Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo carpaccia, respektive jeho pozdějších či modernějších verzí: ze syrového lososového masa a ze syrové červené řepy. Většina hlasujících ovšem připomínala, že dává přednost „pravému“ carpacciu ze syrového hovězího masa. Připomínali zvláště trentinské carne salada a sýr Trentingrana. Já osobně ovšem dávám přednost originálnímu carpacciu pana Ciprianiho z benátského Harry´s Baru: plátky masa sirloin (z nízkého roštěnce), na nich směs domácí majonézy, worchesterské omáčky, citronové šťávy a trošky mléka, kořeněno jen solí a čerstvě namletým bílým pepřem. Slonově béžová omáčka je na masu nacákaná křížem krážem, proto připomíná barvou obrazy malíře Carpaccia. Nicméně výsledek je jasný: s velkou převahou vítězí v tomto případě losos, doporučují se k němu místo česneku sekané kapary.

Mezi „nehovězím“ carpacciem zvítězilo lososové nad červenou řepou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 30. 1. 2017.

Zápisník labužníka 27/1/2017

Opět a opět musím psát o rybách. A sice rybách českých, tedy sladkovodních. Provokují mě k tomu články, které čtu v českých médiích. Novináři totiž sežerou každou blbost, kterou jim PR agentury naservírují. A to mi velice vadí.

        Nedávno jsme se například dozvěděli, že každý Čech (včetně nemluvňat?) sní ročně průměrně pět kilogramů ryb (loni se spotřeba snížila o dvě procenta na 5,3 kilogramu na osobu), z toho přibližně pětinu tvoří „domácí ryby“. Co se skrývá pod pojmem „domácí ryby“, to už se nedozvíme. Prozradím vám to sladké tajemství: v nedávné velekampani, kterou štědře dotovalo ministerstvo zemědělství, byl jako Ryba domácí prezentován i amur a tolstolobik.

        Dále jsme se dozvěděli, že více než polovina tuzemských ryb míří na export - hlavně do Německa, Polska nebo Rakouska. Ani slovo o tom, že mezi tyto ryby patří nejen kapr, ale také lín, kterého Češi nemají rádi, kdežto Němci milují. Čechům se zdá, že lín má moc kostí – a nikdo jim to zatím nevymluvil a neukázal (například v televizi), jak se dá lín vykostit. Podobné fámy existují i o okounovi, což je podle mého názoru vůbec nejchutnější česká ryba. Okouna však na trhu téměř neseženete. Proč asi? 

        Češi nejčastěji kupují u stánků s káděmi živé kapry, které prodavač zabije přímo před nimi. Platí se asi 100 Kč za kg.  Z průzkumu agentury GfK vyplývá, že 73% českých domácností dává o Vánocích přednost sladkovodní rybě, loni nakoupila čtvrtina českých domácností čerstvého (tedy ne mraženého) kapra s váhou kolem tří kil, objevují se však i kapři čtyřkiloví a pětikiloví. Zkušení kuchaři však tvrdí, že nejchutnější je kapří maso z ryby vážící do dvou kil. 

         Podle výzkumné agentury Nielsen se v českých obchodech prodá více mražených mořských ryb než ryb sladkovodních. Největší objem tvoří aljašská treska. Mezi šestici nejprodávanějších mražených celých ryb a filé patří aljašská treska, mořská štika (hejk), pangasius, makrela, losos a pstruh duhový. Pangasius a makrela se však prý v poslední době prodávají o 20% méně. Zaplaťpánbu!!! Pangasius je nejodpornější ryba na našem trhu.

         Velmi zajímavá zpráva byla zaznamenána v rozhovoru s prezidentem Rybářského sdružení Janem Hůdou. Ten řekl, že v ČR existuje 350 000 registrovaných sportovních rybářů, že však téměř polovina z nich ryby nejí a úlovek vracejí do vody. Přesto se prý v Česku vyloví nejvíce sladkovodních ryb na obyvatele v Evropě, každoročně je to celkově zhruba 19 tisíc tun. Více než polovina z toho ale míří do zahraničí a díky tomu je Česko i největším evropským exportérem! Podle Hůdy například Němci jedí kapry zhruba stejně často jako my a větší poptávka je dána jen velikostí trhu. Hůda tvrdí, že kapr se u nás začal chovat už ve středověku, kdy rybníky zakládali mniši. Kapr, přivezený z Asie, jim vyhovoval, protože ho mohli jíst i v období půstu. V 16. století začala éra jihočeských (třeboňských) rybníkářů, specializovaných na kapry. Předtím byl (pro někoho možná překvapivě) nejkonzumovanější českou rybou losos! Lososů byly plné řeky, dokud se nezačaly stavět jezy a přehrady. Losos byl tehdy také nejlevnější! Losos je podle českých rybářů průmyslová ryba, na kterou dokonale pasují velkovýrobní technologie, kapr se tak dobře zpracovat nedá. Navíc déle roste. Než se dostane na talíř, trvá to i čtyři roky. U lososa je to zhruba polovina. Na druhém místě v konzumaci byl sleď, který se k nám vozil ve formě zvané „slaneček“. 

          Podle odborníků je rozdíl také v tom, že Češi si nezvykli jíst české ryby celoročně. Cílem propagačních kampaní (jako například letošní Ryba na talíři, do které vrazilo ministerstvo sedm milionů korun) je naučit Čechy jíst více českých ryb. To se však zatím nedaří, kampaně se míjejí účinkem. Přitom ministerstvo do rybníkářství poslalo jen za minulý rok přes 208 milionů korun dotací. Rybářské podniky si největší sumu rozebraly na zvýšení produkce, inovace a testování nových technologií. 

          Firma Bidvest (bývalé Nowaco) je největším dovozcem ryb do České republiky a zároveň patří mezi největší zpracovatele masa na domácím trhu. Zatím spíše hledá české rybníkáře, s nimiž by  mohla na obchodu se sladkovodními rybami spolupracovat. Často se stává, že musí candáty nakupovat ve Francii nebo v Německu.

          Ve Vodňanech (ve Výzkumném ústavu rybářském a hydrobiologickém) loni vznikl speciální typ kapra, jehož maso má hodně zdraví prospěšné omega3kyseliny. Vodňanští rybáři si dokonce nechali zaregistrovat ochrannou známku Omega3kapr. Kapr byl odchováván jinou technologií, v menší koncentraci a byl krmen krmivem na přírodní bázi s obsahem lnu a řepky. Je asi o deset procent dražší než běžný kapr. Přesto mají vodňanští experimentátoři celou produkci prodanou, jde zhruba o sto metráků každý rok.

