Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledcích klání mezi kuchaři a kuchařkami z českých školních jídelen, které se konalo na konci srpna v pražských Stodůlkách. V soutěži vyhrály kuchařky ze Základní a mateřské školy Petrohrad v Černčicích. Porazily dalších devět týmů, když zaujaly hovězími závitky (s řapíkatým celerem a mrkví) i tvarohovým dezertem s borůvkami bez mouky. Jedním z jejich chodů byla také jarní polévka s bramborami. Letošní téma soutěže bylo Zdraví na talíři, které chutná všem. 

„Naše menu je zmodernizovaná klasika. Když jsme se o soutěži dozvěděly, z legrace jsme navrhly svíčkovou, ale zdravě. Nakonec jsme vymyslely zeleninový základ, do toho jsme daly protlak, divoké koření - a jídlo zahustily špaldovou moukou. Do svíčkové to má sice daleko, ale chuť tam je zachována,“ řekla kuchařka vítězného týmu Lenka Bláhová. Petrohradské kuchařky se soutěže zúčastnily poprvé.

Jejich škola patří k těm menším, paní Bláhová spolu s kolegyní vaří „pouze“ pro 60 strávníků. Jejich menu splnilo všechna kritéria odborné poroty - bylo moderní, zdravé a chutné.

Porotě předsedal šéfkuchař Petr Stádník, nyní působící v Akademii Macro. Podle jeho názoru se oproti loňským ročníkům zvedla úroveň dezertů i polévek. Kuchaři přestali extremizovat, vrátili se do normálního běhu života a trochu úroveň opět povýšili.

Na druhém místě skončily kuchařky ze Základní školy z Českého Brodu. Bodovaly krémovou polévkou z pečeného celeru, krůtím závitkem se špenátem a lučinou, staročeským bramborovým pyré, salátem s mrkví a bio sezamovou emulzí. Jako dezert byly podávány špaldové řezy z červené řepy s ořechy.

Na třetím místě se umístil „růžový tým“ kuchařek ze ZŠ Mánesova z Otrokovic. Ty porotu potěšily krémovou polévkou z pečeného květáku se sojovou smetanou, pečeným lososem s opraženými mandlovými lupínky, bulgurem s quinoou a grilovanou zeleninou a jogurtovým dezertem z červené řepy s banánem a chia semínky.

Týmy ze školních jídelen vařily od rána menu složené z polévky, hlavního jídla a moučníku, na přípravu celého menu měl každý tým dvě hodiny. Kuchaři přitom museli volit jídla, která jsou v dotyčných školách pravidelně podávána. Ani poté, co číšníci odnesli menu porotě, si ale ještě kuchaři nemohli oddychnout. Museli totiž prezentovat své pokrmy před odbornou porotou. Tu zajímalo, jak byla jednotlivá jídla připravena či jak dětem v jídelně chutnají. Důležité bylo držet se zdravých surovin a dodržet cenu 34 korun na strávníka, což vychází z vyhlášky o školním stravování.

Do soutěže se přihlásilo 71 týmů. Deset nejlepších vybrala odborná porota na základě navrženého menu. Všichni tři výherci dostali finanční odměnu. Za první místo to bylo 15 000 korun, za druhé místo 10 000 korun a za třetí 5 000 korun.

MŮJ TIP - Prune

Východní 54, 1 St, Frnt 1, New York, USA
Tel.: +1 212 677 6221
Email.: info@prunerestaurant.com
www.prunerestaurant.com
Otevřeno každý den 10:00-15:30, 17:30-23:00




Z jídelního lístku:
Studená šťovíková polévka s brambůrky a ztraceným vejcem (9$)
Pečené fazolkové lusky s nakládanou zeleninou (9$)
Parmezánová omeleta (9$)
Plátky cuket osmažených na olivovém oleji (8$)
Pečená červená řepa s omáčkou Aioli (9$)
Grilovaná brokolice s pestem Arugula a strouhaným pecorinem (10$)
Biftek s rajčaty, modrým sýrem a petrželkou (10$)
Dušené lišky na toastu (13$)
Studený marinovaný seafoodový salát (14$)
Telecí brzlík smažený na hnědém másle, šunce a kaparech (17$)
Grilovaný steak z mečouna, ančovičkové máslo a nové brambůrky (30$)
Dušené zaječí stehýnko s karotkou, papričkami, oříšky a krutony (32$)
Pečené kuře s játry, jarní cibulkou a oblohou z křupavých kůžiček (24$)
Opečené čerstvé broskve na teplém toastu (10$)Karamelové krutony s rikotovou zmrzlinou (9$)

Jahodové semifredo s balsamikem (9$)


Upozornění: 

Velmi zajímavá a netypická restaurace v New Yorku, samozřejmě na Manhattanu. Píše o ní obdivně například i Anthony Bourdain. Majitelka a šéfkuchařka Gabrielle Hamilton vaří tradičně a poctivě, z naprosto čerstvých surovin. Gabrielle není vyučená, je samouk. Její krédo: „Hosté, když odcházejí, musejí mít pocit, že opravdu něco jedli!“ Žádné módní výstřelky, ale třeba i pečený morek nebo ředkvičky na másle. Někdy je zde jako dezert pečená hruška nebo kandovaný pomeranč na slaném másle. Na New York poměrně levné. Už skoro dvacet let sem chodí labužníci, kteří nedbají na michelinské hvězdy.

Výsledek referenda

REFERENDUM
A máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci nakládaných okurek. Na jedné straně hřiště byli ti, kteří mají rádi zavařované neboli Znojemské. Jejich soupeřem byli milovníci kvašených (rychlokvašek, kvašáků). Některé názory: zavařované po celý rok, kvašené jen v sezoně. Jedna hlasující dává přednost kvašeným bez octa, jen se solí. Nejlepší kvašáky prý má Leo Srmiska na Naschmarktu ve Vídni. Někdo je zalévá horkým lákem, ale lepší jsou prý zalité lákem vychladlým. Vynikající recept má Jiřina Šejbalová v knize Vaříme na chatě. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak jasný:

Takže s těsnou převahou zvítězili milovníci zavařovaných znojemských okurek nad milovníky rychlokvašek!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28.8.2017.

Zápisník labužníka 25/8/2017

Nedá se nic dělat, jsem pamětník. Často se mě lidé ptají, jak se jedlo a pilo v šedesátých letech, kdy jsem už žil v Praze a hojně se zúčastňoval společenského života. Některé nápoje té doby byly vskutku zajímavé, někdy až bizarní. Vzpomínám si například na lihovinu zvanou Jakamarus. Tento „bylinný likér“ kdysi vyráběla Likérka Dolany pod hlavičkou olomoucké společnosti Seliko. Nedávno jsem se dozvěděl, že od roku 2006 se Jakamarus znovu vyrábí, ujala se ho Hanácká pálenice Těšetice na Olomoucku. Šéf výroby tvrdí, že Jakamarus vyrábí podle původní originální receptury, kterou dobře zná, protože kdysi pracoval jako šéf výroby v Seliku. První oficiální zmínky o bylinném likéru Jakamarus pocházejí z roku 1916, kdy jej začal vyrábět (pod názvem Ja-ka-ma-rus) pražský lékárník Alois Kříž. Na tuzemský trh se vracejí i další značky alkoholu z produkce bývalého olomouckého národního podniku Seliko: bylinný likér Praděd a whisky Gold Cock. Receptury a ochranné známky těchto nápojů koupila loni vizovická společnosti Rudolf Jelínek.

