Zápisník labužníka 29/3/2018

Od určité doby (tedy doby komunistické) se na českých a moravských trzích nesměly prodávat slepice (a kuřata) s hlavou a pařátky. Od této chvíle nemohl zákazník zjistit, jestli je kuře (či slepice) čerstvé nebo ne. Protože pouze podle zobáku a pařátů lze poznat stáří zvířete a dobu, kdy bylo zabito.

Avšak to není jediný zážitek, o které jsme byli (a pořád jsme) připraveni. Kuřecí a slepičí pařátky jsou totiž vynikající lahůdkou! Nevěříte?

Budete-li mít štěstí, můžete natrefit na asijských tržištích nebo v asijských hospůdkách na salát z kuřecích pařátků. Recept je jednoduchý: pařátky se dobře vydrhnou, zbaví drápků a uvaří tak, aby se dala kůže, jimiž jsou pokryty, snadno sloupnout. Potom se kůže nakrájí na drobno a smíchá s nejrůznějšími ingrediencemi. V Indonésii se uvařené pařátky dokonce ani neloupají, jen se nakrájejí na kousky a vloží do fritézy, která z nich vyrobí populární křupavou pochoutku. Tato lahůdka se jmenuje ceker.

V Jakartě, Bali nebo v Bandungu se pařátky bez drápků vaří ve velkém hrnci spolu se zeleninou, až vznikne polévka zvaná soto. Je to velmi silný, převážně drůbeží vývar, jehož základ je dochucen vlastně jen cibulí. V průběhu otevírací doby restaurace nebo pouličního stánku s občerstvením jsou z hrnce odebírány masité části, zatímco kosti a pařáty jsou uvnitř ponechány „pro sílu“. Na konci dne kuchař pařátky vyjme a oddělí od vyvařených skeletů. Po drobné úpravě (odstřihnutí drápků a vykostění běháků) se prodávají a jdou na dračku. Mají je rády zejména děti. Žvýkají je jako dudlík. A je to určitě zdravé: pařátky obsahují kolagen a prospívají pokožce, vývoji kloubů a kostí. České děti naopak dostávají tavený sýr, což je přesný opak. V sýru obsažené tavné soli rozkládají vápník v kostech.

Někteří stánkaři na asijsých trzích uvařené pařátky ještě nakládají do silně kořeněné marinády. Jejím základem je prakticky vždy zázvor, někdy ještě aromatická citronová tráva, česnek, kurkuma nebo pepř. Tato silně pálivá lahůdka prý chutná zejména na konci flámu. Někteří stánkaři mají navíc jedno vylepšení: obalí pařátky tmavým třtinovým cukrem a fritují. Karamelová krusta uchová chuť marinády. Výsledkem je kripik ceker, tedy smažená masitá sušenka, krekr. Její popularita je, stejně jako u dalších zdejších překvapení z fritéz (kripik se vyrábí i z kasavy, tara, lučních koníků) u místních labužníků obrovská. Svým tvarem přitom kuřecí pařát většinou už nepřipomíná, takže nevadí ani zahraničním turistům.

Korejci kuřecí pařátky vaří a potom grilují, nakonec ještě dusí v sojové omáčce – říkají tomu Dalkbal.

V severo-východní Francii, na rozhraní departementů Ain, Saône-et-Loire a Jura je kraj zvaný Bresse, kde se pěstuje nejlepší drůbež na světě. Klima je zde mírné a deštivé, rozlehlé louky, pastviny. V městečku Bourg-en-Bresse (nedaleko odtud, v městečku Belley, se narodil Brillat-Savarin) se můžete na tržišti kochat pohledem na stovky kuřat s hlavami a pařátky. Mají zde samozřejmě také vynikající místní modrý sýr Bresse Bleu, avšak my si všímejme těch kuřat. Jsou to jediná kuřata na světě, která mají vlastní appelation contrôlée, tedy kontrolní apelaci, ochrannou známku. AOC. Poulet de Bresse. Každý rok před Vánocemi se v Bourg-de-Bresse (osmdesát kilometrů od Lyonu) pořádá festival kuřat nazvaný Les Glorieuses. Tam se dozvíte, že správné kuře z Bresse musí mít barvu francouzské trikolory: kompletně bílé opeření, jasně červený hřebínek – a modré pařátky! Pařátky kuřat z Bresse totiž mají nádhernou barvu modré oceli. Jsou to nožky aristokratů. Kolem levého kotníku mají hliníkový kroužek se známkou, na níž je vyraženo jméno a adresa farmáře, který kuře vychoval. Kuřata jsou chována ve výbězích, na každé připadá nejméně deset čtverečních metrů trávníku (!) a tam tráví devět až třiadvacet týdnů a živí se červy, brouky, malými měkkýši, dokrmována jsou kukuřicí, pšeničným šrotem a mlékem. Když kuře dosáhne váhy 1,5 kilogramu, jde na porážku. Potom je vykucháno a zbaveno peří. Zůstane jen elegantní límeček na krku, něco jako dámský kožešinový límec.

Lyonský kuchařský génius Paul Bocuse (1926-2018) ve svých sebraných spisech doporučuje kuřecí stehýnka i s pařátky blanšírovat ve vroucí slané vodě společně s cibulí. Potom odstřihnout drápky, osolit a opepřit a péct na másle společně s malými cibulkami. Potom podlít suchým bílým vínem a chvíli nechat dusit. Výsledek se jmenuje Poulet sauté lyonnaise a kdysi jsem ten zázrak jedl v Bocusově slavné restauraci v Pont de Collonges-au-Mont-d´Or u Lyonu. Byl jsem překvapen, když mi přinesli kuřecí stehýnka (nádherně opečená) i s pařátky. Avšak pozoroval jsem labužníka u vedlejšího stolu. Měl na talíři totéž, co já. Uchopil rázně stehýnko za pařátek a začal ho bez ostychu okusovat. Teď jsem pochopil, proč mi zároveň s lyonským kuřetem přinesli i misku vrchovatě naplněnou vodou. Ta voda byla teplá a plavalo na ní kolečko citronu. Abych si potom mohl omýt mastné prsty. Chopil jsem se tedy odvážně stehýnka a dal se do jídla. Bylo to skvělé! Křupavé a přitom měkké! Rozplývalo se to na jazyku! A najednou koukám, můj soused už měl stehýnko okousané na kost a pustil se do pařátků! Okousal je taky ze všech stran! Okamžitě jsem ho napodobil. A sténal jsem blahem, jak to bylo dobré!

Já prostě nedám na pařátky dopustit.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zveřejnění aktuální michelinské publikace Main Cities of Europe, která jako jediná zahrnuje hodnocení českých restaurací, bohužel pouze těch, které se nalézají v oblasti města Prahy.

Na toto zveřejnění čeští gastronomičtí odborníci dlouho toužebně čekali. Ve hře bylo mnoho neznámých. Čekali jsme především, že hvězdu Michelin konečně získá restaurace Grand Cri s šéfkuchařem Janem Punčochářem. Ta si ji totiž zaslouží už nejméně dva roky – a podle názoru mnoha odborníků, včetně mne, by měla mít nejen jednu, ale hvězdičky dvě. Inspektoři Michelinu však jsou stále opačného názoru. Nedali hvězdu této restauraci ani tentokrát. Žasneme.