          Mimochodem: Nesnáším televizní pořady o takzvaných „sportovních rybářích“. A nesnáším „sportovní rybáře“ vůbec. Sportovní rybáři jsou ti, kteří na rozdíl od normálních rybářů ulovené ryby házejí zpátky do vody. Rybolov byl vynalezen proto, aby lidé měli co jíst. Sportovní rybolov vynalezli zamindrákovanci, kteří neumějí vítězit v běžném životě a proto musejí vítězit nad rybou, aby měli pocit, že jsou mistři. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z okruhu předních českých mykologů, že letošní rok by mohl být velice štědrý, pokud jde o růst hub. 

         Mykologové vycházejí z faktu, že v letech, kdy napadlo tolik sněhu jako letos, následovala potom vždy velmi dobrá houbová úroda. Zima vydatná na sníh dává totiž půdě dostatek vláhy. Poslední skvělé houbařské sezóny byly v letech 2009 až 2010. A pokaždé jim předcházely zimy s vydatným sněžením. Právě bílá peřina totiž zajistí, aby byla půda v lesích dostatečně vlhká na jaře, kdy začínají růst první jarní houby, například smržovky a kačenky české.

         Avšak už teď, v polovině ledna, chodí čeští a moravští houbaři do zasněžených lesů a nevracejí se s prázdnou! Například lesy v okolí Národního parku Podyjí na Znojemsku jsou prý plné penízovek sametonohých (Flammulina velutipes), což je velice chutná zimní houba, použitelná do skvělé bramborové polévky, ale také do smaženic i omáček. Tyto drobné houbičky rostou v hustých trsech, takže košíky jsou při jejich sběru opravdu nutné. Sbírají se ale jen jejich kloboučky, nožky neboli třeně jsou k řádnému tepelnému zpracování příliš tuhé. Výtečná houbová polévka nebo bramboračka je ale také z hlívy (Pleurotus ostreatus). Většina houbařů zná Jidášovo ucho (Hirneola Auricula-judae), které se hodí především do asijských jídel. Letos se prý daří rovněž ohnivcům šarlatovým (Sarcoscypha coccinea) a ohnivcům rakouským  (Sarcoscypha austriaca). V zahraničních atlasech hub jsou tyto houby uváděny jako jedlé. Čeští autoři atlasů hub jsou sice opatrnější a většina z nich je k jídlu nedoporučuje, avšak v malém množství a dobře tepelně zpracované by neměly uškodit. Například profesionální kuchaři ve Francii je pravidelně užívají (ovšem vždy jen v malém množství a dostatečně uvařené) k dozdobení jídel, především salátů. Nalezen byl prý už i hřib skvrnitý (Hemileccinum depilatum) a měkkouš kadeřavý (Plicaturopsis crispa). 

           Zimní houby obvykle rostou na odumřelém dřevě, jsou barevně pestré a ideálním počasím pro jejich sběr jsou teploty kolem nuly. Jinak totiž hrozí, že si je houbař přinese domů zmrzlé. Houbařům se samozřejmě může stát, že houby naleznou úplně zkamenělé mrazem. V žádném případě to ale neznamená, že jsou tyto houby zničené a nepoživatelné. Stačí si jen místo zapamatovat a vrátit se na něj za několik dní, až se budou denní teploty pohybovat mírně nad nulou. Nebo je utrhnout a nechat v normální teplotě dva tři dny rozmrznout. Při oblevě však rozmražená houba chytí sluneční paprsky a rychle roste dál. Nález je potom ještě cennější.

           Houby se objevují zatím v nižších polohách na Moravě, Vysočině a v Jižních Čechách.

           „Je to takový malý příslib toho, že letošní houbařská sezóna by mohla být velmi dobrá,“ řekl biolog Jihomoravského muzea a spoluautor nedávno vydané knihy Houbařský rok na Znojemsku Radomír Němec.

MŮJ TIP - La Boucherie & Bistrot M

Zubatého 5, Praha 5 - Smíchov 

Tel.: +420 702 033 020 

E-mail: info@laboucheriem.cz

www.laboucheriem.cz

Otevřeno Po-So 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Klasická francouzská cibulačka gratinovaná sýrem (95 Kč)

Rybí polévka Soupe de poissons s domácí omáčkou rouille (175 Kč)

Šest šneků po burgundsku (145 Kč)

Uzený losos s limetkovou šťávou, kapary, červená cibule, rukolový salát, toast (195 Kč)

Hovězí carpaccio se sýrem comté, piniovými jadérky a rukolovým pestem (195 Kč)

Hovězí tatarák ochucený armagnacem, domácí hranolky (395 Kč)

Domácí terina z kachních Foie gras s fíkovou marmeládou a taostem (325 Kč)

Salát Gasconne: uzená kachní prsa, kachní Foie gras, slanina, konfitované žaludky (295 Kč)

Konfitované kachní stehno s bramborami Sarladaise (295 Kč)

Prsa z perličky se smržovou nádivkou, bramborové soté, žampiony (295 Kč)

Kohout na víně Coq au vin s bramborovou kaší a mrkví Vichy (395 Kč)

Crème brûlée flambované u stolu (135 Kč)

Tarte Tatin karamelizovaný jablečný koláč s vanilkovou zmrzlinou (135 Kč)

Čokoládový fondant s malinovou omáčkou à la framboise (135 Kč)

Upozornění: 

Francouzský kuchař Jean-Paul Manzac (původem Gaskoněc) žije a pracuje v Praze už delší dobu. Jeho bistro je navštěvováno především labužníky, kteří hledají správnou francouzskou chuť. Specialitou Jeana-Paula je Černá tabule, aktualizovaná každý den a odpovídající sezónní nabídce. Manzacovi asistuje šéfkuchař Lukáš Strnad. V poledne tříchodové menu za 165 Kč. Velmi povedený typ podniku, zejména na pracovní oběd. Trochu škodí umístění v boční ulici, náhodný kolemjdoucí sem nezajde. Přeju Jean-Paulovi hodně štamgastů.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo úpravy kuřete. Jednou z možností bylo kuře pečené v troubě na česneku (a podávané s bramborem), druhou bylo kuře à la bažant, tedy na slanině a cibuli, ochucené jalovcem jako zvěřina, s omáčkou, podávané s vařenou rýží. Některé zajímavé názory: vynikající je dlouho pečené v římském hrnci s mrkví. Nebo s nádivkou, ale bez česneku. A pokud jako bažant, pak na červeném víně. Nebo pečené s dýňovou nádivkou a rozmarýnem. Výsledek je tedy velmi velmi těsný (skoro remíza), nicméně platí:

Mezi úpravami kuřat zvítězilo pečené na česneku nad úpravou à la bažant! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23. 1. 2017.

