Zápisník labužníka 31/8/2018

Snídaně v posteli byla za mých dětských let úžasným a pro mne zcela neuskutečnitelným snem. Četl jsem o tom v mnoha románech a snil jsem, že mi jednoho rána přinese komorník tác s čajem nebo kávou, míchanými vejci na slanině a opečenými toasty... případně ještě sklenici pomerančové šťávy... Záviděl jsem tlustému detektivovi Nero Wolfovi, že si ve svém citronově žlutém pyžamu (o rozměru několika hektarů) může položit tác se snídaní na kolena a být si jist, že nepocintá ani centimetr hedvábné přikrývky. Mimochodem: jedním z oblíbených druhů Wolfovy snídaně byly kukuřičné vdolečky s pečenou šunkou a medem.

Dnes už jsou ovšem k dostání i dřevěné (borovicové) servírovací tácy s nožičkami, takže se nemusíte obávat, že čaj překotíte, můžete koleny libovolně pohybovat.

Na internetu se můžete dočíst o několika luxusních typech takových snídaní: doporučuje se například mléčná ovesná kaše doplněná ovocem, čokoládou nebo arašídovým máslem. Hitem je rovněž třešňový francouzský moučník clafoutis (podobný české bublanině) politý zakysanou smetanou. Já osobně mám rád palačinky s jahodovým rozvarem. Pokud dáváte přednost slaným snídaním před sladkými, doporučuju výtečnou italskou veku zvanou ciabatta plněnou sušenými rajčaty, hořčicí a strouhaným ovčím sýrem Pecorino. Italové snídají také frittatu, slanou vaječnou omeletu ochucenou hráškem, cibulkou, případně špenátem. Češi ovšem milují povidlové buchty nebo koblihy. Mohou být plněné mákem nebo tvarohem. Jablka v županu jsou rovněž českým labužnickým zázrakem. V americké verzi můžete tyto pochoutky nahradit lívanci s borůvkami nebo jahodami. Vegetariáni si ovšem dávají misku müsli s mlékem. Někdy si do této kaše přidají řecký jogurt. Někteří moji známí snídají pudink, ale přiznám se, není to můj styl. Možná vás šokuju, ale já bych si ráno na tácu v posteli nejraději dopřál talíř drštkové polévky, dvě čerstvě upečené housky a malé pivo, Plzeň.

Zaslechl jsem kdesi (nebo kdesi četl?), že snídaně v posteli je dekadentní. To mě věru překvapilo.

Dekadence (z latinského de-cadentia od cadere: padat) znamená úpadek, rozpad. Odtud přídavné jméno dekadentní, úpadkový. Od poloviny 19. století se užívá toto slovo i jako označení různých uměleckých proudů, vycházejících z romantismu. Dekadenti prohlašovali všechno zdravé za triviální a opovrženíhodné, kdežto zajímavé pro ně bylo pouze to, co je nezdravé. V literatuře se dekadentní postoj projevuje zejména pesimistickými náladami, pocity zmaru, morbiditou, mysticismem, erotickou přesyceností, ale i narcismem. K životu dekadentů se často vázalo bohémství, satanismus, nevázaný sex, alkohol. Nejvýznamnějšími českými dekadentními básníky byli Jiří Karásek ze Lvovic a Jarmil Krecar.

Posuďte sami. Je snídaně v posteli vyjádřením této filozofie?

V roce 1999 vyšla česky kniha, která mne velmi zaujala. Jmenuje se Dekadentní kuchařka a napsali ji Angličané Gray Durian a Medlar Lucan. Jsou to zajisté autoři, kteří se dekadenci věnují soustavně, napsali také Dekadentní zahradu, Dekadentní cestovatele a Dekadentní sportovce.

Mne ovšem samozřejmě zaujala ta kuchařka. Oficiální reklama tvrdí, že je to publikace pro čtenáře, kteří potřebují oživit náladu ve své kuchyni, ale i pro inteligentní čtenáře se smyslem pro humor. Možná by stačilo, kdybych uvedl pouze názvy kapitol: Hnití a rozklad, Krev – životní ingredience, Gastronomické mauzoleum, Mohu doporučit pudla, Večeře s Caligulou, Snídaně Velkého inkvizitora anebo Sladký zub markýze de Sade. Publikace byla mnoha západními literárními kritiky a publicisty označena za knihu roku. Obsahuje černý humor i recepty z nejrůznějších epoch a období, doplněné odpovídajícími literárními citáty. Dekadentní kuchařka rozhodně nepatří k běžným publikacím daného žánru. Její obsah je částečně děsivý a způsob přístupu i stylu ji povyšuje na literární záležitost.

Na závěr mám pro vás jeden pikantní recept. Věřili byste, že v dezertu může být bobkový list? Inu, může. Tvrdí to aspoň slavný francouzský šéfkuchař Jean-Christophe Novelli, který však působí v Anglii. Získal ve svých restauracích několik michelinských hvězd. A v jedné z nich má na lístku

Pečená glazírovaná jablka.

To je přece pochoutka jako stvořená k snídani do postele!

Pro tuto lahůdku používá Novelli výhradně druh jablek zvaný Granny Smith. Rozřízne je na půlky a z každé vyjme jadřinec, slupku ponechá. Dužinu z jablka trošku vyškrabe a podusí ji, dokud nevznikne kompot. Ten okoření mletým kmínem (!) a odloží. Plátky husích jater Foie gras opeče nasucho. Potom vyplní dutiny jablek kozím sýrem a zalije kompotem. Navrch položí plátky husích jater. A teď to přijde: na husí játra položí tenký plátek kozího sýra a na něj snítku tymiánu a bobkový list! To vše pak peče v troubě. Teprve po upečení odstraní tymián a bobkový list, posype jablka cukrem a glazíruje kuchařskou letovací lampou.

Zkusil jsem to a nebylo to špatné. Neměl jsem však bohužel Granny Smith. Prý je mívali v Tescu, teď už nejsou nikde. Granny Smith je odrůda pocházející z Austrálie, z konce 19.století. Vyznačuje se ostrou chutí, pevnou stavbou a zelenou barvou. Čerstvá jablka jsou příjemně křupavá a díky své pevnosti se výborně hodí pro tepelné zpracování, neboť drží tvar. Slupka je pevná, sytě zelená, málokdy bývá světlejší, občas ukáže lehce hnědočervený stín na osluněné straně. Dozrává pozdně a hodí se výborně k delšímu uskladnění. Jeden zahradník mi řekl, že nejpodobnější jsou české odrůdy Spartan a Matčino.

Až se zítra ráno probudíte, zkuste se zasnít, zavřete oči a představte si, že máte na pokrývce tác a na něm pečená glazírovaná jablka.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na Lipně, největší přehradní nádrži v ČR, vyhynuli síhové, tedy ryby, které milují kuchaři a labužníci pro jejich skvělou chuť. Odborníci z Biologického centra Akademie věd ČR, kteří zde společně s Českým rybářským svazem prováděli průzkum rybí obsádky, potvrdili, že tato chladnomilná lososovitá ryba, která je indikátorem čisté vody a málo narušeného životního prostředí, z Lipna vymizela.

Síh severní neboli maréna (latinsky Coregonus albula, německy Renke) patří mezi nejoblíbenější ryby zejména v Německu a Rakousku (podobně jako siven – Sailbing), kde žije v chladné a čisté vodě jezer. Česká jezera a rybníky však vinou národohospodářských (a ovšemže i politických) změn mají vodu o hodně teplejší. Při komplexním průzkumu rybí obsádky lipenské přehrady se už v roce 2016 prokázalo, že se síhové za těchto podmínek nedokážou rozmnožovat a že jejich populace vymírají, což se při letošním monitoringu potvrdilo s jistotou.

„V letech 2003 až 2008 byli síhové na Lipně ještě docela hojní a tvořili téměř 15% celkové biomasy ryb volné vody. V roce 2012 to byla už jen dvě procenta,“ uvedl ředitel Hydrobiologického ústavu Biologického centra AV ČR Jan Kubečka.

