Znovu jsem si přečetl novelu Grahama Greena Honorární konsul (1973). Příběh se odehrává v malém přístavu na řece Paraná, tedy kdesi na okraji Paraguaye. A hned v první kapitole jsem se dočetl, jak hlavní postava příběhu Eduardo Plarr večeří s doktorem Humphriesem v Italském klubu, kde kuchař je původem Maďar. Překladatel František Fröhlich to do češtiny převedl takto: „nevařil nic jiného než guláš, pokrm, v němž mohl nejsnadněji utajit kvalitu surovin.“
Překvapilo mě to. Guláš v Paraguayi? Našel jsem si originál – a skutečně: The cook was of Hungarian origin and served little else but goulash, a dish in which he could easily disguise the quality of the ingredients. Nešlo tedy o nešikovnost překladatelovu.
Měl bych asi připomenout, že Greene znal Paraguay velmi dobře, byl tam několikrát a v zemi se odehrává i část jeho humoristického románu Cesty s tetičkou (1969).
Já sám jsem nikdy v Paraguayi nebyl. Benjamin Kuras název této země překládá jako Pestroříčí (Para-gua-guey je Pestrá-řeka-země). O gastronomii v Paraguayi jsem se dočetl, že se zde objevují nejpodivnější verze známých pokrmů: Sopa Paraguyana není „paraguayská polévka“, jak by se mohlo zdát, nýbrž kukuřičný chléb. A paraguayská tortilla není kukuřičná placka nýbrž omeleta. Paraguayská jídla jsou prý hodně podobná jídlům uruguayským. Hovězí maso, zelenina, maniok, kukuřice a ovoce jsou nejčastější suroviny. Maso se většinou griluje a tomu se říká Asado. Kukuřičná mouka se často kombinuje s mlékem a sýry, dokonce i s říčními rybami. Existuje asi 70 druhů koláče zvaného Chipa. Většina jich je vyrobena z maniokové mouky, vajec a sýrů. Objevil jsem však dva pokrmy podobné guláši: Pira caldo je hustá horká polévka z říčních ryb a slaniny. Soyo je hustá polévka z masa rozdrceného v hmoždíři a zeleniny, hodně kořeněná. Není v ní soja, jak by se mohlo z názvu soudit.
Takže guláš. Goulash. Na seznamu paraguayských jídel samozřejmě není. Jak všichni víme, je to pokrm původně maďarský. Ale co je vlastně ten pravý maďarský guláš? Inu, je to hustá polévka z kousků hovězího masa (nejčastěji předního), opečených na slanině, cibuli, česneku a kmínu. Potom se maso zalije vodou, posype větším množstvím mleté papriky a přidají se plátky mrkve, kořenové petržele, nakrájené paprikové lusky a nakrájená rajčata, případně rajčatový protlak. Nakonec se přidají kostičky brambor a nakrájená hladká petrželka. Polévka se nezahušťuje moukou ani jíškou, v krajním případě ji lze zahustit pouze rajčatovým protlakem.
Gulyás je název pro maďarské kovboje, pasáky dobytka na pláních zvaných puszta. Tihle kovbojové si vařili hustou polévku nad ohněm v kotlících zvaných bogrács. Proto se tomu pravému kotlíkovému guláši říká bográcsgulyás. Civilizované verzi této polévky (tedy vařené doma na plotně v hrnci) se říká gulyásleves. Maďarský gulyás je tedy vždycky polévka. V Maďarsku se však můžeme setkat i s guláši „evropského“ typu, tedy s těmi pokrmy, jež jsou hustší než polévka a podobají se spíše ragú. V angličtině se jim říká stew. Je to buďto pörkölt (z telecího nebo libového vepřového, z jehněčího nebo z kuřecího masa, základem je zlatistá cibulová kaše) nebo paprikás (velké kusy masa, nejčastěji u csirke paprikáse kuřecího, zahuštěno smetanou a moukou) nebo tokány (tenké proužky masa, nejčastěji hovězího a vepřového, cibule, bílé víno, hodně zeleniny, rajčata, paprika, smetana). My těmto variantám říkáme perkelt, paprikáš a tokáň. V Maďarsku najdete na jídelních lístcích také telecí guláš (borjúgulyás). A neměli bychom opominout ani Székelygulyás, jemuž se mimo Maďarsko mylně říká Szegedínský. Je to směs perkeltu a kološvárského zelí.
Jaký guláš asi vařil kuchař maďarského původu v Paraguayi? Pokud jde o suroviny, mohl mít k dispozici téměř všechno, čím disponovali maďarští kovbojové na pusztě. Paraguayské hovězí maso je kvalitní, i když Greene píše, že k břehu řeky Paraná se muselo vozit z daleka – a to jeho kvalitě určitě neprospělo. Rajčata a brambory včetně kořenové zeleniny, to také by mělo být v Paraguayi dosažitelné. Obtížnější je to s maďarskou mletou paprikou, která dává pokrmu jeho nezaměnitelnou chuť. V Paraguayi zřejmě paprika této kvality k sehnání není. Jen papričky, jimž Maďaři říkají feferonky. Ale ty se do pravého maďarského guláše obvykle nepřidávají. Dovedu si však představit, že maďarský Paraguajec přidával do svého guláše notnou dávku maniokové mouky. A to už výslednou chuť pokrmu muselo hodně změnit.
Pokrmy podobné guláši se ovšem objevují od nepaměti po celém světě. I u nás se vaří guláš dosti nepodobný tomu maďarskému. Nepoužíváme tolik papriky, nejraději pracujeme s kližkou, dáváme hodně cibule a nedáváme paprikové lusky ani rajčata. Němci používají spíše libové maso, přidávají hodně rajčatového protlaku. V Německu se však tradičně vaří také Pichelsteiner, guláš bez papriky. Rakušané mají Wiener Fiaker Goulash, v němž nesmí chybět párek a vejce uvařené natvrdo. Poláci dělají Bigos, obsahující kromě masa ještě i hodně zelí a klobásu. Belčičané přidávají do své Carbonady černé pivo. Irové dělají Irish Stew z jehněčího masa. Francouzi mají své hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon), v němž významnou roli hraje červené víno. V Provenci se dělá Daube, typické hlavně kvůli česneku a místnímu koření. Své příznivce si našly také některé kombinované recepty, jež si od každého vzaly něco. Takový je například recept Václava Havla, v něčem až bizarní: je tam hovězí kližka, uzený bůček, ostravská klobása, velmi mnoho cibule, červené víno, brambory, kořenová zelenina, hodně papriky, ale i šlehačka, chlebová kůrka, jalovec, brambory, kečup a rybízový kompot. Václav zřejmě zkombinoval tento svůj recept z několika gulášových receptů včetně Boeuf Bourguignon. Vařil vždy v obrovském hrnci nejméně třicet porcí. Naposled jsem ten guláš jedl na Havlových narozeninách v pražském divadle Archa.
