Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Tentokrát šlo o dva druhy úpravy jarní houby zvané Kačenka česká (Ptychoverpa bohemica), která je jedlá a má skvělou chuť. Nabídli jsme dva způsoby, jak ji upravit: buďto na osmaženém toastu s vejci, nebo dušené s cibulí, případně chřestem. Některé názory: Toast k kačenkami a vejci lze ještě doladit strouhaným parmezánem. Dušené kačenky lze doladit smetanou. Nicméně výsledek je jasný.

Takže výrazně zvítězil toast s kačenkou a vejcem nad dušenou kačenkou s chřestem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 30.4.2018.

Zápisník labužníka 27/4/2018

V prastaré knize zvané Le Viandier je popsán recept na Poirée blanche. Bílý mangold. Ve skutečnosti šlo většinou o hustou pórkovou polévku. Byla bílá, protože se vařila z bílé části mladého pórku a z bílého mandlového mléka. V některých zápiscích z té doby se uvádí, že šlo o Poirée bourboulye, což znamená něco jako „vařené“. V některých slovnících je dokonce toto slovo překládáno jako „bláto“.

Několikrát jsem se setkal s mylným výkladem francouzského slova Poirée. Někteří gastronomové tak nazývají pyré, tedy kaši. Ta se však francouzsky jmenuje Purée.

Poirée blanche ani Poirée bourboulye tedy nejsou kaše, natož pak husté kaše, nýbrž polohusté polévky. Naproti tomu recept nazvaný v téže knize jako Pois coulez je opravdu kaše. Doslova přeloženo „barevný hrách“, ve skutečnosti však šlo o barevné fazole. V Rukopisu vévodů z Burgundska (Manuscript des Ducs de Bourgogne) z roku 1842 je tentýž recept nazván už jako Coulez haricots, tedy „barevné fazole“.

Le Viandier je kniha obvykle připisovaná slavnému kuchaři Guillaumu Tirelovi zvanému Taillevent (1310-1395). Avšak první verze zmíněné knihy se objevuje už v roce 1300, originál tedy nemůže být Tailleventovým dílem. Slavný kuchař zřejmě pouze upravil původní text – až někdy kolem roku 1350.

Nedávno jste měli v Referendu možnost vyjádřit se k souboji mangoldu a čínského zelí. Vyhrál mangold. Rád bych se této listové zelenině věnoval trochu podrobněji, protože se obávám, že mangold je pořád ještě v Česku znám méně, než by si zasloužil. Jednou, když jsem ho kupoval na trhu, se mě hned tři dámy zeptaly, co to je a co s tím budu dělat.

Podívejme se do encyklopedií. Mangold (Beta vulgaris var. cicla) byl poprvé vědecky popsán v roce 1753 švédským přírodovědcem a lékařem Carlem Linné. Tento muž měl mnoho obdivovatelů, například Johann Wolfgagng von Goethe prohlásil: „S výjimkou Shakespeara a Spinozy neexistuje nikdo, kdo by mne ovlivnil tak silně jako Carl Linné!“

Mangold je tedy bratrem řepy obecné a řepy cukrové. Lidově se mu také někdy říká „cvikla“. Podle dochovaných zápisů byl mangold před 300 lety ve střední Evropě nejoblíbenější zeleninou. Později jej však zatlačil do pozadí špenát, tehdy nově objevená zelenina, jež byla přivezena odkudsi z arabských končin. Zmínka o mangoldu je už v knize profesora Čeňka Zíbrta Staročeské umění kuchařské, autor se zmiňuje, že jezuita Fr. Kropf uvádí ve svém spise z roku 1753 mezi oblíbenými zeleninami i mangold. Mangold obsahuje hodně vitaminu C, také vitamíny A, B, E a cenné minerální látky, jako je například vápník, železo, draslík, fosfor a hořčík. Jinak obsahuje asi 2,5% bílkovin, 87–92% vody a dále cukry, které mu dávají lehce nasládlou chuť. Mangold je velmi účinný v prevenci nádorových onemocnění, posiluje nervový systém, pročisťuje krev a díky obsahu železa se doporučuje při chudokrevnosti. Jeho nevýhodou je, že může mít mírně projímavý účinek. Příznivě působí proti kornatění cév. Mangold má oproti špenátu ořechovou příchuť a nikdy nechutná palčivě ani ostře. Nejčastěji se upravuje jako špenát. Obsahuje velké množství kyseliny šťavelové. Výtečné dietetické vlastnosti mangoldu dnes oceňují především v balkánských zemích, Švýcarsku i v západní Evropě. Tam všude je mangold velmi oblíbenou zeleninou, v Chorvatsku ho například můžete ochutnat v několika verzích. Vřele doporučuju.

Velmi zajímavé je používání mangoldu ve Švýcarsku.

Dovolím si citovat ze svého románu Hřbitovní kvítí na smetaně krátký odstaveček, který se odehrává ve Švýcarsku na tržišti:

„Promiňte, slečno, jak se jmenuje to, co kupujete?“

„To je přece poirée blanche!“ řekla ta kráska. „Vy asi nejste zdejší, že? Jste Němec? V Německu se to jmenuje mangold. U nás tomu říkáme taky bette nebo poirée a carde.“

„Co s tím budete dělat?“

„Tohle je špenátový mangold, takže se upravuje přibližně stejně jako špenát. Jen ty listy. Říkáme jim pétioles. Vy jim říkáte blatt stiele. Z toho mangoldu děláme úžasné lahůdky. Capun. Znáte? Nebo scarpatcha. Znáte?“

Jednou jsem si opsal recept na pravé švýcarské capuny (byl pojmenován jako Capun babičky Albíny) ve švýcarské hospůdce: smíchej mouku s vodou, vejci, mlékem a kořením. Vytvoř těsto a zabal do něho kolečka klobásy a šunky. Chceš-li mít lahůdku peprnou, řádně okořeň. Potom vše zabal do listů mangoldu a převaž provázkem. Uvař ve směsi bujonu a mléka. Hotové capuny polij rozpuštěným máslem a posyp strouhaným alpským sýrem.

