Zápisník labužníka 29/6/2018

Znovu a znovu se musím vracet ke geniálnímu románu o dobrém vojáku Švejkovi. Tentokrát si všimnu alkoholu. Mezi názvy alkoholických nápojů, které podřízený rytmistra Königa z Písku identifikoval v dechu putimského četníka závodčího (rum, kontušovka, čert, jeřabinka, ořechovka, višňovka a vanilková) je kontušovka určitě nejzapamatovatelnější. Avšak jen málokdo z Čechů tento nápoj opravdu ochutnal a ví, z čeho a jak je vyroben. 

Nahlédněme tedy do encyklopedií: Kontušovka je polského původu (Kontuszówka) a vyrábí se z vodky. Čistá vodka (kořalka vypálená z obilí, ale základní surovinou mohou být i brambory, cukrová řepa, vinná réva nebo rýže, potom se kvasí, destiluje, filtruje ředí) z bramborového nebo řepného lihu se obvykle dochucuje kapsaicinem (paprikovým výtažkem), cukrem a kuchyňskou solí. Čistá vodka je aromatizována anýzovou silicí, někdy také badyánem, kmínem a koriandrem. Mírně se sladí včelím medem. Měla by obsahovat 40-60% lihu, 6-10% cukru. Poprvé prý byla vyrobena v Polsku v 16. století. Stala se oblíbeným nápojem polské šlechty. Název získala podle dlouhého kabátu Kontusz, který tehdy nosili polští šlechtici. Nikdo jiný tento kabát nosit nesměl. Na konci 19. století se kontušovka začala vyrábět a prodávat po celém Rakousku-Uhersku. Byl to poměrně levný nápoj. Majitelem ochranné známky Švejkova kontušovka je nyní rodinná likérka Apicor v Rudníku. Velice kvalitní Kontušovku vyrábí v současné době také firma Žufánek. Ta vychází z původního polského receptu z roku 1901, složeného z anýzu, fenyklu, koriandru a kmínu, doplněného o dalších pět bylin. Tato směsice bylin byla několik týdnů macerována v destilátu z tříleté medoviny a potom uložena do sklepa k dozrání.

Kdysi oblíbený likér Čert, který se dnes už vyrábí jen omezeně (také v Apicoru), byl nahořklý a měl tmavě hnědočervenou barvu. Obsahoval většinou 35-45% alkoholu a až 40% cukru. Kdysi se používal jako žaludeční likér a až do 2. světové války patřil mezi tradiční lihoviny podávané v českých hospodách. Dodnes je obvykle prezentován jako bylinný likér, avšak více než bylinek je v něm ovoce (višňový extrakt), aromat a rumové tresti. V poslední době se do tohoto likéru přidává i koření chilli.

Vanilková kořalka se dnes připravuje téměř vždy jako ochucená vodka. Do láhve vodky se prostě vloží jeden nebo dva vanilkové lusky. V uzavřené láhvi se potom nechá vanilka ve vodce macerovat asi tři týdny. V poslední době se stal oblíbenou variantou Mazaný králíček, což je vanilková vodka ochucená ještě banánovým džusem, smetanou a jazýčkem čokolády. Doplňuje se obvykle ledem.

Ještě v šedesátých letech byla velmi populární kořalka zvaná Prostějovská Starorežná. Je to moravská specialita, která má skoro pětisetletou tradici. Její výroba je chloubou Palírny u Zeleného stromu. Starorežná obsahuje 40% alkoholu, jedenáct bylin (divizna, badyán, anýz, koriandr a další) a zraje tři roky v dubových sudech.

Velice zajímavá je jeřabinka. Pálenku ze sladkých plodů červeného jeřábu vyrábí tradičně například firma Rudolf Jelínek ve Vizovicích. Připravuje ji metodou průtahové destilace po přesnou dobu macerované směsi plodů a lihu. Vzniklá pálenka získává neobvyklou pikantní vůni a chuť, která je prakticky nezaměnitelná. Výroba podle tradičních postupů s uplatněním dlouholetých zkušeností je zárukou té nejvyšší kvality této pálenky.

Také Rakušané vyrábějí tradiční jeřabinku, jmenuje se Gölles Vogelbeere a je to vynikající pálenka z divokých jeřabin. Jde o čistý neředěný destilát, k jehož výrobě je potřeba 25–35 kg zralých jeřabin na litr. K výrobě opravdu prvotřídního destilátu je ovšem nutné mít zcela zralé, zdravé a čerstvě sesbírané ovoce. Jaké jsou další potřebné náležitosti pro to, aby byl vyroben prvotřídní destilát? Samozřejmě je nutná citlivost mistra destilerie a nejmodernější technologie. V destilerii Gölles je mimořádně nepostradatelný přístroj na odpeckování určitých druhů ovoce.

V srdci jihovýchodu Rakouska leží pás ovocných sadů táhnoucích se přes celou šířku jižního Štýrska. V srdci tohoto obrovského sadu leží malebná vesnička Riegersburg. V hornaté krajině, která Riegersburg obklopuje, leží sady rodiny Gölles, kde se vyrábí destiláty té nejlepší kvality. Letos, kdy se očekává vynikající úroda všeho ovoce, těší se Reiegensburgští nejen na jeřabinku, ale i na klasický tradiční Obstler, což je pálenka podobná slivovici, k jejíž výrobě se však používají nejen švestky, ale i hrušky, meruňky, broskve a jablka.

Spisovatel Jaroslav Hašek (který byl zřejmě znalec všech druhů pálenek) se v jedné povídce zmiňuje i o alkoholu, který už se dnes téměř neobjevuje. Objednává alaš, oblíbený nápoj jeho kamaráda Opočenského.

Alaš je nasládlý alkoholický likér. Pochází z území starého Ruska, dnes ovšem Lotyšska. Alaš dostal název podle stejnojmenné vesnice blízko Rigy. Tato kořalka má nasládlou až vyloženě sladkou chuť (až 35 % může tvořit cukr). Kromě základní chuti kmínu v ní můžeme najít především anýz a fenykl, někdy také koriandr. Obsah alkoholu v likéru je poměrně vysoký. Pohybuje se mezi 30-50 %. Konzistence je různá. Některý má konzistenci až krémovitou. Záleží na obsahu cukru. Pravý alaš by měl být čirý a bezbarvý.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne byla zpráva časopisu dTest, který nechal laboratorně prozkoumat 103 vzorků mořských plodů a mořské soli. Analýza objevila ve dvou třetinách vzorků mikroplasty, nejvíce jich bylo v soli. Analýza prověřila 29 vzorků korýšů, 35 vzorků mušlí a 39 vzorků mořské soli, přičemž mikroplastovými částicemi byly zatíženy přibližně dvě třetiny zkoumaných potravin v každé kategorii. Vzorky pocházejí z obchodů v různých evropských státech. „Nejvíce mikroplastových částic, více než 30 kusů ve 100 gramech, laboratoř našla ve vzorcích mořské soli Fleur de Sel,“ uvedla šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová. Toto zjištění je velice překvapivé a šokující protože tato luxusní francouzská sůl (v překladu Solné květy) patří mezi nejoblíbenější u labužníků celého světa a je také nejdražší. Důvodem, proč je taqto mořská sůl více znečištěná, je podle odborníků způsob zpracování, při kterém se mořská voda pomalu odpařuje v mělkých pánvích blízko moře. Průmyslově vyráběná sůl obsahovala šestkrát méně mikročástic plastu než Fleur de Sel.