Myslel jsem, že produkt zvaný Výčepní lihovina už neexistuje. Omyl. Pod značkou Royal si ho dodnes můžete koupit: litrovou láhev za 126 Kč. Prý se dokonce dá koupit i tekutina zvaná Čert, něco mezi kořalkou, likérem a dezertním vínem. Je o ní řeč ve Švejkovi, stejně jako o Kontušovce. Znám lidi, kteří dovedou zpaměti (a ve stejném pořadí) vyjmenovat ty nápoje jako rytmistr König z Písku: „Rum, kontušovka, čert, jeřabinka, ořechovka, višňovka a vanilková!“ I Kontušovka se prý dá ještě dnes sehnat.

Alexandr Guha v publikaci Pravé české míchačky uvádí názvy přímo děsivé: Flusanec, Leninova pomsta, Bambus s motorem, Hypermičuda, Žabí hlen, Semafor, Šavle meče, Červenáček, Kolomaz, Drátěnka apod.

Tenkrát v šedesátých se ale pilo například „čůčo“, což bylo nejlevnější víno, lepkavé, ovocné, stálo asi 15 korun litr. Myslím, že se oficiálně jmenovalo Ovocné bílé. Prodávalo se pouze v Ovoci a zelenině. Vyráběla ho tuším Fruta Mnichovo Hradiště. Populární bylo rovněž Malagelo, levné ovocné dezertní víno, o kterém složil písničku Ivan Hlas: „Já potkal jsem tě na ulici, byla jsi jako dělo a do tmy svítilo tvoje mladý bílý tělo a pod paží sis nesla svoje oblíbený Malagelo...“

Málokdo už si pamatuje na levný český šampus, šumivé víno Čtverák z JZD Čtveřín za pouhých deset padesát. Nebo Piris, to bylo hruškové víno za neskutečných 5,50 Kčs.

A byly zde ještě další nezapomenutelné značky: Třešňové dezertní, Rybízové dezertní, Orange punch, Encián, Vermouth frutti, Šumavské bylinné, Čoko-róso, Perla Famóza, Curacao...

Oblíbená byla už tenkrát tradičně v českých hospodách také „zelená“ neboli Peprmintka. Někteří fajnšmekři si ji míchali s pivem: panák zelené se v půllitru zalil pivem. Říkalo se tomu „magické oko“. Konkurentem „zelené“ byla griotka, tu však pily většinou ženy. Stejně jako vaječný koňak neboli „ajerkoňak“. A tradici samozřejmě pořád drží Becherovka.

Jediný pravý (tedy třtinový) rum, který se u nás vyráběl, byl Key Rum. Z brambor se dělal Tuzemský rum, dochucený lihem a rumovou trestí. Byl typický zejména svou hnědou barvou, charakteristickou vůní a lahodnou chutí. Jeden bývalý francouzský námořník mi řekl, že nejlepší grog je právě z českého Tuzemského rumu. V přístavech prý ho kupovali od českých námořníků všichni znalci.

Legendární byla rovněž kořalka jménem Raketa. Zpívá o ní Ondřej Hejma v písničce Modrá ve verši „modrá je Raketa, ta moje holka“. Raketa byla modrá, připomínala prostředek na mytí oken nebo nádobí značky Iron a chutnala podle jednoho pamětníka „přibližně jako Mixela s pastou tutti frutti“.

Dodnes se vyrábí Prostějovská režná, která se dělá z šesti bylin, z nichž hlavní je anýz, léčivé vonné koření, jež má nesporně povzbuzující účinky. Její předchůdkyní byla Prostějovská Starorežná jejíž receptura pochází z konce 17. století, kdy byl majitelem Palírny U Zeleného stromu v Prostějově lékárník Michael Storch. Ten šikovně spojil své medicínské znalosti a zároveň znalosti vinopala a na svět přišla kořalka ze žita, kterému se na Moravě říká ryž. Starorežná se dělala z jedenácti bylin a obsahovala 50% alkoholu. Obě pálenky se dnes vyrábějí v obnovené palírně U zeleného stromu.

A samozřejmě nesmíme zapomenout na Fernet neboli „lak na rakve“ či „dech mrtvé milenky“. Náhradou whisky byla Žitná nebo Stará myslivecká. Tu jsme pili ředěnou s Kofolou a říkalo se tomu Strašidlo.

Když vyšel poprvé česky Remarqueův román Tři kamarádi, chtěli barmani napodobit koktejl, který hrdinové románu často pili: byla to směs jamajského rumu a portského vína, do toho kostka ledu a kolečko citronu. Ani jamajský rum ani portské však běžně v baru tehdy neměli a tak vymysleli českou verzi, které se pak říkalo Rémark nebo Tři kamarádi: bylo to deci vermutu Tesavela, půldeci tuzemského rumu, kostka ledu a kolečko citronu. Mimochodem: Tesavela. Málokdo ví, že tato značka vermutu vznikla už ve dvacátých letech minulého století. Vymysleli ji dva pánové jmény Tesařík a Pavela. Po roce 1948 ve znárodněné továrně se vyrábělo pod touto značkou doslazované dezertní víno nevalné kvality, litrovka stála v prodejnách Ovoce a zeleniny asi 8 Kčs. Jiří Kodet ve filmu Vrchní prchni vysvětluje, že když se Tesavela pořádně vychladí, nerozezná ji běžný konzument od Cinzana. Miloslav Šimek vzpomínal, že když chodili na konci šedesátých let s Jiřím Grossmannem do restaurace Barok na Václavském náměstí, připravoval jim pan vrchní chutný Manhattan z Tesavely za 3,80 Kčs. Dalším oblíbeným českým vermutem byl Metropol vyráběný v Brně.

Zacituju ze vzpomínek barmana Antonína Truhláře, který pracoval na začátku šedesátých let v baru pražského hotelu International: „V padesátých letech šlo z rozhodnutí předsedy vlády Antonína Zápotockého 77 000 číšníků do výroby. Potom existovalo barmanství jen ve velkých městech. Mimo ně se pila Uhlířská, což byla žitná půl na půl s rumem, Nikolaška, což nebylo nic jiného než brandy, která se pila přes plátek citronu posypaný cukrem, a taky rum s několika kávovými zrny. Při recepcích se pila čistá vodka nebo tzv. Anuška, což byla vodka s džusem.“

Dernier Cri

Dnes máme dvě žhavé novinky: prvním výkřikem tohoto týdne je zpráva z německého tisku, že svou zářivou kariéru ukončil Harald Wohlfahrt, po mnoho let uznávaný jako nejlepší německý kuchař. Němci mu říkali (mají rádi Spitzname neboli přezdívky) Mozart der Kochkunst (Mozart kuchařského umění). Narodil se v roce 1955 v Loffenau a 37 let srávil jako profesionální kuchař. Jeho restaurace Schwarzwaldstube v městečku Baiersbronn-Tonbach poblíž Baden-Badenu držela 25 let (od roku 1992) tři hvězdičky Michelin. Pikantní je, že v tomto malém městečku existuje ještě jedna tříhvězdičková restaurace. A jedna jednohvězdičková!