V Lipně žije celkem 19 druhů ryb a dva kříženci. Biomasa ryb vzrostla o 20 procent jen v období 2016-17. V roce 2017 se ztrojnásobila početnost plůdku oproti roku 2016, rekordní byla početnost plůdku okouna. Velké množství plůdku vedlo k tomu, že mladí candáti přešli na dravou výživu značně dříve než v jiných letech. Tato skutečnost by měla mít pozitivní vliv na jeho růst a přežívání v dalších letech.

„Přímé příčiny, proč populace síha v Lipně vymřely, neznáme. S největší pravděpodobností je zádrhel ve stadiu jiker,“ vysvětlil Kubečka s tím, že stejná situace nastala také v dalších sledovaných českých nádržích (Římov, Žlutice) i v některých evropských jezerech. S českým síhem prý ale ještě není úplný konec. Daří se mu v nových důlních jezerech Medard a Most, kde českobudějovičtí vědci uskutečňují unikátní experiment s nasazením ryby do zatopených povrchových dolů.

České rybníkářství se po roce 1948 soustředilo na chov kaprů, později byly dokonce ze SSSR přiváženy násady tolstolobiků a amurů. Změnila se tak naprosto struktura. Ryby jako cejn, plotice, ouklej a cejnek, jež plnily veledůležitou roli, byly zařazeny mezi plevelné a jejich chov ustrnul. Daleko méně se dnes chovají dravci jako okoun, candát, štika a sumec, naopak preferován pod tlakem sportovních rybářů byl bolen, který je z labužnického hlediska nezajímavý. Bolen se na Lipně přemnožil a bere potravu okounům, candátům a štikám.

Jak vyplývá z analýz loňského průzkumu, zotavila se tedy populace candáta, jíž před deseti lety hrozil kolaps. V letech 2016 a 2017 ovšem už měl plůdek candáta mimořádně silné ročníky. „Ačkoli většina úlovků nebude větší než 60 centimetrů, zřejmě zatím nehrozí nebezpečí, že by byla populace candáta při současné míře odlovu podlomena,“ řekl hydrobiolog.

Po analýzách stavu rybí obsádky experti navrhnou doporučení pro obhospodařování lipenské nádrže. Loni kupříkladu rybářům navrhli nevysazovat více kaprů, než se uloví na udici, nevysazovat boleny, sumce a candáty, ale naopak zintenzivnit vysazování štik.

MŮJ TIP - C´est la vie

Zentralstraße 7, Lipsko, Německo

Tel.: +49 (0)341 97 50 12 10
Email: info@cest-la-vie.restaurant
www.cest-la-vie.restaurant
Otevřeno Út-So 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Středozemní zeleninová polévka s mořskými plody a brambůrky (14 €)
Polévka velouté s mořskými řasami, raviolami a smetanou (14 €)
Pečené mušle jakubky s celerem a zeleným jablkem (24 €)
Chřest se sýrem Gaperon (16 €)
Pečená husí játra Foie Gras s lanýžovým sýrem (19 €)
Humr „aux petit pois“ (36€)
Kachna de Challans (33€)
Biftek Luma v mléčné omáčce se sázeným vejcem a houbovou brioškou (38€)
Provensálské Ratatouille (22€)
Čokoládové lanýže na pálence (14€)
Mandlové makarony s ovocnou omáčkou (13€)
Provensálské calissony z Aix se zmrzlinou (14€)

Upozornění: 

Jedna z nejlepších restaurací v Lipsku nabízí převážně pokrmy připravené ve francouzském stylu. Velmi příjemná obsluha, pokrmy v excelentní kvalitě, z naprosto čerstvých surovin. Bez předchozí rezervace se tam však nedostanete. Dobrá vína, dobrá piva.

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo pizzy, tedy konkrétně dvou nejznámějších italských druhů. Na jedné straně byla Pizza Margherita, na druhé Pizza Quattro Stagioni. Některé názory: Jediná pravá originální pizza je pizza pomodoro a novodobá i margherita. Vše ostatní jsou pizzy americké a nemají s původní italskou pochoutkou nic společného. Nedávno jsem měl moc dobrou pizzu Quattro stagioni - rajčatový základ, anglická slanina, beraní rohy a feferony. Podle Margherity se pozná, jaký je pizzaiolo. Až pokud projde, odvážil bych se objednat si další. Nicméně výsledek, ač těsný, je jasný.

Mezi dvěma druhy italské pizzy zvítězila těsně Margherita nad Quattro stagioni!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 8. 2018.

Zápisník labužníka 17/8/2018

Objevil jsem nedávno v Pacově zajímavou lidovou jídelnu. Nemá vlastně žádný název a vchod do ní jsem hledal hodně dlouho. Většina místních jí říká Na růžku a provozuje ji prý zemědělské družstvo Jetřichovec jako svou závodní jídelnu. Vstup však je povolen i veřejnosti. Jídelna je samoobslužná a nabízí každý den dopoledne několik „svačinových“ jídel (klobása, sekaná, párek, tlačenka) a v poledne meníčko za 70 Kč, složené z jedné polévky a několika možností hlavních „hotovek“. Ten den, kdy jsem tam vkročil, měli například kulajdu a květákový mozeček s bramborem. A taky plíčky na smetaně s houskovým knedlíkem.

To mě nadchlo. Plíčky už jsem v restauracích postrádal dlouhou dobu. Ale pravděpodobně jsem v tomto směru výjimkou. Na růžku jsem si je dal já jediný, nikoho jiného asi nezajímaly. A byly výborné!

Jídelna přitom byla nabitá, většina hostů byli zjevně dělníci v pracovních oděvech, přijížděli sem odněkud v autech, bylo jich plné parkoviště.

Je neuvěřitelné, že kdysi tak oblíbené lidové jídlo, zvané „pajšl“, se dnes už v českých restauracích objevuje jen velice málokdy. Přitom tato pochoutka má dlouho tradici. Češi ji kdysi převzali od Rakušanů, kteří odedávna vaří Salon beuschel z vnitřností telecích, zatímco u nás se plíčky dělají nejčastěji z vepřových drobů, ale použít lze i plíčky jehněčí, hovězí nebo srnčí. Ovšem připravit je můžete například také z kůzlečích plic, k nimž přidáte jazyk, srdce, játra – a to vše nakrájené na kousky a zbavené tuhých částic povaříte ve vývaru z kostí a ořezu. Do vývaru se obvykle přidává ještě mrkev, celer, petržel, cibule, česnek a koření. Někteří kuchaři přilijí ještě trochu bílého vína, nastrouhají muškátový oříšek a nakonec vmíchají 33% smetanu.

Nejpravděpodobnější důvod, proč obliba plíček u nás poklesla, je zřejmě jejich degradace za komunismu. Tehdy se pokrmy vydávané za „plíčky na smetaně“ nebo „zadělávané plíčky“ objevovaly ve školních, závodních a armádních jídelnách, kde se samozřejmě použilo kdeco, co bylo po ruce – a když plíčky, tak nečištěné a nezbavené tuhých částí. Výsledkem byly nechutné blebty, často dokonce i páchnoucí.

Správné plíčky na smetaně jsou však bezesporu lahůdkou, kterou každý znalec náležitě ocení. Pokaždé, když někdo z přátel jede do Rakouska a ptá se mě, co má ochutnat, doporučuju mu Salonbeuschel. Přátelé většinou přijímají moje doporučení s nedůvěrou, ale po návratu mě zahrnují díky.

Rakouský pajšl je hustší (zahuštěný máslovou jíškou), bývá ozdoben sázeným vejcem (v luxusních restauracích téměř vždy křepelčím) a přikusuje se k němu domácí chléb. Češi dělají pajšl řidší, bez vejce – a jako příloha slouží téměř vždy houskové knedlíky. Český pajšl je také méně kyselý.