Drobné plastové částice mohou podle dTestu pocházet z kosmetiky, textilu, pneumatik nebo rozpadajících se umělohmotných předmětů. Vítr a odpadní voda je pak roznáší po celé planetě a často končí v mořích a oceánech. Mikroplasty rozptýlené ve vodě požírají mořští živočichové a některé v nich mohou zůstávat.

„To je důvod, proč jsme na přítomnost mikroplastů otestovali potraviny mořského původu. Zajímalo nás, do jaké míry jsou umělou hmotou kontaminovány potraviny, které se prodávají v Evropě,“ vysvětluje Hoffmannová. Do mezinárodního týmu, který vzorky zasílal do specializované laboratoře, byly kromě Česka zapojeny Francie, Itálie, Dánsko, Španělsko, Belgie, Finsko a Rakousko.

Mikroplasty jsou úlomky plastů o velikosti sto nanometrů až pět milimetrů, které se vyskytují ve vodě, půdě i vzduchu. Podle vědeckých hypotéz mohou být škodlivé v tom, že by mohly zvyšovat vstřebatelnost některých chemikálií do těla. Vědci také zkoumají mechanické působení těchto částic v organismu. Nejmenší mikroplasty, o velikosti do desíti mikrometrů, se mohou dostat přes střevní tkáň až do lymfatického a imunitního systému. Nejvyšší podíl těchto „průchozích“ mikroplastových částic odhalil test ve zmiňované soli Fleur de Sel. Pro lidské zdraví jsou rizikové i mikroplasty, které se do těla dostávají z ovzduší. Při jejich vdechování obecně platí, že čím větší částice, tím horší dopad na plíce, jelikož částečky malé velikosti je možné vydechnout zpět, případně si s nimi poradí plicní čisticí mechanismy.

MŮJ TIP - Osteria Francescana

Via Stella 22, Modena, Itálie
Tel.: +39 059 223912
Email: info@francescana.it
www.osteriafrancescana.it
Otevřeno Út-Pá 12:00-15:00, 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Insalata di mare, salát z mořských plodů (70€)
Mořští raci Scampi, vaření se zelenými olivami a rajčaty Pienolo (70€)
Úhoř z řeky Po (70€)
Sušená a marinovaná šunka Culatello zrající 42 měsíců, s hořčicí Camanine (70€)
Modenské miniaturní tortellini servírované s vývarem z kapouna (60€)
Tagliatelle s domácím ragú (60€)
Rýže černá a bílá (70€)
Spaghetti s krevetami a zeleninou (70€)
Pórkové Ravioli, husí játra Foie gras a černé lanýže (70€)
Šneci v aromatických bylinkách (70€)
Humr s dvěma omáčkami (90€)
Mořský okoun s moderní holandskou omáčkou (90€)
Pečené selátko s dušenou zeleninou a balsamikovým octem Villa Manodori (90€)

Upozornění: 

Tato restaurace s pohými dvanácti stoly byla nedávno v anketě San Pellegrino Award vyhlášena (už podruhé) nejlepší restaurací na světě. Majitel a šéfkuchař Massimo Bottura zde drží tři hvězdičky Michelin už několik let. Proslulý je gag, kdy číšník před hostem úmyslně rozbije talíř s citronovým dortem. Ceny jsou samozřejmě odpovídající, ale Bottura loni otevřel v centru Milána jídelnu pro chudé, kde se mohou zdarma najíst i bezdomovci.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou druhů asijského zelí, jednomu se říká Pak čoi nebo Pekingské, druhému Pet sai nebo Čínské. Některé názory: Dřív se daly sehnat čtyři druhy čínského, dnes jen Pak čoi, sháním semena na netu. Pekingské je skvělé do salátu, v zimě dusím čínské. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak naprosto jednoznačný.

Mezi asijskými druhy zelí zvítězilo těsně Čínské Pak čoi nad Pekingským Pet sai!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 25. 6. 2018.

Zápisník labužníka

Pořád se ještě diskutuje o zákonu, který v českých hospodách, barech a restauracích zakazuje kouření. Já osobně jsem nekuřák, ale ten zákon mi velice vadí. Z jednoho prostého důvodu: není demokratický. Zakazuje šmahem, jako komunisté. Nebo jako američtí protestanti, kteří už v roce 1735 ve státě Georgia zakázali prodej rumu a dalších destilátů. Říkalo se tomu prohibice. Alkoholické nápoje byly zakázány ovšem už v pátém století v Číně! Porušení tohoto nařízení se mělo trestat stětím hlavy. V Egyptě na přelomu 10. a 11. století vydal chalif Al-Hakin, prý v souladu s koránem, zákaz konzumace vína a dovozu opojných nápojů. Obchod s destiláty byl zakázán v roce 1841 v americkém státu Maine a následně během čtyř let i v dalších dvanácti amerických státech. Úřady si ovšem nedokázaly dodržování příslušných zákonů vynutit. V roce 1919 byl v USA schválen tzv. Volsteadův zákon (Volstead Act), který definoval alkoholické nápoje včetně výjimek, a 16. ledna 1919 byl rovněž ratifikován 18. dodatek americké ústavy, který zavedl prohibici. Účinek byl ovšem přesně opačný; místo snížení zločinnosti a abstinence se začalo pít ještě víc a zločinnost narůstala nevídaným tempem. Vznikly gangy zabývající se pašováním alkoholu do USA. Volsteadův zákon způsobil, že lidé pili prakticky všechno, o čem se domnívali, že obsahuje alkohol, což mělo za následek mnoho otrav alkoholem. Prohibice skončila až v roce 1933. Tehdy bylo v USA mnohem více tajných barů než deset let předtím. 