Harald po absolvování odborné kuchařské střední školy pracoval u Williho Schwanka v dvojhvězdičkovém podniku v Baden-Badenu. V roce 1977 přešel k Eckartu Witzigmannovi do Mnichova. Witzigmann byl v té době nespornou německou jedničkou. V roce 1980 získal Harald mistrovský titul a rok pracoval u Alaina Chapela v Mionnay. Téhož roku se stal šéfkuchařem ve Schwarzwaldstube. V roce 1991 byl vyhlášen společností Gault-Millau poprvé Kuchařem roku v Německu. V roce 1994 ho americký deník New York Times zařadil mezi 10 nejlepších kuchařů světa. Jeho žáci (kteří prošli praxí v jeho restauraci) získali potom dohromady kolem 40 michelinských hvězd.

Další žhavou novinkou je zpráva, která se k nám dostala až dnes: na začátku července byl opět po několika letech otevřen Hotel de Crillon v Paříži, jeden z nejslavnějších hotelů na světě. Sláva! Hotel stojí na náměstí Concorde, na dolním konci Champs Elysées. Byl déle než čtyři roky přestavován a tedy kompletně uzavřen. Stálo to prý 400 milionů liber.
Budova byla postavena v roce 1758, ale zpočátku to bylo jen šlechtické sídlo nazvané Hôtel d'Aumont. Právě zde, v salonku Jardin d´Hiver, si v roce 1770 brala Marie Antoinette Ludvíka XV. V hale často hrávala na piáno Mozarta. A kousek odtud ji v roce 1793 sťali gilotinou.
V roce 1788 budovu koupil François Félix de Crillon a nazval ji svým jménem. Teprve v roce 1907 se Crillon stal hotelem se vším všudy. Hotel vždy přitahoval společenskou a uměleckou elitu. V roce 1914 se zde ubytoval král George V. Princezna Elizabeth tu bydlela se svým otcem Georgem VI. v roce 1938. Spali zde také Winston Churchill nebo Jackie Kennedy Onassisová. V roce 1913 zde žili Ďagilev a Stravinskij, dva měsíce zde bydlel Sir Arthur Conan Doyle, také Charlie Chaplin, Orson Welles, Andy Warhol a Madonna jsou zapsáni v knize hostů.
Potom hotel v roce 2010 koupila královská rodina Saudů a rozhodla se ho přestavět. Jen několik interiérů z 18. století bylo chráněno francouzským zákonem - především velké přijímací místnosti v přední části budovy s extravagantními zlacenými pilastry a římsami. Zbývající část budovy byla zcela zrestaurována, s mimořádnou pozorností věnovanou detailům. Je zde 124 pokojů, včetně 36 apartmá a 10 výjimečně velkých apartmánů: dva navržené Karlem Lagerfeldem. Crillon je jedinečný mezi hotely v Paříži, každá ložnice má totiž svého komorníka. Černý a bílý mramor předsálí byl nahrazen leštěným kamenem, který byl také používán na stěnách, vyřezávaných do dekorativních pilastrů a oblouků. V ložnicích je zlaté okenní kování, strop Brasserie d'Aumont je zlacený, stejně jako stojany lampy v baru Ambassadeurs a čajovna v zimní zahradě. V bazénu jsou dlaždice překryty zlatým listem. Lázně se otevírají do druhého nádvoří, což je možná nejpůsobivější část renovace. Tento prostor je nyní krásnou zahradou, do níž se vkládají stoly z nové Brasserie D'Aumont.
Součástí hotelu jsou samozřejmě i restaurace. Zcela nová Brasserie d'Aumont nabízí klasické francouzské menu, poměrně dosti drahé (steak za 60 €), avšak vynikající. Christopher Hache je mladý šéfkuchař, který pracoval už v bývalé (tříhvězdičkové) restauraci Les Ambassadeurs (šéfoval zde v osmdesátých letech legendární Christian Constant), kde je však nyní bar. V hotelu je rovněž nová restaurace L'Écrin, která má pouze 22 židlí a připomíná spíše soukromou jídelnu - název znamená „šperkovnici“.

MŮJ TIP - Das Marktrestaurant

Dekan-Karl-Platz 21, Mittenwald, NěmeckoTel.: +49(0) 8823 9269595

Email.: info@das-marktrestaurant.de
www.das-marktrestaurant.de
Otevřeno Út-So 12:00-14:00, 18:30-24:00


Z jídelního lístku:
Polévka z medvědího česneku s kousky kraba (8,90€) Polévka z hovězí oháňky s kroupovými noky (7,90€) Ravioli podle horských pastýřů se smaženou cibulkou a almským sýrem (13,90€) 

Bavorské hovězí žebírko, bramborové pyré, babiččina salátová srdíčka (28,90€)
Pečený rybí filet s míchaným chmelovým salátem (18,90€)
Vídeňský telecí řízek s bramborovo-ředkvičkovým salátem (19,90€)
Okoun podle Jana Den Deuvela, kousky krabů, endívie, brambory, máslová omáčka (29,90€)
Smrži, řapíkatý celer, brambory na špeku (18,90€)
Modré krevety, Tom Ka Gai, Miso, obloha (18,90€)
Mousse ze zakysané smetany, rebarbory a kysaných jablek (11,90€)
Sýrový koláč Cheese Cake s lesním ovocem (10,90€)
Zmrzlina s pralinkami a kokosem 11,90€)
Teplé čokoládové buchty (10,90€)

Upozornění:

V Bavorsku poblíž známého horského střediska Garmisch-Partenkirchen (jedete-li z Mnichova do Innsbrucku, nemůžete minout) najdete alpské lázně Mittenwald a v nich hospůdku „vyšší kategorie“, která si do názvu dala spojení s „tržištěm“. To samo o sobě znamená, že se zde vaří z naprosto čerstvých (a především místních) surovin. Majitel a šéfkuchař Andreas Hillejan se snaží mít na lístku vždy nějaké překvapení. Záležet si dává zejména na vůni svých lahůdek. Prestižní časopis Der Feinschmecker hodnotí tuto restauraci dvěma a půl F, což je adekvátní přibližně s jednou hvězdičkou Michelin.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo svačinek, tedy krajíce chleba s máslem: měli jste si vybrat salám, který na máslo položíte. Byly tu dvě možnosti: gothaj nebo šunkový. Některé názory: Dobrý gothaj dělá firma Steinhauser z Tišnova, Veselka v Pacově nebo Pejskar v Polici nad Metují. Správná receptura na „dělnickou mortadellu“ je prý v+h+s. Mnoho hlasujících však dává přednost gothaji s cibulí a octem. Nebo na chlebu s hořčicí. Dobrý šunkový dělá Jarda Kesner v Terešově. Někteří hlasující dávají před šunkovým salámem přednost šunce od kosti. Výsledek je sice velmi těsný, leč platí.

Mezi salámy zvítězil velmi těsně Gothaj nad šunkovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 8. 2017.

Zápisník labužníka 18/8/2017

V minulém Zápisníku jsme se věnoval kavárnám a to téma mě tak zaujalo, že bych v něm rád ještě pokračoval. Přečetl jsem si totiž velmi zajímavou diplomní práci Šárky Kořínkové a dovoluji si z ní citovat.