Rakouské slovo Beuschel vzniklo ze severovýchodního starorakouského slova Peuschel: tak se říkalo vnitřnostem včetně jater, sleziny, ledvinek, srdce, plic, jazyku a žaludku. Šlo však zejména o „horní“ vnitřnosti z poraženého zvířete. Toto označení se ovšem mohlo vztahovat i na vnitřnosti ryb!
Ve starém rakouském Weidmannově slovníku jsou plíce, játra, srdce, slezina a ledviny řazena mezi zvěřinové droby. V krajním případě se sem řadí i střeva.
Tradiční restaurace v Bavorsku a Rakousku často nabízejí Beuschel připravený podle starých receptů, tedy se sázeným vejcem. Ve švýcarském kuchyni se ragú z telecího srdce a plíček nazývá Gschtell, jak tvrdí švýcarský potravinářský lexikon Chuchi-Dix. Leckde tomuto pokrmu říkají „kyselé plíčky se srdcem“ nebo také Gschling, zejména v Horních Francích (Oberfranken), protože droby jsou tam vařeny s větším množstvím octa nebo vína. V Bavorsku je vývar posílen hnědou brandy. Někde se místo obyčejné smetany přidává šlehačka. Vídeňská Salonbeuschel má často gulášovou chuť, neboť se do omáčky přidává mletá paprika. Weinbeuschel se liší tím, že obsahuje poměrně velkou dávku červeného vína a kromě toho i dijonskou hořčici. Weinbeuschel se prodává i v konzervách, jde o výrobek firmy Inzersdorfer.
Klasický vídeňský Beuschel má však i několik variant. Jedna z verzí se dělá z očištěných a uvařených telecích plic, vaječného žloutku a zeleniny. Omáčka musí být velmi silná. Potom se maso nechá ochladit, přidá se miska studeného másla, maso se nakrájí na nudličky, obalí se ve vaječném bílku a strouhance. Buďto se potom vloží zpět do omáčky, nebo se podává s petrželkou a plátky citronu.

Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize receptů popisuje Fried Kalbsgeschlinge jako pokrm připravený z uvařených telecích plic, srdce a tuku. Po přidání vařeného vepřového masa se směs umele a upeče v troubě. Rettigiová má ovšem ve své knize další čtyři recepty týkající se úpravy telecích plíček, ať už jim říká osrdí nebo okruží. Jen jeden recept však používá smetanu. Ostatní jsou zality něčím, co Rettigová nazývá „frikasem“ (světlejší ragú) nebo „kyselinkou“.
Beuschelsuppe, tedy plicní polévka, se vaří z plicního vývaru, potom se maso nakrájí na tenké proužky a vloží zpět do polévky. Fischbeuschelsuppe (neboli rybí pajšl) i Wiener Karpfenbeuschelsuppe (neboli vídeňská kapří pajšlová polévka) jsou připraveny z kapřích vnitřností (samozřejmě bez žluči).
Beuschel se dostal do vídeňské hantýrky jako označení plic. Částečně to převzali kdysi i Češi. Za Rakouska se tak dokonce říkalo i kašli. Lid si dokonce přejmenoval lékařský stetoskop na „Beuscheltelefon“.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva britského deníku Telegraph o neskutečně přemrštěných cenách v kavárnách na benátském náměstí San Marco. Návštěvníka kavárny Caffe Lavena zaskočilo, když za dvě kávy a dvě obyčejné vody musel zaplatit 43 eur, tedy zhruba 1100 korun. Není to první případ, kdy byli návštěvníci některého z benátských podniků šokováni vysokou částkou na účtence, přestože jejich objednávka byla víceméně skromná. Juan Carlos Bustamente byl částkou velmi nepříjemně překvapen, ba šokován. Nicméně bez protestů zaplatil a fotografii účtenky potom zveřejnil na sociálních sítích, aby vyjádřil svůj údiv. Jeho příspěvek sdílelo kolem 10.000 lidí.

Brzy se ozvalo vedení kavárny. Vysvětlilo, že vysoká cena je účtována všem, kteří chtějí sedět ve venkovní části podniku, u stolečků v nejslunnějším místě náměstí, odkud je nejlepší výhled na cvrkot a kolemjdoucí krásné dívky. Těm, kterým tento výhled nevyžadují, je prý káva účtována m,nohem levněji. Například u pultu mohou uvnitř ji prý dostanou za pouhých 1,25 eura, píše Telegraph.

Grand Caffe Lavena je jedna ze dvou největších kaváren na San Marcu. Najdete ji přímo proti kavárně Florian, na protější straně náměstí. Obě kavárny mají podloubí a u něho několik stolků. Mají také každá své pódium, na němž hrají malé orchestry. Hudebníci se ve svých vystoupeních střídají, aby bylo slyšet vždy jen jeden orchestr. Také ceny u Floriana (který byl založen v roce 1720 a patří mezi nejstarší dosud fungující kavárny na světě) jsou poměrně vysoké. Účtuje se totiž i poslech hudby. V Caffé Lavana šlo zřejmě o podobný důvod, jen nebyl uveden na účtence. Na stejné straně jako Florian je ještě kavárna Aurora, kde jsou ceny o něco nižší, za benátské pivo zaplatíte 11 euro, za malou kávu pět. Některé webové stránky však označují Auroru za „nejstrašnější hospodu v Benátkách“. Znalci každopádně nedoporučují usednout kdekoli na San Marcu. Raději si dejte něco v přilehlých uličkách, tam jsou ceny poloviční.

V Benátkách se však nejedná o první případ, kdy místní restaurace čelí kritice za nesmyslně vyšponované ceny. Ke zřejmě nejvyhrocenější situaci došlo letos v lednu, kdy měli návštěvníci restaurace Osteria da Luca zaplatit za tři steaky, rybu a vodu v přepočtu přes 29.000 korun. Turisté se ihned obrátili na policii, aby podali oficiální stížnost - a k celé věci se vyjádřil i benátský starosta Luigi Brugnaro. Na restauraci si o několik dní později došláply úřady a napařily jí pokutu za nedodržení hygienických norem.

Co se týče samotného Caffe Lavena, v roce 2013 byli čtyři turisté nuceni za čtyři espresa zaplatit 95 eur, tedy přes 2000 korun. A nebyli sami: na portálu TripAdvisor ohodnotilo až 25 % návštěvníků tuto kavárnu jako příšernou nebo slabou. Ale zatímco někomu částky přijdou vysoké, jiní jsou ochotni je vzhledem k pitoresknímu prostředí tolerovat, upozorňuje server Independent.

MŮJ TIP - Costes

Vigyázó Ferenc Street 5, Budapešť. Maďarsko

Tel.: +36 1 920 1015
Email.: reservation@costesdowntown.hu
www.costes.hu
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Studená polévka Gazpacho (3900 HUF)
Maďarská polévka (2200 HUF)
Carpaccio z vepřového jazyka, hořčičný jogurt (2800 HUF)
Klasický Caesar salát (2300 HUF)
Bramborový salát, jarní cibulka, tapioca (4500 HUF)
Pstruh na grilu, ředkvička, máslová omáčka (6400 HUF)
Kachní játra smažená na fenyklu (6600 HUF)
Grilovaná křepelka s čočkou (6500 HUF)
Smažená kachní stehna na cibuli a jablečné kaši (3800 HUF)
Sumec jako lečo (9500 HUF)
Prsa a stehna z perličky pečená na bílé cibuli a podávané s polentou (9300 HUF)
Pečené sele Mangalica na rožni, pečené kukuřičné klasy (9500 HUF)
Rib-eye, okurka, lilek (9800 HUF)
Banán s čokoládovým karamelem (4900 HUF)
Vanilkový dezert Floating Island (4900 HUF)
Vanilkové brulée s čerstvým ovocem (1500 HUF)

Upozornění: 

Tato restaurace byla otevřena v létě 2008 a během prvních dvou let provozu zde byl šéfkuchařem portugalský kuchař Miguel Rocha Vieria – a ihned získal hvězdu Michelin, první v Maďarsku. V roce 2015 nahradila Vieriu Maďarka Eszter Palagyi. Dodnes drží vysokou úroveň i michelinskou hvězdu. Pětichodové menu za 28000 HUF. Maďarská měna forint se obvykle převádí na české koruny v kurzu 10.000 HUF=850 Kč.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo zmrzlin: postavili jsme proti sobě dva základní druhy, smetanové a ovocné. Některé názory: Zásadně si dávám mix, smetanový základ (pistácie nebo oříšky) a na to ovoce (jahody nebo něco exotického). Kam patří oříšková, kávová a čokoládová? Ve velkém vedru ovocnou a v menším smetanovou. Já miluju mangovou. Lepší než zmrzlina je sorbet. Mým favoritem je italská, ať taková či taková. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi druhy zmrzlin zvítězila s převahou ovocná nad smetanovou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 8. 2018.