Někteří lidé z branže čekali, že hvězdu dostane restaurace Paloma v Průhonicích. Ta patří Andreji Babišovi a je to kopie stejnojmenné restaurace v Mougins na Azurovém pobřeží. Paloma v Mougins má dokonce hvězdičky dvě! A oficiálně je šéfkuchařem v Mougins i v Průhonicích stejný muž, Francouz Nicolas Decherchi! Ani ten však českou hvězdu nedostal.

Naopak jedna hvězda z Prahy zmizí! Restaurace Alcron s šéfkuchařem Romanem Paulusem o hvězdu přišla! To je rozhodnutí velice diskutabilní.

Hvězdičky si tedy udržely už pouze dvě pražské restaurace: La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák) a Field (šéfkuchař Radek Kašpárek).

Ocenění Bib Gourmand, které se uděluje restauracím, kde se „dobře vaří za rozumné ceny“ ztratily pražské restaurace SaSaZu a Aureole. Těžko říct, jestli důvodem bylo horší vaření nebo nerozumné ceny. Naopak nově získala ocenění Bib Gourmand restaurace Bistrot 104 na Vinohradech (Korunní 104) a zařadila se tak vedle dosavadních držitelů: Divinis, Eska, Na Kopci, Sansho a Maso a Kobliha.

Pikantní je jistě fakt, že Bistrot 104, tedy restauraci, která se proklamuje jako „fine dining ve skandinávském stylu“, pozvedl na vyšší úroveň šéfkuchař Pavol Pavlík, dříve zástupce Jana Punčocháře a potom šéf v Le Terroir, bezesporu vynikající kuchař, který však z neznámých důvodů dostal v Bistrot 104 nedávno padáka, stejně jako všichni zaměstnanci. Nyní tedy v restauraci pracuje úplně nový (v podstatě anonymní) tým, jehož se Bib Gourmand může týkat jen sotva.

Zdá se tedy, že Michelin nejenže pokračuje v „českých úletech“ (bylo jich už několik, vzpomeňme Maze, Cornichon apod.), ale dokonce se rozhodl dát českým restauracím řádné facky, které mají být hodně slyšet a vidět. Vůbec se nedivím některým šéfkuchařům (nejen českým), kteří o Michelinu hovoří s velkým pohrdáním.

Jedním slovem: trapné!

MŮJ TIP - La Capponcina

Via San Romano 15/17R, Settignano u Florencie, Itálie
Tel.:055 697037
Email: info@capponcina.com
www.capponcina.com
Otevřeno každý večer od 19:30-01:00




Z jídelního lístku:
Polévka Minestrone (6€)
Strouhaný kokos s parmskou šunkou a sýrem (8,50€)
Chobotnice s bramborami Parmentier, pórkem a ředkvičkami (9,50€)
Květákový flan s parmskou šunkou a strouhaným parmezánem (7,50€)
Ravioli se sýrem Mascarpone a mušlemi (13€)
Černé těstoviny Chitarre se sépií a treskou, karamelizovaná cibule (12€)
Rizoto Acquerello s artyčoky a pěnou z toskánského pecorina (12€)
Pizza Pompei (11€)
Pečený tuňák s kaší z vodnice a černého kořene (17€)
Fritura Capponcina z králíka, kuřete a zeleniny (16€)
Filet z mořského okouna se zeleninovou omáčkou (17€)
Ananas v maraschinu (5€)Cantuccini s vínem Santo (5€)

Tiramisu s bílou čokoládou (5,50€)
La Crema brusiata (5,50€)

Upozornění: 

Legendární vila poblíž Florencie, v níž spolu kdysi dlouho žili kontroverzní básník Gabriele d´Annunzio a slavná herečka Eleonora Duse (nějakou dobu zde pobyl i Mark Twain), je zajímavá nejen svou historií a úchvatným okolím. Najíst se sem jezdí i místní labužníci. Ceny jsou totiž překvapivě nízké. Vaří se tu v podstatě toskánsky, k dispozici jsou vynikající místní vína. Téměř celý rok se dá sedět i venku na zahrádce.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o dva druhy tradičních českých kulatých bramborových knedlíků – tedy o bosáky a chlupaté. Jak se ukázalo, téměř každý je definuje jinak. Podle našeho názoru jsou bosáky pouze ze syrových, kdežto chlupaté jsou s příměsí vařených nebo s větším množstvím mouky či housky. Proto jsme nakonec zjednodušili souboj na jednodušší princip: na jednu stranu hřiště jsme dali knedlíky vyrobené pouze ze syrových brambor - a na druhou ty, vyrobené nejen ze syrových. Některé názory: děda tvrdil, že u nich se chlupce dělaly ze syrových, zadělávaly se v rokli a míchaly borovicí. Zajímavá varianta jsou chlupaté knedlíky s houbami. Někdo přidává do chlupatých také kostky rohlíků. A podává je s moravskými brabci. Nicméně výsledek je nesporný:

V souboji kulatých knedlíků zvítězily ty ze syrových brambor nad těmi s přísadami!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26.3.2018.

Zápisník labužníka 23/3/2013

Anglický spisovatel Lawrence Durrell napsal kdysi cosi o lidech, jež nazval Islomanians („ostrovomaniaky“), tedy o těch, kdož mají nutkání žít pouze na ostrovech – a to co nejmenších. Svou rodnou Velkou Británii kupodivu Durrell za ostrov nepovažuje. Zato řecké ostrovy Korfu nebo Rhodos, kde strávil kus svého života, považuje za typická sídla Ostrovomaniaků.

Má „islománie“ něco společného s gastronomií?

Přemýšlel jsem o tom, jestli na ostrovech (tedy těch menších) existuje něco jako typická strava. Jestli se tam jí něco zásadně odlišného než v suchozemí.