Scarpatcha nebo scarpaccia je vlastně jakási mangoldová pizza. Většinou se ovšem (v Itálii) dělá z cuket. Švýcaři ji však (zvláště v horách) dělají také z mangoldu.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zveřejnění receptu na domácí zavináče. Autoři tvrdí, že podle tohoto unikátního receptu lze vyrobit lahůdku, která nemá obdoby. Doporučují především použít pouze čerstvé ryby, filety absolutně zbavené kostí. Měly by to být malé plátky masa s kůží, nejlépe ze sledě, pstruha, lína, candáta nebo bělice. Kůže se před použitím musí zbavit šupin tupou stranou nože. Na 50 gramů takto upravených ryb je nutno mít 1 čerstvou cibuli a 6-8 znojemských nakládaných okurek. 

Z šedesáti gramů mořské soli a 450 ml kvalitní studené vody namíchejte nálev. Nechte nálev uzrát asi půl hodiny za neustálého míchání. Potom filety naskládejte na sebe do velké mělké skleněné mísy a zalijte je nálevem tak, aby byly úplně ponořené. Nechte marinovat dvě až tři hodiny. Potom filety vyjměte a osušte papírovou utěrkou.
V nerezovém hrnci zvolna přiveďte k varu 450 ml jablečného octa, 1 polévkovou lžíci světlého třtinového cukru, 6 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 1 muškátový květ, 3 bobkové listy a jednu sušenou chilli papričku. Vařte asi tři minuty, pak nechte úplně do studena vychladnout. Vyrovnejte filety obrácené kůží dolů na čisté prkénko, k ocasnímu konci vložte kolečko cibule a okurku, sviňte a sepněte párátkem. Postup opakujte u všech filetů. Navrstvěte zavináče do sterilizované sklenice a zalijte vychladlým octovým nálevem – včetně koření, tak, aby byly ryby zcela ponořené. Přidejte několik nakládaných zelených oliv. V případě potřeby dolijte trochu čistého octa. Uzavřete a nechte v lednici nejméně čtyři dny zrát. Aby se ryby nezkazily, musí být naprosto ponořené, nesmí nikdy ani kousíček z octového nálevu vyčnívat! Ve sklenici vydrží i 14 dnů!

MŮJ TIP - Tschebull

Mönckebergstrasse 7, Hamburg, Německo

Tel.: +040 329 647 96
Email.: restaurant@tschebull.de
www.tschebull.de
Otevřeno Po-So 12:00-01:00

Z jídelního lístku:
Bujon z tabulové špičky s noky (10€)
Kachní vývar s knedlíčky (12€)
Pečené mušle jakubky s avokadem a pomelem (16,50€)
Lososový salát s bílou okurkou (14,50€)
Tatarák z volské oháňky (16,90€)
Candát s oříškovou krustou s kroupovými noky (18,50€)
Dýňové nudle s mušlemi jakubkami (19,50€)
Dušená telecí nožička Cremolata se zeleným chřestem a žampiony (24,50€)
Telecí vídeňský řízek s bramborovým salátem (23,90€)
Fiaker guláš s vejcem natvrdo, párkem a okurkou (17,50€)
Karamelizovaný švestkový štrůdl s vanilkovou omáčkou a zakysanou smetanou (9€)
Trhanec se švestkovou marmeládou a vanilkovou zmrzlinou (9€)

Upozornění:

Uprostřed Hamburku můžete ochutnat pravou vídeňskou kuchyni. Restaurace drží už několik let od Michelina označení Bib Gourmand. Najdete ji v prvním patře obchodního centra Levanthehaus, majitel a šéfkuchař Alexander Tschebull je sice původem z Korutan, avšak hraje dokonalého Vídeňáka. K restauraci patří i Beisl (tedy „pajzl“), což je rakouský druh bistra.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo rybích konzerv, konkrétně tuňáka a lososa. Konstatoval jsem, že čerstvých ryb je v tomto období méně, což vzbudilo nesouhlas jednoho čtenáře (který pak ani nehlasoval). Nuže: doba hájení ryb, tedy zákaz jejich lovu, se v České republice pohybuje většinou do 15.dubna, často však až do 15. června. Některé další názory: pro Salát Nicoise je tuňák z konzervy lepší než čerstvý. Totéž platí pro Vitello tonnato. Výsledek je sice těsný, avšak jednoznačný.

Mezi konzervovanými rybími konzervami vítězí těsně losos nad tuňákem! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 23. 4. 2018.

Zápisník labužníka 20/4/2018

Rocamadour je středověké sídlo přilepené na strmém svahu nad řekou Alzou. Věže a bílé kamenné domy se tisknou ke skále pod hradem ze 14. století. Byly zde prý objeveny neporušené ostatky svatého Amadoura, což byl jakýsi světec, po němž je v Rocamadouru pojmenován hotel. Od poustevníka Amadoura, který se zde uchýlil na úpatí té strmé skály (francouzsky Roc), získalo město své jméno. Doslova přeloženo je to Roc Amadour – tedy Amadourova skála. Mají tu také Vierge noire (Černou madonu), sošku z 12. století. Jde se za ní po 223 schodech (Via Sancta). Rocamadour leží v kraji Quercy, nedaleko města Cahors, proslulého svým dobrým vínem. A nedaleko městečka Saint-Cirq-Lapopie, kde v padesátých letech bydlel (v bývalé hospodě, kterou koupil) básník André Breton a jezdila tam za ním malířka Toyen.

Nuže, proč o tom píšu v Zápisníku labužníka? Inu proto, že jsem si dlouho myslel, že si pletu Rocamadour s Romadurem. A teprve teď jsem zjistil, že jsem se tak úplně nepletl. Rocamadour je totiž opravdu taky sýr! Jen trošku jiný než Romadur! Rocamadour se vyrábí ve stejnojmenném francouzském městečku v lanýžovém kraji Périgord z kozího mléka a říká se mu také Cabécou. Nebo Cabécou de Rocamadour. Od roku 1996 má dokonce vlastní kontrolní apelaci a je chráněn Evropskou unií. Jsou to kolečka široká asi pět centimetrů a vysoká asi centimetr a půl. Mají vysoký obsah tuku: 45%! Sýr Rocamadour je prý pro některé tamější sýraře spíše vedlejším produktem při výrobě hlavního sýra s názvem Picadou, který se v konečné fázi nakládá do solného roztoku (říká se mu také Cabécou confit). Někdy se polévá místní slivovicí a balí se do vinných listů.