Zápisník labužníka 17/8/2018

Jedním z mých nejoblíbenějších skladatelů (takzvané „vážné“ hudby) je Jean Sibelius (1865-1957), svérázný Fin, který, ač silný celoživotní alkoholik, prohlašoval suverénně, že jeho nejoblíbenějším jídlem je „čistá pramenitá voda“. Mám rád jeho bonmot, že „znám mnoho bankéřů, kteří rádi hovoří o hudbě, ale většina hudebníků hovoří spíše o penězích“. 

A protože často čtu o Sibeliovi a málokdy čtu o finské gastronomii, vzal jsem si tohoto legendárního a originálního skladatele jako záminku. Jedli jste někdy něco autenticky finského?

Cituji z intergramu: vzhledem ke klimatickým podmínkám, drsné přírodě a poloze na periférii Evropy, nevyniká finská kuchyně vytříbeností a bohatstvím středomořské nebo orientální kuchyně, ale její jednoznačně silnou stránkou jsou jednoduchost a čerstvé suroviny. Kromě toho Finové hojně konzumují ryby, které dokážou velmi dobře upravovat. Mléčné výrobky mají ve Finsku vysokou kvalitu a jsou velmi různorodé. Tradiční finská kuchyně hodně využívá žita, ovsa a ječmene, mléčných výrobků, brukvovité zeleniny (jako je tuřín a vodnice), lesních plodů (např. borůvky, brusinky, moruška severní), ryb (losos, síh severní, štika, baltský herink atp.) a masa (vedle vepřového a hovězího také například jí sobí a losí maso). V posledních desetiletích pod vlivem globalizace se nicméně i finské stravovací zvyky mění.

Finská kuchyně se samozřejmě liší také regionálně. Řada místních produktů je ale dnes k dostání po celé zemi. V některých ohledech se ve Finsku stále dodržují sezónní tradice. Například na konci léta (srpen) je sezóna sladkovodních raků, v době kolem masopustu (přelom ledna a února) jsou k dostání sladké deserty – laskiaispulla a téměř souběžně s nimi i Runebergův dortík (Runebergin tarttu). V době Vánoc je to tradiční nápoj glögi (skandinávská verze svařeného vína) a vánoční šunka (kinkku) s mrkvovou přílohou. V době Velikonoc je to zase sladké jídlo specifické barvy zvané mämmi.

Polévky: hrachová s uzeným vepřovým masem, okořeněná majoránkou. Tradičně podávána vždy ve čtvrtek. Velmi oblíbená je špenátová polévka, samozřejmě i různé varianty polévek z ryb (např. s lososem, zeleninou, brambory a smetanou), houbová polévka z lišek se smetanou, kořeněná pepřem a čerstvou petrželkou. K polévkám se přikusuje finský žitný chléb, který se prodává v pěti druzích.

Také předkrmy se neobejdou bez žitného chleba (ruisleipä). Například za studena uzený losos se smetanou, ozdobený snítky kopru. Nebo marinovaný losos. Nebo baltské herinky (sledě) s různými příchutěmi, také nakládané podobně jako české zavináče.

Mezi hlavními jídly kraluje Palapaisti (dušené hovězí maso s mrkví, zahuštěné smetanou na vaření a okořeněné bílým pepřem), Karjalanpaisti (směs vepřového a hovězího masa, cibule a mrkve upravené v troubě jemně kořeněné novým kořením, solí a bobkovým listem), Stroganov (kostky hovězího masa s cibulí, česnekem a nakládanou okurkou, zahuštěné smetanou na vaření a trochou tomatové omáčky. Maso je připraveno v troubě. Jde o variantu původně ruského pokrmu), Lihapullat (kuličky z mletého hovězího a vepřového masa smažené na pánvi a okořeněné novým kořením, podávané například s hořčičnou omáčkou), Poronkäristys (sobí maso nakrájené na velmi tenké plátky, dušené s česnekem, pepřem, solí a zalité pivem, laponská specialita).

Raritou jsou lahůdky jako Karjalanpiirakka (karelský piroh s žitným obalem, podávaný s rýžovou, alternativně bramborovou kaší), Kalakukko (žitný chléb vyplněný zapečenými malými rybičkami podobnými sardinkám a vepřovým masem), Rieska (chlebová placka z žitného nebo bramborového těsta), Viili (mléčný produkt podobný jogurtu, ale s odlišnou konzistencí a chutí), Piima (kysaný mléčný výrobek podobný kefíru), Leipäjuusto (sýr z kravského mléka upravený v troubě), Munavoi (máslová pomazánka s vajíčkem).

Mezi sladkým pečivem a dezerty stojí za zmínku Laskiaispulla (pečivo tvaru žemle nebo briošky s kardamonem, mandlovým krémem nebo šlehačkou), Runenberg (terč s mandlemi, rumem a malinovým džemem podávaný kolem 5.února), Kiisseli (finská verze ovocného kyselu, populárního ve východní i severní Evropě). Sahti je tradiční finské pivo s příchutí jalovce.

Stejně tajemné jako Finsko je pro mne i Švédsko. Nikdy jsem nebyl ve Stockholmu. Neměl jsem to štěstí a už se tam asi nedostanu. Přesto mě to město velice láká a rád a často o něm čtu. Znám (samozřejmě pouze teoreticky) i některé restaurace, především ty oceněné michelinskými hvězdami. Tříhvězdičkový Frantzén, dvouhvězdičkovou Oaxen Krog, jednohvězdičkové Aloë, Agrikultur, Gastrologik, Operakällaren, Mathias Dahlgren- Matbaren, Ekstedt, Volt, Imouto, Esperanto a Sushi Sho... Je jich hodně, daleko víc než v Praze. Avšak ještě víc mě zajímají malé hospůdky, nabízející typická švédská tradiční jídla, jako například lososa nakládaného v oleji a kopru – Gravlaks.

A o těchto milých hospůdkách se dozvídám z literatury.

V románu Augusta Strindberga Červený pokoj jsem se dočetl o hospůdce nazvané Lill-Jans, která fungovala na stockholmském ostrově Djurgården v polovině 19. století. Založil ji lesník Johan Persson nazývaný Lill-Jans (Malý Jan) a měla zřejmě dobrou pověst. Sídlila v parčíku, jemuž se dnes říká Lill-Jans plan, kde tehdy bylo jen několik domků. Dnes už tam není žádný. Hrdinové Strindbergova románu, chudí studenti a začínající umělci, se chodili najíst do hospůdky Vid Vattenkokaren (U kotlíku), ale ani ta už dnes neexistuje. Jedinou hospůdkou v okolí parčíku Lill-Jans plan je dnes zelená dřevěná bouda nazvaná Valhallagrillen, ta je však prý velice populární. Jak už z názvu plyne, nabízejí se zde hlavně grilované pokrmy. Jinak je to fastfood, avšak údajně kvalitní. Mají tu například i dobrý falafel. A obsluha je prý velmi hezká. Podrobnosti jsem nezjistil. Škoda.

Valhalla, jak asi víte, je v severské mytologii název pro „síň padlých“, v reálu je to Ódinova síň v Ásgardu, pevnost Gladsheim, kam podle pověsti za doprovodu valkýr přicházejí padlí bojovníci (einherjové). Na střeše Valhally pokryté zlatými štíty stojí jelen Eiktyrni a koza Heidrún, z jejíchž struků vytéká medovina. Medovinou a slaninou z masa kance Saehrímniho se pak einherjové živí. Takže Valhallagrill poskytuje zřejmě i tyto lahůdky, odhadoval bych.