Bohužel jsem neznal Prahu první poloviny 20. století, kdy byla plná velice zajímavých hospůdek, kaváren, barů a restaurací. Mnoho z nich už dnes neexistuje, neexistují ani budovy, v nichž se nalézaly. Dnes mi nezbývá, než poznávat tyto podniky z archívů, například z dobového odborného tisku, který vydávali sami kavárníci, hostinští či hoteliéři.

Nejvýznamnější časopisy té doby se jmenovaly Hostimil a Kavárník. Časopis Hostimil byl určen provozovatelům všech hostinských živností a existoval téměř sedmdesát let. Kavárník vycházel sice jen v letech 1923–1927, věnoval se však čistě jen otázce kaváren. Základní potíží odborného tisku je právě jeho odbornost, jeho neschopnost vidět problémy v celé jejich šíři. Tak se v Hostimilu nesetkáme například se slušným hostem nebo rozumným majitelem domu, ale jen s nevychovanými hosty a hamižnými majiteli domů, kteří chtějí kavárníky zničit vysokým nájmem.

Základním zákonem upravujícím živnostenské právo byl tehdy živnostenský řád (Gewerbeordnung) z 20. prosince 1859, který byl významně novelizován v letech 1883 a 1907. Živnosti se dělily na svobodné (jejichž provozování stačilo ohlásit živnostenskému orgánu), a koncesované (k jejichž provozování bylo potřeba splnit zákonné požadavky – například osoba žádající o povolení živnosti musela být spolehlivá a bezúhonná, stejně tak osoby sdílející s ní domácnost). Živnost kavárenská patřila mezi živnosti koncesované a spadala pod živnost hostinskou a výčepní, jejíž provozování bylo upraveno paragrafy 16–20 živnostenského řádu. V jejím rámci bylo možno získat a volně kombinovat sedm druhů koncesí:1) právo přechovávat cizince, 2) právo podávat pokrmy, 3) právo čepovat pivo, víno a víno ovocné, 4) právo prodávat pálené nápoje lihové, 5) čepovat víno strojené a polovíno, 6) právo podávat kávu, čaj, čokoládu, jiné teplé nápoje a občerstvení, 7) právo provozovat hry. V roce 1917 bylo vyhlášeno císařské nařízení o opatřování obyvatelstva předměty spotřebními, na jehož dodržování dbal úřad pro potírání lichvy. (Lichva je dnes zákonem povolena a inzerována v televizi.) V prvních letech ČSR bylo toto opatření ještě rozšířeno a zavedeny byly tzv. směrné a maximální ceny. Pro živnost hostinskou platily ceny maximální. V září 1922 byl publikován v časopise Hostimil zákon, v němž byly kavárny rozděleny do tří cenových kategorií podle velikosti obchodu a podle nabízeného komfortu. Například v roce 1924 bylo několik kavárníků žalováno za předražování minerální vody. U soudu ale prokázali přiměřenost ceny a byli osvobozeni. Policejní uzavírací hodina byla stanovena pro hostince na dvanáctou hodinu noční, pro kavárny na druhou hodinu po půlnoci. Noční kavárny, bary a vinárny měly výjimky.

V roce 1883 si živnostníci z oblasti pohostinství založili svou organizaci – Ústřední jednotu českoslovanského hostinství Hostimil. Když byl pak na jaře 1911 v Německu založen Svaz kavárníků, ihned si podobný založili i kavárníci čeští. Stanovy organizace byly schváleny místodržitelským výnosem ze 16. ledna 1912. Ze členů zakladatelského výboru stojí za zmínku zvláště Vojtěch Adam, majitel žižkovské kavárny Na Proutkové a Emil Wiener, spolumajitel kavárny Kaisrovy na Václavském náměstí. Prvním předsedou byl zvolen Jan Minařík, majitel kavárny Merkur, členem výboru byl zvolen také Alfréd Bondy, majitel kavárny Corso na Příkopech. Svaz pořádal vzdělávací kurzy, přednášky a odborné výstavy pro své členy i pro kolegy z živnosti hostinské. První poválečný karneval kavárníků s názvem Praha v noci proběhl 27. února 1922 v Lucerně. Další akce měla už předválečnou tradici, jednalo se o zájezd do Paříže, jehož cílem bylo poznání francouzského kavárenství a nových trendů v hostinství. První poválečný zájezd se uskutečnil na jaře 1924 a zúčastnili se ho přední kavárníci. Výpravě se dostalo vřelého přivítání od francouzského Syndikátu kavárníků už ve Štrasburku, v Paříži je potom vítali sami představitelé radnice. Podobné studijní zájezdy do Francie pořádala i Ústřední jednota Hostimil. V roce 1929 byl novým předsedou zvolen Josef Šimůnek, majitel Akademické kavárny ve Vodičkově ulici (dnes McDonald´s).

Nejslavnější kavárny přecházely z otců na syny: například kavárnu Union na Národní třídě koupil František Jančák už před první světovou válkou, po válce ji předal synu Ladislavovi. Alfréd Bondy vyženil sňatkem s o málo starší kavárnicí-vdovou Františkou Burgerovou v roce 1903 Vídeňskou kavárnu na Václavském náměstí. Když měl být dům U Špinků, v němž kavárna sídlila, v roce 1912 zbourán, zakoupili už oba manželé společně kavárnu Corso na Příkopech. Nacházela se v prvním a druhém patře první secesní stavby v Čechách. Během války Bondy svou kavárnu přejmenoval na Café Habsburg, čímž měl projevit vlastenecké cítění, krátce po válce se ze stejných důvodů vrátil k původnímu názvu. V kavárně Corso byla také spolková kancelář a sídlo časopisu Kavárník. V roce 1927 si v čerstvě dostavěném paláci Šramota na Příkopech (dnes je tam spořitelna vedle divadla Broadway) otevřel Bondy velkokavárnu Lloyd. Po jeho smrti v roce 1933 kavárnu zdědila jeho dcera Alžběta Dubská-Bondyová.

Já osobně v současné době dávám (pokud jde o Prahu) přednost kavárnám Cafe Cafe a Louvre. Obě jsou vedeny svými majiteli velmi dobře, kvalita je zaručena. Obsluha je perfektní.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že hmyz bude od příštího roku zařazen i v České republice oficiálně mezi potraviny. Existuje prý už i jedna česká firma, která dokonce vyrábí tyčinky ze cvrčků, už teď jich prodá měsíčně tisíce. Podnikatelé, kteří se chtějí tomuto oboru věnovat, doufají, že jim situaci usnadní nadcházející změna evropských zákonů, která oficiálně udělá z hmyzu potravinu.

Dva čeští mladíci (oběma bylo tehdy něco přes dvacet) vymysleli před několika lety na české, ale i evropské poměry neobvyklý byznys - proteinové tyčinky založené na bílkovině ze cvrčků. Oslovili známé odborníky na pokrmy z hmyzu a začali pracovat na receptuře. Se svým produktem pojmenovaným Sens Bar potom uspěli (loni) na crowdfoundingovém serveru Kickstarter a hmyzí doplněk stravy začali vyrábět ve velkém. Zaujali i investory a podíl ve firmě koupil fond U21 založený podnikatelem Karlem Janečkem.