Samozřejmě chápu jako zcela jasný onen rozdíl mezi středozemím a mořským pobřežím. To my Češi a Moravané známe lépe, než kdokoli jiný. A jako jasné se mi rovněž jeví rozdíly mezi teplým a studeným podnebím. Chápu tedy rozdíly mezi Barbadosem a Islandem. Jenže co jiné rozdíly? Jak se jí například v krajích umístěných na stejné rovnoběžce, avšak ne stejně vzdálených od moře? Jaký je třeba rozdíl mezi Madridem a ostrovem São Miguel na Azorech? Někteří světoběžníci hovoří o tomto ostrově jako o pozůstatku legendární Atlantidy. Vím, že obyvatelé toho azorského ostrova se živí pěstováním ananasů, hroznového vína, citrusů a cukrové řepy, pěstují také čaj jako jediní v Evropě. Mluví se tam portugalsky a zřejmě i oblíbené pokrmy jsou spíše portugalské. Kokosové ořechy, mléko a sýry jsou zde běžnou potravinou. Typickým jídlem jsou například açordas - silné česnekové polévky zahuštěné kusy křupavého domácího chleba. Ty se však vaří i ve středním Portugalsku, tedy daleko od moře. Na Azorách je v nich víc mořských plodů, kdežto ve středozemí prý víc vepřového masa.
Ana Taveira, známá kuchařka z ostrova São Miguel říká: „Nepoužíváme moc koriandru, kari nebo skořice. Používáme víc pálivého koření. Naše jídlo je jednoduché a vydatné.“
Azorskou raritou je Sopa de couves, ostrovní verze portugalského národního jídla Caldo Verde. „Sopa de couves je na Azorách jiná než na pevnině,“ vysvětlují kuchaři. „Používáme více brambor a neloupeme je. Nekrájíme zeleninu na tenké proužky. Přidáváme červené fazole, šunku nebo hovězí hřbet a plátky klobásy Choriço.“

Bacalhau (sušená solená treska) byla odjakživa běžnou potravou námořníků i ostrovanů. Na zdejším vzduchu se dobře sušila a vydržela celý rok, aniž by musela být dále konzervována. Dnes je Bacalhau oblíbená na celém světě. Azořané znají 365 receptů, jak ji upravit. Na každý den v roce jedna možnost.
Avšak přesto, kde žijí na ostrově, kuchaři ze São Miguel tvrdí, že kromě tresky je nejčastějším jejich materiálem porco (vepřové maso). Před Vánocemi se zde dokonce konají velkorysé zabijačky Matança de porco.
Ostrov Rhodos leží v Egejském moři a patří Řecku. Známé heslo Hic Rhodos! Hic salta! (Nezáleží na tom, jak vysoko jsi skočil na Rhodosu, tady je teď Rhodos, tady skákej!) se říká každému, kdo se nepřiměřeně chlubí minulými zásluhami a úspěchy.

Rhodos byl mnoho let pod nadvládou Turků a Italů a historie vysvětluje turecké a italské vlivy včetně gastronomických, proto se zde vaří jak řecky tak turecky, ale i italsky. Durrell popisoval poválečnou atmosféru na Rhodosu jako „poitalštěnou“. K téměř každému pokrmu se přikusuje placka pita, nekvašený chléb. Jako oblíbený dezert slouží rizogalo – studený rýžový pudink s citronem a skořicí a také jogurt s výborným rhodským medem. Dnes labužníci tvrdí, že na Rhodosu se dělá nejlepší gyros, což je vlastně turecký Döner kebab. Tento je zásadně z jehněčího masa. Za ochutnání stojí také chobotnice, ale vždy jen v malých hospůdkách, nikdy v hotelových restauracích! Vynikající je divoce rostoucí majoránka, o které píše Durrel v knize Setkání s mořskou Venuší. Jedna veselá historka: Durrell na Rhodosu vydával noviny a ty se prodávaly velmi dobře, i když je většina kupujících vůbec nečetla, byli totiž negramotní. Noviny si kupovali, aby měli do čeho balit ryby, které si koupili na trhu.

Když jsem psal tento Zápisník, musel jsem si chtě nechtě uvědomit, že možná i já jsem tak trošku Islomaniak. Vždyť jsem trávil (a velmi rád) hodně času na ostrovech už od nepaměti. Mám moc rád například karibické ostrovy Barbados a Union Island, u něhož si místní borec Janti udělal z mušlí malý ostrůvek s barem zvaný Happy Island. Ale nejvíc času jsem určitě strávil na ostrůvku jménem Crveni otok nedaleko Rovinje na Istrii, nyní v Chorvatsku. Jsou to vlastně dva ostrůvky, spojené hrází. Jeden se jmenuje Sveti Andrija a je na něm luxusní hotel Istra včetně depandance Dvorac a několik restaurací a barů - a druhý se jmenuje Maškin, kde je pouze nudistická pláž a restaurace. Na Andriji lze vidět pozůstatky starých staveb z doby římského osídlení, je tu zřícenina předrománského kostelíka. Od 6. do 13. stol. působil na ostrově benediktinský klášter založený za ravennského exarchátu. V 19. stol byly části klášterního komplexu obnoveny a zakomponovány do vily barona Hütterodta, která byla potom upravena na hotel Dvorac. Jsou zde také tenisové kurty, jachtařská škola a potápěčská základna. Crveni Otok byl prohlášen za chráněný přírodní výtvor.

Dnes už to samozřejmě není na Crvenom otoku jako kdysi. Turistický průmysl mu dal hodně zabrat. Před čtyřiceti lety jsme lovili holýma rukama mořské raky, z kamenů tahali datlovky a maso mořských ježků jsme na začátku září jedli syrové, hned po vytažení z vody, stejně jako mušle srdcovky a jakubky. Kamarád Ante, který vařil ve své krčmě nad přístavem, nám pekl ryby, jen pár minut předtím přivezené rybářem z širého moře.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o šíření falešné zprávy, týkající se definitivního uzavření sýrárny v Sedlčanech, která vyráběla proslulý sýr Hermelín. Webová stránka s názvem „Náboženský extremismus“ minulou středu sdílela nepřesnou informaci o tom, že francouzská společnost bez náhrady zavřela sedlčanskou sýrárnu vyrábějící známé hermelíny. Tuto zprávu, jež je ve skutečnosti hoaxem, převzala ihned mnohá česká i zahraniční média.

„V Sedlčanech Francouzi definitivně zavřeli sýrárnu, továrnu na slavný Hermelín. O práci přišlo ,pouhých‘ 250 lidí, pracovaly tam často celé rodiny, někteří zkušení sýraři už 3-4 generace. Továrna zůstane pár let zavřená a pak ji prodají s podmínkou, že se tam nesmějí vyrábět mléčné výrobky. I kdyby se místní sýraři dali dohromady a začali podnikat, musí startovat od píky v garáži. Všichni teď budete žrát dotované francouzské sýry a basta,“ píše se v zavádějícím příspěvku, kterému uvěřily stovky lidí.

Pravdou však je pouze to, že firma Savencia Fromage & Dairy Czech Republic po téměř 70 letech přestane postupně vyrábět slavný Hermelín v Sedlčanech. To je však jediné pravdivé na celém příspěvku.

Výroba v Sedlčanech má být snižována postupně, ukončení je plánováno příští rok v květnu. Firma chce zachovat vazby na dodavatele mléka, volné prostory hodlá nabídnout pro jinou výrobu. Někteří zaměstnanci dostanou nabídku pracovat v Hesově nebo v dalším výrobním závodě Savencie v Hodoníně. Odcházejícím lidem chce firma vyplatit nadstandardní odstupné.

Reportéři České televize zjistili, že společnost Savencia Fromage & Dairy Czech Republic chce výrobu Hermelínu kvůli zvýšení efektivity do roka a půl postupně přesunout do závodu v Hesově na Havlíčkobrodsku.