Podívejme se na jednu zajímavost z doby prohibice.

V centru Manhattanu bylo ve dvacátých letech několik klubů, jimž se říkalo Speakeasy. To byly podniky, v nichž mohl host, pokud patřil do party, dostat k pití i něco zakázaného. Rozhodně nejoblíbenější z těchto podniků se jmenoval Tony´s. Založil ho jistý Tony Soma na West 49th Street, mezi Pátou a Šestou Avenuí. Potom se přestěhoval na West 52nd Street. Naproti v čísle 21 byl další Speakeasy podnik, tehdy zvaný Jack and Charlie´s., dodnes fungující pod názvem 21 Club.
Tony Soma byl Ital (narozený v roce 1890), který přijel do USA už jako šestnáctiletý a usadil se na Manhattanu, kde pracoval jako pomocný číšník v elitních hotelích a restauracích. V roce 1910 se vrátil zpět do Italie. O tři roky později se však znovu objevil v New Yorku a přivezl si nevěstu, italskou začínající operní zpěvačku a herečku jménem Angelica Fantoni. Tehdy začal Tony pracovat v kavárně Martini a jeho prvním štamgastem byl Rudolf Valentino, budoucí filmová hvězda. Později se proslavila i Tonyho vnučka, herečka Anjelica Huston, držitelka Oscara. Tonyho dcera Ricki Somaová, modelka a baletka, se totiž vdala za režiséra Johna Hustona.
V roce 1920 dostal Tonyho zubní lékař jako odměnu za své služby spoustu pašovaného alkoholu. Požádal Tonyho, aby ten alkohol někde prodal. A tak se stal Tony Soma majitelem nejpopulárnější krčmy za dob prohibice ve dvacátých letech. Do baru Tony´s chodili mnozí slavní lidé, například spisovatelé, kteří si říkali Algonquin Round Table, politici a herci: Humphrey Bogart, Gary Cooper, Helen Hayesová, Dorothy Parkerová, Robert Benchley, Harold Ross, F. Scott Fitzgerald, Ogden Stewart, Noel Coward, Lillian Hellmanová, Heywood Broun, Sigmund Fraud, Irving Berlin, Arnold Rothstein, Cole Porter, Gypsy Rose Lee, Tallulah Bankheadová, Billie Holidayová, James Thurber, John O'Hara, John Huston nebo Errol Flynn.
Potom však Tonyho pronásledovala smůla: v roce 1927 zemřelo jeho první dítě George a v roce 1932 zemřela i manželka Angelica. Tony se začal věnovat józe, ve své restauraci stál na hlavě a zpíval árie z italských oper. Tím se proslavil v časopisech po celém světě.

V roce 1929 už byl Tony bohatý, vydělal nejen na prodeji alkoholu, ale i na spekulaci s nemovitostmi: prodal tři budovy Johnu D. Rockefellerovi. Ten potom z budov vytvořil zábavní komplex s názvem Rockefeller Center.
Po skončení prohibice se Tony znovu oženil a otevřel si legální restauraci. Tonyho druhé manželství s Dorothy Fraser, o dvacet let mladší, bylo šťastné. Tony svůj nový podnik (jmenoval se Liquor) změnil na kabaret s živou hudbou, jazzem. Zpíval tam Frank Sinatra a Sammy Davis, chodili tam Lauren Bacallová, Mel Thorme, Rosemary Clooneyová, Ava Garnerová, Marlon Brando, John F. Kennedy a Richard Nixon.
21. května 1945 se Humphrey Bogart oženil s Lauren Bacallovou. Večírek se konal u Tonyho, tedy v podniku, který už byl třetím pokračování proslulého Tony´s Speakeasy. Bogart začal chodit k Tonymu na West 52nd Street už na začátku třicátých let, když hrál na Broadwayi a snažil se o hvězdnou kariéru. Tony odhadl, že má před sebou budoucí hvězdu a nabídl Tonymu leckteré výhody.
Bogart patřil potom bezesporu k nejslavnějším filmovým hercům. Do americké angličtiny vešlo úsloví „don´t bogart that joint“ (objevuje se i v písničce, kterou jsem přeložil jako Pojď stoupat jak dým), znamenající „nedokuřuj toho vajgla až do konce“, neboť Bogart byl proslulý právě tím, že každou cigaretu doslova vyždímal. Legendární je jeho poslední věta, kterou řekl, než umřel: „Neměl jsem opouštět skotskou whisky, vyměnit ji za martini byla moje největší chyba v životě...“
Avšak vraťme se k zákazu kouření. S tím zákazem je to podobné jako s prohibicí. Kdyby majitel restaurace dostal možnost (jako je tomu například v Rakousku) oddělit prostory pro kuřáky od prostor pro nekuřáky, bylo by vše v pořádku. Místo toho stojí kuřáci na chodníku, překážejí provozu a znečišťují prostředí. Trapné.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení letošních výsledků ankety, kterou tradičně pořádá britský časopis Restaurant Magazine a v níž hlasují gurmet-kritici z celého světa. Cenu pro vítěze za rok 2017 (San Pellegrino Award) si odnáší italský šéfkuchař Massimo Bottura, majitel restaurace Osteria Francescana v Modeně. Tato restaurace už zvítězila v roce 2016, loni byla druhá za newyorskou restaurací Eleven Madison Park. O Botturovi se můžete dozvědět více, když si přečtete moji knihu Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů.

Uvádím žebříček prvních padesáti restaurací. Některá umístění jsou opravdu překvapivá. Z Prahy je to nejblíž do čtrnáctého Steierecku ve Vídni, já však raději jezdím do piemontské Alby (zvláště v období bílých lanýžů). V restauraci Pizza Duomo je dělají skvěle.