Ve Strindbergově románu je rovněž zmínka o restauraci Tennknapp (Cínový knoflík), která dnes už také neexistuje. Hlavní část příběhu se však odehrává v Červeném pokoji, podle kterého je dílo nazváno. Červený pokoj (Röda rummet) je část restaurace nazvané Berns Salonger (Bernsův salon), která existuje dodnes ve středu Stockholmu, v Berzelii parku. Budova byla postavena v letech 1862-3 architektem Johanem Fredrikem Åbomem pro Roberta Bernse, krejčího královské rodiny. Mělo to být původně divadlo. V roce 1886 byla budova ještě rozšířena o hotelové pokoje. Vzhledem k tomu, že Strindbergův román vyšel v roce 1879, odehrává se v ještě nerozšířených prostorách. Pořádaly se tam i koncerty, sál měl kapacitu 1200 diváků. Právě zde se poprvé na švédské půdě tančil kankán. Vystupovala tu potom často i skupina ABBA.

Dnes je prý z Bernsova Salonu luxusní hotel, k němuž patří bistro, zřejmě dosti vysoké úrovně. Na jídelním lístku mě zaujala například Limanda po mlynářsku na kaparech se šalotkou a hnědým máslem za 279 švédských korun, tj. asi 700 Kč. Pokrmy jsou většinou připravovány ve francouzském stylu.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že řetězec supermarketů Lidl (který působí i v Česku) jako první v Německu zavedl čtyřstupňové značení masa podle kvality chovu zvířat. U vajec je to už běžná věc. Zákazník se podívá na číslo na skořápce a hned ví, v jakých podmínkách byla slepice chována. V Německu teď stále více řetězců začíná podobně označovat i vepřové, hovězí a drůbeží maso. Lidl tam v dubnu na základě příkladu z Nizozemska dobrovolně zavedl ve svých prodejnách vlastní čtyřstupňové označení masa. Brzy ho ve stejné iniciativě následovali i další prodejci jako Penny, Netto nebo Kaufland. Tento týden oznámila síť diskontů Aldi, že se připojí také, a to od srpna. Prodejci tím předběhli už dlouho připravovaný zákon, který má zavést „nálepku“ značící podmínky chovu zvířat. Jak odhadovala tento týden v deníku Süddeutsche Zeitung ministryně zemědělství Julia Klöcknerová (CDU), měl by tenmto zákon začít platit nejdříve v roce 2020.

U vajec se značení osvědčilo. Ta z často kritizovaných klecových chovů jsou nyní na německém trhu málokde k sehnání. Právě s podobným cílem zlepšení kvality chovu zvířat zavedla dobrovolně řada německých prodejců označení i u masa.

V českých supermarketech zatím tento systém nefunguje a nebude zřejmě ještě v brzké době fungovat. Důvody jsou jasné: výrobci jsou až příliš spojeni s politikou.

Máme však jiné rarity: například ceny zboží v obchodech budou v Česku určovat roboti. Dokážou je měnit i podle počasí či denní doby. Desetitisíce Čechů, kteří letadlem cestují do zahraničí, to dobře znají. Čím dříve si letenku koupí, tím méně za ni zpravidla zaplatí. Důvodem je nižší poptávka po letech, které se uskuteční třeba až za půl roku. S blížícím se termínem odletu naopak ceny palubních lístků letí až o desítky procent vzhůru. Z podobně prostého principu cenotvorby vycházejí i západoevropské a americké e-shopy či obchodní řetězce, k nimž se pomalu začínají přidávat i internetové obchody a kamenní prodejci z Česka.

Jedním z prvních internetových obchodů, který se do takzvané dynamické cenotvorby v Česku pustil, je Feedo.cz prodávající potřeby pro kojence. Web ceny u části prodávaných produktů mění za pomoci počítačových algoritmů jednou týdně, při jejich úpravách přitom rozhoduje především chování zákazníků. Pokud pro své děti klienti více nakupují například dudlíky růžové barvy, je takové zboží dražší než stejný výrobek v zeleném provedení, o nějž takový zájem není.

S úvodní zprávou kontrastuje jiná zpráva: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zjistila, že řetězec Kaufland prodával ve svých obchodech kečup vyrobený v Polsku, který byl místo z 220 gramů rajčat vyroben pouze ze 152 gramů rajčat. Laboratorní analýza ukázala, že na 100 gramů výrobku se použilo o 30% méně rajčat, než avizovala etiketa. Zjištění se týká výrobku K-Classic Tomato Ketchup hot, Rajčatový kečup ostrý pasterovaný v půllitrovém balení. Minimální trvanlivost je do 27. června 2018. Jde tedy o klamání spotřebitele a inspekce zahájí s Kauflandem správní řízení o uložení pokuty, uvedl v tiskové zprávě mluvčí SZPI Pavel Kopřiva. Falšování potravin je poměrně častým prohřeškem, výrobce nahrazuje dražší složku složkou levnější. Na falšované kečupy přicházela SZPI i loni, letos zase častěji nacházela řadu falšovaných masných výrobků.

MŮJ TIP - Restaurant Badi

Umaška 12, Umag, Chorvatsko 

Tel.: +385 52 756 293
Email: info@restaurant-badi.com
www.restaurant-badi.com
Otevřeno Út-Ne 13:00-23:00




Z jídelního lístku:
Rybí polévka (50 Kn)
Polévka z mořských raků (80 Kn)
Středozemní polévka s tím nejlepším, co moře dává (80 Kn)
Carpaccio ze syrových jakubek v česnekové šťávě (110 Kn)
Istarski pršut (90 Kn)
Chobotnicový salát (80 Kn)
Jakubky na roštu (80 Kn)
Dušené slávky (100 Kn)
Rizoto s mořskými raky (100 Kn)
Černé rizoto se sépiemi (90 Kn)
Špagety s bílým špekem, krevetami a papričkami (110 Kn)
Tonno Vitelato – telecí s tuňákovou omáčkou (100 Kn)
Ryba 1. kategorie 1 kg (370 Kn)
Kalamari na žaru (110 Kn)
Biftek s lanýži (210 Kn)
Domácí koláč (40 Kn)
Zmrzlina s olivovým olejem a čokoládou (40 Kn)


Upozornění: 

Hned za slovinskou hranicí, v pobřežním istrijském městečku Umag (čtvrť Lovrečica), najdete restauraci otevřenou v roce 1986. Jde o typickou chorvatskou rybářskou restauraci, kterou navštěvují hlavně cizinci, mnoho se jich sem vrací každoročně. Na jídelním lístku jsou tradiční místní lahůdky. Také istrijské letní lanýže.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo pstruha. Měli jste rozhodnout, který druh úpravy vám více vyhovuje, zda v alobalu nebo nadívaný česnekem. Oba přitom se pečou, obvykle v troubě. Některé názory: česnek přebíjí chuť masa. Nejlepší je pstruh smažený v pánvi na másle s kmínem. Ale nejčistší chuť a zcela bez tuku má pstruh pečený na roštu. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi úpravami pstruha zvítězil těsně plněný česnekem a pečený v troubě nad pstruhem v alobalu!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 11. 2016.

Zápisník labužníka 10/8/2018

K nejkurióznějším raritám v dějinách gastronomie patří událost z dubna 1979, kdy v kalifornské restauraci Chez Panisse (Berkeley u San Franciska) uvařil a snědl svou vlastní botu slavný německý režisér Werner Herzog. Událost byla následkem sázky mezi Herzogem a jeho žákem na univerzitě v Berkeley, začínajícím filmařem Errolem Morrisem. Morris chtěl natočit dokument o zvířecím hřbitově. Herzog se s ním vsadil, že na takový projekt nesežene peníze. Jenže Morris peníze sehnal a film natočil. Herzog tedy musel sníst svou botu, jak slíbil. Pod dohledem slavné šéfkuchařky Alice Waters (a před kamerou dokumentaristy Lese Blanka) Herzog nejprve svou koženou polobotku uvařil do měkka v hovězím vývaru s česnekem a bylinkami. Potom ji ochutil mnoha ingrediencemi, přidal báječné přílohy a vše nakonec snědl. Nesnědl ovšem celou botu, podešev nechal být. Blank potom celou akci sestříhal do dvacetiminutového filmu.

Ostatně - podobnou scénu už měl ve svém filmu i Charlie Chaplin. Jednalo se o film Gold Rush (Zlaté opojení) z roku 1925, v němž Chaplin hrál tuláka, který se stane zlatokopem. Tulák má hlad a tak uvaří a sní svou botu, ovšem ve skutečnosti byla bota vyrobena z lékořice.