Starosta Sedlčan Jiří Burian (ODS) prohlásil: „Areál je majetkem sýrárny. Jejich ředitel říkal, že tam může přijít třeba pekařství, což je ale nesmysl, nebo zámečnictví, a to je úplná blbost. Já s tím zásadně nesouhlasím, ale ta konkrétní jednání teprve povedu. Nicméně se mi po včerejší medializaci přihlásilo několik firem, které by měly zájem mlékárnu nahradit“.

Není tedy pravdou, že výroba sýra v Sedlčanech definitivně skončila. Postupně však bude končit výroba jedné konkrétní firmy. Není také pravdou, že Česká republika přijde o výrobu hermelínů a mléčné výrobky se sem budou dovážet ze zahraničí. O podmínce, že by v Sedlčanech nemohla pokračovat jiná mléčná výroba, není nic známo.

MŮJ TIP - Kim

Währinger Strasse No. 46, Vídeň, Rakousko
Tel.: +43 664 4258866
Email: restaurant@kim.wien
www.kim.wien
Otevřeno St-Pá 12:00-15:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Polévka z mořských řas (4,50€)
Korejská nudlová polévka se zeleninou a masem, kimči salát (10,50€)
Japonský udon ramen se zeleninou, tofu a houbami (9€)
Dim sum v arašídové omáčce (8€)
Skleněné nudle ve woku s kalamáry (9,50€)
Marinovaný tuňák v zázvorovém dresinku se salátem (10€)
Domácí Bibimbab s míchanou zeleninou, rýží a tuňákem (12€)
Domácí Bibimbab se zeleninou, rýžovými nudlemi a masem bulgoggi (12€)
Marocké jehněčí s hrachovým kuskusem (10€)
Halibut s mangovou polentou v zázvorové omáčce (12€)
Chňapal na karí se zeleninou a rýží (9,50€)

Upozornění: 

Korejská kuchařka Sohyi Kim žije v Rakousku už dlouho a vydala tam několik kuchařských knih o asijské kuchyni. Ve Vídni otevřela několik bister-butiků s názvem Kim koch (Kim vaří), avšak nyní už se soustředila pouze na jedinou, nazvanou jen svým jménem. Vaří tam osobně pokrmy všeho druhu, nejen korejské. Restaurace je velmi oblíbená hlavně mezi studenty z protější univerzity. Ceny jsou totiž velmi nízké. Tříchodové menu v poledne stojí 40€. Zavřeno celý srpen.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o dva fazolové saláty, tedy saláty z fazolových bobů. Na jedné straně stál salát s tuňákem, na druhé salát se sýrem. Některé názory: do tuňákového Salate nicoise se původně vařené fazole nedávaly, avšak nevylučuje se to. Pokud se zvolí sýr, pak raději měkký bílý než parmezán či pecorino. Nicméně výsledek je jasný.

Poměrně s velkou převahou zvítězil fazolový salát s tuňákem nad fazolovým salátem se sýrem!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19.3.2018.

Zápisník labužníka 16/3/2018

K labužnickým úvahám vedou často cestičky klikaté a na první pohled nepochopitelné. Tak jsem třeba narazil v Proustově Hledání ztraceného času na zmínku o prudce vonící kytce zvané pustoryl. Nikdy předtím jsem o takové kytce neslyšel – a protože jsem zvědavý, vyhledal jsem ji v encyklopedii. A zjistil jsem, že jde v podstatě o jasmín. A že těch kultivarů, v nichž se pustoryly vyskytují, je skoro čtyřicet. A všechny se latinsky jmenují Philadelphus. Rod Philadelphus je řazen mezi hortenzie, příbuzným je lomikámen. A tak mi najednou naskočilo slovo Philadelphia, což je, jak jistě víte, město v USA, česky Filadelfie, hlavní město státu Pensylvánie. Leží na soutoku řek Delaware a Schuylkill River. Byly zde kdysi sepsány dva významné dokumenty: Deklarace nezávislosti a Ústava Spojených států.

Název Philadelphia prý dal městu v roce 1681 jeho zakladatel William Penn, inspiroval se dvěma řeckými slovy: Philos je láska nebo přátelství, Adelphos je bratr. Dohromady tedy něco jako „bratrská láska“.

A už jsme u toho. Když si najdete slovo Philadelphia v mém Labužníkově lexikonu, vydaném v roce 2004, zjistíte, že pod tímto heslem je uvedena stejnojmenná zimní polévka z hovězích drštěk, vepřových žebírek, brambor, pórku, kořenového celeru, cibule a zeleného pepře. Zřejmě ji vymyslel nějaký filadelfský kuchař.

Ale to ještě není všechno. Jedno heslo jsem totiž v Lexikonu nezaznamenal. Dozvěděl jsem se o něm bohužel až o dva roky později, při návštěvě Ameriky. Je to Philadelphia Cheese. Tento sýr je sice celosvětově známý, avšak nepříliš oceňovaný. Například nejprestižnější gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique se o něm vůbec nezmiňuje.

Americký měkký krémový sýr, obdoba evropského Boursinu nebo Mascarpone, případně Lincolnshire Cheese, dostal název Philadelphia zřejmě už v polovině 18. století. Údajně proto, že ho začali vyrábět farmáři v krají poblíž Philadelphie a prodávat na místním trhu. Na začátku 20. století si měkké krémové „philadelphské“ sýry získaly na trzích v New Yorku dobrou pověst.

Jenže pravda je jiná. Sýr Philadelphia nemá s městem Filadelfií pranic společného. Název dostal v New Yorku. Přesněji řečeno – v Chesteru u New Yorku. Tato oblast leží v severní části okresu Warren ve státu New York, blízko kanadské hranice. Dříve to byla výrazně zemědělská oblast s malými osadami.

Většina encyklopedií tvrdí, že kolem roku 1873 byl William A. Lawrence, majitel mlékárny v Chesteru, prvním výrobcem měkkého krémového sýra. V roce 1872 prý zakoupil tento muž továrnu Neufchâtel a krátce poté přidáním smetany do procesu zrání dokázal vytvořit bohatší sýr, který nazval smetanovým. V roce 1877 vytvořil první značku smetanového sýra: jeho logo bylo silueta krávy, následované slovy: Neufchatel & Cream Cheese. V roce 1879 se Lawrence spojil s obchodníkem z Chesteru jménem Samuel S. Durland a založili spolu větší továrnu. V roce 1880 Alvah Reynolds, distributor sýrů v New Yorku, začal prodávat sýr značky Lawrence & Durland, ale nazval jej Philadelphia Cream Cheese. Bůhvíproč. Zřejmě proto, že město Philadelphia mělo tehdy pověst města čistého, kde se žije zdravě. Takže kvůli lepší reputaci.