Ta záhada s Rocamadourem mě napadla při četbě románu Julia Cortazára, který byl česky nazván Nebe, peklo, ráj. Tam má totiž jedna dívka synka, kterému říká Rocamadour. Zaujalo mě to a hledal jsem, kde je původ toho slova. A pak jsem v jedné encyklopedii zjistil, že Rocamadour a Romadur není totéž, avšak...

Historie kozího sýra Rocamadour začíná ve středověku. Tehdy byly do regionu přiváženy arabskými dobyvateli kozy. Ve velkém množství. Sýr Rocamadour byl poprvé zmíněn v roce 1451 v textu smlouvy mezi biskupem z Evreux a jakýmsi feudálem. Tehdy byl sýr popsán jako velmi chutný a cenný. Kvalita sýra byla připisována kvalitě a hojnosti rostlin, které kozy spásaly. Byl zdůrazněn i originální způsob výroby sýra. Sýr byl tehdy často používán k placení nájemného, daní a desátek. Proto se ocitl v textu smlouvy. Říká se, že mniši cisterciáni, kteří tehdy žili ve městě, chtěli obyvatele odradit od konzumace masa. Místo masa nabízeli kozí sýr. Mniši byli tedy prvními, kdo propagoval výrobu kozího sýra v regionu.
Pro produkci Rocamadouru se syrové kozí mléko nechá nejméně na 24 hodin nechat ležet při minimální teplotě 18 ° C. Tím zhoustne. Potom se prosolí. Výsledná sýrovina se nalije do plátěných pytlů. Pytle visí asi 24 hodin, syrovátka z nich odkapává. Potom se sýrovina míchá a následně vloží do forem. Malé plátky kruhového sýra se pak suší 24 hodin při teplotách nad 23°C a vlhkosti více než 80% ve speciální místnosti. Následně musí Rocamadour získat správnou strukturu a vůni, což se stává po šesti dnech při teplotách pod 10°C a relativní vlhkosti 85%. Obvykle sýr zraje po dobu 12-15 dní, ale existuje také Rocamadour, který zraje až 4 týdny.

Dnes se sýr Rocamadour vyrábí pouze v krasové vysočině Les Causses, do níž patří hora Lot a kopce Aveyron, Corrèze, Dordogne a Tarn-et-Garonne. Lze použít pouze mléko kozích plemen Alpine a Saanen a jejich kříženců. Koza dává přibližně dva až tři litry mléka během dvou dojení (ráno a večer) během třistadenní laktace. V uvedené oblasti prý dnes žije asi 16.500 koz, jsou zde tři specializovaní sýraři a 34 zemědělců, kteří vyrábějí sýry na svých farmách jako vedlejší činnost. Je zde 48 producentů mléka a 5 producentů tvarohu. V roce 2012 bylo vyrobeno více než 31 milionů Rocamadourů ze 10,9 milionu litrů kozího mléka. To odpovídá 1.090 tunám.
Rocamadour označený ochrannou známkou AOC je velmi malý kulatý sýr. Má hmotnost 35-40 gramů a na povrchu slabý bílý povlak připomínající plíseň, avšak není to plíseň. Vzhledem i barvou nám mohou tyto sýry připomínat olomoucké tvarůžky. Mladý sýr má mírně kyselou vůni s ořechovou chutí. Jakmile zraje, vyvíjí jemnou, hedvábnou kůru, která zpočátku bílá, později se změní na žlutou až hnědou. Těsto je bílé až žluté a krémové.

Název sýra zřejmě vznikl z francouzského názvu čerstvě nadojeného plnotučného mléka (remoudre), které se k výrobě sýra používalo. Často se podává nakládaný v oleji nebo pivu, nejčastěji s cibulí, paprikou a kořením.

Naproti tomu sýr Romadur je žlutooranžový měkký zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou (mírně pikantní) vůní a chutí. Pochází z Belgie. Belgičané ho nazývají „blízkým bratrancem Limburgeru“ a dávají mu tvar kostky. Vyrábí se také v Bavorsku. U nás ho vyrábí Madeta v Jindřichově Hradci. Romadur se na jihu Čech začal vyrábět v prvních desetiletích minulého století. Bratři Jan a Ladislav Brunnerovi ho vyráběli v Jarošově nad Nežárkou. V Jindřichově Hradci pak počátkem 20. let dokonce otevřeli velkosýrárnu specializovanou právě na jeho produkci. Dříve se vyskytoval pod názvem Jihočeský zrající. V sušině je 20%, 40% nebo 60% tuku. Absolutní obsah tuku se pohybuje mezi 8% a 20%. Má tyčinkový tvar. Sýr je oblíbený především mezi dospělými.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o nově objevených účincích šalvěje. Právě teď, kdy se šalvěj začíná na zahrádkách rozrůstat, je to zpráva velice zajímavá. Ostatně už dříve jsme věděli, že šalvěj má vynikající vliv na lidské zdraví. Šalvěji se říkalo dokonce občas „bylina nesmrtelnosti“! Teď však se objevily zprávy o noivých vědeckých objevech, týkajících se této nenápadné bylinky.

Labužníci milují italskou lahůdku zvanou Saltimbocca: je to plátek telecího masa, pokrytý plátkem parmské šunky a lístkem čerstvé šalvěje. Potom se vše dusí na olivovém oleji. Recept prý vznikl v Brescii v 18. století, název v překladu znamená místním argotem „skoč do pusy“.

Především se však doporučuje udělat si z čerstvých lístků šalvěje čaj. Obyčejný čaj, vývar. Pití šalvějového čaje slouží k posílení celého těla. Důležité je, že šalvěj chrání tělo před mrtvicí a infarktem. Samozřejmě, že nezachrání každou situaci, ale určitě pomáhá. Jako u všech bylin, i u šalvěje je však rozhodující pravidelné (!) pití. A to je kámen úrazu. Lidé prostě nemají tendenci dělat něco pravidelně. Na stranu druhou, s šalvějí se to nesmí přehánět. Jeden až dva šálky si však můžete bez obav dopřát.