Zápisník labužníka 20/1/2017

Francouzský labužník, s nímž jsem se nedávno setkal, se velice podivoval, proč v Praze není ani jedna restaurace s ruskou kuchyní. Oponoval jsem mu, že jedna tu je - znal jsem restauraci Dnister na Moráni – a tam jsem ho poslal. Potom jsem zjistil, že je zde ještě restaurace Chutnoff v Dejvicích a několik dalších, třeba Tbilisi a Samarkand. Avšak musel jsem si přiznat, že je jich málo. Nasadilo mi to brouka do hlavy a začal jsem přemýšlet, proč čeští labužníci ruskou kuchyni (na rozdíl třeba od Francouzů) nemilují. Je důvodem to, že nám ji komunisté vnucovali? Nebo ještě něco jiného? Některá ruská jídla u nás vlastně ani neznáme.

       Pro úplnost si shrněme, které ruské recepty se dostaly do světa a zabydlely se na světových jídelních lístcích, kde se často objevují dodnes. 

       Za prvé je to bezesporu Beef Stroganov. Ten je nejznámější. Za druhé Kyjevský řízek. Za třetí Bliny s kaviárem. Ty další lahůdky už jsou méně známé, avšak občas se objevují. Například Pelmeně (ruské ravioli), ale také Kulibjak (Coulibiac), Golubci (Golubtsy), Kalduny (plněné knedlíčky), Šašlik, Pirožky a polévky Boršč, Rassolnik, Šči, Ucha, Soljanka a Okroška (studená polévka). Někdy se objeví i telecí Orloff, nazvané prý podle prince Orlova a propagované například Američankou Julií Childovou. Alexej Fjodorovič Orlov (1787–1862) se proslavil jako velitel v napoleonských válkách. Působil kolem roku 1861 v Paříži v diplomatických službách a jeho kuchař Urbain Dubois vymyslel tuto variantu ruských postupů. Není to tedy „pravý ruský recept“. Zapečené telecí filé podle tohoto receptu nepostrádá šunku, žampiony a smetanu. Ve Francii nechyběly ani černé perigordské lanýže. Podává se s makarony. Podle Orlova byly ovšem nazvány i další recepty, například příloha z hlávkového salátu, vařeného celeru a smažených brambor. Nebo salát z artyčoků a plátků melounu, zalitý olivovým olejem a vinným octem. Nutno ovšem upozornit, že pro Orlova pracoval v Paříži také vynikající kuchař té doby Adolphe Dugléré. 

           Jedno ze světově nejznámějších ruských jídel je také Pojarski Cutlet (Požarskaja kotleta, Kotlet Požarského), který se občas objevuje na jídelních lístcích celého světa a je považován za absolutně typicky ruský. Je to mleté kuřecí maso (někdy smíchané s mletým telecím) zformované do řízku, obalené v mouce nebo těstíčku a osmažené na másle. Nejde tedy o kotlet v pravém slova smyslu. Rusové totiž říkají „kotleta“ řízku. Tahle „kotleta“ se obvykle podává s bramborovou kaší a houbovou (smetanovou) omáčkou. Varianta, která se někdy objevuje různě po světě, používá směs kuřecího a lososového masa. V Rusku nikdy nechybí na okraji talíře ještě i nakrájená syrová okurka nebo syrový hrášek. 

          Mimochodem: to je zajisté jedna ruská specialita, kterou jsme po válce (Sovětský svaz náš vzor) v Československu s nadšením přijali a dodnes ji v některých českých restauracích bůhvíproč pořád ještě vidíme. Takzvaná „obloha“! Není to nic jiného, než odporná syrová nakrájená zelenina, nejčastěji okurka, kapie, hrášek nebo list hlávkového salátu (občas i rajče nebo vařená kukuřice), to vše naprosto bez ochucení, dokonce i neosolené! Proboha, proč obloha? Někteří šikulové tomu říkají „přízdoba“! Tak to jsme tedy převzali od Rusů, přesněji řečeno od Sovětů.

          Mnozí považují za ruský recept i úpravu kapouna zvanou Souvaroff. Je to recept založený na nádivce: paštika z husích jater, černí lanýži, koňak. Další plátky lanýžů se zasunou pod kapounovu kůži. Kapoun pečený na vepřovém sádle se potom ještě dusí v omáčce z vína Madeira a hustého hovězího vývaru. To ovšem může být jen stěží recept ruský, vznikl zřejmě ve Francii. Tuto lahůdku miloval detektiv Nero Wolfe. Proč však byl název inspirován ruským generálem Suvorovem (1729-1800), to nevím. Ostatně Suvorov (Sauvarov, Souvarov) se jmenuje i drobné domácí pečivo, sušenky.

          Omlouvám se za odbočení. A teď zpátky ke kotletu Požarského.

          Tento recept se do francouzské haute-cuisine (a tedy i do světové kuchyně) dostal zásluhou legendárního šéfkuchaře Auguste Escoffiera, který ho začal používat (s mírnými úpravami) ve svých kuchyních a publikoval ho i ve své knize. Achille Gregor ve svém spisku Muž v zástěře tvrdí, že Escoffier byl nějakou dobu v Petrohradu (prý ve službách anglického krále Eduarda V. - řekl mu to jistý Tačenko, jenž byl údajně posledním kuchařem cara Mikuláše II.), ale v žádném životopisu Escoffierově o tom není sebemenší zmínka.

          Omlouvám se za další odbočení. A teď zase zpět ke kotletu Požarského. 

          Prestižní encyklopedie Larousse gastronomique uvádí, že recept nebyl nazván podle prince Pojarského (1577-1642), jak se mnozí historici domnívají, nýbrž podle kuchaře Pojarského, rodem z Toržoku (Tverská oblast), jehož rodina vlastnila oblíbenou restauraci u cesty z Moskvy do Petrohradu. V této restauraci se často zastavovali mnozí slavní, například básník Puškin. Ten v jednom dopise napsal, že ho tamější „úžasná kotleta přivedla do božské nálady“. V restauraci vařil nejprve Jevdokim Požarski, potom jeho dcera Darja. První recept byl zveřejněn v kuchařské knize v roce 1853. O  lahůdce se prý dozvěděl car Mikoláš I. (vládl v letech 1825-1855) a pozval Darju do svého paláce. Tam kuchařka kotlet několikrát připravila pro carskou rodinu. A naučila recept také francouzského kuchaře, který byl v carových službách. 