Na konci roku 1880 poptávka po tomto sýru tak vzrostla, že se Reynolds obrátil na dalšího chesterského mlékaře Charlese Greena, který také vyráběl smetanový sýr. A nazval jeho sýry rovněž Philadelphia Cream Cheese. V roce 1892 koupil Reynolds ještě společnost Empire Cheese Co. v jižním Edmestonu v New Yorku – a začal tam vyrábět měkký smetanový sýr pod značkou Philadelphia. V roce 1900 si Reynolds objednal tyto sýry u nově založené společnosti Phenix Cheese Company. A o tři roky později prodal práva na značku Philadelphia majiteli této firmy, jímž byl Jason F. Whitney Sr., ten se pak v roce 1928 spojil se společností Kraft. Na přelomu 20. století vyráběly mlékárny ve státě New York smetanový sýr pod řadou dalších značek: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican (International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) a Nabob (FH Legget).
Zajímavé určitě je, že philadelphské sýry si oblíbili Židé v New Yorku. Začali jim říkat „schmear“, oceňovali, že jsou košer a používají je jako součást pomazánky na bagel (tradiční židovské pečivo ve tvaru tlustého prstenu), respektive sendvič z bagelu rozřezaného napůl a na řezu potřeného sýrovou pomazánkou. Na pomazánku pokládají Židé obvykle ještě lox (plátky uzeného lososa), kapary a pažitku. Bagelový sendvič s touto pomazánkou se stal oblíbenou součástí snídaní nebo brunchů v židovských rodinách po celých USA.

Dnes se sýry s označením Philadelphia vyrábějí běžně po celém světě, dokonce i v některých českých mlékárnách. Není to tavený sýr a dá se tedy použít nejen do pomazánek, ale i do omáček a moučníků. V Americe si bez něj nedovedou představit Cheesecake.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o vyhlášce, kterou nyní novelizuje české ministerstvo zemědělství. Tato vyhláška zajímá především vinaře. Oč jde? V letošním roce by chtěli čeští a moravští vinaři vysázet nové vinice na 226 hektarech. Zdaleka ne všichni ale takovou příležitost dostanou. Podle nařízení Evropské unie mohou v Česku rozšířit plochy svých vinic pouze o 178 hektarů. V případě překročení kvóty je rozhodujícím kritériem to, zdali se požadovaná plocha nachází ve viniční trati, nebo mimo ni. Přibudou vinice i na netradičních místech? Kvůli tomu se právě hádají tuzemští vinaři. Zatímco Svaz vinařů odmítá rozšiřování mimo současné vinařské obce, Vinařská asociace tento přístup považuje za omezování podnikání.

Ministerstvo zemědělství po osmi letech aktualizuje seznam vinařských oblastí a podoblastí, vinařských obcí, ale i jednotlivých viničních tratí. Soupis je zásadní. Pouze u schválených tratí totiž vinaři získají dotační podporu a jen u vín z těchto tratí mohou uvádět původ i přívlastky. Právě kvůli tomuto zdánlivě obyčejnému dokumentu, jehož připomínkování skončilo minulý týden, se opět dostala do křížku dvě znesvářená sdružení vinařů. Původní návrh seznam viničních tratí výrazně rozšiřoval - mohly se do něj dostat například obce a trati okolo Kroměříže, Trutnova nebo Bruntálu, a ve Slezsku měla dokonce vzniknout zcela nová vinařská podoblast.

Jenže Svaz vinařů ČR rozšiřování vinic mimo dosavadní plochy odmítl. A právě to vadí Vinařské asociaci. Podle jejího předsedy Josefa Valihracha už tuzemští vinaři trpí příliš mnoha omezeními. „Těch restrikcí je tolik, že začíná být obtížné v oboru podnikat,“ tvrdí.

„Trh si vinice zreguluje sám. Podmínky, které vinná réva potřebuje, jsou jasně dané. A pokud se někdo rozhodne vysadit vinici v Krkonoších, ať si ji vysadí,“ tvrdí místopředseda asociace Petr Marek. Pouze čas a schopnosti vinařů podle něj rozhodnou, jestli je vinice v netradiční oblasti životaschopná a podnikání tady vydrží. „V období, kdy je na trhu nedostatek tuzemského vína, je regulace viničních tratí špatný krok. Sami sebe konzervujeme. Všichni vinaři napříč republikou svorně trpěli tím, že Evropská unie nastavila Česku strop pro výsadbu vinic. A dnes děláme sami totéž.“

Podle šéfa Svazu vinařů Tibora Nyitraye ovšem není problém v nedostatku místa. Dnes je v již stanovených viničních tratích k dispozici zhruba 40 tisíc hektarů, jež nejsou vyčerpány a na kterých se může vysazovat. V seznamu ale Svaz vinařů nechce mít místa, která jsou pro pěstování révy nevhodná. Do viničních tratí totiž plynou státní i evropské dotace a podle něj by se zbytečně odčerpávaly peníze, které můžou jít do oblastí vhodných pro profesionální pěstování révy.

„Dnes neexistují žádná pravidla. Pokud se zítra někdo rozhodne, že chce viniční trať na Sněžce, tak ji tam mít bude. A ten chaotický stav je potřeba nějak regulovat. Systém by měl být nastavený tak, aby vinice vznikaly jen v místech, která jsou k tomu způsobilá,“ vysvětlil Nyitray postoj Svazu vinařů.

MŮJ TIP - Bistro Palace

Panská 12, Praha 1
Tel.: +420 224 093 163
Email: info@bistropalace
www.palacebistro.cz
Otevřeno Po-Pá 07:30-18:00

Z jídelního lístku:
Dýňová polévka se zázvorem a kokosem (47 Kč)
Cizrnová polévka s římským kmínem (47 Kč)
Bílá cibulačka s topinkou (47 Kč)
Francouzská cibulačka zapečená se sýrem Comté (49 Kč)
Gulášová polévka s fazolemi (47 Kč)
Žampionová polévka s bylinkovou pěnou (49 Kč)
Květákový krém s koriandrem a sezamem (49 Kč)
Caesar salát (45 Kč)
Capeletti s houbami (99 Kč)
Lasagne bolognese (99 Kč)
Rigatoni Puttanesca (99 Kč)
Ravioli se šafránem a černým pepřem (99 Kč)
Domácí flíčky s uzenou krkovičkou (99 Kč)
Fusili s kuřecím masem na kari a hráškem (99 Kč)
Výběr krájených mas, grilovaná zelenina a dipy (119 Kč)
Koblihy (49 Kč)
Zákusky (49 Kč)

Upozornění: 

Toto bistro se samoobsluhou je jedním z mála v centru Prahy, kde se dobře najíte za solidní ceny. U pultu dostanete samozřejmě i obložené chlebíčky. Hodně lidí sem chodí na polévku, ta je každý den jiná, ale jen jeden druh. Kdysi byl v těchto prostorách filmový klub.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se setkalo s překvapivě velkým ohlasem. Měli jste rozhodnout, která ze dvou tradičních českých tlačenek vám více vyhovuje. Jestli ta libovější (obvykle světlá) nebo ta tučnější (obvykle tmavá). Některé názory: ideální kombinace je světlá, avšak o něco tučnější. Samozřejmě s dobrou neštiplavou cibulí a octem. Česnek a pepř by neměly být výraznější. Nesmí se vynechat ani citronová šťáva. Výsledek je nicméně jasný:

Mezi tlačenkami zvítězila libová světlá nad tučnější tmavou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 3. 2018.

