer a restauratér Joe Baum (mimochodem blízký přítel a spolupracovník Paula Steindlera) podnik provozoval tak, že ho pronajímal restauratérům. Restaurace měla rozlohu 4600 metrů čtverečních, tedy byla přibližně tak velká jako fotbalové hřiště. Obrovská okna hlavní jídelny byla obrácena na sever a východ, což umožňovalo hostům unikátní panoramatický pohled na Manhattan. V podniku platil přísný dress-code: nebylo možno vstoupit v šortkách nebo v sandálech, muži muselí mít saka. Číšníci však měli ovšem k dispozici oděvy, která mohli hostům zapůjčit.
           Restaurace byla už jednou (v roce 1993) uzavřena kvůli výbuchu v podzemních garážích budovy, při nichž byl zabit jeden zaměstnanec. Renovace trvala téměř tři roky. V roce 2000, tedy v posledním roce provozu, vykázala tržby ve výši 37 milionů amerických dolarů, což byl tehdy rekord v USA.
           V době útoku na Světové obchodní centrum (v 9:40 hodin dopoledne) hostila restaurace Windows on the World na pravidelné snídani své abonenty a kromě nich také účastníky kongresu finančníků. Všichni přítomní (92 hostů a 73 zaměstnanců v čele s manažerkou Christine Anne Olenderovou) zemřeli. Na slavné fotografii nazvané Padající muž, na níž člověk oblečený v bílém padá střemhlav z okna restaurace, je zobrazen Jonathan Briley, zvukový technik, který se staral o nevtíravou hudbu v restauraci. Přežili čtyři hosté, kteří dvě minuty před nárazem odešli. Přežil také tehdejší pronajimatel restaurace Larry Silverstein, kterého manželka zdržela v ordinaci dermatologa. O okolnostech této tragické události pojednává román Frédérica Beigbedera z roku 2005.
            Prvním nájemcem byl David Emil, šéfkuchařem Philippe Feret, posledním šéfkuchařem byl Michael Lomonaco. Mezi stálými návštěvníky této unikátní restaurace byly samozřejmě mnohé celebrity, často sem chodil například  Andy Warhol nebo Mick Jagger.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne, bohužel velice smutnou, je zpráva o úmrtí Jaroslava Holoubka, básníka a novináře, který se v posledních deseti letech zabýval velmi intenzívně také gastronomií, přednášel dokonce dějiny gastronomie na Vysoké škole hotelové a napsal velmi zajímavou studii o tom, co jedla ve středověku česká šlechta. Poprvé jsem si s Jardou popovídal kdysi dávno v šedesátých letech, bylo to ve vinármě U Piaristů v Panské ulici, nádherném podniku s úžasnou atmosférou (dnes je tam starožitnictví), kde byl Jarda denním štamgastem, protože pracoval naproti v redakci Mladé fronty. Pamatuju si na ten rozhovor velmi přesně, protože byla řeč i o lahůdkách, které Holoubek krátce předtím ochutnal kdesi v Řecku nebo v Itálii. Byli jsme kamarádi. Jak šla léta, potkávali jsme se občas i častěji, mnohokrát u sklenky vína. Jeden rok jsme byli dokonce kolegy v redakci jednoho bulvárního časopisu (to už v devadesátých letech) a potom, když se opravdu začal vážně zajímat o gastronomii, pomáhal mi založit v časopisu Gastro&Hotel anketu odborníků nazvanou Zlatý kuchař, v níž patřil k nejspolehlivějším hlasujícím. Velmi smutný je fakt, že on a další spolehlivý hlasující, Libor Ševčík, už letos hlasovat nebudou. A na sedmdesátých narozeninách Libora jsme si s Jardou vlastně naposled přiťukli. Jemu pak bylo taky sedmdesát, ale to už ležel po těžkém úrazu na jednotce intenzívní péče. Takže ani nemohl bohužel přistoupit na moji nabídku, aby se přidal k pedagogickému týmu, který na Univerzitě Humanitas ve Vsetíně založil katedru aristologie.

         Před nějakými dvěma lety jsme na literárním večeru společně předčítali publiku úryvky z našich nových knih. Ta moje se jmenovala Hřbitovní kvítí na smetaně, ta Holoubkova se jmenovala Veselý hřbitov.