Svůj význam má šalvěj také při křečích, třesu končetin, při obrně a při onemocnění míchy. Zde je vidět, jak blahodárně působí na naši nervovou soustavu. Hodně důležité je také působení šalvěje na játra. Zbavuje tělo různých toxinů. Čím lepší máme stav jater, tím lépe se nám žije. Tím lepší je naše imunita. Šalvěj příznivě stimuluje i chuť k jídlu, proto se také v malém množství užívá jako koření. Její antiseptické účinky se významně projeví při obtížích se střevy a při průjmu. A opět – jelikož střeva jsou významnou částí tvorby naší imunity, blahodárné působení šalvěje na střeva se v dobrém projeví i na celý organismus. Klasikou je využití šalvěje při zánětech v dutině ústní. Jedná se o různé váčky pod zubem, afty, ale také při zánětech v krku, při zánětech mandlí a při infekcích horních cest dýchacích. Někdy se uvádí, že by člověk nemusel přijít o mandle, kdyby pravidelně pil šalvějový čaj. Tím samozřejmě chráníme i další orgány, protože člověk bez mandlí přichází o přirozenou bariéru pro různé infekce, které pak snáze postupují dál do organismu.

Šalvějový čaj připravujte tak, že lžičku sušené šalvěje zalijete čtvrt litrem vroucí vody a krátce vyluhujete. Můžete nechat vychladnout. Z šalvěje luční, lépe řečeno z jejích květů, si můžete připravit také šalvějový ocet. Květy zalijete přírodním octem a necháte stát dva týdny na slunci nebo na teplém místě. V šalvěji se můžete i koupat, je to rozhodně uklidňující procedura. Dvě hrsti šalvěje dáte do studené vody. Druhý den zahřejete k varu a přidáte do připravené lázně.

Šalvěj snižuje produkci mateřského mléka. Pokud žena kojí, měla by se proto šalvěji vyhnout. Jiné to bude, pokud bude naopak chtít dítě již odstavit. Také nadměrná konzumace může vést k ovlivnění našeho zdraví nežádoucím směrem. Zejména kombinace šalvěje s alkoholem může vyvolat nežádoucí uvolnění thujonu, který má toxické účinky.

MŮJ TIP - L´epicerie du cirque

Volkstraat 23, Antverpy, Belgie
Tel.: +32 03 238 05 71
Email.: info@lepicerieducirque.be
http://www.lepicerieducirque.be
Otevřeno Út-So 12:00-14:00, 18:00-21:30

Z jídelního lístku:
Tři čerstvé ústřice (12€)
Husí játra Foie Gras v terince, borůvková šťáva (27€)
Gravadlax z lososa ve vinegretu s koprem (25€)
Krab ze Severního moře s fetou (28€)
Telecí brzlík s rukolou a chutney, na slanině Lardo di Collonata (26€)
Pečený kamenáč s domácími raviolami (38€)
Královský krab se špenátem a domácími brambůrky, salsa verde (34€)
Mořští raci dušení, podávaní s pěnou z Vadouvanu (38€)
Baklažány Noir de Piétrain (32€)
Roštěnka Luc’s Selection (39€)
Třešně v čokoládě (12€)

Upozornění:

Toto malé bistro s jednoduchým jídelním lístek překvapilo před časem tím, že získalo hvězdu Michelin. Založili ho manželé Dennis Broeckx a Ellen Destuyverová v roce 2007. Teď už sice hvězdičku nemají, avšak stále se tu velmi dobře vaří lehká francouzská kuchyně, občas se flirtuje se skandinávskou kuchyní. Čtyřchodové polední menu za 32,50€.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Střetli se milovníci medvědího česneku. Na jedné straně hřiště bojovali zastánci polévky z této jarní zeleniny, proti nim se postavili zastánci pomazánky namíchané z tvarohu a pesta ze syrového medvědího česneku. Některé názory: do pomazánky se doporučuje zamíchat ještě lžíci majonézy nebo zakysané smetany. Místo tvarohu se dá použít na pomazánku také žervé. Po tepelné úpravě se trošku chuť medvědího česeku vytrácí. Dobrou polévku vaří v Hliněné baště v Průhonicích. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak jasný.

S těsnou převahou zvítězili milovníci pomazánky nad milovníky polévky!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16.4.2018.

Zápisník labužníka 13/4/2018

Nálevníci jsou kmen prvoků, živí se drobnými vodními organismy. Ovšem žerou také jiné nálevníky. Žijí nejčastěji ve sladkých vodách, výjimečně také v moři nebo i v mokré půdě. Latinsky se jim říká Ciliophora, anglicky Ciliate, jsou to jednobuněčné aukaryotické organismy. Mají složitou stavbu buňky, na povrchu vybavené množstvím brv (bičíků), které slouží k pohybu, ale také k přísunu potravy do úst. Je známo asi 2500 druhů parazitických a 4700 druhů volně žijících nálevníků. Existují již více než 700 milionů let. Majitelé akvárií mají s nálevníky špatné zkušenosti, když se jim totiž v akváriu přemnoží, voda se zakalí.

Nelze tedy nazývat nálevníkem barmana nebo výčepního, i když by to bezesporu znělo docela logicky. Můj kamarád Olda blahé paměti (který se živil tím, že vozil turisty na katamaránu napříč Karibikem) oslovoval „Nálevníku“ svého černého parťáka, který se jmenuje Janti Ramage a vypadá jako herečka Whoopi Goldberg. Už jsem o Jantim několikrát psal. Nálevník Janti tak dlouho trpělivě vozil na mělčinu u svého rodného ostrova Union Island obrovské prázdné lastury mušlí zvaných Conch (které se válejí všude kolem), až si vytvořil svůj vlastní ostrůvek, který nazval Happy Island a na němž dodnes provozuje bar, v němž nalévá hostům, kteří za ním připlují v gumových člunech, koktejl zvaný Rumpunch. Janti tedy na rozdíl od Oldy pořád ještě žije a mohu potvrdit, že jeho Rumpunch je pořád nejlepší široko daleko.

