Malíř Paul Gauguin napsal v únoru 1903, těsně před svou smrtí, na ostrově Atuona v Markézách, stár pouhých 45 let, knihu s názvem Avant et Aprés (Před a po) o níž tvrdil, že to není kniha. Rád si v tom textu listuju, jsou tam mnohé zábavné a chytré věty. A taky jedna úvaha o malířství, která mě zaujala. Gauguin vzpomíná, jak jeho přítel Vincent van Gogh v Arles, kde žili společně asi dva měsíce v roce 1888, vařil polévku.
„Smíchal všechno dohromady, asi jako barvy na svých obrazech, ale nebylo to k jídlu...“
Jak je možné, že z báječných surovin nevznikne báječné jídlo?
Je to zřejmě stejná záhada jako umění malířské. Musí se to prostě umět. Nestačí jen mít vynikající barvy a vynikající štětce a vynikající plátno.
Přemýšlel jsem, co se to asi van Gogh snažil vařit - a došel jsem k názoru, že to bylo pravděpodobně Daube, polévka typická pro Arles. Někteří Francouzi ji považují za druh guláše, ale věřte mi, je to spíše polévka. Můžete si ji ovšem uvařit i v Praze, musíte však mít k dispozici některé nenapodobitelné arleské ingredience. Například malé červené rohlíčkové brambory, mladé „perlové“ cibulky, mladé provensálské žluté mrkvičky (úžasně sladké), suché bílé provensálské víno (například Clairette), pár krajíců oschlého chleba z Bordeaux, hovězí maso z kližky a zadního, hrst arleských vlašských oříšků, pár místních malých tmavých rajčat, arleský česnek rozetřený na kaši, olivy z Nice, kapary z arleských strání, a samozřejmě provensálské koření, to znamená hladké petrželové listy, tymián, rozmarýn, bobkový list, majoránku, bazalku, saturejku, estragon, dobromysl, levanduli...
Brambůrky neloupejte, jen rozkrojte po délce. Rajčata rozkrájejte na kostičky. Cibulky a mrkvičky nechte v celku. Maso nakrájejte na hrubé kostky.
V Arles se Daube vaří v terakotovém hrnci, nejlépe však přímo v nádobě zvané daubière, která vypadá jako hliněný džbánek s pokličkou a zobáčkem, jímž může unikat příliš horká pára.
Daube můžete vařit podobně jako van Gogh: prostě naházet do hrnce s vařící vodou všechny zmíněné ingredience plus koření. Avšak dopadnete asi jako geniální malíř. Nebude to k jídlu. Dodržíte-li však přesný postup, přesné časy a přesné dávkování – pak můžete být spokojeni a můžete si pochutnat, jako jsem si pochutnal já, když jsem Daube jedl v jedné provensálské restauraci. Nebylo to sice v Arles, nýbrž v Aix. Ale majitel (který sám vařil) se dušoval, že on pochází z Arles. A dokládal to fotkou, na které byl jako mladý chlapec vyfotografován u býčí arény s Pablem Picassem.
Co ještě byste měli v Arles zažít – kromě pohledu na most, který maloval van Gogh? Určitě byste měli zajít do některé místní hospůdky a ochutnat další lokální pochoutky.
V Arles (ležícím na pomezí Azurového pobřeží) je, jak už řečeno, aréna pro toreadory a býky. Býci ovšem nejsou dobří jen do arény, jsou zajímaví i pro kuchaře, zvláště pak mladí býčci. Ještě před pár lety byl v Arles vyhlášený řezník Pierre Milhau, který byl rovněž velký aficionado (vášnivý fanoušek) a znalec býčích zápasů. Pokud šlo o maso z býků, doporučoval zvláště krk, upravený jako ragout, nejprve marinovaný celou noc v červeném víně, olivovém oleji a bylinkách, potom dušený aspoň hodinu v této marinádě s přidáním tučného ze šunky, karotky a samozřejmě česneku. Jako přílohu doporučoval ratatouille s převahou baklažánů. Nejvíc však miloval klobásky z oslího masa! Jeho řeznictví Boucherie Milhau bylo plné zákazníků od rána do večera – a jestli už neexistuje, je mi to moc líto. Město Arles se proslavilo také salámem Saucisson d´Arles, který prý vymyslel v roce 1655 řezník Godart – je to něco mezi párkem a klobásou. Godart prý chtěl napodobit italský Socisol. Naplnil střívka masem vepřovým, oslím a hovězím (z mladých býků), přidal červené víno a provensálské koření. A nechal salámy sušit v proudícím vzduchu na slunci. Pravý arleský salám dodnes prodává uzenářství La Farandole v Arles.
Co ještě si můžete koupit v Arles? Třeba skvělý provensálský olivový olej (především ten nejlepší, extra panenský: vierge extra), který nesmí obsahovat víc než jedno procento mastných kyselin. Olej, který obsahuje více než jedno procento, ale méně než 1,5% mastných kyselin, je vierge fine. Kvalitní olej by měl být prodáván v tmavé láhvi a skladován ve tmě. Světlo mu škodí. Provensálští vesničané pijí každé ráno na lačno panáka dobrého oleje. Přidává jim to prý 25 let života.
Pak jsou zde ještě mandle. O těch se také nemohu nezmínit. Nejen kvůli mandlovému likéru Amandine a nejen kvůli sladkým biskvitům ve tvaru rybiček – calissons. Oválná pochoutka rybičkového tvaru se zašpičatělými konci voní mandlemi, ale chutná i po melounu, další typické provensálské surovině. Nedaleké městečko Apt je známé svým kandovaným ovocem (fruit confit). Vyrábí je několik desítek místních firem, například firma Maison Léopold Marliagues, založená už v roce 1873, která pořád dělá kandované ovoce postaru, bez jakékoli chemie. Labužníci prý začínají meruňkami, pokračují fíky nebo melouny a končí citrusovými plody.
Ale za zmínku stojí také místní trhy. V Aptu se například konají každou sobotu (už od roku 1523, kdy dostaly požehnání od krále Reného) a svou barvitostí a širokým sortimentem překonávají vše, co jsem zatím na tržištích viděl. V zimních měsících tu můžete koupit i černé lanýže, přímo od sběračů. Markýz de Sade, který žil nedaleko na hradu La Coste, věřil v jejich afrodisiakální vlastnosti.