Zápisník labužníka 9/3/2018

To, co mnozí nazývají „benátskou ambivalencí“ je ve skutečnosti docela obyčejný kontrast mezi neuvěřitelným stářím a samozřejmým dneškem. Jako kdyby se ve starých papírových kulisách loutkového divadla konal snowboardový slalom. A týká se to samozřejmě i jídla a pití. V Benátkách můžete jíst na ulici hamburgery jako všude jinde na světě, avšak máte-li čas a chuť, objevíte snadno překvapivé lahůdky, například Nervetti, přesněji Insalata di nervetti. To jídlo nemá nic společného s nervy, název pochází z benátského dialektu, kde slovo „gnervitt“ označovalo kolenní chrupavku. Telecí koleno včetně chrupavek je totiž základem tohoto salátu. Musí se vařit ve vývaru s mrkví a celerem, potom smíchat s jarní cibulkou a petrželkou, osolit, opepřit, polít olivovým olejem a vinným octem. Když směs vychladne, drží ji pohromadě aspik. Potom se nakrájí na kostičky a smíchá s dalšími ingrediencemi. Některé verze doporučují přidat španělské bílé fazole, uvařené do měkka. Občas jsou v salátu i olivy a nakládané okurčičky. Benátčané tento salát zapíjejí bílým nebo růžovým vínem, například Garda Bresciano Chiaretto.

Pro českého labužníka je však v Benátkách přichystáno jedno velké překvapení: jmenuje se Cicchetti. A není to nic jiného, než benátská obdoba českých obložených chlebíčků! Často dnes čteme nebo slyšíme úvahy o tom, že obložené chlebíčky jsou ryze česká specialita, nikde jinde nevídaná. Tak tedy – zde můžete ochutnat obložené chlebíčky benátské, které jsou od těch českých často k nerozeznání.

Cicchetti (čti čiketi, někdy mohou být napsány také jako Cichetti nebo dokonce Cicheti, jednotné číslo Cicchetto) se prodávají v benátských denních barech zvaných bàcari. Mohou to být nejen obložené chlebíčky, ale také jednohubky bez chleba, například nakládaná zelenina nebo smažené rybičky. Ba dokonce kostičky polenty. Avšak nejčastější Cicchetti jsou plátky veky, na nichž je položen plátek sýra, šunky, případně kolečko vařeného vejce. Jsou to vlastně benátské tapas – a liší se od španělských právě tím, že jejich základem mohou být krajíčky veky. Od českých chlebíčků se velmi často Cicchetti liší tím, že krajíček veky je nejprve pokapán olivovým olejem – a často také mírně a krátce osmažen na pánvi. Teprve potom se na něj dá obloha. Kromě obloh takřečeno „českých“ (sýr, salám, šunka, vejce natvrdo, naložená okurka, sardinky, sardelky, majonéza...) jsou zde i oblohy typicky italské, například sázené vejce s žloutkem ještě měkkým, sušená rajčata, sušené papriky, krevety, olivy, kapary, mortadella, chobotnice, mušle... Na Cicchetti jsem ještě nikdy neviděl máslo. Ale nevylučuju, že se někdy používá.

Cicchetti jsou obvykle zapíjeny malou sklenkou místního bílého vína zvaného Ombra (stín). Jedna z častých frází, kterou můžete v Benátkách zaslechnout na ulici, zní „Andémo béver un'ombra“ (Pojďme zapít stín). To označení prý vzniklo tak, že plátěné stánky s vínem na Riva degli Schiavoni musely být posunovány, aby zůstaly ve stínu a víno nezteplalo.

Ani nejpovedenější kulinářské televizní pořady o Benátkách bohužel neuvádějí tyto typické místní speciality, natož pak jedinečného korýše, který se na benátském rybím trhu u mostu Rialto objevuje téměř každý den, zatímco v jiných přímořských italských (natožpak francouzských či španělských) trzích ho skoro nespatříte. Ten živočich, který vypadá, jako kdyby měl dvě hlavy, vpředu i vzadu, se česky jmenuje Strašek kudlankový (latinsky Squilla mantis) a Benátčané mu říkají Pannocchia („klásek“) nebo Canace nebo Canoce. V restauraci se určitě domluvíte, když řeknete „panokia“, ale pozor, můžou vám přinést také opečený kukuřičný klas! Řekněte raději „kanoče“. Strašek má miniaturní klepítka a na hlavičce (která vypadá jako ocásek) má dvě tykadla. Na ocásku zase dvě skvrny, které vypadají jako oči. Maso tohoto korýše je velice chutné, ještě o fous chutnější než maso mořských ráčků langustýnek, jimž se zde říká Scampi. Kousek jižně pod Benátkami, v Rimini, je dokonce restaurace nazvaná Squila mantis, kde však Straška neměli, když jsem tam dychtivě běžel. A v Římě je restaurace Pannocchia, ale tam jsem nebyl, takže nevím, jestli tam Strašky mají. A když mají, jak je upravují.

V benátských restauracích se nejčastěji tato lahůdka objevuje ve dvou podobách: jednak jako Canoce alla Busàra, nebo jako Tagliolini con le canoce, tedy těstoviny s masem korýše. To první je vlastně salát, korýši jsou uvaření a podávají se skoro vystydlí, polití olivovým olejem, citronovou šťávou a kořenění šafránem. To druhé jídlo také voní šafránem, více však česnekem. Já mám však nejraději Strašky připravené velmi jednoduše stejným způsobem jako Scampi, mořské raky. Tedy uvařené (nebo na olivovém oleji dušené) s česnekem a mořskou solí - a podávané ještě teplé, polité olivovým olejem a kořeněné čerstvě mletým pepřem.