        V polovině padesátých let minulého století se prý v Sovětském svazu začalo toto jídlo objevovat pod názvem Mikojanův kotlet (podle Anastase Mikojana, předního komunistického politika té doby), důvod však nikde není uveden. Některé zdroje tvrdí, že v těchto případech šlo o hovězí maso jako u hamburgeru, takže název byl spíše ironický.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že všechny francouzské supermarkety přestanou v příštích letech (závazně po roce 2025) nabízet vejce slepic z klecových chovů. Toto rozhodnutí reaguje na zvýšený zájem francouzských zákazníků o podmínky, ve kterých zvířata žijí. Německé, belgické a nizozemské supermarkety již nyní vejce z klecových chovů nenabízejí. Francouzská skupina Les Mousquetaires, která sdružuje více než 3,5 tisíce prodejen se 130 tisíci zaměstnanci, je třetí největší hráč na retailovém trhu a ročně prodá zhruba 750 milionů vajec, což je 15% z celkového francouzského objemu trhu s vejci. Celkový obrat této skupiny za rok 2015 byl 39,7 miliardy eur. Skupina Les Mousquetaires se zavázala, že od roku 2025 přestane vykupovat vejce z klecových chovů, následovala tedy rozhodnutí řetězce Carrefour, který se jako první z francouzských supermarketových skupin k zákazu od roku 2025 odhodlal. Carrefour (který donedávna fungoval i v Česku) prodává více než miliardu vajec za rok v 5600 prodejnách. V posledních letech od prodeje a používání vajec z klecových chovů (jsou označována číslicí 3), ustupují také mezinárodní restaurace a hotely.

          Proč až od roku 2025? Místo vajec od slepic z klecových chovů budou totiž zmíněné supermarkety prodávat pouze vejce od slepic z „obohacených klecových systémů“. Tyto systémy obsahují například snášková hnízda, hřady a popeliště. Minimální čistý prostor pro jednu slepici je 600 centimetrů čtverečních, jedná se tedy o plochu čtverce se stranou kratší než 25 centimetrů. Hnízda, hřady a popeliště umožňují slepicím chovat se přirozeně. Hřad je lišta, na které slepice sedí v době spánku či odpočinku. Pod hřadem se obvykle nachází výsuvná deska, jejímž účelem je zachytávat exkrementy. Popelením v popelu, prachu nebo v jemném písku se slepice zbavují nadbytečného tuku v peří a cizopasníků. Slepice, které mají možnost ve výběhu hrabat si dovedou popeliště vytvořit samy. Na nový systém však musí chovatelé přejít postupně – a bude jim to téměř deset let trvat.

            Většina českých zákazníků už kupuje v českých supermarketech vejce z tzv. obohacených klecových chovů, v Česku existuje už asi 80 producentů vajec, kteří slepice chovají v těchto podmínkách. Na pultech českých řetězců jsou však kromě českých nejčastěji polská, španělská, lotyšská nebo slovenská vejce, skoro vždy z klecových chovů. Nabídka supermarketů je daná poptávkou českých zákazníků, kteří dnes raději kupují levnější vejce z klecových chovů než dražší z obohacených klecových chovů. Dovoz vajec loni v říjnu činil více než tři tisíce tun, 76% z tohoto objemu mířilo na tuzemský trh z polských chovů. Na dumpingové ceny dovážených vajec si čeští producenti dlouhodobě stěžují.           

          „Chovatelé nemohou konkurovat cenám vajec, které by pro ně byly likvidační,“ míní Lucie Kobiánová, ředitelka společnosti Česká vejce, která loni vyprodukovala 300 milionů vajec.

          Jiné a tedy kvalitnější ustájení se u nás (podle předsedkyně představenstva Českomoravské drůbežářské unie Gabriely Dlouhé) parktikuje zhruba v pětině případů. Odborníci si nedovedou představit, že by se během příštích několika let mělo znovu investovat do nových systémů v chovech. Naopak pro francouzskou skupinu řetězců je osm let dostatečně dlouhá doba.

          Nejlevnější alternativou pro zemědělce je halový chov. Slepice chované v halách mají více prostoru, může jich být maximálně dvanáct na jednom metru čtverečním. Musí mít možnost snášet vejce do hnízd, mají k dispozici hřady a podestýlku, nemají ale přístup do venkovního výběhu.

          Ideální je ovšem chov s výběhem. Vejce od malých farmářů, jejichž slepice mají možnost pohybovat se ve venkovním výběhu, ba dokonce v trávě, jsou samozřejmě nesrovnatelně chutnější, kvalitnější a zdravější.

          Ačkoliv zákazníci nejvíce kupují vejce z klecí, i v Česku roste podle Zuzany Holé z Lidlu zájem o vejce z podestýlkových chovů. Zájem o vejce je podle Václava Koukolíčka z Tesca dán konkrétními promočními akcemi.

MŮJ TIP - Ratana

Via Gaetano de Castillia 28, Milano, Itálie

Tel.: 0287128855
E-mail: info@ratana.it

www.ratana.it

Otevřeno denně 12:30-14:30, 19:30-23:30 

Z jídelního lístku:

Špaldová polévka se zeleninou a luštěninami (16€)  

Sardelky Imperiali z Cantabrica (20€)

Tlačenka z vepřové hlavy, citron, topinky (18€)

Cremonská plněná vepřová nožička Cotechino s bramborem po Modensku (16€)

Uzený síh z jezera Garda, brambory, kdoule (16€)

Plněný knedlíček s dušeným zelím (16€) 

Rizoto s pórkem a šunkou guanciale (18€)

Těstoviny tagliolini, ragú z vepřů Cinta senese (18€)

Těstoviny Tajarin, bílé lanýže z Piemontu (40€)

Plněné krůtí stehýnko pečené na červeném víně a podávané s bramborovou kaší (24€) 

Pečený pstruh na šafránu s bramborovými lupínky (26€)

Telecí pochoutka, čekanka radicchio z Castelfranca, pečené brambory (25€) 

Telecí drštky po milánsku (18€)

Ossobuco s rizotem Milanese (30€)

Artyčoky nasladko, na oleji a vanilce (10€) 

Montebianco (Montblanc) se šlehačkou a zmrzlinou (10€)

Čokoláda se zmrzlinou (10€)

Mascarpone na růžovém jablku, sorbet (10€) 

Upozornění: 

V této restauraci jsem sice sám osobně ještě nikdy nebyl, avšak dostal jsem tip od přítele, který se vyzná. Proto zveřejňuji tento tip jak pro sebe, tak pro vás. Nenápadné a poměrně levné restaurace jsou pro labužníka vždycky zajímavé, tato má navíc na jídelním lístku neobvyklé pokrmy, které bych rád ochutnal. V nové čtvrti mezi moderními domy je stará budova půvabně zasazena jako šperk. Zastávka metra Gioia. Říká se prý, že šéfkuchař Cesare Battisti brzy získá hvězdičku Michelin.