1. Osteria Francescana, Modena, Itálie

2. El Celler de Can Roca, Girona, Španělsko

3. Mirazur, Menton, Francie

4. Eleven Madison Park, New York, USA

5. Gaggan, Bangkok, Thajsko

6. Central, Lima, Peru

7. Maido, Lima, Peru

8. Arpège, Paříž, Francie

9. Mugaritz, San Sebastian, Španělsko

10. Asador Etxebarri, Axpe, Španělsko

11. Quintonil, Mexico City, Mexiko

12. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, USA

13. Pujol, Mexico City, Mexiko

14. Steirereck, Vídeň, Rakousko

15. White Rabbit, Moskva, Rusko

16. Piazza Duomo, Alba, Itálie

17. Den, Tokio, Japonsko

18. Disfrutar, Barcelona, Španělsko

19. Geranium, Kodaň, Dánsko

20. Attica, Melbourne, Austrálie

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paříž, Francie

22. Narisawa, Tokio, Japonsko

23. Le Calandre, Rubano, Itálie

24. Ultraviolet by Paul Pairet, Šanghaj, Čína

25. Cosme, New York, USA

26. Le Bernardin, New York, USA

27. Boragó, Santiago, Chile

28. Odette, Singapur, Indonésie

29. Pavillon Ledoyen, Paříž, Francie

30. D.O.M., São Paulo, Brazílie

31. Arzak, San Sebastian, Španělsko

32. Tickets, Barcelona, Španělsko

33. The Clove Club, Londýn, Anglie

34. Alinea, Chicago, USA

35. Maaemo, Oslo, Norsko

36. Reale, Castel di Sangro, Itálie

37. Restaurant Tim Raue, Berlín, Německo

38. Lyle’s, Londýn, Anglie

39. Astrid y Gastón, Lima, Peru

40. Septime, Paříž, Francie

41. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japonsko

42. The Ledbury, Londýn, Anglie

43. Azurmendi, Larrabetzu, Španělsko

44. Mikla, Istanbul, Turecko

45. Dinner by Heston Blumenthal, Londýn, Anglie

46. Saison, San Francisco, USA

47. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švýcarsko

48. Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko

49. Nahm, Bangkok, Thajsko

50. The Test Kitchen, Cape Town

MŮJ TIP - Taro

Nádražní 300/100, Praha 5 – Smíchov
Tel.: +420 777 446 007
www.taro.cz
Otevřeno Út-Pá 11:30-15:00, 17:30-23:00, 

So 12:00-16:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Rybí polévka Bun Ca, bylinky, rýžové nudle (195 Kč)
Mango salát, mandarinková sauce (155 Kč)
Tempura lilek a cuketa, chilli mayo (155 Kč)
Čerstvé letní závitky, vepřové koleno, kreveta (175 Kč)
Vepřový bok sous vide, mrkvové pyré, baby brokolice (265 Kč)
Telecí maso, zelí pak choi, shiitake, batátové pyré (325 Kč)
Panna cotta z červeného pomeranče (105 Kč)

Upozornění: 

Nenápadná asijská restaurace u autobusového nádraží na Knížecí. Je to vlastně bistro s otevřenou kuchyní, práci kuchaře vidí hosté zblízka. Jídelní lístek není rozsáhlý, jednotlivé chody z karty jsou k mání jen v poledne. Večer se podává pouze menu: čtyřchodové za 890 Kč, sedmichodové za 1290 Kč. Název Taro zřejmě má něco společného s kalokázií, zeleninou podobnou tuřínu.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo ovocných koláčů. Měli jste se rozhodnout mezi meruňkovým koláčem a francouzským třešňovým Clafoutis. Některé názory: proč Clafoutis, když skvělá je česká třešňová bublanina? Skvělý je meruňkový z kynutého těsta, pod meruňky ještě trochu tvarohu a navrch drobenka. Dá se dělat i z meruněk konzervovaných. A co borůvkový koláč? Třešně jsou letos moc drahé, i když je jich všude plno. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi ovocnými koláči zvítězil s drtivou převahou meruňkový nad třešňovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 6. 2018.

Zápisník labužníka 15/6/2018

Ve všech knihách o Marlene Dietrichové je o tom guláši zmínka. Většinou však chybí podrobnosti, natožpak přesný recept. Marlene prý svůj guláš vařila vždy, když chtěla na svou stranu někoho získat, ať už muže nebo ženy. Několik pamětníků dokonce tvrdilo, že z vaření a podávání tohoto guláše vytvořila jakýsi druh svádění.

Podařilo se mi z několika pramenů složit nejpravděpodobnější recept: nejprve kousky hovězího masa (pravděpodobně z kližky, ale není to jisté) podusila naprosto jednoduše na vodě. Teprve po chvíli přidala nakrájenou cibuli (poměrně hodně), mletou sladkou nepálivou papriku (také poměrně hodně) a rozetřený česnek. Co je zajímavé: přidala ještě mletý kmín, dokonce stejné množství jako papriky. Zbytek byl už jen mletý pepř a sůl. Ale nakonec, do téměř hotového guláše, zamíchala ještě velkou polévkovou lžíci rajčatového protlaku. Dál už guláš nevařila, jen promíchala a nechala na okraji plotny.

Většina Marleniných životopisců tvrdí, že herečka ten svůj guláš nazývala výhradně „maďarským“ a podávala ho prý obvykle s vařenými těstovinami, nejčastěji s těmi, jimiž jsme u nás kdysi říkávali „sekané potrubí“. Tím gulášem prý herečka velmi okouzlila režiséra von Sternberga, který jí v Hollywoodu pomohl ke slávě.

Její dcera Maria Riva ve svých pamětech vzpomíná, že její matka střídavě hubla a hned potom zase vášnivě jedla velké množství jídla, například plněné zelné listy nebo dokonce tlusté krajíce černého chleba pomazané husím sádlem. Z jídel, která Marlene sama vařila, chutnaly její dceři nejvíce dušené ledvinky na hořčičné omáčce. Avšak pokaždé, když píše o nejoblíbenější lahůdce režiséra Josefa von Sternberga, tvrdí, že to byl Beef Stroganoff. Takže žádný maďarský guláš. Ovšem jindy píše o matčině oblíbeném maďarském guláši s širokými nudlemi, nespojuje však tento pokrm s režisérem Sternbergem.

Dietrichová prý měla ještě dva další oblíbené recepty: jablečný štrůdl a míchaná vajíčka. Ta se od běžného postupu lišila tím, že Marlene je před smažením vydatně našlehala. A podávala je s avokádem a čerstvými rajčaty. Ale nejčastěji jedla čistý kuřecí vývar, protože věřila, že prospívá jejímu zdraví a že se po něm hubne. Jestliže přišli na návštěvu němečtí přátelé, vařila prý „německou večeři“: nejprve pivní polévku, potom játrové knedlíčky s omáčkou a nakonec plněné zelné listy.

Její dcera Maria ve své knize také prozrazuje, že Marlene svedla spisovatele Williama Saroyana. Prý si o „to“ řekl a ona nedokázala odmítnout. Tato informace je velice překvapivá, protože o Saroyanovi se všeobecně tvrdilo, že ho více než ženy zajímá hazard. Ani Marlenin guláš ho nemohl okouzlit, protože prý jedl pořád jenom chilli con carne.

S herečkami coby kuchařkami to není snadné. Až na některé výjimky (u nás například Jiřina Šejbalová, Vlasta Fabianová nebo Jiřina Bohdalová) se kuchyni spíše vyhýbají. Některé přistupují k vaření dosti originálně.