„Dnes v Česku vyrábíme ve velkém a měsíčně prodáme řádově tisíce tyčinek. Většina naší produkce ovšem zatím míří do západní Evropy,” popisuje situaci Daniel Vach, spoluzakladatel firmy Sens.

Většímu rozpětí a obchodu i v Česku totiž zatím brání právě některé legislativní mezery.

I když firma Sens sídlí v Praze a výroba probíhá také v Česku, v partnerském závodě, je oficiálně britskou firmou. Přes britské ostrovy také dováží hlavní surovinu - cvrččí mouku, kterou nakupuje v Thajsku. Nový zákon by však mohl všechno usnadnit a obchod by se mohl rozvíjet daleko prudčeji. Že o jídla z hmyzu je i u nás velký zájem, o tom prý není pochyb.

MŮJ TIP - Restaurace MG

Bezděčín 136, Mladá Boleslav
Tel.: +420 381 679 955
Email.: info@mg-restaurace.com
www.mg-restaurace.com
Otevřeno Út-So 12:00-22:00, Ne 12:00-16:30

Z jídelního lístku:Vývar z perličky se zeleninou (95 Kč)
Hráškový krém s tatarákem z červených krevet a parmskou šunkou (140 Kč)
Salát z fenyklu, artyčoků, černého kořene a oliv taggiasca (190 Kč)
Tatarák z mušlí sv. Jakuba, carpaccio ze zeleného chřestu s estragonovým krémem (255 Kč)
Hovězí tatarák s černým lanýžem a mandlovým krémem (275 Kč)
Uzený úhoř s libečkovým krémem a vlažným žloutkem (275 Kč)
Křupavé krevety se zázvorovo-mátovou omáčkou a listovým salátem (255 Kč)
Ravioli plněné ricottou, sušenými rajčaty, piniovými oříšky a bazalkou (295 Kč)
Neapolské těstoviny Scialatelli s chobotnicí (395 Kč)
Rizoto Nero s marinovanými krevetami, restovanými kalamáry a bazalkovým krémem (385 Kč)
Gnocchi s telecími líčky, fontina fondue, divoká brokolice a křupavým parmezánem (365 Kč)
Grilovaný mořský ďas s cuketou, mandlemi, bazalkou, citrónem a rajčatovým kompotem (645 Kč)
Grilované prso z perličky se sezónní zeleninou (295 Kč)
Pečené selátko s bramborovou kaší, hořčičný krém a omáčka z římského kmínu (395 Kč)
Steak ze svíčkové, foie gras, brambory dauphin, jeruzalémský artyčok, lanýžová omáčka (590 Kč)
Marinovaný ananas s plněnými malinami, křupavou mátou a citronový sorbet (160 Kč)
Kompot z Cantaloupe melounu, Margarita krém a mandlový chips (185 Kč)
Tiramisu (140 Kč)

Upozornění: 

Ještě pořád nová restaurace u boleslavnského letiště, kde kromě pohledu do prosklené kuchyně (kde můžete vidět při práci majitele a šéfkuchaře Miroslava Grusze) se můžete dívat i na startující a přistávající letadélka. V létě se dá sedět i venku. Přiznávám, že jsem tam zatím bohužel ještě nebyl, ale slyšel jsem už tolik chvály od důvěryhodných labužníků a znám práci Mirka Grusze tak dobře, že neváhám s doporučením. A určitě tam sám co nejdřív zajedu.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naposled jsme vás žádali, abyste rozhodli v Referendu souboj dvou úprav švestek. Na jedné straně hřiště byly tvarohové knedlíky se švestkami, na druhé švestkový koláč s drobenkou. Některé názory: ze zmražených švestek to nikdy není ono, musí být čerstvé. Jedna hlasující dělá raději ze švestek kynuté buchty. Jiná zase kynutý koláč s drobenkou. Koláč je prý nejlepší, když z něj prýští šťávička z rozpečených čerstvých švestek. A tvarohové knedlíky musí být hojně polité rozpuštěným máslem! Výsledek je sice velice těsný (vítěz měl náskok jen o fousek!), avšak jasný:

Mezi švestkovými lahůdkami zvítězily velmi těsně švestkové tvarohové knedlíky nad švestkovým koláčem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 8. 2017.

Zápisník labužníka 11/8/2017

Pokaždé, když jedu nebo jdu Lazarskou ulicí, trkne mě to a tlumeně zakleju. Inu, slepá okna v přízemí budovy soudu, stále ještě provokující zachovalým vzhledem včetně honosného vchodu. Tady bývala kdysi kavárna Tůmovka. Slavná kavárna Tůmovka. Byla založena roku 1872, před 1. světovou válkou to bylo místo, kde se scházeli hlavně novináři (především ti, kteří psali soudničky), ale také lidé jako Jaroslav Hašek. Ten tady napsal spoustu povídek, protože hned naproti byla redakce časopisu Veselá Praha a nakladatel Karel Ločák mu byl ochoten zaplatit za odevzdaný text honorář „na ruku“. Takže když neměl Hašek na zaplacení útraty, napsal rychle povídku a poslal ji naproti panu Ločákovi. Ve dvacátých letech převzal kavárnu Josef Kejř a vrchním čísníkem byl populární pan Kroužek. Potkávali se zde malíři, herci, básníci, novináři a spisovatelé, například manželé Longenovi, Vítězslav Nezval, Karel Konrád, Jan Werich, Jindřich Hořejší (ten zde téměř denně překládal z francouzštiny) a mnoho dalších. V této kavárně byl mimo jiné také založen satirický časopis Trn.

Hovořit o této věci je svým způsobem plusquamperfektum, tedy předminulý čas.

Ještě si však pamatuju doby, kdy se říkávalo, že to nejlepší, co pohnulo světem, se zrodilo v kavárnách. Nejsem si tak docela jist, že je to pravda, avšak budiž. Dnes slyšíme spíše opovržlivé řeči o „intelektuální kavárně“ či „pražské kavárně“, leč nelze přiznat, že spousta dějinných převratů včetně revolucí byla vymyšlena a dohodnuta v kavárnách, kde se scházeli umělci a intelektuálové. Například v letech 1895 až 1917 chodil do jedné ženevské kavárny zvané Café Landolt (rue de Candolle ve čtvrti Plainpalais) jistý ruský emigrant jménem Vladimír Iljič Uljanov. Scházel se tam na partii šachu s jiným Rusem, Georgijem Plechanovem. A kuli tam pikle. Uljanovova přezdívka Lenin byla prý dlouho vyryta v tamějším masívním dřevěném stole. Dnes je ovšem v těchto prostorách japonská restaurace Takumi. A zmíněný stůl už tam samozřejmě nenajdete. Stolky jsou moderní, leskle hnědé a elegantní.

V roce 1949 však ta kavárna ještě existovala a profesor Václav Černý ve svých vzpomínkách popisuje, jak se tam tehdy zastavil na kávu, když byl v Ženevě na kongresu světových spisovatelů.