Když hledáte na internetu karibické koktejly, vyskočí na vás samozřejmě především Mojito, Daiqiri, Cuba Libre a další triviální nápoje, nad kterými se místní labužníci jen ušklíbnou. Musíte bedlivě sledovat, co pijí oni. A většinou (zvláště na ostrovech patřících pod stát Svatý Vincent a Grenadiny) pijí Rumpunch. Základem tohoto koktejlu je deci pravého kvalitního bílého rumu. Do něj se přidává většinou stejné množství grenadinového sirupu. To je vlastně šťáva z granátových jablek. A lžíce limetkové šťávy. To vše Janti ochutí muškátovým oříškem, rozmixuje a nalije na ledovou tříšť, která by měla sahat do poloviny třídecové sklenice. Do koktejlu můžete ještě vložit třešni a proužek pomerančové kůry.

Každý karibský rum je jedinečný, protože každý ostrov nabízí trochu jiné podmínky a každá značka má svůj styl. Většina karibských rumů je vyráběna ze sirupu melasy, která vzniká při zpracování cukrové třtiny. Některé rumy však (například Zacapa) jsou vyráběny přímo z panenské třtinové šťávy, což ovlivňuje jejich výslednou chuť. Destilerie Zacapa sídlí na jihozápadě Guatemaly a chlubí se tím, že v jejím okolí jsou nejlepší podmínky pro pěstování cukrové třtiny.

Jaké ještě znáte karibské rumy? Bacardi? Výrobce rumů Bacardi pochází původně z kubánského města Santiago de Cuba. Po převratu, který na Kubě proběhl, musela značka tuto zemi opustit a přesídlila do Portorika a na Bermudy. Stále se však jedná o rodinný podnik, který vlastní i značku Havana Club. Na španělsky hovořících ostrovech (jako je Puerto Rico nebo Kuba) se často vyrábějí jemnější světlé rumy s čistou chutí. Anglicky mluvící ostrovy (jako Jamajka, Barbados, Trinidad a Tobago) jsou známé tmavými rumy. Francouzské ostrovy (například Martinik nebo Guadeloupe) dělají častěji „rhum agricole“ přímo ze šťávy z cukrové třtiny místo melasy a mají tedy více z původní třtinové chuti. Bílé rumy slouží především jako základ do koktejlů.

Já osobně mám nejraději rum Clément, který se vyrábí na Martiniku v palírně nedaleko města Le François na plantážích Domaine de l´Ajacou. Palírnu založil v roce 1887 Francouz Homére Clément. Rum se destiluje z čisté šťávy cukrové třtiny, tedy metodou agricole. Podléhá kontrole AOC. Má obsah alkoholu 40%. Byl jsem v té palírně (s Oldou) a viděl výrobu na vlastní oči.

Nedaleko odtud, v Les Trois-Îlets, se v roce 1763 narodila jistá Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, později Joséphine de Beauharnais, ještě později císařovna Josefina, manželka Napoleonova. A z Clémentovy palírny je to kousek do vyhlášených lázní nazvaných Baignoire de Joséphine, kde se prý mladičká Josefína ráda a vášnivě koupala. Je zde dokonce i malé muzeum.

Mimochodem: Clémentova palírna se zapsala také do historie politiky. 14. března 1991 se zde na dvě hodiny sešli dva prezidenti: americký George Bush a francouzský François Mitterand, aby se dohodli, jak budou společně nakládat s výsledky války v Perském zálivu.

Když už jsem se od nálevníků dostal až k Napoleonovi, musím se zmínit také o koňaku Napoleon. Není to jedna konkrétní značka, je to celá série – druh. Kategorie koňaků Napoleon je oficiálně podle francouzského Bureau National Interprofessionel du Cognac popisována jako koňak na podobné úrovni jako známější XO, kdy je podmínkou, že nejmladší koňak ve výsledné směsi musí být alespoň šest let starý. Zpravidla však bývá kategorie Napoleon nabízena a prodávána v podobě jakési varianty mezi VSOP a XO.

O některých nejznámějších Napoleonech citujme mínění znalce: Grand Breuil Napoleon (založeno 1880 v oblasti Buisson) je skvěle vybalancovaný koňak tmavě medové barvy s vanilkovou vůní plnou sušeného ovoce, květů, kůry stromů a medu. V chuti je jemně nasládlý, má chuť lesních jahod, posléze zůstává dlouho na patře. Dudognon Napoleon (založeno 1776 v malé vesničce Lignières-Sonneville u města Cognac), slámová patnáctiletá směs, barvou připomínající lístky slunečnice, kromě květů, citrusů a vanilky je v něm také cítit proces staření a sudy. Giboin Napoleon se vyrábí od roku 1830 v L’Hermitage v samém srdci Cognacu. Má svěží vanilkovou vůni jarních stromů, je tam chuť sudu, čokoláda a oříšky. François Voyer Napoleon z Grande Champagne se dělá od sedmdesátých let 19. století a mají ho na lístku nejlepší michelinské restaurace světa. Výrazný koňak oříškově hnědé barvy podobné stařeným rumům je vyroben zejména z hroznů Ugni Blanc. Jeho bohatá a příjemná vůně připomene bezové květy, čokoládové tóny, meruňky a trochu kávu. V chuti dominuje hořká sladkost čokolády, kterou vzápětí střídá o nic méně robustní ovocný konec. Chabasse Napoleon ze Saint Jean d’Angély v oblasti Charente-Maritime, se začal vyrábět v roce 1811 a stal se velmi oblíbeným i v Indii. Dnešní podoba láhve inspirovaná románským obloukem znamená noblesně působící produkt mahagonové barvy nabízí intenzivní vůni broskví, oříšků, vanilky a hořké až pralinkové čokolády. Charakteristická nasládlá chuť již při prvním doušku působí ambivalentně – je v ní cítit karamel a čokoláda stejně jako síla alkoholu. V závěrečné dochuti se mírně vytrácí, přetrvává po něm však jemně štiplavá sladkost na rtech.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne byla zpráva o úmrtí režiséra Juraje Herze. Tato zpráva mne hluboce zarmoutila, neboť Juraj byl mým dlouholetým dobrým přítelem. Píšu o něm v této rubrice ale i proto, že byl skvělým a vzdělaným labužníkem a vynikajícím kuchařem. Velmi často jsme se navzájem zvali do zajímavých restaurací, navštěvovali je společně a dlouze o jídle diskutovali. Nejčastějijsme chodili k Čirině, kde Juraj miloval halušky a maďsarský kuřecí perkelt s tarhoňou. Naposledy jsme byli v italské restauraci na Vinohradech, blízko jeho bytu. Ale často jsme se navzájem zvali také do svých domovů a ochutnávali, co vařil Juraj nebo moje manželka Eva. Juraj byl především specialista na maďarské recepty. Pocházel však ze slovenského Kežmaroku a měl v sobě, i když to popíral, určité dědictví Podkarpatské Rusi, včetně prvků židovské kuchyně. Jednou jsem ho přinutil, aby uvařil šoulet tak, jak ho jedli za jeho dětství doma: z brambor, fazolí a hovězího masa. Bylo to velmi dobré.