MŮJ TIP - Reiner Maria Rilke

Úvoz 169/6, Praha 1 – Malá Strana

Tel.: +420 222 221 414 

Email: restaurant@rmrilke.cz 

www.rmrilke.cz

Otevřeno denně 11:00-23:00 

Z jídelního lístku:

Silný kuřecí vývar se zeleninou, masem a domácími nudlemi (80 Kč)

Krémová polévka z lesních hub zdobená pažitkou (90 Kč)

Staropražská šunka od kosti, hořčice, jablečný křen, okurka (180 Kč)

Uzené rybí filátko podávané s křenovou omáčkou a křupavým bylinkovým toastem (190 Kč)

Kozí sýr zapečený na grilované zelenině, vlašské ořechy (160 Kč) 

Kachní játra konfitovaná v portském víně s rozinkami, lesní brusinky, máta (180 Kč) 

Míchanice z lesních hub na staročeský způsob s pažitkou (160 Kč)

Pečený filet z candáta na bylinkovém másle, grilovaná zelenina, šťouchané brambory (420 Kč)

Hovězí nudličky ze svíčkové Stroganoff, rýže basmati (470 Kč)

Svíčková na smetaně s domácím houskovým knedlíkem, brusinkový terč, šlehačka (360 Kč) Pikantní hovězí guláš s variací knedlíků a bramboráčkem (370 Kč)

Půl kachny pečené dle babiček, červené zelí s perníkem, bramborák, knedlíky (390 Kč)

Králičí stehýnko pečené na česneku a slanině s bramborovým knedlíkem (350 Kč)

Medovník přelitý karamelem zdobený ořechy a šlehačkou (140 Kč)

Domácí kokosovo-skořicové palačinky se švestkovými povidly (130 Kč)

Křehký jablečný závin s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou, zdobený mátou (140 Kč)

Horké maliny s vanilkovou zmrzlinou, zdobené lístky máty (130 Kč)

Upozornění: 

Luxusní restaurace pod Hradem je určena především zahraničním turistům, český labužník sem zajde asi jen občas. Pojmenovaná je po legendárním německém básníkovi, který nedaleko kdysi v dětství bydlel. Podnik byl založen v roce 2005 v ulici Karoliny Světlé na Starém Městě, ale loni se přestěhoval na Malou Stranu - a brzy se zde zabydlel. Pro sváteční oběd či večeři je to velmi vhodné místo, zvláště v doprovodu cizinců. Ceny odpovídají prostředí i klientele.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo gulášů. Měli jste rozhodnout, který druh vám více vyhovuje, zda guláš z hovězího masa nebo guláš z masa vepřového. Poslali jste poměrně hodně hlasů a vaše názory byly velmi zajímavé. Jeden z hlasujících (a jistě nebyl sám) například prohlásil, že nesnáší na jakémkoli guláši nakrájenou syrovou cibuli. Jiný hlasující podotkl, že přidávat do guláše rajčatový protlak je v jakémkoli případě zvěrstvo. Některé názory se týkaly přílohy: zda knedlík houskový či bramborový, nebo jestli nejsou lepší brambory. Jeden hlasující nadšeně psal o čerstvém křupavém rohlíku. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi guláši zvítězil s drtivou převahou hovězí nad vepřovým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 11. 2016.

Zápisník labužníka 4/11/2016

Nejváženější aristolog všech dob Anthelme Brillat-Savarin považoval sedmnácté století za okamžik zlomu, kdy gastronomie a labužnictví ve Francii pokročily o velký kus dopředu. Savarin tomuto století říkal „století Ludvíků“, neboť v jeho průběhu vládli ve Francii dva osvícení králové: Ludvík XIII., vládnoucí v letech 1610-1643, a Ludvík XIV. (řečený Král Slunce), který vládl v letech 1654-1715. Následoval potom ještě třetí Ludvík, patnáctý, který v letech 1715-1774 v rozvoji Francie pokračoval.

          Viz Wikipedia: V kulturní sféře zahájila vláda Ludvíka XIV. „zlatý věk“ Francie. Země získala na poli módy, dvorského života i písemnictví přední postavení na kontinentu a „galantní kavalír“ z Paříže definitivně vytlačil z obecného povědomí španělského „granda“. Výstavba Versailles jako nové rezidence absolutního monarchy inspirovala téměř všechny evropské panovnické dvory, francouzština se stala řečí urozených kruhů. 

          Ten velký přerod začal už vlastně svatbou Kateřiny Medicejské v roce 1533, kdy se vdala za budoucího krále Jindřicha II. Tehdy se do Francie dostaly nejen nové druhy ovoce a zeleniny, ale i italští kuchaři. Florentští kuchaři si se svým mandlovým zákuskem frangipanem získali srdce Pařížanů. Začala obliba nejrůznějších sýrů a začala se používat vidlička. Pomalu se do kuchyně dostávaly i brambory, téměř 200 let od přivezení těchto plodů do Evropy. 

           Jednu z prvních obsáhlejších kuchařských knih napsal v 17. století novátor Francois Pierre de la Varenne. Tohoto kuchaře si Jindřich VI. natolik oblíbil, že ho jmenoval svým ministrem. Přinesl do francouzské kuchyně pokrmy o jemnější chuti a zasloužil se o to, aby jídla, zvláště zelenina, byla připravována tak, aby specifická chuť surovin zůstala zachována.