Ve skvělé benátské restauraci Harry´s Bar jsem však jedl Canocchie al forno – Strašky v troubě. A to byla bomba! Kuchař mi potom laskavě prozradil, že postup je velmi jednoduchý. Stačí prý korýše dobře vydrhnout, rozříznout na bříšku podélně a odstřihnout ocásek i hlavu. Do misky se dá kvalitní strouhanka s jemně nakrájenou natí hladké petržele, krystalickou mořskou solí a čerstvě nahrubo mletým pepřem, to vše se smíchá s dobrým olivovým olejem a rozetřeným česnekem, až vznikne řídké těsto. Na pekáč politý olivovým olejem se položí korýši bříšky dolů, podlijí se bílým vínem. Na každého korýše je nutno nanést vrstvičku strouhankového těstíčka. A potom vše péct v troubě rozehřáté na 200° Celsia asi 5 minut, nakonec ještě chvilku grilovat. Podávat s čerstvými rajčaty a domácím bílým chlebem.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že v Londýně (a v Anglii vůbec) se našlo nové uplatnění pro tradiční britské telefonní budky, které byly pro tuto zemi typické jak svým (také barevným) designem, tak svým klasickým uplatněním. Červené telefonní budky jsou totiž už po desetiletí jedním ze symbolů Velké Británie. Jakmile ale lidé na celém světě (i v Anglii) začali využívat mobilní telefony, telefonní budky pozbyly svého původního významu. V průběhu posledních let se mnoho budek nejen v Londýně, ale v celé Velké Británii, začalo transformovat a nacházet nový účel. A podržte se! Některé z nich se změnily v malé kavárny!
Červené dřevěné budky jsou dodnes považovány za symbol země a ikonu pro turisty. Byly poprvé představeny v roce 1924 a jejich výrazná barva se měla postarat o to, že je nikdo nepřehlédne. A ačkoli je Britové dnes už nepoužívají tak hojně jako kdysi, považují je za své dědictví. Charakteristická červená barva stále upoutává pozornost, přestože tentokrát se tato pozornost má týkat podniků jiného zaměření. Desítky, ne-li stovky opuštěných budek, tak nacházejí nový život. Malé pobočky si v nich například začala otevírat třeba společnost Lovefone, řetězec opravující mobilní telefony.
Britský telekomunikační gigant BT, který budky spravuje, hledal pro ně nové uplatnění. Zatímco třeba na letištích, nádražích nebo v obchodních centrech je zhruba 7.000 veřejných telefonů, které stále fungují, více než polovina ze současných 35.000 budek se pro svůj původní účel už nepoužívá. Za posledních 15 let se hovory uskutečněné z veřejných telefonů snížily o 90 procent. Britské telekomunikace proto představily jakési interaktivní kiosky InLinkUK, které kolemjdoucím nabízejí moderní služby. V jejich okolí je dostupná wi-fi a je zde navíc možné si svá chytrá zařízení dobít. V některých budkách jsou knihovničky, v některých jsou defibrilátory.
Neobvyklé není tedy ani to, že v budkách vznikají titěrné kavárničky, které nabízejí kávu takzvaně „to go“ neboli do kelímku. Majitel jedné takové kavárničky Umer Chálid tvrdí, že sám z budky často telefonoval.
„Bylo mi líto, že ty krásné budky mají zmizet,“ prohlašuje.

MŮJ TIP - Motorest na Oldřichovci

Oldřichovec 8, Smilkov
Tel.: +420 608 744 665
Email.: restaurant.infoold@seznam.cz
www.motorestnaoldrichovci.cz
Otevřeno každý den 11:00-22:00




Z jídelního lístku:

Pórková polévka s vejcem a kmínem (29 Kč)
Drštková polévka (29 Kč)
Frankfurtská polévka (29 Kč)
Hráškový krém s krutony (29 Kč)
Bramboračka (29 Kč)
Plněná paprika, rajská omáčka, houskový knedlík (119 Kč)
Segedínský guláš, houskový knedlík (115 Kč)
Hovězí guláš, houskový knedlík (125 Kč)
Anglická játra, rýže (109 Kč)
Koprová omáčka s vejcem, houskový knedlík (109 Kč)
Karbanátek, bramborová kaše (119 Kč)
Pečená vepřová plec, zelí, bramborový knedlík (129 Kč)
Smažený sýr, hranolky, domácí tatarská omáčka (129 Kč)
Kynuté borůvkové knedlíky s tvarohem (109 Kč)
Domácí perník (35 Kč)
Kokosové řezy (35 Kč)

Upozornění:

Když jedete z Prahy na Tábor (nebo opačně) můžete se zde zastavit. Mezi Voticemi a Miličínem vás zaujme nízká bílá budova. Dříve se tato zájezdní hospoda jmenuvala U Špačka, potom U Pešků, pak byla snad dva roky zavřená. Nyní se opět rozjela pod novým názvem a zřejmě i novým majitelem. Připojena je terasa s grilovacím krbem. Jídelní lístek je zatím skromný, vybral jsem položky z několika denních lístků, jež obsahují obvykle jednu polévku a pět šest hlavních chodů. V poledne je menu za 99 Kč. Ceny příznivé, kvalita jídla ujde. Obsluha by mohla být lepší.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum, tentokrát poněkud neobvyklé. Předem jsme věděli, že hlasujících nebude mnoho – a nemýlili jsme se. Šlo totiž o souboj dvou polévek, jejichž součástí jsou bílé lanýže Tuber melanosporum, tedy jedna z nejdražších ingrediencí. Mohli jsme očekávat, že většina čtenářů Zápisníku ani jednu z těchto polévek nikdy neochutnala, avšak zajímalo nás, na kterou by měli větší chuť. Soupeři byli na jedné straně Consommé Pompadour (připravená pro krále Ludvíka XV.), na druhé straně Soupé VGE nedávno zemřelého Paula Bocuse, připravená pro prezidenta Valéry Giscard d´Estainga. Nicméně výsledek, ač těsný, je nesporný:

V souboji lanýžových polévek těsně zvítězila Bocusova VGE nad Consommé Pompadour! V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5.3.2018.

Zápisník labužníka 2/3/2018

Rudolfinská Praha je oblíbený název období od roku 1583 do prvních let 17. století, kdy v Praze vládl císař Rudolf II., proslulý bonviván a labužník – ano ten, kterého ve filmu Císařův pekař hraje Jan Werich. Na první pohled se může zdát, že tehdy byla Praha světovým městem, že se v ní žilo radostně a bujně, že nebyla nouze o lahůdky jak v pevném, tak v tekutém stavu. To ovšem je i není pravda. Jak se zde jedlo a pilo?

Uvědomme si předtím, než začneme o jídle Rudolfinské Prahy uvažovat, co se dělo ve stejné době jinde ve světě. Tak například v Římě. Stavěli tam tehdy už mnoho let baziliku svatého Petra, město mělo tehdy kolem 100.000 obyvatel a přežilo vyrabování německou soldateskou. Byl to konec římské renesance, ale zároveň začátek něčeho nového. Začínalo zde baroko. Pár let předtím se vystřídali na papežském stolci tři muži (poslední z nich byl Lev X.), kteří povolili otěže radostem života (té době se říká „století kurtizán“) a dovolovali dokonce i neřestným ženám přístup k papežskému dvoru. Některé vdovy se nechaly zapsat na úřední listinu prostitutek, aby se mohly svobodně pohybovat a přijímat mužské návštěvy. „Legitimní“ prostitutky byly tedy svobodnější než počestné ženy. Do Evropy se však zároveň dostávala nová nemoc: syfilida. Ve Francii vládl od roku 1574 král Jindřich III., homosexuál. Ten zavřel všechny nevěstince. V Rusku pravoslavný mnich Filofej hlásá, že po pádu Konstantinopole převzala dědictví Božího království na zemi Moskevská Rus jako třetí Řím - „a čtvrtého nebude“.

A ještě jedno důležité datum musíme připomenout, jestliže řeč bude o jídle. Tak tedy: teprve roku 1565 přivezli mořeplavci z Cuzca v jižní Americe (dnes Peru) do Španělska první větší zásilku brambor a darovali ji španělskému králi Filipu II. Od tohoto data (avšak spíše od data ještě mnohem pozdějšího) můžeme v Evropě hovořit o jídlech z brambor. Sám Rudolf II. je zřejmě nikdy neochutnal. Přibližně ve stejné době se do Evropy přes oceán dostala i rajčata a kakao. Takže lečo nebo bramboračku byste v té době v Rudolfinské Praze neochutnali.