Kdesi jsem četl historku, která se údajně odehrávala ve Francii na konci 17. století, tedy za vlády Ludvíka XIV. Několik rozmařilých šlechticů se přelo, čí kuchař je lepší. Uspořádali tedy soutěž, každý kuchař uvařil nějakou svou originální lahůdku a šlechtici měli anonymní pokrmy hodnotit. Pokrm, který zvítězil, byl zvolen jednoznačně. A kuchař (respektive jeho pán) museli přiznat, z čeho byla ta lahůdka vytvořena. Inu – pointa je jasná: jídlo bylo uvařeno z jezdeckých holínek.

Při této příležitosti mě napadá: proč se hovězí svíčkové obalené listovým těstem říká Filet Wellington? Má to snad něco společného s jezdeckými holínkami Wellington? Ano, jeden typ vysokých bot, vojenských holínek, byl skutečně pojmenován po Arthuru Wellesleym, Irovi, který vystudoval vojenskou akademii ve Francii, aby se potom proslavil vítězstvím nad Napoleonem a ziskem titulu Vévoda z Wellingtonu. Jeden sarkastický britský novinář o něm napsal: „Vévoda Wellington se potřikráte ocitl ve světových a anglických dějinách - jako skvělý vojevůdce, který porazil Napoleona, jako nejhorší ministerský předseda, jakého Británie v 19. století měla, ale především jako patron skvělé lahůdky – Fillet Wellington.“

Pod názvem Wellington ovšem býval na jídelních lístcích kdysi uváděn také drůbeží vývar zahuštěný celerovým protlakem a rýží. To byla polévka vojenská, takže lze pochopit, proč ji tak nazvali. S jezdeckými holínkami to určitě nesouvisí.

Vděčnou kuchařskou surovinou ovšem nemusí být pouze boty.

Slavný hudební skladatel Gioacchino Rossini byl vášnivým kuchařem. Daleko víc než umění, hudba a ženy ho zajímalo - vaření! O Rossiniho kulinářské vášni se vyprávějí mnohé historky. Tato vášeň zasahovala i do jeho hudby. Například v prvním dějství opery Tancredi je hrdinova slavná milostná árie Di tanti palpiti (Ach, jaký srdce tluk). Této skladbě se říká „rýžová árie“, protože skladatel ji údajně zkomponoval, když musel dvacet minut čekat, než se mu uvaří rýže. V posledním čtvrtstoletí svého života žil Rossini v Bologni, ve Florencii a ve Francii. Začal vydělávat peníze jinak, než hudbou. Choval prasata! A uživilo ho to prý líp než komponování! Vedle toho se vášnivě oddal vaření a psaní kuchařských receptů. Rossini otevřeně prohlašoval, že raději vaří než skládá. Do dějin gastronomie se nesmazatelně zapsal především receptem nazvaným Tournedos Rossini.

Spisovatel Alexandre Dumas starší byl znám jako znalec jídla a často se před přáteli holedbal, že ihned pozná, z čeho je složeno kterékoli ragú, stačí mu jen trošku ochutnat. Rossini se prý s Dumasem jednou v zimě vsadil, že složení jeho ragú neuhodne. Když potom jídlo předložil Dumasovi, velký literát ochutnal, pochvalně pokýval hlavou, ale nepřekvapen prohlásil: „To je ragú z žabích jater.“ Rossini s úsměvem triumfátora potřásl hlavou. Dumas ochutnal znovu, zamyslil se a pak řekl: „Ach, ano, to je přece ragú z jehněčího srdce!“ Ale Rossini opět nesouhlasil. Dumas se nerad přiznal ke své porážce a chtěl, aby mu Rossini prozradil, co to tedy vlastně bylo. „Drahý příteli,“ pravil Rossini vítězoslavně, „to ragú bylo z kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho se co dělá, nýbrž jak! Nejdůležitější je umět - komponovat!“

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne (bohužel velmi smutnou) je zpráva o smrti Joëla Robuchona, jednoho z nejlepších šéfkuchařů posledního století. Několikrát jsem se s tímto géniem setkal a mohu tedy odpřisáhnout, že jeho kulinářské umění bylo fantastické. 

Ve své knize Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů světa jsem napsal: „Málokterý kuchař má tak vysokou celosvětovou prestiž jako tento Francouz.“ Joël byl zřejmě nejvzdělanější ze všech kuchařů. Jistě ne náhodou vykonával přes dvacet let funkci předsedy ediční rady nejprestižnější gastronomické encyklopedie Larousse Gastronomique. Patřila mu řada restaurací po celém světě, během jednoho roku v nich dohromady získal 28 michelinských hvězd, což byl světový rekord.

Robuchon byl zásadním odpůrcem molekulární kuchyně. Podle jeho názoru je tento styl vaření naplněn lacinými triky a hlavně: překrývá chuti a zaměňuje je. Úmyslně měnit původní chuť suroviny a vnucovat jí chuť suroviny jiné, to považoval za barbarství. Miloval čisté a původní chutě. Když jsem v roce 2009 navštívil jeho restauraci L´Atelier v pařížské Rue Montalembert, byl jsem šokován. Na jídelním lístku jsem totiž našel tatarák s hranolky! To jsem absolutně nečekal. Okamžitě jsem si tuto kuriozitu objednal. Musel jsem ochutnat, abych pochopil. Bylo to fantasticky vynikající! Robuchon mi potom vysvětlil: „Používám telecí onglet, to je nejchutnější maso. Nepřidávám žádné agresívní chutě, žádné worcesterské omáčky a podobné nesmysly. Žádný kečup. Jen trošku koňaku a kapary. A hranolky dělám tak, jak jsem to okoukal od nejlepších belgických machrů. Natřikrát. Je to hodně rafinovaná metoda, ale výsledek je fantastický.“

Na jedné akci, která se konala 4. října 2013 v Las Vegas, v tamější tříhvězdičkové Robuchonově restauraci pozval Joël do své kuchyně nejlepší americké šéfkuchaře, kteří se inspirují francouzskou klasikou. Bylo jich asi deset (například Jean-Georges Vongerichten) a mezi nimi Čechoameričan Radek Černý, majitel a šéfkuchař restaurace L´Atelier v Boulderu, stát Colorado. Radek je velkým obdivovatelem Robuchona, ne náhodou nazval svou restauraci stejně, jako se jmenují ty Joëlovy. A tehdy měl Radek možnost ochutnat dvanáctichodové menu, které připravil osobně sám Robuchon. Začali kukuřičnou polévkou s kousky uzené kachny, pokračovali husími játry foie gras s bílými piemontskými lanýži, dále pak byl na pořadu kaviár Osetra na červené řepě a jakubkách, potom vtipná variace na ruské vejce, tentokrát s omáčkou ze sýra comté. A to ještě pořád nešlo o hlavní chody: nejprve museli hosté ochutnat japonské hříbky matsutake v petrželkové pěně s raviolami plněnými ředkví daikon a bílými piemontskými lanýži. Potom mořského ježka v aspiku a langustu v platýzové šťávě. Teprve pak přišly na řadu dva hlavní chody: okoun pěti chutí a steak rib-eye v omáčce béarnaise. Menu zakončily broccolini se sojovými výhonky, připravené jako rizoto, coulis z papáje a Café Colombe na pomerančovém karamelu.

Navždy čest Joëlovi!

Mimochodem: vedra minulých dnů mi odnesla ještě i další tři kamarády: Ilju Racka, Oscara Gottlieba a Karla Stolaře. Neměli sice nic společného s gastronomií, ale byli občasnými čtenáři Zápisníku labužníka.