Naděžda Krupská, Leninova manželka, později vzpomínala, že ruští bolševici chodili do Café Landolt téměř každý večer a dlouhou dobu tam proseděli u jediné sklenice piva. Diskutovali a plánovali. Leninovi bylo tehdy pětadvacet, nikde nepracoval a dodnes není jisté, kdo ho živil a finančně podporoval. Většinu dne proseděl ve veřejné knihovně nebo v kavárně. Zřejmě však o peníze neměl nouzi, protože si mohl dovolit platit nájem ve velkém bytě nedaleko Café Landolt.
Lenin a jeho kamarádi ovšem nechodili pouze do Landoltu. Byla zde ještě prostorná kavárna Handwerk s kulečníkovými stoly. Když se v Curychu 15. března 1917 Lenin dozvěděl, že v Rusku vypukla únorová revoluce, ihned se rozhodl vrátit se do Ruska. Jinak to nešlo, než přes Německo, s pomocí německé tajné služby.

Také Praha patřila tradičně mezi kavárenská města, stejně jako Vídeň, Budapešť nebo Berlín. Již v roce 1708 prý dodal truhlář K. Lumpe pro jakousi malostranskou kavárnu čtyři malé stolky. První pražská kavárna byla oficiálně otevřená v roce 1714 na Starém Městě Pražském arménským obchodníkem Deodatusem Damascenusem (první kavárna na evropském kontinentu prý vznikla v Cařihradě už kolem roku 1554, slavná kavárna Florian v Benátkách byla otevřena v roce 1720.

František Kubíček v časopisu Kavárník (únor 1924) tvrdil, že v kavárnách se určují směrnice celého českého života. Často byl zdůrazňován význam kaváren pro nemajetné vrstvy, studenty či umělce, kterým se v nich otevíral „celý svět“ pouhým rozevřením novin a časopisů domácích i zahraničních. Kavárníci přijali funkci kavárny-čítárny, v níž najde host vše, co skýtá jinde klub nebo salon, za peníz více než nepatrný. V odborném časopisu Hostimil bylo často až přespříliš zdůrazňováno, že kavárna poskytuje návštěvníkům hlavně v zimě teplo, světlo, čtivo, příjemnou společnost, a to vše třeba jen za jediný nápoj za celé odpoledne či večer. Kavárny tedy neposkytovaly stravu pouze duševní, ale také fyzickou. V tomto bodě náhledy kavárníků korespondují se vzpomínkami návštěvníků Unionky, jak je známe z knihy Kavárna Union uspořádané Adolfem Hoffmeistrem v padesátých letech. Jako nápoj a zároveň i pokrm nemajetných je zmiňována bílá káva, často jediné jídlo hostů (snídaně, oběd i večeře), navíc podávaná v příjemném prostředí. Pro studenty byla nejen kavárna Union studijním prostředím.

Škoda, že už neexistují legendární pražské kavárny jako Tůmovka. Připomenu jich aspoň několik: Alfa (dříve Boullevard), Mocca, Mánes, Juliš, Union, Belvedere, Bellevue, Passage, Nizza, Evropa, Akademická (tam je dnes McDonald´s), Hlavovka (tam je dnes banka), Edisonka, Continental, Malostranská... V nezměněné podobě a na stejném místě snad existují nepřetržitě z těch legendárních snad pouze Slávie a Obecní dům. Obnoveny byly zaplaťpánbu Louvre, Národní, Arco, U Černé Matky Boží (Orient) a Paříž. Některé však byly i nově zbudovány: Colore v Jungmannce, Amandine na Moráni, Cafe Cafe v Rytířské, Kafíčko (Na tržišti), Platýz (majitelkou je manželka Miroslava Donutila), Cafe Chef, Kaaba, Viktoria... A je zde také Rozmar v Trojické, Friends Coffee House v Palackého ulici, kavárna Café B. Braun v prostorách Lékařského domu (jejíž interiér navrhla světoznámá architektka Eva Jiřičná), nedávno byla otevřena také kavárnička nazvaná Café Jungmann na stejnojmenném náměstí, svým způsobem raritní, neboť kromě několika stolků v přízemí nabízí také pár židlí na střešní terase, odkud je nádherný výhled na Prahu.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že u Krajského soudu v Brně byl vynesen rozsudek, podle něhož musí firma Ahold (provozující supermarkety Albert) zaplatit pokutu 800 000 Kč a firma Kaufland (provozující stejnojmenné supermarkety) zaplatit pokutu 1 080 000 Kč. V obou případech šlo o prodej nebezpečných potravin, který objevila Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Ta také firmy žalovala. 

Spor se táhl už nějakou dobu a řetězce neustále kličkovaly a snažily se rozsudek oddálit. Podle mluvčího inspekce Pavla Kopřivy šlo o prodej potravin nebezpečných pro lidské zdraví, ale také potravin falšovaných a nejakostních. Řetězce mají ovšem ještě možnost podat kasační stížnost k Nejvyššímu správnímu soudu.

Ahold (Albert) prodával shnilé a plesnivé hrozny, které byly navíc nadměrně znečištěné a ošetřené postřikem. V nabídce měl plesnivé korbáčiky, brambory měly klíčky delší než centimetr.

Ahold také uchovával v nevyhovujících podmínkách stoprocentní ovocné šťávy a 14 různých pekařských výrobků určených k dopečení. Posledním prohřeškem byl prodej játrového bočku zabijačkového, kuřecích stehen a klobás po datu použitelnosti.

Vyšší pokutu dostal Kaufland, kterému inspekce sečetla sedm prohřešků. Prvním z nich byl prodej „rybích prstů“, kde místo avizovaných 36 prstů našel zákazník jen 30. Dále prodával nebalené pomeranče a rajčata, u nichž uváděl nepravdivou zemi původu. Zákazník také mohl nakupovat několik druhů paštik Best, jež obsahovaly sóju, která však nebyla na obalu uvedena, přestože jde o alergen. Dále Kaufland nabízel dušenou šunku B-Unipack, ve které bylo jen osm procent čisté svalové bílkoviny, přitom v šunce jí musí být nejméně deset procent. Kaufland prodával také banány, z nichž pětina měla prasklou slupku, trpěla vodnatostí, otlaky a hnilobou. U karotky trpělo 15% zeleniny plísní.

K tomu je třeba dodat, že Kaufland (patřící německé firmě) je odborníky považován za nejméně kvalitní řetězec, fungující v Čechách a na Moravě. Přitom firma investuje do reklamy a inzerce naprosto nejvíce ze všech řetězců. Označuje sama sebe dokonce za „oázu českého zboží“ a jeho hlavním heslem je „z lásky k Česku“. Tvrdí, že „máme rádi každodenní čerstvost“ a má prý „nejlepší akční slevy týdne“.

Potravinářské řetězce působící na českém trhu jsou častými adresáty pokut SZPI, ty se navíc při opakovaných prohřešcích neustále zvyšují. Loni udělila inspekce pravomocně pokuty ve výši 127 miliónů korun, o rok dříve dokonce 141 miliónů. V předchozích letech byly vždy pod 100 miliónů. Zdá se, že firmy s pokutami předem počítají a zahrnují je předem do nákladů.