Například Marilyn Monroe, když byla přinucena svým manželem (což byl tehdy slavný basebalista italského původu Joe di Maggio), aby se naučila dělat pastu, tedy pravé italské těstoviny, téměř vždy těstoviny převařila. Než ji naučil vařit špagety al dente, tedy „tak akorát“, trvalo to pár měsíců. Potom však Joe svou manželku vyprovokoval, aby udělala domácí italské nudle. Marilyn to vyřešila originálně: sušila je fénem.

Když se potom vdala za dramatika Arthura Millera a přijala židovskou víru, učila ji Arthurova matka, vynikající kuchařka, vařit pokrmy, které byly v jejich rodině pokládány za ryze židovské: například Gefilte fish (plněné kapří maso), knedlíky a boršč. Knedlíky byly ovšem zřejmě macesové, jen s vejci, nebo bramborové s macesovou moukou. Pokud jde o boršč, byl to zřejmě haličský boršč (Millerovi rodiče pocházeli z haličské Radomyšle), jehož základem je hovězí maso, zelí, červená řepa a husí sádlo.

Když už píšu o Marilyn, nedá mi to, abych neupozornil na jednu drobnost, která není tak známá.

Většina z nás zná Marilyn Monroe z filmu Někdo to rád horké. Část děje tohoto filmu se odehrává na Floridě, v luxusním hotelu. Tyto scény však nebyly natáčeny na Floridě, nýbrž v Kalifornii, poblíž (asi 8 kilometrů) San Diega u mexických hranic. To místo s bizarním celodřevěným hotelem (postaveným v roce 1887) se jmenuje Coronado a dodnes se tam můžete ubytovat. A dát si v hotelové restauraci třeba vynikající humry z Maine. Hotel nese dodnes název Del Coronado. V celém filmu se však neobjevuje téměř žádná scéna s jídlem. Vysvětlení je prosté: režisér Billy Wilder v době natráčení trpěl bolestivými bolestmi žaludku a musel držet naprostou dietu, tedy v podstatě hladovět. Proto nesnesl pohled na jídlo a na lidi, kteří jedli. Pít se však před ním mohlo. Hlavně šampaňské. Marilyn však pila v tomto filmu také koktajl Manhattan.

Avšak receptů nazvaných podle tohoto filmu (Some Like It Hot) je nepřeberné množství. Většinou jde o koktajly patřičně pálivé a ostré. Vyšlo dokonce i několik knih takto nazvaných a obsahujících „horké“ recepty. Nejslavnější z nich pochází z jižní Asie a je to úprava fazolí v kokosovém mléce, česneku, zázvoru a spoustě pálivého koření.

Dernier Cri

Žhavou novinkou uplynulého týdne je bohužel zpráva velice smutná: ve francouzském Štrasburku spáchal 8. června sebevraždu (a na její následky zemřel) slavný televizní kuchař a spisovatel Anthony Bourdain. Jeho bezvládné tělo objevil v hotelovém pokoji jeho kolega, šéfkuchař Eric Ripert (šéfkuchař newyorské tříhvězdičkové michelinské restaurace Le Bernardin). Čeští diváci mohou Bourdaina znát z televizních pořadů Bez předsudků nebo Neznámé končiny. V roce 2010 natočil jeden díl svého pořadu No Reservations (Bez předsudků) také v Praze. Byl jsem přítomen natáčení v restauraci La Degustation (účinkovali s ním také Oldřich Sahajdák, David Černý a Zdenek Pohlreich) a hovořil jsem s Bourdainem později i v New Yorku, když mě pozval do restaurace Brasserie Les Halles, v níž dlouho fungoval coby šéfkuchař. Česky vyšly jeho knihy Důvěrnosti z kuchyně, Nevábné chuťovky, Bez servítku, Šéfkuchař na cestách a Kost v krku.

Bourdainovi bylo 61 let. Narodil se a žil v USA, ale jeho rodiče byli Francouzi. Jako kuchař nedosáhl velkých úspěchů, avšak jako spisovatel měl celosvětový úspěch, když v knize Kitchen confidential (Důvěrnosti z kuchyně) prozradil mnoho dosud tajených pravd o tom, jako to chodí v zákulisí restaurací, tedy hlavně v kuchyních: informace o sexu, drogách, nedostatku hygieny, zlotřilém chování a nekalých tricích kuchařské praxe byly čtenáři přijaty jako upřímné, nepředvídatelné, šokující a zábavné. Brzy poté se Bourdain objevil na televizních obrazovkách jako průvodce pořadů, které ukazovaly práci kuchařů po celém světě. Stal se televizní hvězdou, byl dokonce přezdíván jako „Elvis mezi kuchaři“. Někteří diváci (včetně mne) Anthonymu zazlívali, že neustále kouří, dokonce někdy i během jídla. Obávali jsme se, že jeho chuťové buňky jsou kouřem hodně zpacifikovány a nejsou schopny rozlišit dobré od nedobrého. Některým divákům se zdálo, že mu prostě chutná všechno, že je věčně hladový a pokud jde o kvalitu jídla, nedá se mu věřit.

Důvod sebevraždy je zatím neznámý.

MŮJ TIP - Valmer

Husova třída 21, České Budějovice
Tel.: +420 608 081 967

Email.: info@valmer.cz
www.valmer.cz
Otevřeno každý den 10:30-22:00

Z jídelního lístku:

Zvěřinový vývar se zeleninou (45 Kč)
Silný hovězí vývar, játrová raviola, zelenina brunoise (55 Kč)
Krém ze stařené goudy, sýrový chips, pečené cherry rajčátko (70 Kč)
Telecí tatarák, estragonová hořčice, lanýžový olej (128 Kč)
Foie-gras steak, lívanec, ostružiny, perníková drobenka (195 Kč)
Uzené kachní prso, marinovaná hruška Williams, pomerančová majonéza (130 Kč)
Krémové rizoto s mořskými plody, parmezán (129 Kč)
Perlička, romanesco, karotka, quinoie risotto, omáčka supreme (350 Kč)
Flank steak, lanýžové pyré, chřest, ořechový písek, omáčka albufera (290 Kč)
Vepřová panenka sous-vide, jelítko, ragú z dýně a jablek, bramborové pyré (260 Kč)

Konfitované jehněčí kolínko, Grenaille brambory na másle, hruškové pyré (390 Kč)
Filet z candáta na másle, dýňové ravioli, květákové pyré, Riesling omáčka, kopr (310 Kč)
Levandulový krém, čokoládový lanýž, mandlová drobenka, malinová omáčka (110 Kč)
Ovocné tvarohové knedlíčky s krémem Sabayone, ořechová strouhanka (120 Kč)
Glazovaný mascarponový dort, slaný karamel, badyánová omáčka, kandované květy (120 Kč)