Tehdy však žil (i když ne v Praze) například vlámský barokní malíř Paul Peter Rubens (1577-1640), jenž byl prý velkým labužníkem. Vzhledem k tomu, že v posledních letech života trpěl těžkou dnou, může to být pravda. Maloval obrazy v živých a šťavnatých barvách, často se na nich objevovali labužníci nebo jídlo a pití. Připisuje se mu dokonce několik receptů, avšak jestli on sám s nimi měl něco společného, to nelze zaručit. Byl po něm nazván například drůbeží vývar obarvený rajčatovým (?) protlakem a podávaný s dušenými chmelíčkovými hlavičkami. Také smetanová polévka zahuštěná rýžovou a cibulkovou kašovinou, ochucená plátky žampionů a strouhaným parmezánem. Rubensovo jméno nesou i zastřená vejce podávaná na chřestovém salátu a přelitá rosolem. Nebo telecí kotlety obalené ve vejcích, strouhance a černých lanýžích – a pak smažené na oleji a polité omáčkou Madeira. Někdy se na jídelních lístcích objevuje Kuře à la Rubens, nejprve pečené na másle, vykostěné a potom dušené na směsi cibule, mrkve, vodnice a celeru. Podává se s šunkou. Sauce Rubens bývá obvykle teplá omáčka z rybího vývaru, smažené kořenové zeleniny, na kaši rozetřených sardelek, vína Madeira a račího másla.

U nás je asi nejznámějším malířem Rudolfinské Prahy Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), jehož portrét císaře složený z plodů ovoce a zeleniny je legendou – ostatně dostal za něj od císaře šlechtický titul.

No dobře, ale co naši?

Z českých malířů té doby se nejvíce jídlu věnoval Georg Flegel (1566-1638), rodák z Olomouce, jehož zátiší jsou na svou dobu opravdu zajímavá jak tématicky, tak zpracováním. Rád maloval ryby a raky, někdy se pouštěl i do složitějších kulinářských lahůdek, jako jsou například wafle. Jeho bochníky chleba vskutku vzbuzují chutě.

Česká kulinářská literatura té doby je už poměrně bohatá. První česky psaná kuchařská kniha s názvem O rozličných krmiech vyšla v roce 1535. Vydal ji Pavel Severin z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Na 92 listech je uvedeno asi 400 receptů. Autor však není znám.

„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest“ - píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Ovšem telecí prý už v 16. století bylo podpultovým zbožím. V menší míře se používalo skopové a kozí, avšak přece jen častěji než dnes. Koňské maso bylo výjimkou. Pokrmy ze sekaného masa byly považovány za noblesnější. Maso se peklo na rožni nebo na roštu, případně vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem. Cibule k masu se nikdy nesmažila – jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zpravidla zahušťovala chlebem. Jíška se začala dělat až později. Začínala doba omáček.

Úpadek českého kuchařského umění nastal v 17. století, tedy po Bílé hoře (1620). V těchto těžkých dobách se poddaní živili hlavně rostlinnou stravou (obilniny, luštěniny, zelenina), maso bylo na jídelníčku jen o svátcích. Hlavním jídlem bývaly nejrůznější polévky, například typicky český oukrop. Velmi rozšířená byla i hrachová kaše. Součástí jídelníčku byly také sladkovodní ryby, placky, chléb, sladilo se medem. Strava obyčejných lidí byla paradoxně mnohem zdravější než honosná jídla jejich vrchnosti. Panské hostiny bývaly velkolepé a nákladné, ale o jejich negativním vlivu na zdraví jedlíků není pochyb.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že Pražská šunka byla schválena Evropskou unií jako originální česká specialita a bude zařazena do seznamu, který ji ochrání před napodobováním. Je to seznam Zaručených tradičních specialit (ZTS). Název Pražská šunka, včetně dalších jazykových variant, bude tedy oficiálně zapsán do rejstříku zaručených tradičních specialit Evropské unie. Oznámilo to ministerstvo zemědělství ve své tiskové zprávě. Výrobek s tímto názvem tak bude možné ve všech členských státech vyrábět pouze dle zapsané specifikace. Výrobek bude označen evropským žlutomodrým logem a zapsán v úředním věstníku v březnu 2018. Musí však vždy splňovat přesnou recepturu a technologii výroby.

Žádost se u Evropské komise projednávala přibližně šest let. Zatím má ČR v seznamu (spolu se Slovenskem) čtyři potraviny - Tradiční špekáčky, Liptovský salám, Spišské párky a Tradiční lovecký salám. O možnost mít na seznamu i šunku usilovali čeští výrobci od roku 2012.
„Naším cílem je zajištění kvalitních potravin. U Pražské šunky jde navíc o zachování tradiční metody výroby a receptury, které si uzenáři předávají desetiletí. Výrobci této vysoce jakostní uzeniny teď budou moci využít evropské logo, ze kterého zákazník jednoduše zjistí, že si kupuje výjimečnou potravinu,“ řekl ministr Jiří Milek.

Podle výkonného ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny však nejde o absolutní výhru. Nová specialita bude zapsána v úředním věstníku v březnu. Je tam ale pětileté přechodné období, kdy se nic nestane. Kdo to bude chtít vyrábět jako ZTS, tak to musí vyrábět podle pravidel, ale nebude to povinnost jako ZTS vyrábět po dobu pěti let. Podle něj za přechodným obdobím stojí hlavně Slovensko, které chtělo nižší výrobní standardy s vysokým nástřikem vody a možnost přídavku drůbežího masa. Jednání o udělení loga tak byla podle ministerstva poměrně komplikovaná, zástupci České republiky se totiž museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby.
Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty - Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka - konzerva.
Jako Pražská šunka se už od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, který má původ v České republice. V tuzemsku se název tradičně používá pro šunku nejvyšší jakosti z vepřové kýty, kde je původní oválný tvar masa zachován použitím takzvaného pražského řezu. Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí také v dalších evropských státech - například v Itálii, Rakousku nebo Německu.

Je zde ovšem jeden velký problém, o kterém se v našich médiích zatím mlčí. Každý certifikovaný potravinářský výrobek totiž nutně musí mít svou apelaci – tedy kontrolní úřad, jenž stanovuje přesné podmínky pro udělení certifikátu. V případě Pražské šunky jde především o původ a kvalitu masa, z něhož je šunka vyrobena. A pak také jde o místo, kde je vyrobena. To by mělo být pochopitelně co nejblíž Praze. A apelace Pražské šunky je zatím v nedohlednu. Vláda o její vznik viditelně nestojí. Proč?

Dnes se totiž Pražská šunka vyrábí v největším množství v Kosteleckých uzeninách (patřících Agrofertu a tedy panu Babišovi). A vyrábí se z polského vepřového masa. Co s tím?