           V roce 1654 je vydána další kuchařská kniha napsaná pravděpodobně královým komorníkem Nicolasem de Bonnefons. V tehdejší době se také objevuje první předchůdce neodmyslitelné součásti moderní francouzské kuchyně, jímž je tzv. bouquet garni (svazeček petržele, tymiánu a bobkového listu).          

           Co se tehdy všechno ještě přihodilo: rytíři vracející se z křižáckých výprav přivezli některou zeleninu, jež zdomácněla, například ošlejch (cibuli zimní podobnou šalotce) nebo petržel. Pro Ludvíka XIV. byly z Levantu přivezeny mišpule, které nazýval „lepšími hruškami“. Rozvíjelo se používání vepřového masa. Pekaři začali péct chléb i pečivo v moderních formách. V roce 1644 se na stole Ludvíka XIV. objevuje káva, později i čokoláda.  Káva byla přivezena z Holandska (pocházela z Arábie) a do Paříže jako dar králi přivezl poručík generálního štábu de Reissont strom kávovníku. První kávu v Paříži vařil prý Turek Soliman-Aga v roce 1660, o deset let později byla v ulici Saint-André-des-Arts otevřena první pařížská kavárna, v roce 1686 byla v Rue de l'Ancienne Comédie otevřena kavárna Café Procope, která tam funguje v nezměněné podobě dodnes. Začal se běžně používat i cukr.  A začala se ve velkém vařit kořalka – první destilační přístroje přivezli také křižáci. Brzy poté se začaly dělat i likéry. Hojně se začal pěstovat i tabák.

           Na hostinách, jež se staly běžnou součástí společenského života, se podávaly první pokrmy zpracované výtvarně, s důrazem na svou nádhernou vizuální podobu. V té době začala být známa nejen jména šlechticů, hostitelů, ale také jejich vynikajících kuchařů. To už žil například François Vatel (1631-1671), první superšéf historie a vynálezce šlehačky. Vzniklo několik slavných receptů, z nichž podle některých se vaří dodnes – například krůta na lanýžích. Trik byl v tom, že plátky černých perigordských lanýžů byly zastrčeny pod kůži krůt před pečením.

           Mimochodem: k tomu Savarinovi. Stal jsem se nedávno majitelem zajímavé francouzské knihy. Jmenuje se La Table au pays de Brillat-Savarin (Jídlo v kraji Brillat-Savarina).  Napsal ji Lucien Tendret (1825-1895), synovec samotného Brillat-Savarina, narozený a celý život žijící v Bugey, kde žil i jeho strýc. Tendret měl dokonce stejné povolání jako Savarin, byl rovněž soudcem. Ve své knize připomíná některé jeho výroky („myslitelé nebyli vždy labužníky, avšak proslulým labužníkům to vždycky myslelo!“), stejně jako jeho zvyky: kniha je vlastně polemikou s názorem, tehdy dosti běžným, že hlavní postava románu La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet (Život a vášně Dodina-Bouffanta, labužníka), který napsal v roce 1924 Marcel Rouff, je vlastně Brillat-Savarin. Tendret dokládá, proč si myslí, že Dodinem-Bouffantem je gurmet-kritik Cernonsky. 

          A ještě něco. Tendret vtipně glosuje některé (údajně strýcovy) recepty. Znalci vědí, že ve slavné Savarinově knize Fyziologie chuti jsou vlastně jen dva konkrétní, úplné recepty. Jeden na omeletu s tuňákem a kapřími jikrami, druhý na „švýcarské fondue“. Ten druhý recept je však bohužel nesmysl, podle Savarina jsou totiž fondue vlastně obyčejná vejce se sýrem. Do konce svého života se zřejmě nedozvěděl, chudák, že se mýlil. Tendret však svého strýce hájí a tvrdí, že v okolí jejich rodného městečka Belley se opravdu pod tímto názvem podává pokrm z vajec a strouhaného sýra gruyère. Zvláštností této lahůdky je prý jednak to, že jejím základem je štáva z pečené telecí kýty (o níž Savarin také ve své knize píše), jednak potom přidání plátků černých lanýžů do hotového pokrmu. Budiž.