MŮJ TIP - Trattoria da Mara

Via Vittoria Colonna 5B, Terst, Itálie
Tel.: + 39 345 8598 242
Email.: info@damara.it

https://www.instagram.com/explore/locations/

1944981609093715/trattoria-da-mara-trieste/
Otevřeno Čt-Út 10:00-22:00

Z jídelního lístku:

Domácí kroupová polévka (8€)
Ovesná polévka s červenou čekankou a hříbky (9€)
Domácí prkénko Tagliere s uzeninami (9€)
Kukuřičná kaše Polentina se sýrem (9€)
Polenta s plátky domácích salámů (9€)
Friulské knedlíčky Cjalsons s hrachovou kaší (10€)
Klobásky na másle s hrachem a ricotou (10€)
Bramborové gnocchi se sýrovým ragú (9€)
Těstovinové gnocchi s terstským gulášem (12€)
Králík pečený v troubě a podávaný s polentou (13€)
Vepřová pečeně na pivu, podávaná s hrachovou kaší a bramborami (13€)
Domácí moučník podle naší babičky (4,50€)
Kubánský dort na grapě (5€)
Domácí zmrzlina (4,50€)

Upozornění: 

Levná lidová hospůdka s typickou friulskou kuchyní. V Terstu není takových restaurací mnoho. Tuhle nenápadnou najdete na kopečku nad městem, musíte se poptat. Pro zvědavé labužníky je to ideální místo. Majitelka (po níž je podnik nazván) je sympatická osoba s rozšafným šarmem. Doporučuju zvláště vynikající noky. A také domácí moučníky, připomínající české buchty. Zajímavé je i domácí friulské víno.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo drůbežích řízků, tedy konkrétně dvou z nich, krůtího a kuřecího. Některé názory: Krůtí maso bývá často tuhé a je cítit. Njlepší je ovšem z doma vykrmené krůty. Krůtí řízek je nejlepší na přepuštěném másle posypaný zelenou petrželkou. Kuřecí před obalením potírám hořčicí. Já nakládám kuřcí řízky nejprve do jogurtu. Nejlepší kuřecí řízky jsou ze stehen.Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi drůbežími řízky zvítězil kuřecí nad krůtím!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 6. 8. 2018.

Zápisník labužníka 3/8/2018

Čiperný Archie Goodwin, asistent geniálního tlustého detektiva Nera Wolfa z knih Rexe Stouta, snídal zásadně vždy dva šálky kávy. Nikde se však nedozvíme (proč asi?) o jakou kávu šlo. Jestliže jste někdy byli v Americe a pili tamější kávu, bude vás tato otázka trápit neustále. A Archie byl bezesporu Američan každým coulem. Ačkoliv jeho zaměstnavatel byl každým coulem labužník (a Wolfův osobní kuchař Fritz Brenner, Švýcar, byl určitě dobrý kuchař), přece jen jsem na pochybách, jestli káva, kterou Archie snídal, stála aspoň za ochutnání. Moc by mě zajímalo, co to bylo za kávu a jak byla připravena. Víme jen, že do ní Archie dává cukr. Leč nevíme, kolik.

Ze Stoutových knih víme, že Archie Goodwin miluje „corned beef on rye“ (nasolené maso z konzervy, obložené plátky žitného chleba, tedy vlastně sendvič) a grilovaná kuřata. Nesnáší ztracená vejce, dává přednost smaženým. Rád jí u Sama na Eleventh Avenue (nebo na Tenth Avenue?). Někdy si dává sklenici studeného mléka. Někdy si dává koktejl Tom Collins (tři díly ginu, nejraději značky Old Tom Gin, dvou dílů citronové šťávy a jednoho dílu cukrového sirupu, vše se doleje čtyřmi díly sodovky a podává s ledem a plátkem citronu) nebo bourbon smíchaný s vodou. Nemá rád Pernod. Rozdíl mezi Archiem a Wolfem je zcela prostý. Sám Archie tvrdí, že Wolfe je schopen „mezi osnmou večer a půlnocí beze zbytku spořádat pětikilovou husu, zatímco já se krčím v koutku s corned beef on rye a sklenicí mléka“.

Jestliže vás zajímá detailně, co všechno Archie snědl a vypil během své dlouhé a úspěšné kariéry (objevuje se ve všech knihách o Wolfovi), doporučuju vám přečíst si unikátní webovou stránku http://www.nerowolfe.org/htm/tidbits/Archie_Food.htm. Tam se dočtete o lecčems, avšak jakou pil Archie kávu, to tam nenajdete. A to je mi velmi podezřelé. Dozvíme se nanejvýš, že zatímco Wolfe pije kávu hodně horkou, Archie ji musí mít trošku vlažnější.

Nechme tedy Archieho stranou. Řeč bude o kávě.

Nedávno jsem v Zápisníku psal, že Café Americano (jak se téměř na celém světě říká espressu s větším množstvím vody, tedy té kávě, které u nás někdy říkáme piccolo) bude v Rusku přejmenováno na Café Russiano. Někteří bartendeři tvrdí, že taková káva má mít pětkrát více vody než espressa. Říká se jí také „velké espresso“. Někteří Američané však sami takové kávě říkají Long Black („velká černá“). To je možná ta káva, kterou tak náruživě pil Archie.

V roce 1928 napsal Somerset Maugham, tehdy jeden z nejslavnějších spisovatelů na světě, román nazvaný Asheden: Or British Agent (Ashenden neboli britský agent), v němž si hlavní hrdina v Neapoli objednává právě kávu Caffé Americano. Maugham později tvrdil, že během 1. světové války se v Itálii skutečně setkal s kávou takto označovanou – a říkali jí tak nejen Angličané a Američané, nýbrž prý i Italové sami. V Paříži se dnes běžně setkáte s lidmi, kteří si v kavárně objednávají Café Americain. Stejně tak ve Španělsku nebo ve Skandinávii.

Psal jsem už také o neblahém zvyku českých číšníků, kteří nabízejí kávu dříve, než hostu předloží dezertní lístek. A také o zvyku některých Čechů, kteří si po jídle dávají Capuccino místo espressa. Psal jsem už také o náhražkách: pamětníci válečných časů si pamatují, že místo pravé kávy se pila cikorka Melta, tedy náhražka vyrobená z pražených čekankových listů.

Mezitím jsem si tu a tam například přečetl, že podle posledních vědeckých průzkumů káva snižuje riziko úmrtí u žen o více jak 15% a u mužů o 10%, díky ní je menší pravděpodobnost kardiovaskulárního onemocnění, cukrovky, Parkinsonovy choroby nebo rakoviny tlustého střeva a cirhózy jater. No vida!

Také jsem si přečetl, že mnoho běžných názorů na kávu vychází z mylných mýtů. Například: že káva je nezdravá, že kofein je špatný, že kávu by neměli pít srdcaři (ale nutno dodat, že káva má kardioprotektivní účinky, díky antioxidantům, takže pro zdravého člověka jsou běžné dávky kávy naprosto bez problému a navíc preventivně srdce chrání) nebo lidé s žaludečními vředy (to prý platí jen pro kávu na lačno), že káva je návyková (v malých dávkách nelze předpokládat návyk), že kávu nesmějí pít těhotné ženy (opět – v malém množství neškodí).

A nakonec využiju této příležitosti a odpovím na dotazy, které často dostávám: kam chodím na kávu v Praze?

Těch míst je několik. Například kavárna Cafe-Cafe v Rytířské ulici. Nebo EMA espresso bar v ulici Na Florenci. Nebo kavárna Louvre na Národní třídě. Velmi rád v létě sedávám (a piju kávu) v zahradě kavárny Styl&Interier ve Vodičkově ulici. Někdy si dávám kávu v denním baru Národní 20 na Národní třídě nebo v denním baru Kamzík v Kamzíkově uličce. Občas také v Kafírně v ulici Na tržišti nebo U klíčů v Prokopské uličce.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva z internetového pořadu A dost! Zpráva vypovídá o tom, že špekáčky koncernu Agrofert obsahují nejméně masa ze všech výrobků zkoumaných v rámci pořadu! Po kuřecích prsou se salmonelou jde o druhé odhalení nekvalitního výrobku Agrofertu během týdne. Po odvysílání pořadu, který připravuje a moderuje Jan Tůma, vyřadil řetězec Globus z prodeje špekáčky značky Krahulík vyráběné ve firmě sídlící v obci Krahulí a patřící do koncernu Agrofert ze svěřeneckého fondu premiéra Andreje Babiše. Testy prokázaly, že špekáčky obsahují zdaleka nejméně masa ze všech zkoumaných výrobků. Deklarovaný podíl 50 % masa obsahovaly až po připočtení desetiprocentní odchylky, navíc v nich testy odhalily nejmenší množství libového masa a vůbec žádné hovězí, které se obvykle k vepřovému přidává. Požadovanou hmotnost doplnilo dvacet různých aditiv včetně barvidla a zvýrazňovače chuti.