MŮJ TIP - St. John Smithfield

St. John Street 26, Londýn, Anglie
Tel.: 020 7251 0848
Email.: info@stjohnrestaurant.com
www.stjongroup.uk.com
Otevřeno Po-Pá 12:00-15:00, 18:00-23:00, Ne 12:30-16:00

Z jídelního lístku:

Zapečený sendvič Welsch Rarebit (£6,00)
Artyčoky na vinegretu (£9,00)
Platýz na fenyklu a zelené omáčce (£8,70)
Terinka (£9,50)
Selečí kůže opečená do křupava, pampeliškový salát (£8,70)
Mořský pstruh, brambory, kopr (£12,80)
Opečený morek s petrželkovým salátem (£9,20)
Holoubě s cuketami (£19,80)
Mořský okoun s opečenou čekankou (£26,00)
Jehněčí brzlík, hrášek a šunka (£19,50)
Grilované býčí srdce, karotka a ředkvičky (£18,90)Koláč Eccles a sýt Lancashire (£8,50)

Hořký čokoládový krém a zakysaná smetana (£8,90)
Lanýžky (£8,10)
Zmrzlina doktora Hendersona (£4,40)
Švestkový sorbet s ruskou vodkou (£7,50)

Upozornění: 

Pro mnoho labužníků (včetně Anthony Bourdaina) je to nejzajímavější restaurace v Londýně. Vaří zde charismatický šéfkuchař Fergus Henderson, který podnik založil v roce 1993 pod heslem „od čumáku až po ocásek“, což znamená, že z prasete nic není vyhozeno, vše se upotřebí. Toto heslo pak převzali mnozí další, v Praze například Paul Day. Už několik let zastupuje Ferguse v kuchyni výtečný Jonathan Woolway. K podniku patří ještě bar a pekárna. Pokrmy z vepřového masa jsou v denní nabídce, cenově se pohybují kolem £20,00.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo snad nejnižší dosavadní ohlas, hlasoval nejnižší počet čtenářů. To jsme však ostatně čekali, šlo totiž o suchary – a ty nejsou mezi labužníky příliš populární. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma druhy sucharů, českými Lomnickými a běžnými evropskými (Zwieback, Biscuits). Některé názory: suchary prý jedině jako dietu po žloutence. Dobré prý jsou české s názvem Dobrý život. Jedna z hlasujících tvrdí, že vzhledem k celiakii kupuje vždy Zwieback od Schäru. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi suchary zvítězily těsně Lomnické nad Zwievackem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 8. 2017.

Zápisník labužníka 4/8/2017

Dnes bych rád napsal něco o dvou pokrmech, které se na českých jídelních lístcích téměř nikdy neobjevují. Mají však bezesporu svůj půvab a jsou přinejmenším aspoň natolik zajímavé, že musejí každého labužníka vyprovokovat k určité touze.

Nikdy jsem nebyl v Tunisu, avšak vždycky mě zajímalo, co se tam jí. A mnoho tuniských jídel jsem ochutnal, například v Paříži. Pro mne nejzajímavějším a nejoriginálnějším tuniským jídlem je bezesporu Brik. Nic podobného jsem nikde na světě neochutnal. V jedné pařížské hospůdce, která patřila Tunisanovi, jsem přípravu této lahůdky zažil a ochutnal jsem ji do sytosti. V encylopediích jsem se potom dočetl, že Brik, nejslavnější a nejoblíbenější tuniské jídlo, vymysleli Židé! V tuniské Djerbě je totiž židovská čtvrť (tamější synagoga je poutním místem pro sefardské Židy z celého světa) a tam prý Brik vznikl. Původní židovské variantě se říká také Brick.

Základem je řídké těsto (pšeničná mouka, olej, voda, sůl), někdy s příměsí kurkumy a mleté červené papriky. Podobá se to našemu listovému těstu. Těsto se dá koupit i jako polotovar. Někdy se mu říká fyllo (filo, phyllo). To těsto se rozválí na tenkou placku a potře se tenoučkou vrstvou kaše z vařených brambor. Tak to aspoň dělal onen Tunisan v Paříži. Ale slyšel jsem (a viděl v televizi), že těstíčko může být i jinak připravené. Přidávají do něho například harissu (směs mletého kmínu, chilli papriček a česneku) nebo směs koření garam masala. Někdo smíchá rozmačkané brambory s těstem fyllo. Musíte prostě mít tenkou placku (nebo tenkou placku potřenou bramborovou kaší) a do ní vyklepnete vejce. Jako na „volské oko“. Posypete ho mletým černým pepřem a bylinkami. Potom přeložíte cípy placky přes vejce a vytvoříte čtverhranný nebo trojúhelníkový plochý balíček. Ten se hodí do rozpáleného oleje. Existují však i Briky ve tvaru ruličky nebo závitku. Hotové briky se posypou sekaným čerstvým koriandrem.

Existují prý Tunisané, kteří si dělají Brik bez vejce, jen tak, prostě osmaženou placičku. Jiní si do balíčku dávají kromě vejce ještě rozmačkané vařené maso z tuňáka, někdo rozmačkané maso vařených krevet, někdo osmažené kapary. Mně nejvíc chutnal ten „obyčejný“ brik, jen s vejcem. Tuniský kuchař ho hodil do kastrolu, který byl plný vroucího olivového oleje. Placka se v oleji za pár vteřin úplně scvrkla a ihned byla vytažena. Chvíli trvalo, než trošku vychladla a dala se vzít do ruky. Žloutek zůstal ještě polotuhý, místy dokonce až řídký. Krásně to vonělo a mělo to úžasnou chuť s pálivým pozadím harissy. Řekli mi, že nejlepší je k tomu studený mátový čaj. Ochutnal jsem, ale věřte mi, daleko víc mi to chutnalo s pivem. Bylo také tuniské, jmenovalo se Celtia a kuchař mi řekl, že je to jediné pivo, které se v Tunisu vaří. Chutnalo mi, i když bylo trošku slabší, asi jako naše desítka, mělo trošku ovocnou chuť a cítil jsem v něm jakoby nějaké koření. Překvapilo mě, když jsem si na etiketě přečetl, že pivo obsahuje 5% alkoholu, tedy více než mnohé české dvanáctky. Celtia byla samozřejmě lahvová. S čepovaným plzeňským by mi však Brik chutnal určitě ještě víc.

Ještě o jednom velezajímavém receptu bych se rád zmínil. Pochází prý z Portugalska, tedy z území nedaleko Tunisu, ale objevuje se na jídelních lístcích také ve Španělsku a dokonce i v Mexiku a v americkém Texasu. Ten pokrm se jmenuje Migas. Nemá nic společného s Václavem Migasem, bývalým výborným fotbalistou Sparty Praha. Vzdělancům možná napadne spojitost s králem Migasem, jenže ten se správně jmenoval Midás, byl podle řecké mytologie panovníkem ve Frýgii (dnešním západním Turecku) a proslavil se svou hloupostí, o níž psali Aristoteles a Ovidius. Midás si na bohu Dionýsovi vyprosil, aby vše, čeho se dotkne, se proměnilo ve zlato. Takže si potom nemohl dát ani dozlatova pečené kuřátko.