Upozornění: 

Nová restaurace je umístěna ve starém historickém objektu bývalého zájezdního hostince. Najdete ji poblíž Výstaviště. Atraktivní interiér včetně zahrady působí na hosty velmi přitažlivě. Výhodou je i dobře vytvořený dětský koutek. Šéfkuchař Martin Košťál se začíná prosazovat v elitní české gastronomii. S týmem pravidelně spolupracuje Martin Svatek, jeden z nejlepších českých kuchařů.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o tu nejběžnější potravinu: chléb. Měli jste rozhodnout, jestli máte z tmavých kváskových chlebů raději žitný nebo pšeničný. Některé názory: Fotky jsou trochu zavádějící. Na té první je chléb vícezrnný a na té druhé pšenično-žitný. Tedy ani na jednom obrázku není chléb, na který směřují otázky. Pšeničný chléb je třeba chléb toustový nebo veka a ten jako chleba u nás není tradiční. Chléb žitný, tedy mj. i tzv. komisárek. V Českých zemích se vždy pekl tradičně chléb pšenično-žitný popř. méně už žitno-pšeničný. Nejlepší je chléb pšenično-žitný, tedy např. známá Šumava. Jiný názor: Pro mě nejlepší chleba dělá Ambiente. Jejich Eska peče 3 druhy chleba (čistě pšeniční má číslo 00, pak je číslo 33, kde je 33% žitné mouky a zbytek pšeničné a poslední má číslo 66, kde je 66% žitné). Nejlepší je 33. Ještě jiný názor: nejlepší je klasická Šumava - žitný kvas a pšeničná mouka

V souboji tmavých kváskových chlebů velmi těsně zvítězil žitný nad pšeničným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.6.2018.

Zápisník labužníka 8/6/2018

Neohrožený soukromý detektiv Phil Marlowe konstatuje v románu Raymonda Chandlera The Long Goodbye (česky jako Loučení s Lennoxem) z roku 1953: „Američané snědí všechno, jen když je to trochu opečené, drží to dohromady dvěma párátky a čouhá z toho kousek hlávkového, pokud možno mírně ovadlého salátu...“

       Co si o tomto problému myslí další slavní američtí detektivové?

       Znovu jsem si přečetl detektivní román Rexe Stouta nazvaný Příliš mnoho kuchařů. Pokud se nemýlím, byl to Stoutův čtvrtý román, vyšel v roce 1938 a potřetí v něm vystupuje tlustý detektiv Nero Wolfe. Stoutovi bylo v době, kdy román psal, už 52 let a nebyl to žádný nezkušený mladík. Měl za sebou život velice dobrodružný. Živil se kdečím, nikdy však nebyl kuchařem. Prožil ovšem několik let v Paříži, takže se mohl o gastronomii leccos dozvědět, teoreticky i prakticky. Právě ve zmíněném románu hýří odbornými znalostmi, neboť příběh se odehrává na setkání slavných šéfkuchařů. Hned v úvodu je pasáž, která mě vždycky rozesměje. Španělský šéfkuchař Jerome Berin se vyjadřuje pohrdavě o americké kuchyni. 

       „Ve srovnání s haute cuisine je to něco jako sentimentální zamilovaná písnička vedle Beethovena a Wagnera.“

       Nero Wolfe mu vášnivě oponuje. A uvádí názvy některých ryze amerických pokrmů, jež se nejen vyrovnají evropským lahůdkám, nýbrž je dokonce překonávají. Na prvním místě uvádí marylandskou želvu, dušenou na másle, ve slepičím vývaru a sherry. 

       Nuže, budiž. Nejedl jsem nikdy marylandskou želvu a už ji asi neochutnám. Legendární Maryland´s Terrapin už se totiž na jídelních lístcích neobjevuje. Zabíjet tyto želvy je od roku 2007 přísně zakázáno. Ještě v roce 1952 se tucet šestipalcových želviček prodával na americkém trhu za 18 dolarů. V roce 1898 stejné zboží stálo 45 dolarů – vezměte však v úvahu, že kurz dolaru se za těch více než padesát let drasticky změnil (očištěno o inflaci dělá 740 dolarů z roku 1913 asi 15 000 dolarů z roku 2006, tedy přibližně dvacetkrát více) a cena želviček by tedy dnes byla astronomická, i když už se v poslední době nelovily v přírodě, nýbrž chovaly v sádkách. 

        Kromě marylandské želvy však Wolfe argumentuje ještě mnoha dalšími názvy ryze amerických lahůdek. Například pečenou vačicí z Tennessee nebo filadelfskou rybí polévkou ze zlaků. 

        A tady je ta chybička.

        Wolfe totiž mezi ryze americké lahůdky zařazuje i kuře Marengo. To je velice naivní tvrzení a čtenář aspoň trochu vzdělaný se musí Rexi Stoutovi divit, proč něco takového napsal. V každé encyklopedii se totiž lze dočíst, že kuře Marengo (Poulet Marengo) je pokrm, který poprvé připravil jistý Dunan (některé prmeny uvádějí jméno Dunand) dne 14. června 1800, večer po bitvě u vesničky Marengo v blízkosti města Alessandrie v Itálii. Tehdy francouzská vojska vedená císařem Napoleonem Bonapartem porazila Rakušany vedené generálem von Melasem. Napoleon chtěl po bitvě uspořádat hostinu na počest vítězství, ale vojenská kuchyně byla vyprázdněna dlouhým tažením a kuchař Dunan musel improvizovat a použít to, co bylo v okolí po ruce: rozsekal kuřata šavlí, přidal k nim vejce, zeleninu, černé lanýže (Napoleon vyžadoval tuto afrodisiakální lahůdku každý den a kuchař musel hodně lanýžů vozit na všechny výpravy) a říční raky, porce nastavil chlebem. Napoleon si tento prostý pokrm oblíbil a vyžadoval ho pak často i v Paříži. Vtip receptu, který tak vznikl, je v použití plátků místního dobrého žitného chleba. Těmito plátky byla oddělena vrstva pečeného kuřecího masa od vrstvy sázených vajec, vařených raků a černých lanýžů. Chuť pokrmu je ještě zdůrazněna bílým vínem (pravděpodobně místní Pinor grigio, dostatečně suché), koňakem, česnekem, mladou cibulí a olivami. Teprve později se do pokrmu začala přidávat i rajčata, v originálním „prvním“ Marengu nemohla být, protože v červnu tehdy ještě v kraji nedozrála. Lanýže jsou dnes v receptu nahrazovány mladými žampiony. Také koření, které se dnes do pokrmu přidává (rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule) je zřejmě výsledkem až pozdější inovace. V původním receptu byla zřejmě pouze čerstvá bazalka.        