Jestliže chcete znát detaily, pusťte si zmíněný pořad na internetu. Globus okamžitě zareagoval a výrobek zcela stáhnul z prodeje. Vedoucí externí komunikace Globusu Pavla Hobíková k tomu uvedla, že chce firma prodávat pouze kvalitní výrobky.

Mluvčí Agrofertu Karel Hanzelka reagoval: „Máme zatím tuto informaci pouze od vás, je pro nás novinkou, že by obchodní řetězec měl stahovat z prodeje naše výrobky. Chceme se k tomu postavit čelem, ale opakuji, že informace mám pouze od vás“.

Na otázku, zda chce komentovat výsledek testu, pokud jde o složení špekáčků, dodal: „Pro nás je důležité, že špekáčky vyhověly normám. Každý výrobek má svého zákazníka, jsou výrobky drahé, ale pak mají na trhu místo i výrobky pro zákazníky, kteří dávají přednost nižší ceně.“

Během krátké doby je to už druhý problém s kvalitou výrobků koncernu Agrofert. Nedávno v testech spotřebitelské organizace dTest propadla kuřecí prsa značky Vodňanské kuře. Tři z pěti zkoumaných vzorků obsahovaly salmonelu. Před časem také testy odhalily v gothajském salámu firmy Krahulík o 15 % méně masa, než kolik stálo na obalu. Makro tehdy gothaj stáhlo z prodeje.

S touto zprávou bizarně souvisí nedávná zpráva, že přednímu českému zpracovateli masa, Kosteleckým uzeninám z koncernu Agrofert, loni vzrostly tržby za řeznické a uzenářské zboží o 9% na 5,29 miliardy korun. Firma sídlí v Kostelci u Jihlavy. Čistý zisk meziročně vzrostl o 3,5% na 80 milionů korun. Společnost to uvedla ve výroční zprávě. Ředitel firmy Michal Jedlička ČTK řekl, že v příštích dvou letech firma plánuje investice za zhruba 600 milionů korun. Především se chce zaměřit na krájecí centrum v Kostelci u Jihlavy a na rozšíření provozu v Plané nad Lužnicí, kde se zpracovává vepřové.

Měsíčně se v Kostelci porazí mezi 2000 a 2500 kusy skotu, meziročně se tento počet dlouhodobě zvyšuje o pět až deset procent. V Plané roste i výroba vepřového masa, aktuálně tvoří 26% české produkce. Naprostou většinu prasat bere od firem z koncernu, 15% pak od nezávislých farmářů, veškeré vepřové je tak podle něj české. Hovězí pochází z 95% z českých chovů, zbytek je ze Slovenska.

Společnost se snaží o maximální robotizaci a automatizaci výroby. Podle Jedličky trh požaduje co nejmenší balení, což je pro výrobce pracnější. Lidskou práci mají zastat nové výrobní linky, které by měly být hotové do konce letošního roku v Kostelci a do konce příštího roku v Plané. Samy budou krájet, zakládat salámy do kráječe a následně je dávat do 100 až 200gramových balení.

Rostoucí zájem je v posledních letech o připravené maso v plackách na burgery. „Dnes jsou to stovky tisíc placek, které se za sezonu prodají,“ řekl Jedlička. V příštím roce chce začít s automatizovanou výrobou špízů. Jedním z nejprodávanějších výrobků zůstávají javořické párky, které firma také vyváží. Deset až 15% prodejů směřuje do Maďarska, kde je podle něj tradice pojídání drůbežích párků na Vánoce, podobně jako Češi jedí ryby.

Celkový export masokombinátu loni tvořil asi 12% tržeb. Největším vývozním trhem je Slovensko, ale relativně dobře se daří vyvážet do zemí západní Evropy, jako jsou Dánsko, Nizozemsko nebo Belgie. „Český dobytek, zejména ten červenostrakatý, co se pase po kopcích, je velmi ceněný v severní a západní Evropě,“ uvedl Jedlička.

Kostelecké uzeniny podle Jedličky odstoupily od plánu vybudovat 200 až 300 prodejen rychlého občerstvení Párky's. Značku pronajaly zhruba 20 franšízantům. Jednu filiálku si firma ponechala, využívá ji pro testy nových produktů, zejména burgerů z trhaného vepřového masa nebo chutí do burgerů.

Podnik loni zaměstnával zhruba 1500 lidí, z čehož 1350 bylo stálých zaměstnanců. Zbylých asi 150 si najímal přes agentury, většinou šlo o zahraniční pracovníky z Ukrajiny, Vietnamu nebo Kyrgyzstánu. Jako své kmenové pracovníky mají Kostelecké uzeniny lidi z Mongolska. Firma jich nyní zaměstnává deset, letos jejich počet zdvojnásobí. Pro 45 zahraničních pracovníků podnik postavil ubytovnu u provozu v Kostelci a nyní zvažuje vybudování dalšího patra.

Agrofert je nejsledovanější česká společnost současnosti a loni získala na dotacích (!) nejvíc peněz ve své historii. Výše dotací, které přitekly Agrofertu spadajícímu do svěřenských fondů pre-miéra Andreje Babiše, přesáhla dvě miliardy korun! Na dani z příjmů přitom firma loni zaplatila státu jen 739 milionů korun!

Čísla vyplývají z výroční zprávy za všechny firmy spadající do skupiny Agrofert za loňský rok, kterou mají k dispozici Hospodářské noviny. Společnost na 65 stranách detailně popisuje hospodaření koncernu. „Nad její rámec nebudeme detaily komentovat,“ prohlásil mluvčí Agrofertu Karel Hanzelka.

MŮJ TIP - Rafariz

Pražská 231, Tábor

Tel.: +420 776 553 263
Email: info@urfood.cz
www.facebook.com/urfoodcz
Otevřeno St-Pá 11:00-22:00. So 11:00-23:00

Z jídelního lístku:

Šogruš – hovězí polévka s rýží (35 Kč)
Mampar – hovězí polévka s domácími těstovinami (35 Kč)
Boršč (75 Kč)
Sujnkaš – hovězí polévka s vaječnými nudlemi (30 Kč)
Rassolnik – hovězí kroupová polévka (35 Kč)
Okroška – studená polévka (75 Kč)
Kok saj (salát s granátovým jablkem (95 Kč)
Lagman – domácí nudle s omáčkou ze zeleniny a hovězího masa (135 Kč)
Boso – domácí nudle dušené na česneku s omáčkou z hovězího masa a fazolového lusku (145 Kč)
Boldrup manta – kynuté taštičky plněné hovězím masem a dušené na páře (145 Kč)
Plov – rýže dušená v kotlíku s mrkví a krůtím masem (140 Kč)
Žuta – mrkvová roláda z tenkého těsta dušená na páře, zakysaná smetana (125 Kč)
Pitr Manta – taštičky z tenkého těsta na páře, plněné cibulkou a hovězím masem (175 Kč)
Jan jo žuta – roláda z těsta plněná hovězím masem a bramborami, zakysaná smetana (130 Kč)
Mom saj – kynuté buchtičky na páře, omáčka ze zeleniny a kuřecího masa (145 Kč)
Džuvava – ujgurské pelmeně (150 Kč)
Kava manta – taštičky z tenkého těsta plněné dýní, na páře (140 Kč)
Chošan – předsmažené taštičky plněné dýní (135 Kč)
Pelmeně se smetanou (150 Kč)

Upozornění: 

Snad jediná restaurace v Česku, kde můžete ochutnat originální ujgurskou kuchyni. Ujguři jsou Číňané, avšak křesťané. Jejich kuchyně má také ruské prvky. Je to v podstatě turkické etnikum střední Asie. Někteří Ujguři však vyznávají islám. Většina Ujgurů žije v čínské provincii Sin-t´iang. Jejich počet bývá udáván na 10 až 30 milionů. Ve 14. století za vlády dynastie Ming byla vyslána armáda Ujgurů za účelem potlačení miaoské rebelie. Majitelé této restaurace přišli do Čech před osmnácti lety z Kazachstánu.