Takže tohle je Migas. Nedávno mi tuto lahúdku připomněl jeden výborný anglický televizní film, natočený ve Španělsku, konkrétně v Extremaduře a Andaluzii. Tam jsem viděl přípravu pokrmu zvaného Migas (čte se Michas). O této lahůdce psal už Cervantes. Je to nejjednodušší jídlo chudých, ale velmi dobré. Venkované si ho dávali (a možná ještě dávají) k vydatné snídani. Plátky uzeného bůčku se opečou na oleji společně s chorizem (španělskou paprikovou klobásou). Potom se vše vyjme a nahradí proužky paprikových lusků a stroužky česneku. Opět se vše vyjme a přidá k opečenému bůčku a chorizu. Nakonec se na pánev dostanou kousky bílého chleba rozmočeného ve vodě a patřičně okořeněného. Ten opečený chléb se pak zasype a promíchá s kousky bůčku, chorizem, paprikou a česnekem. Česneku musí být hodně. V pravém Migasu nejsou nikdy vejce!

V Extremaduře dělají Migas zásadně ze starého chleba, rozmočeného ve vodě. Ochutnal jsem Migas, v němž nebylo kromě starého chleba a choriza vlastně už nic jiného. A přesto chutnal skvěle. Ale jinde (především v Americe) používají třeba tortilly, kukuřičné i pšeničné, ba dokonce i bramborové.

Takže pozor na Migas původem z Texasu. Obsahuje jako základ kousky tortilly (v lepším případě kukuřičné), dále pak papričky jalapeňo, česnek, několik vajec (!), sýr (většinou místní Pepperjack nebo Cotija), olej, máslo, koriandr. Ve směsi se však mohou objevit i vařené černé fazole, avokádo nebo (a to bohužel nejčastěji) kečup.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o konzumaci olivového oleje. Každý starý Říman ho prý ročně zkonzumoval dvacet litrů! Olej se údajně tenkrát občas dával chudým lidem i zdarma! Je ovšem třeba upozornit, že olivový olej se tehdy nepoužíval pouze k jídlu, ale i jako prostředek ke svícení a osobní hygieně.

Na jižním okraji starého Říma, blízko řeky Tibery, v někdejším třináctém městském obvodu Aventinu, dodnes stojí pahorek zvaný Monte Testaccio. Jde o pozůstatek skládky staré dva tisíce let. Tvoří ji přes půl milionu krychlových metrů střepů ze starověkých amfor, v nichž se do nedalekých velkoskladů Horrea Galbae dovážel olivový olej pro potřeby metropole Římské říše a zde se přeléval do menších nádob. Velké hliněné amfory (o objemu 70 litrů) nasáklé olejem nebylo možno znovu použít k jiným účelům - a tak byly jejich střepy ve vrstvách ukládány na skládce. Za dobu existence skládky se na Monte Testaccio nahromadily zbytky po 53 milionech amfor.

Konzervativní odhady svědčí tedy o spotřebě olivového oleje odpovídající 20 litrům na osobu a rok. Asi 80% amfor se přiváželo z dnešní Andalusie, tehdy zvané Hispania Baetica, zbytek ze severní Afriky, hlavně dnešního Tuniska a Libye. Římští patriciové nad tímto dováženým olejem ohrnovali nos, protože za nejlepší byl považován ten ze středoitalských provincií, především z Toskánska.

A jak to vypadá s konzumací olivového oleje dnes? V Itálii je spotřeba zhruba poloviční, tedy deset litrů na osobu ročně. Španělsko má pořád suverénně nejvyšší výměru olivovníkových plantáží na světě a 85% tamní produkce pochází pořád z někdejší Hispanie Baetica. Olivovníky se tam pěstují na více než jednom a půl milionu hektarů a vylisuje se z nich 900 tisíc tun oleje (30 procent světové produkce olivového oleje) ročně. Některé olivovníky jsou staré i 350 let a vláda zakázala export těchto stromů už v roce 2006. Pěstování olivovníků dodnes dominuje Středomoří (Itálie, Španělsko, Řecko), i když olivové háje v současnosti najdete ve všech oblastech se středomořským klimatem - od Kalifornie přes Mexiko, Argentinu, Chile, Uruguay až po Austrálii včetně Tasmánie a Jihoafrickou republiku. Pro nás nejbližší oblastí je východní pobřeží Jadranu, kde se olivy pěstují už 2500 let, najdete zde velmi staré odrůdy řecké a benátské. Olivové oleje z Istrie mívaly vynikající pověst - byl to hlavní vývozní artikl statků (villa rustica), které si tady pořizovali bohatí Římané, a ještě před druhou světovou válkou byl istrijský olivový olej považován za srovnatelný s těmi nejlepšími toskánskými. V časech Titovy Jugoslávie však pěstování olivovníků na Jadranu upadlo. Poslední dvacetiletí je ve znamení velké renesance nejen v Chorvatsku, ale také ve Slovinsku (roční produkce oleje: 500 tun). Spolu s jezerem Garda a okolím Terstu v Itálii jde o nejsevernější oblasti tradičního pěstování v Evropě. Na Brači je dnes opět přes milion olivovníků, olivový olej z Cresu už má chráněné značení původu (PDO) a další produkční oblasti včetně Istrie, Krku, Korčuly a Šolty nezůstávají pozadu. Celková chorvatská produkce je s 5500 tunami za předloňskou sezonu spíše symbolická, ale olej dovedou dělat kvalitní.

V Americe je olivový olej v módě už zhruba 20 let a USA jsou dnes suverénně jeho největším světovým dovozcem, ale s litrem na obyvatele ročně odpovídá jejich spotřeba tak Rakousku nebo Německu. Vlna obliby olivového oleje samozřejmě dorazila i do Česka, ovšem s nějakým půllitrem na hlavu a rok. Jsme možná na začátku vzestupné dráhy, avšak je možné, že se konečně začne u nás vyrábět kvalitní olej z řepky – a tím olivovému oleji vzroste konkurence.

MůJ TIP - Le Grand Colbert

Rue Vivienne 2, Paříž, Francie

Tel.: 33(0)1 42 86 87 88 

Email.: info@legrandcolbert.fr

http://www.legrandcolbert.fr

Otevřeno každý den 12:00-24:00

Z jídelního lístku:
Rybí polévka s omáčkou rouille a krutony (24€)
Cibulová polévka (18€)
Žabí stehýnka po provensálsku (14€)
Hlemýždi po burgundsku (20€)
Kachní játra Foie Gras, želé z vína Sauternes (24€)
Filet z lososa à l'oiseille, rýže (23€)
Mořský jazyk s mačkanými brambůrky (57€)
Telecí ragú blanquette s kaštany, rýže basmati (32€)
Telecí ledvinky dušené se šunkou (36€)
Domácí dort cheescake, coulis z červeného ovoce (12,50€)
Sladké tajemství dne (10,50€)
Dvě profiterolky s čokoládovou omáčkou (12,50€)

Upozornění: Dům by postaven v roce 1637, dlouho zde byla galerie, restaurace ve stylu brasserie otevřena v roce 1900. Je to jedna z nejhezčích restaurací v Paříži: hrála mnohokrát ve filmech, například zde večeřeli Jack Nicholson a Diana Keaton ve filmu Lepší už to nebude. Podnik najdete v úzké uličce blízko Palais Royal (královského paláce). Vaří se tu většinou tradiční francouzská jídla. Kdysi se mohli pyšnit i hvězdičkou Michelin, teď je to spíše podnik pro zasvěcené, podobně jako nedaleký L´Ami Louis. Lze si také poručit menu, kdy za dva libovolné chody zaplatíte 53€. Za láhev dobrého vína zaplatíte 24,50€.