  

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci krevet na dva způsoby. Mělijste dát přednost vařeným či dušeným (italským) nebo grilovaným či pečeným (francouzským). Čekali jsme, že výsledek bude těsný a naše očekávání bylo splněno. Některé názory: jedna z hlasujících má krevety nejraději v paelle. Jiný hlasující dává přednost krevetám podušeným na bílém víně. Další zase jen vařeným, bez špaget. Z italských receptů stojí za zmínku také Spaghetti con gamberi velocissimi.

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci francouzských grilovaných krevet nad milovníky italských vařených! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16.1.2017.

Zápisník labužníka 13/1/2017

Ruský básník Jesenin napsal v jedné básni: Když sluky letí nad bažinou, v duši mé pláče jejich křik... Nikde jsem se nedočetl, jestli byl Jesenin lovec a jestli sluky také střílel. V Rusku v jeho době to bylo naprosto běžné, patřilo to k dobrému tónu. A nejen v Rusku.

          Za vlády Eduarda VII. (1841-1910) byla Britská říše nejmocnější průmyslovou a koloniální velmocí na světě. Eduard však vládl pouze devět let, než zemřel. Byl vášnivý lovec a co je pro nás zajímavé: velmi často jezdil lovit do Čech, do Mariánských Lázní nebo na panství knížete Trautmannsdorfa u Horšovského Týna, do revíru kláštera Teplá. Tam s ním lovili kníže Schwarzenberg a hrabata Collorado-Mansfeld a Černín. Král sice lovil hlavně tetřívky, ale miloval především sluky, které i rád jedl. Obvykle si je prý dával připravit se smaženými lilky. V Mariánských Lázních měl dokonce milenku, kloboučnici Mizzi Pistlovou. Jeho následník, otec současné královny Alžběty II., král Jiří VI.(1895-1952), patřil k nejvýznamnějším anglickým lovcům sluk, svou první sluku ulovil, když mu bylo 15 let, a poslední pár týdnů před smrtí. V oficiálním nekrologu bylo uvedeno, že během svého života ulovil 1055 sluk! 

           Sluka lesní (Scolopax rusticola) je dnes u nás zařazena mezi ohrožené druhy a tedy se nesmí lovit, minimální odstřel se občas povoluje jen na výslovnou (a opodstatněnou) žádost určitého mysliveckého spolku. Jarními tahy na sluky přitom dříve tradičně začínala i česká lovecká sezóna. Po válce byla doba lovu sluky omezena, trvala jen od 1. září do 15. dubna. V letech 1924 - 1929 bylo prý u nás 7525 sluk lesních a v letech 1985-1989 pořád ještě 1500-3000 hnízdících párů. Ve statistickém výkazu myslivosti je ovšem naposled vykázán lov sluky lesní jen v roce 2001 (8 kusů) a v roce 2002 (24 kusů). Od té doby nic, pokud nebereme v úvahu pytláky. Pro české myslivce tedy dnes sluka není zřejmě nijak atraktivním cílem, o výjimky žádají jen velmi málokdy, většinou na žádost cizinců. V současnosti jsme jediná země v Evropě, která demonstrativně hovoří o ochraně sluk. Tato ochrana je však pochybná. Největším predátorem sluk je totiž černá zvěř a ta se u nás s podporou státu přemnožuje tak, že hnízdění sluk téměř vylučuje. Dalšími nepřáteli sluk jsou lišky, jezevci, kuny, ježci a výři. 

           V civilizovaných evropských zemích se však v současné době sluky lesní dosud loví poměrně hodně, hlavně v podzimních měsících od září do konce roku. Nejvíce úlovků je v Irsku, Velké Britanii, Itálii, Rusku, na Ukrajině, v Polsku a Řecku. V Maďarsku a na Slovensku je možno lovit i na jarním tahu od poloviny března do půli dubna, v Rakousku je doba lovu od začátku září do konce dubna. Pokud jde o průměrný roční úlovek sluky lesní v Evropě, bývá to asi 3-4,5 milionu kusů. Nejvíc se uloví ve Francii (1,1 milionů), v Rusku (1,2 milionu), v Itálii (1 milion), ve Velké Britanii (150 tisíc) a ve Španělsku (75 tisíc). 

            Ochutnal jsem sluky v sedmdesátých letech na svých cestách do Francie. Tam patřily bécasse donedávna na jídelních lístcích k hlavním lákadlům. Dnes jsou „dámy s dlouhým zobákem“ (jak jim Francouzi přezdívají) jako pokrm téměř zakázány. I když se lovit smí. Někteří restauratéři maskují sluky na jídelním lístku tím, že je nazývají koroptvemi. Pro štamgasty a kamarády však přinesou sluku. Mezi francouzskými labužníky se šušká, že v Baskicku jsou restaurace, v nichž se dají sluky ochutnat. Na španělských hranicích byly prý donedávna některé obchody, v nichž měli (v zadní místnosti) upečené sluky. U hlavního pultu se však prodávala ve stejném balení pečená holoubata. Nyní však už i ve Španělsku platí stejné omezení, takže jediná možnost, jak může labužník tuto lahůdku ochutnat, je dát si inzerát, že hledá myslivce bécassièra, který by ho pozval na soukromou přátelskou večeři. „Přátelská“ cena té večeře se prý pohybuje kolem 100-150 euro.

           Pokud se pamatuji, podávala se vždy jedna sluka na porci, většinou byla rozpůlená. Obvykle byl pták pečen vcelku, ba dokonce někdy bez vykuchání, i s vnitřnostmi! Sluka prý totiž nemá žlučník, takže nestrávené jídlo proběhne střevy bez zastavení. Někteří kuchaři však vnitřnosti přece jen vyjmou a připraví je zvlášť. Sluku před pečením naplní střídkou z bagety, namočenou v kuřecím vývaru a koňaku (armagnacu) a smíchanou s vejcem. Potom sluku pečou na slunečnicovém oleji a následně dusí ve zbytku vývaru. Totéž ye však děje i v případě, že se sluka peče nevykuchaná. Teprve po upečení (a podušení) se vnitřnosti vyjmou. Abych se přiznal, nejvíce mi chutnala sluka sautírovaná na šampaňském, jak ji dělali ve vynikající pařížské restauraci L´Ambroisie na Place Vosgues. Myslím, že byla dokonce plněná kaštany. Ale zaznamenal jsem také Bécassé a la Souvaroff podle receptu, který uvádí ve své knize jeden z nejváženějších starých francouzských kuchařů Pellaprat. Tam už jsou ovšem ve hře také černé lanýže a foie gras. Proč je recept nazván po ruském generálovi, netuším. Zatm jsem pod jeho jménem znal pouze Lunettes à la confiture („brýle v zavařenině“, podivný dezert s „očima“ z marmelády) nebo bažanta. Možná to nazvali generálovým jménem kvůli tomu střílení. Legendární François Vatel (1635-1671) však dělal sluky jako salmi, tedy vlastně ragú, dušené na červeném víně. To je snad až škoda. To už bych spíše rád ochutnal jiný Vatelův recept, a sice sluky flambované koňakem.