Také jako režisér projevoval Juraj svůj vztah k labužnictví velmi výrazně. V jeho filmech se často objevovaly scény kuchařské, jeho oblíbeným představitelem kuchařů byl herec Karel Augusta, vyučený kuchař, který před kamerou předváděl brilantní krájení cibule nebo otáčení placky na pánvi. Juraj přinutil také bývalého pekaře Jiřího Němečka, aby ve filmu předvedl, jak umí brilantně plést housky oběma rukama najednou.

A vaření přinesl i na divadelní jeviště. Přímo na scéně vařila Naďa Konvalinková v představení nazvaném Byl to pták, které uvádělo Divadlo bez zábradlí. Konvalinková přímo na forbíně předvedla, jak se připravují Spaghetti arrabbiata - a herci potom její výrobek skutečně jedli a pochutnávali si. Aby ne, když Herz přesně na vteřinu spočítal, jak bude akce probíhat, aby těstoviny nebyly převařené, aby byly akorát aldente. Později v divadle na Fidlovačce vyprovokoval Herz při zkouškách na hru Blboun soutěživou atmosféru: každý den někdo z herců vařil pro ostatní. Ve hře se mluví o kohoutovi na víně a protože většina herců tuto lahůdku ještě nikdy neochutnala, zorganizoval Juraj návštěvu restaurace U tří modrých koulí, kde šéfkuchař Richard Šusta francouzskou specialitu v té době vařil. A vařil ji správně, jak má být – i s tou krví. Což se v české restauraci stalo možná úplně poprvé.

Budeš mi moc chybět, Juraji.

MŮJ TIP - Babiččina beseda

Slavětínská 120, Praha 9
Tel.: 281 008 211
Email.: info@babiccinabeseda.cz
www.babiccinabeseda.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00




Z jídelního lístku:
Dědečkova kulajda se zastřeným vejcem a lesními hříbky (69 Kč)
Silný vývar z hovězích žeber se zeleninou a krupicovými knedlíčky (68 Kč)
Tvarohové knedlíčky plněné krémovou bryndzou, čerstvý kopr a vyškvařený špek (128 Kč)
Paštika z kachních jater s marmeládou z červené cibule a polníčkem (185 Kč)
Pečená dýně ve slanině s medovými ořechy a malinovou redukcí (124 Kč)
Tenké plátky hovězí svíčkové na rukolovém oleji s kapary a sýrovými hoblinkami (185 Kč)
Smetanová panna cotta s nivou, celerovým chipsem a konfitovaným česnekem (125 Kč)
Filírovaný hovězí pupek na salátu radicchio s hruškami a červenou řepou (198 Kč)
Husí prso sous-vide s opečenými dýňovými noky, jablky a červenou cibulí (248 Kč)
Hovězí líčka na červeném víně s bramborovou kaší a restovanou kořenovou zeleninou (268 Kč)
Filírovaný hovězí pupek s hříbkovým ragú a opečeným bramborem (315 Kč)
Řízek z vepřové panenky/krkovice s tradičním bramborovým salátem a citronem (199 Kč)
Hovězí steak s pepřovou omáčkou, polentové hranolky (415 Kč)
Vepřová žebra pečená na hořčici, majoránce a česneku, s naším šlapaným zelím (242 Kč)
Konfitované husí stehno se skořicovým červeným zelím a bramborovými šulánky (305 Kč)
Jelení plec na smetaně s karlovarským knedlíkem a brusinkami (224 Kč)
Restované Blaťácké zlato s bramborovou kaší a lanýžovo-akátovým medem (180 Kč)
Rizoto s hříbky, lanýžovým olejem a sýrovými hoblinkami (174 Kč)
Candát na másle se smetanovo špenátovým rizotem a opečeným citronem (348 Kč)
Špagety s restovanou slaninou, česnekem a chilli (178 Kč)
Krupicová kaše s opečeným jablíčkem a skořicí (95 Kč)
Babiččin smetanový pudink s malinami a šlehačkou (98 Kč)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami (99 Kč)

Upozornění: 

Tuto rustikálně zaměřenou restauraci najdete v Klánovicích na okraji Prahy. Uřčitě stojí za to užít si pohody v zajímavém interiéru. Připadáte si tu jako v minulém století. Jídelní lístek je možná až příliš rozsáhlý, najdete zde téměř cokoliv. V létě je venku zahrádka.

Výsledek referenda

REFERENDUM
Překvapivě vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo využité velikonočních vajec uvařených natvrdo. Měli jste rozhodnout, zda vám víc vyhovuje pomazánka s avokádem nebo vaječná tlačenka. Některé názory: místo avokáda se dají do pomazánky použít nasekaná syrová rajčata. Nebo jen trocha hořčice, cibule, majonézy, soli a pepře. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi úpravami vajec natvrdo zvítězila s převahou pomazánka nad tlačenkou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 4. 2018.

Zápisník labužníka 7/4/2018

Ontologie je slovo velmi módní, dnes často používané. Je to součást filozofie, ale i informatiky. Co však přesně znamená, to se nikde nedozvíte. Každý filozof vysvětluje tento pojem jinak. V podstatě však (jak já tomu rozumím) jde o pojmenovávání a vysvětlování jsoucna, tedy bytí. Slovo onto, z něhož je termín vytvořen, znamená prý v latině „něco“, „cosi“, podstatu významu, předmětu nebo tváře.