          V Tendretově knize je však slavný recept na Le gâteau de foies blonds, který potom pod názvem Le gâteau de foies blonds au coulis d’écrevisses, donc à la Nantua (dort ze světlých husích jater a račí omáčky Nantua) proslavil Alain Chapel. Tendret tvrdí, že původní recept z kraje Bresse používal játra z místního pularda a také místní raky. Bez nich prý to není ono.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o rozsudku, který vynesl Krajský soud v Brně. Podle tohoto verdiktu mají tři pekařské firmy (Delta, OK Rest – dříve Odkolek a Penam) zaplatit penále 50 milionů korun za kartelovou činnost, která se neslučuje se zákonem. Tento případ se ovšem vlekl deset let. Tehdy antimonopolní úřad poprvé udělil těmto třem firmám padesátimilionovou pokutu. O novém otevření případu začátkem roku rozhodl Ústavní soud, což je novinka, neboť soudy dosud přiměřenost postupu ÚOHS při přepadových kontrolách neposuzovaly. Ústavní soud ve svém únorovém nálezu vycházel z rozsudku Evropského soudu pro lidská práva (ESLP) z roku 2014, který se týkal stejného případu. Dospěl k závěru, že je povinností státu zajistit následnou soudní kontrolu přiměřenosti a nezbytnosti místního šetření. Krajský soud se případem začal zabývat poté, co mu jej vrátil Nejvyšší správní soud, který také musel reagovat na nález Ústavního soudu. Případ patří v oblasti hospodářské soutěže k nejkomplikovanějším. Mimo jiné i proto, že rozsudky soudů nebyly v některých otázkách jednotné. Krajský soud v Brně tedy v pátek znovu posuzoval zákonnost postupu ÚOHS v roce 2003, s více než desetiletým zpožděním. Úřad většinu důkazů zajistil při přepadovém místním šetření. Právníci pokutovaných firem to označovali jako „rybářskou výpravu“. Chtěli tím naznačit, že úřad dopředu žádné důkazy vlastně neměl. To ale soud v pátek odmítl, podle něj byl postup úřadu v pořádku. Soud měl v pátek na stole dvě rozhodnutí ÚOHS. Potvrdil to starší z roku 2009 včetně pokut. Delta pekárny nakonec dostaly 24,8 milionu, OK Rest 14,8 milionu a Penam 13,2 milionu korun. Novější rozhodnutí, které reagovalo na právní posun v otázce výpočtu pokuty, zrušil. Podle soudu zákonným normám vyhovuje i starší rozhodnutí ÚOHS.

         Podíváme-li se do zákulisí českého pekárenského průmyslu, narazíme na podezřelé šachy. Dnes nejsilnější firmou, ba dokonce nejsilnější pekárenskou skupinou na trhu České republiky, je bezesporu United Bakeries, což je firma, která vznikla spojením dvou největších českých firem Delta Pekárny a Odkolek, přičemž Delta Pekárny jsou také (!?) následníkem Odkolka. Pod United Bakeries dnes patří i OK Rest. Penam dnes patří pod Babišův Agrofert. 

         Největším problémem současného pekařství, zvláště pak velkých firem, je tzv. „dopékání“. Pečivo se prostě distribuuje do supermarketů zmražené – a teprve na místě se dopéká. Takové pečivo sice vypadá jako čerstvé, vydrží však křehké jen krátce, rychle tvrdne. Doporučuji takové pečivo nekupovat.

MŮJ TIP - Vestibül

Universitätsring 2, Vídeň, Rakousko

Tel. +43 1 532 49 99

Email: restaurant@vestibuel.at

www.vestibuel.at

Otevřeno Po-Pá 11:00-24:00, So 18:00-24:00

Z jídelního lístku:

Krémová celerová polévka (9,50€) 

Krémová humrová polévka (15€) 

Vestibül Burger (13€) 

Domácí langoš na česnekovém oleji (8€) 

Zajíc na čočce a slanině Lardo Colonatta, (21€) 

Vídeňští šneci (18€) 

Pečená kachní játra (26€) 

Telecí srdce na smetanovo-citronové omáčce (18€) 

Filet z pstruha na pomerančích a rukole (19€) 

Selečí kotleta na iberijské šunce (31€) 

Vídeňský řízek s bramborovým salátem (25€) 

Pečená kachní prsa s petrželkovým sendvičem (32€) 

Tarte Tatin s cibulovo-čekankovo-tymiánovou příchutí (19€) 

Sgroppino – citronová zmrzlina s vodkou a Proseccem (6€) 

Čokoládové soufflé se šlehačkou (12€)  

Upozornění: 

Opět jsme ve Vídni, tentokrát v podniku, který je (jak už název odpovídá) nerozlučně spojen s divadlem, v tomto případě jde dokonce o slavný Burgtheater. Od Michelina mají Biba. V kuchyni vládne šéfkuchař Christian Domschitz, známý z mnoha předešlých michelinských restaurací. Zde se snaží skloubit rakouskou klasiku s modernou. Loni tu měl na lístku dokonce pokrm nazvaný Szegedin Lobster, tedy segedínského humra, což mě pobavilo. Majitelka Veronika Doppler vlastní ještě vedlejší restauraci Hansen.