        Pro doplnění tématu ještě připomínám, že většinu malého ptactva, jež byla kdysi považována za lahůdky, už na jídelních lístcích nenajdete: kvíčaly (grives litorne), strnady (ortolans), čečetky (tarins), pěnkavy (fringillas), lejsci...

        Jedním z nejzajímavějších starých receptů jsou „ptačí  hrdélka se šparglem“, o nichž se zmiňuje Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize. Tato směs ptačích volátek, upečených a smíchaných s vařeným chřestem, se prý používala jako přísada do paštik.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že ve Španělsku úspěšně vyzkoušeli „etickou“ metodu, jak chovat husy a kachny a získat od nich játra Foie Gras, tedy ztučnělá. Nedávno jsme v této rubrice psali o malérech na francouzských kachních farmách. A už předtím jsme několikrát psali o tom, jak v některých zemích odmítají lidé Foie Gras nakupovat a prodávat – kvůli neetickému vykrmování hus a kachen.

          Ztučnělá játra kachen a hus překrmovaných po devátém týdnu věku po dobu 22 dní jsou pochoutkou v těch nejvybranějších restauracích po celém světě. Jen ve Francii, domovině této delikatesy, vzniklo za rok 2014 neskutečných 19.300 tun Foie gras připravovaných klasickým tradičním způsobem.

          Dvojice španělských farmářů (Eduardo Sousa a Diego Labourdette) přišla s tím, že si lidé mohou tuto pochoutku dopřát, aniž by museli mít výčitky z toho, že přispěli ke značně kontroverznímu chovu, který ochránci zvířat napadají už dlouhá léta. Tito dva španělští farmáři se už léta živí živočišnou produkcí. Ke zvířatům se však snaží mít jiný přístup než naprostá většina ostatních producentů. Věří, že se jim podařilo najít vhodný postup pro dlouhodobě udržitelnou tvorbu etických Foie gras. Našli cestu, jak Foie gras produkovat, aniž by museli husy násilně překrmovat. Sousa a Labourdette na své farmičce o výměře necelých pět tisíc metrů čtverečních nedaleko městečka Pallares sázejí na lokální přírodní zdroje. A v krajině bohaté na olivy, fíky či žaludy to není vůbec složité. Divoké husy se v tomto regionu během migrace na jih totiž pravidelně zastavují. Právě výše zmíněnými surovinami se zásobují na svůj další dlouhý let.

         „Divoké husy stráví léto obvykle v Dánsku, Švédsku, Norsku, na severu Německa a v některých částech Ruska a Ukrajiny. Poté vždy na podzim odlétají do Afriky. Tady ve Španělsku se po cestě zastavují, aby se nakrmily a získaly energii pro dlouhý let. Mnoho z nich zde však najde tak vhodné podmínky pro život, že nakonec do Afriky neodletí,“ uvedl Labourdette pro NPR.

          Každý říjen, tedy na konci období, kdy se husy samy přejídají a chystají na odlet, pracovníci společnosti Sousa & Labourdette odchytí a usmrtí přibližně 1600 těchto hus. Nejdříve je ochromí silným světlem, které na ně má paralyzující účinek. Poté se o jejich osud rychle postarají pracovníci pomocí nože. 

          „Všechno proběhne velmi rychle a husy netrpí,“ uvedl Sousa s tím, že právě játra těchto hus, překrmených bez zásahu člověka, jsou použita na speciální značku Foie gras.

          Právě proto, že jde o sezonní akci, je nová edice vpuštěna na trh vždy pouze jednou do roka. Sklenice s těmito speciáoními „etickými“ Foie gras, jejíž obsah váží 180 gramů, je však poměrně drahá: stojí 165 eur, tedy na zhruba 4500 korun. Není to tedy jistě pochoutka pro každého, ale přece jen jde o jistou alternativu k produkci jinde v Evropě. 

MŮJ TIP - Benoit

Rue StMartin 20, Paris 4, Francie

Tel.: 01 42 72 25 76

E-mail: sidonie.bompoil@alain-ducasse.com 

www.benoit-paris.com

Otevřeno každý den 12:00-14:00, Po-Čt  19:30-24:00, Pá-Ne 19:00-24:00

Z jídelního lístku:

Petrželková polévka s krutony (12€)

Krémová račí polévka s pažitkou (28€)

Naše paštika v kůrčičce, hlávkový salát, ořechový olej a plátky kapouna v česneku (28€)

Kachní Foie gras, toasty z pařížské briošky (32€)

Marinovaný uzený losos, teplý bramborový salát (22€)

Telecí jazyk Lucullus, srdíčko římského salátu a hořčice (24€)

Dušená špalda s mladými artyčoky (28€)

Devět hlemýžďů zapečených v másle v bylinkách (22€)

Filety Nantua z mořského jazyka, krémový špenát (52€)

Pošírovaný kanic s marinovanými mušlemi (52€)

Pečená kambala na mladém víně, lesní hříbky (48€)

Tlustý skotský lososový steak, sezonní zelenina a omáčka Béarnaise (34€)

Telecí hlava s omáčkou Ravigot (34€)

Malá porce domácího cassouletu z bílých fazolí (20€)

Rendlíček: brzlík, kohoutí hřebínky, kohoutí ledvinky, kachní Foie gras, lanýžový olej (48€)

Klasické vanilkové millefeuille (14 €)

Armagnacový moučník Savarin s lehkou šlehačkou (14 €)

Ledový pistáciový a mučenkový ovocný nugát (14 €)

Benoitovy profiterole s horkou čokoládovou omáčkou (14 €)

Ledové citrusové suflé (14 €)

Upozornění: 

Jeden z nejslavnějších současných šéfkuchařů světa Alain Ducasse má kromě svých několika tříhvězdičkových restaurací i několik bister, které se spokojují s jednou hvězdičkou. Mezi ně patří Benoit poblíž Tour StJacques a Centre Pompidou. „Nenajdete v Paříži typičtější pařížské bistro“,  tvrdí sám Ducasse. Bistro má bohatou historii, bylo poprvé otevřeno v roce 1912. Až do roku 2005, kdy převzal podnik Ducasse, zde vládla rodina potomků zakladatele Benoita Matraye. Chodili sem často umělci a návštěvníci nedaleké tržnice Halles. Bistro má dodnes příjemnou atmosféru udržující dojem starých časů. Ducasse osobně vytváří každodenní jídelní lístek. Když jsem tam loni jedl vynikající cassoulet, řekl mi číšník důvěrně, že je to recept  Alainova dědečka. V kuchyni je Ducasse zásadně zastupován šéfkuchařem Fabiennem Eymardem. V poledne tříchodové menu za 39€.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Novoroční Referendum jsme pojali poněkud netradičně, exoticky. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma druhy přípravy lilku neboli baklažánu. Jedna z možností byla italská – Melanzane alla parmigiana neboli lilek na parmezánu, druhou možností byl turecký s názvem Patlican ezmesi, čili lilek s jogurtem. Některé názory: dobrý je také afgánský recept Banjan Bourani. Lilek je ovšem obsažen i v musace. Nejlepší lilek s parmezánem dělají v benátské restauraci Harry´s Bar. A řecký jogurt už se dá snadno sehnat i v Praze. Nicméně výsledek Referenda je jasný. 