        Dnešní kuchaři však obvykle kopírují úpravu, kterou později zavedl slavný Auguste Escoffier (1846-1935): ten chléb vyřadil (místo něho použil rýži), místo raků použil krevety a kuře upravil narychlo (sauté), nepekl. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní trošku rajčatového protlaku. Je to tedy úprava zjevně levnější a rychlejší. Mnohým labužníkům však tato úprava nechutná a dávají přednost původnímu receptu Dunanovu. 

        Je tedy evidentní, že Rex Stout měl ve svém gastronomickém vzdělání mezery.

        Další američtí detektivové (jako například Sam Spade, Perry Mason, William Murdoch, Nick Carter, poručík Columbo) se žádným výrazným labužnictvím neprojevovali. To Hercule Poirot, původem Belgičan, se vyzná. Dává samozřejmě přednost francouzským lahůdkám před anglickými. Přesto je v jednom příběhu přistižen, když si v restauraci dává filet z platýza (jde asi spíše o mořský jazyk nebo limandu), krocana s kaštanovou nádivkou a jako desert stiltonský sýr, tedy pokrmy ryze britské. 

        To Francouz Jules Maigret je labužník jaksepatří, dokud mu lékař nezakáže jíst zvěřinu, korýše a drůbky, stejně jako pít pivo a víno. Potom si jako předkrm dává nudle a obědvá například přírodní řízky po milánsku nebo telecí játra - a vše zapíjí několika pohárky vody denně. 

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání knihy nazvané Staropražská kuchařka. Vydalo ji nakladatelství Práh a autorem je Viktor Faktor, jehož nedokončený rukopis dopracovala Anna Novotná. Viktor (můj velký kamarád) totiž počátekm února zemřel ve svém každoročním zimním sídle na indickém pobřeží Goa. Léto trávil na chalupě v Záluží u Bavorova, zimu na Goa. Už mnoho let. Byl především překladatelem, ale napsal i několik velmi zajímavých knih, v nichž nikdy nechyběla témata gastronomická či labužnická. Sestavil také Švejkovu kuchařku z receptů pokrmů, o nichž je ve slavném Haškově románu zmínka. Napsal také Pivní polévky a knihu o hlemýždích v kuchyních celého světa. Byl spoluzakladatelem „mužského, necírkevního, neateistického řádu“ Regula Pragensis. Členové tohoto řádu odmítají duchovní nízkost, úpadek obřadnosti a masově šířenou blbost, přičemž hravost je prostředkem k odstupu a mnohosti pohledů… Adept na řeholníka skládal slavné sliby hravosti a pozornosti a byl vázán dvojím životem – řehole za občanského života, přičemž jeho povinností bylo pravidelně svědčit o svých činech. 

Tak tedy Viktor Faktor svou poslední knihu staropražských receptů nestačil dokončit, leč ona se přece jen na trhu objevuje. Vím, že měl v úmyslu napsat dosti široké pojednání o staročeské kuchyni, o jejím vývoji a zapomenutých perlách. Tuto teoretickou část tedy postrádám, ale jinak je knížka velmi zajímavá a nejenže se podle ní dobře vaří, í jako četba je zábavná a stojí za to. Některé recepty (například Bavlněná polévka, Mozečková polévka, Gefilte Fish podle Hugo Haase, Holoubata s jalovcovou omáčkou, Koroptev na paprice, Telecí plíčky, Kreplach, Vemeno, Morková žemlovka, Kvíčaly podle Lipperta nebo Staropražská hruška) by stálo za to znovu zpopularizovat.

MŮJ TIP - Pils Corner

Dachauer Strasse 288, München, Německo

Tel.: 089 140 7034
Email.: luka.bradaric@web.de
www.pils-corner.de
Otevřeno Út-So 17:00-24:00, Ne 11:00-14:30, 17:00-24:00

Z jídelního lístku:Domácí polévka „co dům dal“ (3,80€)
Bujon s vejcem (3,80€)
Rajčatová polévka s rýží (4€)
Šopský salát (8,50€)
Spaghetti aglio olio peperoncino (7,50€)
Pečené paprikové lusky plněné ovčím sýrem, česnekem a koprem (8,50€)
Ražniči s hranolky a ajvarem (12€)
Čevabčiči s ajvarem a hranolky a ovčím sýrem (13,50€)
Pleskavica s džuvečovou rýží a ajvarem (11€)
Cordon Bleu s hranolky a salátem (14€)
Mořští raci scampi na grilu (22,50€)
Filet z candáta s máslovou rýží a citronovou omáčkou (14€)
Pstruh na grilu se šťouchanými bramborami a salátem (13€)
Palačinka s marmeládou (5,50€)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami a šlehačkou (6€)

Upozornění: 

Taková „obyčejná“ mnichovská hospůdka, jejíž majitelé jsou Chorvati. I když jídelní lístek neobsahuje žádné efektní chody, je hodnocení hostů velice vysoké, až překvapivě. Domácké prostředí, autentičnost jak německá, tak chorvatská. Hospůdku najdete nedaleko olympijského stadionu. Pije se dobře čepované bavorské pivo Paulaner.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo studených letních polévek. Postavili jsme proti sobě dvě nejoblíbenější: španělské rajčatové Gazpacho a bulharský okurkový Tarator. Některé názory: Jakákoliv bez toho šíleného česneku, který Češi nadužívaji a špatně používají! Švýcaři mají skvělou třešňovou. Skvělý je vyšlehaný a vychlazený ajran. A výsledek, ač velmi těsný, je respektovatelný.

Mezi studenými polévkami zvítězil překvapivě velmi těsně Tarator nad Gazpachem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 6. 2018.

Zápisník labužníka 1/6/2018

Král Ludvík XIV. (1638-1715), nazývaný též Král slunce, panoval plných sedmdesát dva let, nejdéle ve francouzské historii. Stal se králem již jako čtyřletý chlapec v roce 1643, po smrti svého otce. Korunován byl ovšem až 7. června 1654.