Několikrát jsem se setkal s používáním ontologie i v pracech o gastronomii, tedy v dílech aristologických.

Objevil jsem na internetu dokonce stať mladíka, který vedle toho, že studuje ontologii, je též vyučeným kuchařem. To mě zaujalo.

Cituji: „Centrální otázkou ontologie je bytí a smysl bytí. Tuto otázku však neklade samo bytí, ale právě člověk se ptá po smyslu bytí.“

A cituji dále: „Jde mi o kauzalitu. Příprava večeře zahrnuje konečný počet kroků za použití konečného počtu potravin. Budete-li postupovat při přípravě pokrmu přesně podle receptu, opravdu vám mohu říct, co budete mít k večeři. Samozřejmě za podmínky, že to nepřipálíte. Avšak neřeknu vám již, s kým jste večeřeli, kolik jste toho po večeři vypili, jestli jste se přecpali a bylo vám špatně, nebo jestli vám to chutnalo. Ale o to tu nejde. Podstatné je to, že události v přípravě pokrmu na sebe postupně navazují a plnění bodů v postupu nutně podmiňuje kvalitu inkriminovaného gastronomického výtvoru.“

Kauzalita je příčinnost, vztah mezi příčinou a jejím následkem. Vskutku ideální téma pro kuchaře. Ale pro českého kuchaře?

Jednou se mi stalo, že jsem v pražské restauraci místo objednané dršťkovky dostal polévku uvařenou z vepřových žaludků. Zašel jsem za kuchařem a ptal jsem se, proč nenazval polévku pravdivě. Podobně se to děje s pojmem „svíčková na smetaně“ na českých jídelních lístcích, neboť téměř nikdy nejde o maso z pravé hovězí svíčkové. Onen kuchař se na mě podíval jako na blba.

„Vo co vám de?“ zeptal se.

Hle, ontologie a kauzalita v praxi. Příčinnost je důležitější než bytí samo.

Polák Mariusz Szczygiel, autor bestselleru Gottland, píše o Češích velmi nezaujatě, věcně a s nadhledem. Všiml si například, že v českých restauracích od obsluhujícího personálu často slýchá slovo „klidně“. Klidně si stěžujte, klidně to někam napište... Když se vám u nás nelíbí, klidně jděte jinam! Jenže i jinde je to stejné! Svoboda rozhodování zde ztrácí smysl.

Jestliže z ontologického hlediska bychom měli předpokládat, že určitý druh masa je skutečně tím určitým druhem masa, v praxi se na to spoléhat nemůžeme. Přečtete-li si na jídelním lístku „mořský jazyk“, můžete si být téměř jisti, že jde ve skutečnosti o platýze nebo limandu, což jsou ryby o hodně levnější.

Zajímavý z ontologického hlediska je také případ Liptaueru.

V polovině šedesátých let, když jsem se stal štamgastem v pivnici U zlatého tygra v Husově ulici, byla tam oblíbenou lahůdkou pivní sýrová pomazánka. Vypadalo to jako tatarák: přinesli vám talířek olemovaný jemně nakrájenou cibulí, rozetřeným česnekem, kostičkami másla, kopečky pepře, mleté papriky a kmínu. Uprostřed však netrůnilo mleté maso se žloutkem, nýbrž hromádka sýra. Nejčastěji to byla Niva, ale někdy to byl i takzvaný Pivní sýr, tehdy velmi chutný, který se v této podobě bůhvíproč přestal vyrábět. Měl kulatý tvar o průměru asi osmi centimetrů, tloušťku asi čtyři. Když byl správně uzrálý, měl úžasnou chuť. Tyhle ingredience jsme si polili pivem (plzeňskou dvanáctkou, kterou tehdy skvěle čepoval pan Procházka) a smíchali (vyšlehali) jako tatarák do řídké pomazánky. Na krajíc chleba se to mazalo ve vrstvě tlusté asi na prst. A zapíjelo pivem. Bylo to moc dobré.

Asi o rok později jsem poprvé v Mnichově ochutnal něco podobného, čemu Bavoráci říkali Obatzda. Základem však nebyla Niva ani Pivní sýr, nýbrž něco na způsob Camembertu, tedy zrající sýr obalený jemnou bílou plísní. Většina mnichovských fajnšmekrů mi tvrdila, že nejlepší je v tomto směru Limburger. A pivo že musí být nutně Augustiner. A na rozdíl od „tygrovské“ pomazánky se na krajíc namazaný tlustě Obatzdou ještě kladla kolečka ředkviček.

A potom jsem přijel do Vídně a byly zrovna Heurigen, kdy se v hospůdkách kolem Grinzingu, ozdobených svazkem borových větví a cedulí s nápisem Ausg’steckt, čepuje letošní „vídeňské“ víno. A ochutnal jsem v jedné z nich krajíček domácího žitného chleba namazaný pomazánkou, které místní flamendři říkali Liptauer. Nebylo to špatné, byla to evidentně vinná varianta Obatzdy respektive „tygrovské pomazánky“, ale připomínalo mi to ještě cosi jiného.

Teprve později jsem zjistil, že název Liptauer je odvozen od názvu slovenského hradu Liptov (německy Liptau), v němž už ve 14. století sídlil župan, tedy vládce celého regionu – a pod nímž byla rozeseta městečka na březích Váhu. A nad ním čněly Tatry, po jejichž svazích se pásly ovce. A právě ovčí sýr bryndza byl základem „liptovského sýra“, německy Liptaueru. Jenže ten Liptauer, který míchají Vídeňáci, mažou na chléb a přikusují k prvnímu „letošnímu“ vínu, to není jenom bryndza. Je to pomazánka, které Slováci říkají „šmirkáš“. Bryndza se rozmačká a smíchá s jemně nakrájenou cibulí, mletou paprikou a máslem.

Před pár lety jsem si naivně dal v jedné vídeňské vinárně Liptauer. Přinesli mi něco, co bylo směsí taveňáku z kravského mléka, tuňákové konzervy a pálivé cibule. Fuj.