Mezi recepty na lilek zvítězil italský nad tureckým! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 1. 2017.

Zápisník labužníka 6/1/2017

Po Silvestru něco veselého. Mezi povedené historky poslední doby patří zpráva z Ruska, že Café Americano (jak se téměř na celém světě říká espressu s větším množstvím vody, tedy té kávě, které u nás někdy říkáme piccolo) bude přejmenováno na Café Russiano. Někteří bartendeři tvrdí, že taková káva má mít pětkrát více vody než espressa. Říká se jí také „velké espresso“. Někteří Američané však sami takové kávě říkají Long Black („velká černá“). 

        Nuže, v Rusku a v zemích, které dříve patřily pod Sovětský svaz, je označení Café Americano také dosti běžné. Teď však prohlásil ruský premiér Medvěděv (a nebyl to žert řečený jen tak pro pobavení), že by se měla ta káva přejmenovat na Café Russiano! Název „Americano“ je prý politicky nekorektní! 

         V roce 1928 napsal Somerset Maugham, tehdy jeden z nejslavnějších spisovatelů na světě, román nazvaný Asheden: Or British Agent (Ashenden neboli britský agent), v němž si hlavní hrdina v Neapoli objednává právě kávu Caffé Americano. Maugham později tvrdil, že během 1. světové války se v Itálii skutečně setkal s kávou takto označovanou – a říkali jí tak nejen Angličané a Američané, nýbrž prý i Italové sami. V Paříži se dnes běžně setkáte s lidmi, kteří si v kavárně objednávají Café Americain. Stejně tak ve Španělsku nebo ve Skandinávii. 

         Co to vlastně znamená „politicky nekorektní“?

         My jsme měli podobnou historku v roce 1968. Po vpádu ruských vojsk do Československa začalo mizet z jídelních lístků označení „ruské vejce“ a bylo nahrazeno označením „Henry vejce“ nebo „Henri vejce“. Proč zrovna Henry či Henri, to se mi nikdy nepodařilo zjistit. V prodeji v českých supermarketech se občas objeví konzervička s nápisem Henri vejce – pozor na ni! Její součástí je dokonce „výrobní salám“, což je salám bez masa, plný separátu! Výrobce EX TRIO.      

          Pokud jde o toho Henriho, tak jediné, co jsem objevil, byl recept nazvaný Oeufs pochés Henri IV. , který má v knize svých nejlepších receptů legendární francouzský kuchař Paul Bocuse. Nejde však o naše známé „ruské“ vejce, to Bocusovo obsahuje například artyčoky a béarnskou omáčku. Názvem používajícím jméno krále Henriho IV. se obvykle (jak tvrdí Larousse Gastronomique) označují grilované ledvinky, malé pečivo, přílohy s pommes frites a béarnskou omáčkou. Nejčastěji však jde o přílohu z brambor, řeřichy a artyčoků. Také jeden druh tournedos bývá takto označován. Bocusův recept zřejmě vychází z varianty, která je v Larousse Gastronomique rovněž uvedena: drůbeží řízek na artyčokách a telecím másle, s černými lanýži a béarnskou omáčkou. Takže Bocuse dal jen natvrdo vařené vejce místo masa. Proč však zrovna Henri, to se nikde nepíše. Tenhleten Henri (Jindřich IV.) byl francouzský král v letech 1589 až 1610. Předtím od roku 1572 vládl jako Jindřich III. Navarrskému království, proto se mu také někdy říká Navarský. Jeho svatba s Markétou z Valois a následné události vstoupily do dějin pod označením Bartolomějská noc, při níž bylo zabito tři tisíce hugenotů. Jindřich IV. provedl finanční, správní a soudní reformy, podporoval stabilizaci ekonomiky a koloniální expanzi. Po rozvodu s Markétou si vzal Marii Medicejskou. Byl otcem čtrnácti dětí (tři s milenkou Gabrielou d´Estrée, dalších pět s třemi jinými milenkami). A potom byl zavražděn jedním katolickým fanatikem. Nedávno byla objevena jeho hlava. Ale co jedl, to se asi neví. Jediný kulinářský výrok, který se zachoval, je proslulé „dám každému Francouzovi každý den do hrnce slepici“, čímž chtěl Jindřich IV. slíbit, že jeho poddaní nebudou hladovět. Dnes se ovšem tou „slepicí v hrnci“ míní recept „poulet au pot“, tedy slepice s drůbky (více jater) vařená společně se zeleninou (řapíkatý celer, vodnice, pórek a mrkev) a telecí kostí. Nedaleko Paříže, v Saint-Germain-en-Laye, je restaurace nazvaná Pavillon Henri IV., kde jsou na jídelním lístku některé Jindřichovy „oblíbené lahůdky“. Henri vejce tam však nemají.

         Ostatně ani ten název „ruské vejce“ nemá žádné velké opodstatnění. Snad jen ta majonéza, tu Rusové rádi přidávají do všeho, tedy i k vejci. Ve sbírce klasických ruských receptů však takový recept nenajdete. Nejblíže k němu mají „jajca pod majonězom“, což jsou vajíčka natvrdo rozkrojená na dvě poloviny a politá majonézou, pokapaná hořčicí, osolená a opepřená. Mimochodem: ruské vejce se u nás neobjevilo až v padesátých letech, jak hloupě vysvětlují mnozí amatéři. Bylo například na jídelním lístku restaurace Evropa už na začátku třicátých let!