Tento legendární král byl ve své době vnímán též coby významný labužník. Byl to však spíše žrout. Jeho oběd prý sestával z předkrmu (často to byly koroptve vařené v bujonu s bylinkami nebo vejce vařená natvrdo, injektovaná šťávou ze žampionů a obalená v listech lociky – tedy hlávkového salátu), dále pak několika chodů (například pečená skopová kýta nebo šunka vařená s hřebíčkem a skořicí). Potom přišlo obvykle na řadu pečené jelení filé s koroptvemi, jež byly nadívané černými perigordskými lanýži. Také hovězí dušené na majoránce a kapoun na ústřicích. Přílohou bývala hora vařené zeleniny a salátů.

Král obědval zásadně úplně sám, u stolu s ním nemohl sedět nikdo další. Málokdy mohla u stolu sedět aspoň jeho manželka. Král si krájel jídlo velkým ostrým nožem a na jeho špičku si sousta napichoval. Vidlička se tehdy ještě nepoužívala. Králové ovšem klidně jedli rukama, to jim nemohl nikdo zakázat. Drůbeží stehna si král odtrhával sám a okusoval je až na kost. Ryby byly samozřejmě vykuchány kuchařem a čisté maso (například z lososa) bylo předkládáno na talíři společně s vaječnými žloutky a korýši.

Na posezení snědl kromě několika talířů polévek ještě i celého bažanta, další koroptev (byla to zřejmě jeho oblíbená drůbež), kus skopového, šunky a saláty. Potom ještě přikusoval sladkosti a ovoce. Ludvík XIV. však i v době, kdy mu lékař nařídil dietu, snědl k obědu polévku, tři pečené koroptve a mísu ovoce. V postní době mu servírovali jednoho celého kapra, sto raků, sto ústřic, jednoho pstruha a půlku lososa.

Ludvík XIV. byl také velkým milovníkem černých zimních lanýžů (Tuber melanosporum), zvaných Perigordské. Stejně jako mnoho dalších lidí (Rabelais, Casanova, George Sandová, Napoleon a Madam de Pompadour) věřil, že tyto houby jsou silně afrodiziakální. Snědl prý jich až půl kila denně.

Osobní lékař Charles Bouvart mu sestavoval různé diety. Jenom v jediném roce předepsal Ludvíkovi celkem 212 klystýrů, 215 projímadel a 47 pouštění žilou. Král Slunce prý od roku 1647 až do své smrti v roce 1715 dostal asi 2000 dávek projímadel, několik set klystýrů a prodělal 38 pouštění žilou. Pojídal také tzv. projímavý bujón z telecího masa s cikorkou, šťovíkem, hlávkovým salátem a citrónem.

Zajímavý byl rovněž Ludvíkův intimní život. Se svou zákonitou manželkou Marií Terezou měl celkem šest dětí. Další děti mu porodily jeho milenky - a to Louise de la Vallière (čtyři potomci) a Françoise Athénais de Montespan (sedm potomků). Po smrti své choti uzavřel Ludvík údajně ještě jedno manželství, avšak přísně utajené. Někdy kolem roku 1683 si prý vzal v kapli zámku ve Versailles za ženu vychovatelku svých nemanželských dětí, markýzu Françoise de Maintenon. Veškeré písemné důkazy o tomto společensky nerovném sňatku byly už za Ludvíkova života zničeny, existuje však několik přesvědčivých svědectví. Pravdou je, že paní de Maintenon byla Ludvíkovou nejbližší osobou a důvěrnou přítelkyní až do jeho smrti.

Ludvíkův bratr Filip Orleánský byl ovšem také velký jedlík: snědl k večeři běžně celou šunku! A vedle toho údajně ještě dvanáct sluk.

Tvrdí se, že právě tento Filip inspiroval tvůrce anglického filmu Tom Jones (odehrává se na začátku 18. století) ke scéně, v níž hrdina jí rukama drůbež a korýše společně s dámou: tato scéna je považována za nejsexuálnější filmovou scénu v historii filmu.

Na jídelních lístcích celého světa je možno dodnes spatřit některé lahůdky, nazvané po Králi Slunce, na jeho počest. Nejznámější je příloha z artyčoků plněných žampionovým pyré, vše polito lanýžovou omáčkou. Zjednodušený recept je naopak nazván po jeho následníkovi, Ludvíku patnáctém. Po Ludvíku XIV. (luj katorzijén) je nazvána také slavná michelinská tříhvězdičková restaurace v Monte Carlu, jejímž majitelem a šéfkuchařem je Alain Ducasse.

Kolem Ludvíka je ještě několik zajímavostí, jež se dají nazvat kulinářskými. Správcem vodního a lesního hospodářství u tohoto krále byl například šlechtic Forget, který postavil jeden z prvních pařížských hotelů, dnes se jmenuje La Maison Lapérouse. Od Forgeta budovu v roce 1766 koupil jistý Lefèvre, výrobce nápojů, dodavatel vín a likérů na králův dvůr. Lefèvre se stal brzy jedním z nejvýznamnějších Marchand de vin, tedy obchodníků s vínem. Po demolici několika domů na nábřeží Quai des Grands Augustins postavil zde nový dům, v němž měl být zpočátku jen obchod, který nabízel kromě vína také drůbež a zvěřinu. Dům dostal číslo 6. Vinný sklep se stal brzy nejvýznamnějším ve městě. Za několik let byl obchod rozšířen o restauraci, kterou navštěvovali především kupci z nedalekého trhu, stejně jako jejich zaměstnanci a klienti. Interiér je vyzdoben zlacenými ornamenty a působí velmi honosně.

Doba vlády Ludvíkovců (po něm následoval ještě další Ludvík, patnáctý, pravnuk Krále Slunce) je považována za „zlatý věk Francie“. Zvláště pokud jde o kulturní rozmach. S kulturou duševní však souvisela i kultura jídla.

K nejslavnějším lahůdkám té doby patřila například paštika ze skřivánků (Pâté d'alouettes)
a mandlový koláč (Pâte d'amandes). Oblíbená byla rovněž hrachová polévka s opraženými kousky chleba (Potage Saint Germain) a Matelote (ryby dušené na víně). Pommes de terre soufflées je zajímavá úprava brambor, která vznikla v roce 1837. Tehdy se oslavovalo otevření nové železniční trati a vlak se zpozdil. Takže kuchař měl vystydlé brambory. Hodil je znovu na pánev a k jeho překvapení se brambory nafoukly. Ve stejné době vznikl také recept na Chateubriand aux pommes neboli silný biftek (dvojitý steak) z hovězí svíčkové, podávaný s omáčkou Chateaubriand. Nazván byl podle spisovatele a státníka (1768-1848), jehož kuchař prý omylem uřízl silnější plátek masa a podával jej s brambůrky a omáčkou, která už tehdy nesla Chateaubriandovo jméno.