Jeden z Čechů, kteří žijí ve Vídni už pár desítek let, mi potom prozradil, že Liptauer doznal během roků výrazných změn. Málokdo už ho ve Vídni dělá z ovčí bryndzy. Většinou se používá prostě tvaroh. Máslo, cibule a mletá paprika jsou dnes jediné, co ze starého Liptaueru zbylo. Pod názvem „tradiční vídeňský Liptauer“ dnes dostanete směs tvarohu, másla, cibule, mleté papriky, hořčice, sardelové pasty, jemně nasekaných nakládaných okurčiček, kečupu, kaparů, pažitky a někdy i jemně nasekaných feferonek.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne jsou zprávy o nálezech medvědího česneku v českých lesích, ba dokonce i v pražských lesoparcích. Avšak pozor! Je zde akutní nebezpečí, medvědí česnek si můžete snadno splést s konvalinkou, která roste také právě nyní – a která je jedovatá!

Jak se osudné záměně vyhnout? Medvědí česnek v přírodě roste v lužních listnatých (nejčastěji bukových) lesích či spíše hájích, tedy tam, kde je vlhko a v létě stín. Stejné podmínky k růstu však potřebují například i konvalinky a některé árónovité byliny, které jsou na rozdíl od medvědího česneku jedovaté. Proto pozor!

Za prvé: i když medvědí česnek má listy velmi podobné konvalinkovým (dlouhé, zelené, s podlouhlou žilnatinou), lze je rozeznat poměrně snadno: listy medvědího česneku vyrůstají samostatně přímo ze země, kdežto listy konvalinky jsou vždy dva, rostou proti sobě a vyrůstají ze společného stonku.

Za druhé: listy konvalinky jsou bez vůně (voní pouze květ), kdežto medvědí česnek má intenzivní česnekové aroma i v listech.

Za třetí: medvědí česnek má květ kulovitého tvaru, kdežto konvalinka květ tvaru klasu.

Za čtvrté: konvalinka má oddenek, kdežto medvědí česnek má cibulky. Proto se doporučuje chodit na lov s malou lopatkou, kterou snadno vyryjete listy i s kořeny.

Pokud chcete medvědí česnek pěstovat, daří se mu ve vlhké humózní půdě, ale pokud máte možnost ho pravidelně zalévat, poroste vám téměř všude. Citujme odborníky: Na zahradě mu dopřejte polostinné stanoviště pod keři nebo pod okraji živého plotu. Klidně můžete využít nějaké místo, které leží ladem, nebo místo pod nějakým ovocným či okrasným listnatým stromem, kterému na podzim opadává listí. Získáte tak zároveň i okrasnou rostlinu do míst, kde by kvůli stínu jiné rostliny živořily. Dobře se česneku medvědímu bude dařit i na severní straně domu. Někdo doporučuje obstarat si mladé rostliny medvědího česneku a vysadit je během března až dubna do řádků ve vzdálenosti 10 až 20 cm. Jenže tady je nebezpečí, že cibulky zaschnou nebo shnijí. Je třeba totiž vystihnout, kdy a jak často zalévat, aby cibulky zakořenily. Navíc se první úrody dočkáte až příští rok. Lepší výsledky jsou s pěstováním z cibulek vysazených na podzim. Medvědí česnek se v tomto případě lépe ujímá a roste, neboť využije zimní vláhu. Je to v podstatě stejné jako u pěstování klasického česneku z podzimní sadby. Cibulky raději sázejte do trsů (na jeden trs vysaďte deset i více cibulek). Česnek vytvoří záplavu štíhlých listů dorůstajících do výšky 20 až 30 cm. Ale nečekejte zázrak hned první rok. Chvíli potrvá, než se záhon promění v hustý zelený koberec, který v květnu ještě ozdobí nádherně bílé květy.

Listy medvědího česneku se sbírají jen dva měsíce a toto období začíná právě v druhé půli března (záleží na počasí, nadmořské výšce). Potom rostlina zatáhne a zbytek roku čeká ukrytá v zemi na další jaro.
Kromě skvělé chuti (nejlepší je v polévce, salátech nebo v rizotu) má medvědí česnek i vynikající léčivé schopnosti. Upravuje vysoký krevní tlak, reguluje hladinu cholesterolu v krvi, zabraňuje vzniku trombózy a zlepšuje průtok krve, celkově posiluje organismus, paměť a imunitní systém, má protiplísňový, protiparazitární a protibakteriální účinek a pomáhá rovněž při dlouhotrvajícím kašli.

MŮJ TIP - Istanbul Kebab

Opletalova 13, Praha 1
Tel.: +420 777 917 384
Email: istanbulkebab@seznam
www.istanbulkebab.cz
Otevřeno každý den 9:00-22:00

Z jídelního lístku:
Čočková polévka (50 Kč)
Špenátová polévka (60 Kč)
Fazolová polévka (70 Kč)
Döner sendvič (85 Kč)
Döner s rýží (130 Kč)
Iskender kebab (160 Kč)
Patlacan kebab (130 Kč)
Izmir kofte (120 Kč)
Sis kebab (180 Kč)
Haslama jehněčí (180 Kč)
Plněná paprika (110 Kč)
Losos (160 Kč)
Baklava (30 Kč)
Dsekerpara (20 Kč)
Sutlac (40 Kč)

Upozornění: 

Turci žijící v Praze prý nikam jinam nechodí. Tato svérázná jídelna má typickou atmosféru a dělá dojem naprosté autentičnosti. Mají tu pravý Döner kebab (kterému se v Praze mylně říká Gyros) podle starého Iskenderova receptu, tedy zásadně z jehněčího. Pochutnal jsem si také na plněné paprice. O kousek níž ve stejné ulici je ještě jedna podobná jídelna, takže konkurenční boj kvete.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo vepřového uzeného kolena. Měli jste se rozhodnout, jestli máte chuť spíše na uzené koleno jen vařené nebo ještě navíc upečené. Některé názory: uzené koleno jedině vařené, s hrachovou kaší a kyselou okurkou. Vývar se použije na polévku, například fazolovou. Uzené pečené měli skvělé v penzionu U Bambuchů v Liblici nad Doubravou. Pokud vařit, tak nad párou. A když pečené, tak na grilu. A pak s červeným zelím a knedlíkem. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi uzenými koleny zvítězilo těsně pečené nad vařeným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 4. 2018.