         Dovolím si však upozornit, že v Itálii, Francii, Španělsku i jinde se běžně bramborový salát, je-li v něm majonéza, nazývá „ruský“. Ve španělské gastronomii je Salade russe dokonce považováno za španělské národní jídlo. K těm salátům má nejblíž „moskovskij salat“, jehož hlavní složkou jsou však kousky ryb nebo kuřecího masa. A hlávkový salát, což ty ostatní „ruské“ ignorují. U nás však takovému salátu říkáme „vlašský“! Proč? V Itálii (Italům se u nás kdysi říkalo Vlaši) přece nic takového nevzniklo! Salade russe navíc obsahuje obvykle i kyselé ryby, takže je nesporně ruského původu. Další veselá historka: Český název byl pravděpodobně odvozen z německého Fleischsalat, což se v rakouském nebo bavorském dialektu vyslovuje „Vlášsalát“.  Podobně jsme nesmyslně přejmenovali Szekely Gulyás na Segedínský guláš. Pamatuju si ještě živě z padesátých let na „ruský čaj“, ale kam moje paměť sahá, nevzpomínám si na nic, co by bylo nazýváno „americkým“ ve snaze zvýšit prodej. Teprve až v devadesátých letech se začaly na českých jídelních lístcích objevovat „americké brambory“. Jistěže, měli jsme zde „španělské ptáčky“. Nebo „anglický biftek“, který se od obyčejného bifteku lišil tím, že byl ozdoben sázeným vejcem neboli „volským okem“. Měli jsme také „vídeňský řízek“, „holandský řízek“ nebo „polský salám“.  A v Rotisserii blahé paměti dělal pan Bonaventura „portugalské maso“.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na kachní farmě v obci Almayrac v regionu Tarn (v jihozápadní Francii) uhynulo dva tisíce kachen (z celkového počtu pěti tisíc). Důvodem byla epidemie ptačí chřipky. Oznámilo to francouzské ministerstvo zemědělství. V důsledku toho prý Francie nebude moci obnovit export své známé delikatesy Foie Gras, což jsou ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen.

         Již koncem listopadu se stejný vysoce nakažlivý virus H5N8 vyskytl u divokých kachen v oblasti Pas-de-Calais na severu Francie. Minulý týden kvůli ptačí chřipce v Nizozemsku utratili 190 tisíc kachen na šesti farmách. V předchozích dnech museli na jihu Švédska kvůli ptačí chřipce utratit 200 tisíc slepic. Nákaza se patrně přenesla z Dánska. Velké množství drůbeže - 110 tisíc krůt a kuřat - museli utratit i na severu Německa. Virus choroby minimálně u volně žijících ptáků zaznamenali v desítce evropských zemí.

         Okolo farmy Almayrac byla v okruhu tří kilometrů zřízena ochranná zóna a předmětem pozorování je i okolí v okruhu deseti kilometrů. Celý chov bude v souladu s předpisy utracen. 

         Takzvanou ptačí chřipku, která byla známá už v devatenáctém století jako ptačí mor, způsobují chřipkové viry typu A. Zvláště nebezpečný podtyp viru ptačí chřipky, označovaný jako H5N1, se objevil zhruba před dvaceti lety v Asii, odkud se rozšířil do celého světa. Na člověka se virus ptačí chřipky přenáší jen zřídka, pak má ale vysokou úmrtnost - nepřežije více než polovina nakažených.

         Vakcinace proti ptačí chřipce se v chovech neprovádí, je dokonce zakázaná. Postižená hejna se likvidují. V zasažených oblastech se přijímají i další opatření, jako je vymezení a izolace rizikových pásem či zákaz přepravy ptactva, výstav a trhů.

MŮJ TIP - Borgo Agnese

Kopečná 43, Brno

Tel: +420 515 537 500, +420 733 531 856

Email: info@borgoagnese.cz 

www.borgoagnese.cz

Otevřeno Po-So 12:00-24:00, Ne 12:00-22:00 

Z jídelního lístku:

Topinamburové cappuccino s lanýžem (95 Kč)

Rybí krém se šafránem, fenykl, plody moře (99 Kč)

Consommé z volské oháňky, podzimní zelenina, houbová raviola (79 Kč)

Pečená dýně, zauzené tofu, cizrna, vinagret Gold California, chilli (179 Kč)

Foie gras, uzený sumec, Amarena višně, domácí brioche, lískové oříšky (269 Kč)

Tartar z tuňáka, okurek, červená řepa, créme fraiche (249 Kč)

Marinované hovězí, hořčice, křupavá zelenina, krutony (219 Kč)

Telecí Carpaccio, lanýž, marinovaný žloutek, pyré z uzeného česneku, žampiony (259 Kč)

Holubí prsíčko, červená řepa, pálená šalotka, kdoule (349 Kč)

Foie gras, dýně, pomerančové Crumble (269 Kč)

Gyoza s krevetami a vepřovým bokem, koriandr (229 Kč)

Telecí brzlík, Ras el hanout, květák, rozinky, pinie (269 Kč)

Mušle svatého Jakuba, pastiňákové pyré, kari, granátové jablíčko (249 Kč)

Těstoviny tajarin v lanýžové emulzi (179 Kč)

Lanýžové ravioli (229 Kč)

Dýňové rizoto, pecorino Fossa, Mozarella Buffala (229 Kč) 

Parmice nachová, dýně, jelítko, gnocchi, kandovaný zázvor (399 Kč)

Pražma královská, tomatový jam, uzené mandle, grilovaný salát (399 Kč)

Telecí ramínko, stroček, topinambury, červená řepa (399 Kč)

Vepřová pluma, švestkové chutney, fregola (349 Kč)

Hruška pošírovaná ve víně, panna cotta, hřebíček, oříšky (149 Kč)

Upozornění: 

Brněnská restaurace „v italském stylu“ byla založena v roce 2008. Šéfkuchař Michal Prachař měl už tehdy za sebou práci v několika úspěšných restauracích. Interiér nabízí unikátní pohled na část gotického presbytáře, který je historickou památkou města Brna. Název byl tedy zvolen případně: v italštině totiž „borgo“ znamená jednak místo na kopci a jednak část osídlení mimo městské hradby. Kuchyně je postavena na absolutně čerstvých surovinách od lokálních dodavatelů. V poledne speciální obědové menu za 299 Kč. Restaurace je nekuřácká.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma způsoby, jak udělat čočkový pokrm po Silvestru. Jedna z hlasujících vzpomíná na recept, který jsem kdysi uveřejnil v časopisu Labužník, ale já už si bohužel nepamatuju, který to byl. Kromě polévky a čočky s uzeným se připomíná ještě také čočkový salát nebo čočka s uzeným a kyselým zelím. Neměly by chybět ani kyselé okurčičky, případně kapary. K čočce je dobré také sázené vejce. Pokud jde o čočkovou polévku, k té moc připomínek nebylo. Takže výsledek je jasný:

V souboji dvou čočkových pokrmů zvítězila čočka s uzeným masem nad čočkovou polévkou! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 1. 2017.